Zelf brood bakken is minder moeilijk dan je denkt. In dit artikel laten we je zien hoe je stap voor stap brood maakt. Dit is echt een handig en makkelijk basisrecept voor brood. Met een stap-voor-stap beschrijving inclusief foto’s. Zo kan het bijna niet mis gaan. Het is echt niet moeilijk om te maken. Als je eenmaal een goed basisrecept voor brood hebt, kun je lekker gaan experimenteren. Voeg rozijnen en krenten toe voor een zoet brood, of kaas en uien voor een lekker borrelbrood.

Benodigdheden en ingrediënten

Zelf brood maken begint met de juiste spullen en ingrediënten. De basis ingrediënten voor brood zijn bloem/meel, lauwwarm water, gist en zout. Je kunt hier van alles aan toevoegen om het deeg nog lekkerder te maken. Zet alle ingrediënten alvast klaar. Weeg ze nauwkeurig af. Kleine hoeveelheden kun je het beste met een lepelweegschaal afwegen.

Meel of bloem?

Je kan niet zomaar iedere meelsoort gebruiken. Van bloem maak je licht en luchtig brood en van meel, stevig volkoren brood. Je kan ook half meel, half bloem doen. De meeste andere meelsoorten zoals boekweitmeel, amandelmeel of kokosmeel bevatten geen gluten en zijn dus niet geschikt voor dit recept.

Heel eerlijk: ik gebruik meestal gewoon tarwebloem (of zelfs patentbloem) uit de supermarkt. Dit omdat ik wil dat mijn recepten daar ook mee lukken en je niet speciale ingrediënten in huis hoeft te halen. Soms ga ik naar de molen en haal daar bloem. Die kwaliteit van het meel en bloem is beter, daar behaal je dan ook automatisch betere resultaten mee. Tegenwoordig kun je in de supermarkt soms ook broodmeel kopen. Het verschilt overigens per soort meel wat voor brood je ermee kunt bakken. Met patentbloem maak je bijvoorbeeld een wit brood, met maïsmeel kun je een maïsbrood maken en voor een volkorenbrood gebruik je uiteraard volkorenmeel.

Voor een brood gebruik je gist, vervang dit nooit voor bakpoeder. Bakpoeder gebruik je voor taarten, cakes en koekjes. Gist is echt bedoeld om brood te laten rijzen (hier lees je er meer over). Vaak wordt gezegd dat gist en zout niet samengaan, zout deactiveert de gist. Dit klopt, maar geldt wel alleen voor verse gist. Bij droge gist is het niet zo erg als ze met elkaar in aanraking komen.

Het beste gist voor brood is afhankelijk van je eigen voorkeuren. Je kunt zowel verse als droge gist gebruiken. Het voordeel van gedroogde gist is dat het langer houdbaar is en makkelijker te verwerken is. Je kunt het direct met de andere ingrediënten mengen. Meer weten over gist?

Het deeg maken

Doe alle ingrediënten voor het deeg in een kom. Je kunt het met de hand kneden of in een keukenmachine. Kneed er een soepel deeg van. Doe je dit met de hand, kneed je deeg dan zeker 15 minuten. Ook niet iedere keukenmachine is even krachtig. Het deeg is klaar als het elastisch en licht plakkerig aanvoelt. Het moet zo soepel zijn dat je het als een kauwgombal uitelkaar kunt trekken. Scheurt het meteen?

Met de hand of met de machine?

Zelf kneden we het deeg altijd in een keukenmachine (deze). Dan krijg je het soepelste deeg, want je moet wel 10 minuten goed kneden.

Het kneden van brooddeeg is het belangrijkst om een goed brood te bakken. In tegenstelling tot bij zoet gebak, moet je een gistdeeg lang kneden. Ik kneed mijn brooddeeg in de standmixer altijd zo’n 10-15 minuten met de deeghaak. Als je je deeg met de hand kneedt, heb je meestal nog wel wat meer tijd nodig. Trek hier gerust 20-25 minuten voor uit. Let op: de kneedtijden zijn richtlijnen, hoe lang je precies bezig bent is geheel afhankelijk van je mixer en hoe snel deze gaat. Om te weten of je lang genoeg hebt gekneed, kijk je naar het deeg zelfs. Na goed lang en stevig kneden ontstaat er een heel soepel deeg. Je kunt controleren of je deeg goed is door te controleren of je er een vliesje van kunt trekken. Neem een stukje deeg en trek dat voorzichtig uit, het is goed als er een soort vliesje ontstaat dat steeds transparanter wordt. Vergelijk het met een bel blazen van kauwgom. Dat lukt ook pas nadat je er goed op hebt gekauwd, anders scheurt het gelijk.

