Chocolade, een felbegeerde lekkernij, is wereldwijd geliefd. In België en Nederland is chocolade te koop als repen, in plakken, maar wordt ook verwerkt in producten als pralines (bonbons), koekjes en ijsjes. Chocolade is, afhankelijk van de samenstelling, verkrijgbaar als pure chocolade, melkchocolade en witte chocolade. Maar hoe wordt deze lekkernij eigenlijk gemaakt?

De oorsprong van chocolade

Waarschijnlijk waren het de Maya's die in het jaar 400 voor het eerst in aanraking kwamen met de bijzondere cacaovrucht. Ze gebruikten toen nog niet de cacaopit of cacaoboon, want die smaakt erg bitter. Later zijn de Maya’s er achter gekomen dat er van geroosterde pitten een heerlijk drankje gemaakt kon worden. Dat drankje noemde ze chocolate. Aan de fijngestampte bonen werden water, veel peper en paprikapoeder toegevoegd. 200 jaar daarna begonnen de Maya's cacaobonen te kweken. Door de cacaobonen te drogen, konden ze lang worden bewaard.

In de Maya samenleving werd het cacaodrankje gezien als drank van de goden. Daardoor was het waarschijnlijk ook een belangrijk onderdeel van religieuze ceremonies en bepaalde overeenkomsten. Naast deze belangrijke religieuze rol was het drankje ook in de rest van de samenleving erg populair. Het waren zelfs niet alleen de elite die hier toegang tot hadden maar waarschijnlijk kon vrijwel ieder Maya huishouden bij ieder maal genieten van de cacao drank.

Net als de Maya’s zagen de Azteken Cacao ook als iets enorm belangrijks en aan hen gegeven door de goden. Ze gebruikten het zelfs als betaalmiddel waardoor het bij hun veel meer een product voor de elite was. De Azteken van minder belangrijke huishoudens konden de cacaodrank niet dagelijks drinken maar ook zij konden tijdens bijzondere feesten waarschijnlijk gewoon genieten van het drankje.

De ontdekking door Hernán Cortés

In het jaar 1519 gaat Hanán Cortéz met enkele honderden mannen, paarden en kanonnen gewapend naar Vera Cruz. Bij het bereiken van de hoofdstad der Azteken, verbaast Cortéz zich over de beschaving van dit volk. Een van de dingen die Cortéz boeide was de consumptie van een vreemde drank "xocolatl" genaamd. Cortéz introduceerde later dit vreemde drinken aan het hof van koning Karel V. Het bittere en schuimende drankje werd echter niet gewaardeerd.

Tijdens zijn laatste ontdekkingsreis in het jaar 1502, belandt Kristoffel Columbus op het Carabische eiland Guanaja. De Azteken boden Columbus hun kostbare drank ‘xocoatl’ aan. Hij vond het drankje afschuwelijk bitter en schonk er verder weinig aandacht aan. Hij nam echter wel de cacaobonen, wat de basis was van die bittere drank, mee naar Europa. De cacao maakte pas echt zijn intrede in Europa in het jaar 1528 dankzij Hernan Cortéz. Hij was een Spaanse ontdekkingsreiziger die op een dag aankwam in het oosten van Mexico, waar de Azteken dus neergestreken waren.

Chocolade in Europa

Er was dus al een hele rijke cultuur rondom chocolade en cacao voordat iemand in Europa er ooit van had gehoord. Wanneer het precies in Europa kwam is niet duidelijk maar wel dat het werd meegebracht door een van de Spaanse veroveraars. Dit zorgde ervoor dat het aan het einde van de 16e eeuw was het ook aan het Spaanse hof een populaire drank. Pas jaren later werd het ook in andere Europese landen gedronken.

In eerste instantie werd cacao alleen maar aan het Spaanse hof genuttigd. Het product was erg duur en werd alleen verbouwd in de overzeese Spaanse koloniën. Door de Spaanse relatie met de Habsburgs kwam de drank ook in Duitsland, Oostenrijk, Vlaanderen en Italië. In deze landen werd aan de drank een helende werking toegeschreven en mede door de hoge accijns bleef het jaren lang een drankje voor de elite. Pas aan het einde van de achttiende eeuw nam de import toe en werden de accijnzen verlaagd.

Vanaf de tweede helft van de 17de eeuw komen er voor het eerst winkels op waar chocolade wordt verkocht om de drank van te maken. Het duurde nog veel langer voordat er ook chocolade werd gemaakt om te eten, het werd eeuwen lang alleen gebruikt voor chocolademelk. Chocolade was echter een heel duur product dus kon het alleen door de rijkste van de samenleving worden gedronken. Juist daardoor werd het ook enorm populair onder de elite als speciale sociale drank en kon je er ook echt je status mee aantonen.

Om aan de steeds groter wordende vraag te voldoen werd er voor de teelt van cacao heel veel gebruik gemaakt van de arbeid van tot slaaf gemaakte mensen in Zuid-Amerika.

Chocolade werd pas in het begin van de 19de eeuw meer toegankelijk voor de non elite door een Nederlandse uitvinding. De Nederlandse scheikundige Coenraad van Houten vond een manier om makkelijk cacaopoeder en cacaoboter te maken. Deze beide uitvindingen zorgden ervoor dat het goedkoper werd om chocolade te maken en te kopen en dus konden meer mensen ervan genieten.

Het proces van cacaoboon tot chocolade

Ook nu nog wordt chocola gemaakt van cacaobonen. Die cacaobonen groeien aan bomen in landen als Zuid Amerika en Afrika, waar het warm en vochtig is. De cacaoboom staat het hele jaar in volle bloei, de vruchten aan de boom lijken om komkommers. De cacaovruchten groeien over de hele boom, dus zowel aan de stam als aan de takken. In de vrucht zelf zitten 35 cacaobonen, die goed beschermd zijn door een wit en wattig vruchtvlees.

Als de vruchten rijp zijn en een geel-bruine kleur hebben, worden ze geplukt. Als de vruchten geoogst zijn, worden ze op een open plek neergelegd. Daar laten ze ze een tijdje liggen. Hierna worden de vruchten doormidden gesneden. Het vruchtvlees en de bonen worden in manden en bakken verzameld en afgedekt met grote bladeren van bananenbomen en palmbomen. Onder de bladeren beginnen de bonen door de hitte lekker te broeien en te gisten. Daarna laten ze de bonen 2 weken drogen in de zon.

Na het drogen wordt de cacao gesorteerd en verpakt in pakken van 60-100 kilo. Als de cacaobonen in ons land zijn aangekomen en in de haven zijn gelost, worden ze opgeslagen in pakhuizen en daarna naar de fabriek gebracht. Daar worden de bonen eerst schoon gemaakt. Kleine insecten, maar ook takjes, steentjes en andere dingen die er niet in horen, worden eruit gehaald.

Als de bonen schoon zijn, worden ze gebrand. Dit gebeurt in draaiende trommels, waarin de temperatuur oploopt tot 140 graden. Om het schilletje er af te halen worden de bonen gebroken. Met een speciale windmachine wordt de schil weggeblazen. Wat binnen in de boon zit wordt gemalen in speciale breekmachines, de gebroken bonen gaan naar de cacaomolen.

Door de warmte van de molen worden de bonen vloeibaar. Het vet wat in de bonen zit, wordt eruit gehaald, dit noem je ook wel cacaoboter. Aan de cacaopoeder worden allerlei ingrediënten toegevoegd, zoals suiker, melkpoeder en cacaoboter. Omdat de massa nog korrelig is, moet het nog één keer worden fijngemalen in een verwarmde mengmachine. De vloeibare chocolade kan nu in de goede vorm worden gegoten van repen, letters, paashazen of chocoladegeld.

Als er noten, rozijnen of nog iets anders in moet, dan gebeurt dat eerst. De temperatuur van de chocola moet 30 graden zijn, als dat niet zo is dan verandert de smaak en dan kun je het niet meer lang bewaren. Daarna kan de chocola afkoelen.