Deegtemperatuur

Nu het brood goed is afgekneed, is het tijd om de deegtemperatuur te controleren. De deegtemperatuur is van groot belang voor een goed kneedproces. Als je de temperatuur van de verschillende degen weet te beheersen, dan draagt dit zeker bij aan de kwaliteit. Alle processtappen verlopen dan veel gelijkmatiger, waardoor een betere en constantere broodkwaliteit wordt behaald. Meet van ieder deeg de temperatuur en trek een vliesje om te controleren of het deeg goed is afgekneed. Het bijsturen is dan veel eenvoudiger. Voeg iets warmer of kouder water toe om de gewenste deegtemperatuur te behouden en kneed iets langer of korter om de gewenste (af)kneding te behouden.

In het afgebakken brood vind je ook vele aanwijzingen die wijzen op een verkeerde deegtemperatuur. Gebrek aan volume, overmatige scheuring van de korst of een losbakkende korst zijn daar goede voorbeelden van. Als het deeg te koud de warme narijskast in gaat, dan ontstaat er condensatie of uitdroging. Verhoog dan de deegtemperatuur door de temperatuur van het deegvocht/water te verhogen. Is het brood slecht houdbaar? Door een te warm, te koud, onderkneed of overkneed deeg verandert de kruimstructuur. Bij een open structuur droogt het brood sneller uit en blijft je brood minder mals. Houd de deegtemperatuur ergens tussen de 24°C-28°C om het oud worden tegen te gaan.

Het rijzen van het deeg

Leg het deeg in een met olie ingevette kom en draai het even om (zodat alle zijdes bedekt zijn met de olie). Het deeg is klaar als het in volume verdubbeld is.

Een deeg dat niet wil rijzen kan twee oorzaken hebben: het deeg is niet goed of lang genoeg gekneed, of het staat in een te koude omgeving. Als het deeg goed gekneed is dek je de kom af met folie of een schone theedoek en zet je deze op een tochtvrije plek. In de winter zet ik mijn kom in de buurt van een kachel, zomers staat de kom wel eens in de vensterbank in het zonnetje. Het zal per huis verschillen waar je deeg het best rijst. Over het algemeen laat je een deeg in ongeveer een uur rijzen tot het in volume verdubbeld is voordat je ermee verder gaat. Sommige broodrecepten vereisen nog een tweede rijs, die duurt vaak wat korter.

Voorrijs en narijs

De voorrijs wordt ook wel de bulkrijs genoemd. Dit is de eerste rijs na het kneden van het brooddeeg. Voordat het deeg zijn eerste rijs krijgt, is het belangrijk om het deeg op te bollen, zodat het goed op spanning staat. Meer weten? Zorg dat het deeg goed afgedekt is, zodat het niet kan uitdrogen. Heb je een oven met rijsstand? Heb je geen rijsstand? Zet de kom met deeg dan op een rooster in de oven (die uitstaat) en zet er een schaal met heet water onder. Na de voorrijs vorm je het deeg tot het uiteindelijke brood (bijvoorbeeld tot batard brood).

Laat het deeg nogmaals een klein uurtje rijzen op een warme plek. Het deeg is klaar als het in volume verdubbeld is en licht terugveert. Dek het deeg wederom af met een stukje vershoudfolie.

Het vormen van het brood

Druk de lucht er voorzichtig uit met je vingertoppen. Druk het uit tot een cirkel. Vorm nu een mooie bol van het deeg. Dit doe je door de buitenste zijdes naar binnen te halen. Nu ga je het deeg verder vormen. Ik ga nu even uit van een rond brood. Bol het deeg verder op. Dit doe je door met je handen gevouwen in een kommetje, het deeg van onder uit mooi bol te maken.