De repen en ander vormen krimpen door het afkoelen, ze worden dus een beetje kleiner. Om de chocola zit vaak een zilverpapiertje, dat zit er niet voor niets omheen. De aluminiumfolie beschermt de chocolade tegen vocht en chocola dat in folie is verpakt, smelt minder snel.

Toch heeft chocola wel eens een witte uitslag. Dat is geen schimmel, ze noemen het bloom (zeg: bloem). Als de reep eerst koud is en dan heel warm wordt, komt er een beetje cacaoboter naar boven, dat is die witte uitslag. Je kunt chocola het best bij een temperatuur tussen de 12 en 28 graden bewaren. De plek moet droog en donker zijn.

De ingrediënten en soorten chocolade

Er bestaan diverse soorten chocola. Hiernaast wordt het snoepgoed vaak gecombineerd met andere etenswaren. De bekendste soorten zijn melkchocolade, witte chocolade en pure chocolade. Omdat de ingrediënten verschillend zijn ontstaan er diverse smaken. Meestal zijn deze soorten te herkennen aan de kleur die ze hebben. Afhankelijk van in welke land de chocolade geproduceerd wordt moet de samenstelling aan bepaalde standaarden voldoen. Hierdoor kan de smaak in een andere regio nét iets anders zijn.

Chocola wordt door middel van cacao geproduceerd. Het cacao wordt geproduceerd met behulp van cacaobomen die geteeld worden. Deze bomen worden in grote getale geteeld in landen die zich rondom de evenaar bevinden. Cacaobomen groeien slechts onder specifieke omstandigheden. Hierbij moet onder andere de hoeveelheid neerslag en het temperatuur juist zijn. Ze hebben namelijk een warme temperatuur nodig, maar ze mogen hierbij niet direct onder de zon staan. Hiervoor worden er zogenaamde "schaduwbomen" gebruikt om ervoor te zorgen dat ze geen direct zonlicht krijgen.

Het cacao verkrijgt men door cacaobonen te "fermenteren". Fermentatie is een proces waarbij het substraat omgezet wordt. Het gebeurt door middel van biochemische processen. Vervolgens worden de cacaobonen gereinigd en geroosterd. Uiteindelijk wordt het na een aantal processen omgezet naar cacaoboter en cacaopoeder.

Er kunnen extra ingrediënten toegevoegd worden om een geheel andere smaak te krijgen zoals karamel en hazelnoten.

Hazelnoot chocolade

In deze chocolade zit er als extra ingrediënt hazelnoot verwerkt. Hazelnoten worden op grote schaal geproduceerd. Per jaar worden er wereldwijd namelijk honderdduizenden tonnen aan hazelnoot geïmporteerd en geëxporteerd. Voor de productie hiervan worden er hazelnootboomgaarden geplant. De hazelnoten uit Amerika zijn groter dan de Europese variant. Het ingrediënt kan aan allerlei soorten smaken toegevoegd worden. Soms zijn de hazelnoten duidelijk zichtbaar wanneer men een reep door het midden breekt. Meestal is hazelnoot chocolade gecombineerd met melkchocolade.

Melkchocolade

Melkchocolade bevat cacaoboter, suiker en melk. Een deel van het cacao is hierbij namelijk vervangen door melk. Hierdoor heeft deze type chocola een zoetere smaak en heeft het een egaler oppervlakte. Hiernaast wordt er room en boter gebruikt. Soms zitten er dierlijke stoffen in het product die gebruikt zijn tijdens het productieproces.

In Engeland en Ierland moet de chocolade meer melk bevatten dan de chocola elders in Europa voordat het "melkchocolade" genoemd kan worden. De richtlijnen voor de samenstelling van de ingrediënten zijn hier namelijk anders dan in andere landen. Voor de aanschaf van chocolade is het aanbevolen om te kijken naar deze ingrediënten om te bepalen hoeveel kunstmatige stoffen er aanwezig zijn. Deze extra stoffen zijn namelijk minder gezond dan de natuurlijke bestandsdelen.

Melkchocolade is ongeveer een halve jaar houdbaar wanneer het koud en droog bewaard wordt.

Witte chocolade

Witte chocolade komt oorspronkelijk uit Zwitserland vandaan. Het product was in 1930 voor het eerst geproduceerd door het bedrijf Nestlé. Het werd toen in een staafvorm verkocht. Witte chocolade bevat geen cacaopoeder. In plaats daarvan bevat het cacaoboter. Hiernaast zit er melk, vanille en ten slotte suiker in deze chocoladesoort.

Omdat tijdens de productie hiervan de donkere (vaste) delen van de cacaoboon van het product gescheiden blijft, behoudt de chocola zijn witte kleur. Een hoop stoffen die wél in overige chocoladesoorten voorkomen zijn bij witte chocolade hierdoor niet aanwezig.

De officiële standaard voor de samenstelling van ingrediënten voor witte chocolade verschilt in de Verenigde Staten lichtjes ten opzichte van Europa. In Europa is er namelijk geen limiet voor de hoeveelheid zoetstoffen die voor witte chocolade gebruikt kan worden. In de Verenigde Staten is hier namelijk een limiet voor vastgesteld van 55% over het gehele product.

Pure chocolade

Pure chocolade bestaat uit verschillende cacao bestandsdelen en suiker. Het bevat echter géén melk zoals bijvoorbeeld in melkchocolade. Hierdoor heeft deze lekkernij een donkere kleur. Wetenschappers hebben ontdekt dat pure chocolade erg gezond is. Er zitten hier namelijk bepaalde stoffen die goed zijn voor de bloeddoorstroming.

Men heeft kunnen observeren hoe steeds minder witte bloedcellen aan de wanden van de bloedvaten bleven kleven. Een bepaalde stof die zich in cacao bevindt wordt ook wel "flavonoïde" genoemd. Dit zijn antioxidanten die gezond zijn voor het lichaam. Het verband tussen flavanoïden en het verbreden van de bloedvaten is echter niet duidelijk. Een verhoogde hoeveelheid van deze antioxidant had namelijk geen directe invloed op de bloedvaten.

Chocola kan echter óók nadelige gevolgen hebben voor de gezondheid.

Invloed op de hersenen

Chocolade is een product dat diverse stoffen bevat die een bewezen effect op de hersenen hebben zoals de neurotransmitters β-fenylethylamine, dopamine, serotonine en endorfine, de stoffen cafeïne, theobromine en anandamide, een stof die verwant is aan THC (de werkzame component van cannabis).

Chocoladeproducten en -producenten naar land

België

België is wereldwijd bekend om zijn chocolade en dan in het bijzonder om zijn pralines, in Nederland bonbons genoemd. Voor veel toeristen hoort pralines kopen bij een bezoek aan België. Neuhaus is nog altijd maker van pralines en ander snoep van chocolade. Overige Belgische chocoladeproducenten zijn Belcolade, Côte d’Or, Galler, Chocolade Jacques en Chocoladewerken Gudrun, en Bouchard. Verdwenen chocoladeproducenten zijn Aiglon, De Beukelaer, Martougin, Meurisse, Vanova en Victoria.

Nederland

Chocolade werd in Nederland bekend omdat het meereisde met de hertog van Alva. Vervolgens ontstonden in Nederland koffie- en chocoladehuizen. Nederlandse producenten van chocolade zijn bijvoorbeeld Baronie - De Heer, A. Driessen, Droste, Verkade, Rademaker, Union Edel Chocolade, Van Houten, Venz en Tony’s Chocolonely. Een niet meer bestaand Nederlands merk is Tjoklat, het Maleise woord voor chocolade. Union Edel Chocolade is opgegaan in Portion Pack Europe, dat alle activiteiten heeft ondergebracht in het Belgische Herentals.

Controverse

In de cacao-industrie, met name die in West-Afrika, komt ook vandaag de dag nog slavenarbeid voor. Deze slavenarbeid is al jaren een onderwerp van controverse.

Consumptie van chocolade

De chocolade-industrie groeit geleidelijk en de consumptiecijfers voor 5 van de 7