Het bakken van het brood

Kerf het deeg in met een scherp mes en bak het brood in ongeveer 35 minuten goudbruin. Spray met een plantenspuit wat water tegen de randen van de oven. Hierdoor krijg je brood een lekkere krokante korst.

Brood bewaren

Vries het brood in of eet het meteen op. Brood dat een beetje oud geworden is kan je weer krokant maken door het een minuut of 10 te verwarmen in de oven op 180 graden.

Tips voor het bakken

  • Brood bakken is nauwkeurig werk. Bij koken kun je creatief zijn, maar bij bakken draait het om exacte verhoudingen. Houd je aan het brood recept, zelfs als het deeg plakkerig aanvoelt.
  • Door het brooddeeg te kneden, ontwikkel je namelijk gluten in het deeg. Kun je het deeg uitrekken tot een dun vliesje, zonder dat het scheurt?
  • Zorg dat je het deeg voldoende tijd geeft om te rijzen, het volume moet ongeveer verdubbelen. Een andere test: druk voorzichtig met een vinger in het deeg. Veert het langzaam terug?
  • Start dan niet gelijk met ingewikkelde vormen, gedraaide broden of gevulde varianten. Heb je de basis van het broodbakken onder de knie? Dan kun je eindeloos variëren met verschillende broodrecepten.
  • Dit is waarschijnlijk de belangrijkste tip: heb geduld!

Voorbeelden van broodrecepten

Hieronder een aantal voorbeelden van broodrecepten:

  1. Een echte Hollandse klassieker en een basis voor veel ontbijtjes: de volkorenbroodjes.
  2. Net iets anders dan het volkorenbrood, maar dit tijgerbrood is ook om van te grommen zo lekker. Een avontuurlijk brood met een kenmerkend patroontje. Je maakt ‘m met tijgerpap.
  3. Deze klassieker van Robèrt mag niet ontbreken.
  4. Ciabatta is een typisch Italiaans brood met een krokante korst en een luchtige binnenkant. De ingrediënten zijn standaard: water, bloem, desem, zout en olijfolie. Om er een heerlijke ciabatta van te maken, is niet al te ingewikkeld.
  5. Desembrood maken gaat net even anders dan brood maken met instant gist. Voor zuurdesembrood heb je namelijk een desemstarter nodig. Gelukkig is dat ook gemakkelijk om zelf te maken.

Procesoptimalisatie in je broodbakkerij

Een constante productkwaliteit is niet alleen afhankelijk van de gebruikte grondstoffen, maar ook van allerlei parameters in het productieproces. Volg daarbij de standaard stappen in het brood productieproces: Kneden, Deegtemperatuur, Afwegen, Voorrijzen, Opmaken, Narijzen, Bakken. Sommige stappen test je één voor één, maar sommige kleinere stappen kun je ook tegelijkertijd doorvoeren om het gewenste eindresultaat te krijgen. Wees vooral nauwkeurig in het bijhouden van de aanpassingen die je hebt doorgevoerd. Schrijf ze stap voor stap op. Controleer en vink daarna af of de aanpassingen succesvol waren. Alleen dan weet je zeker welke aanpassingen welk resultaat geven.

Processtap Mogelijke problemen Oplossingen
Kneden Te klein volume, slecht gevormd, slechte houdbaarheid, smaakt naar deeg Type meel/bloem aanpassen, kneedtijden aanpassen, deegtemperaturen aanpassen, rijstijden aanpassen, baktemperatuur en -tijd aanpassen, waterpercentage controleren
Deegtemperatuur Gebrek aan volume, overmatige scheuring van de korst, losbakkende korst, slechte houdbaarheid Temperatuur van het deegvocht/water verhogen, kneedtijd aanpassen
Voorrijzen Gaten in de kruim, weinig bruinkleuring, broden storten in na het bakken, stugge veerkracht Rijstijd aanpassen, vochtigheid in de bollen- of puntenkast controleren
Narijzen Te weinig volume, deegstukken storten in tijdens het bakproces, cellen worden te groot Rijstijd controleren, temperatuurinstellingen aanpassen
Bakken Deeg schroeit dicht, volume lager, ongecontroleerde scheuren, structuur verandert, korst wordt dikker Oventemperatuur controleren, bakblikken schoon en droog houden, afstand tussen bakblikken controleren

labels: #Brood

Zie ook: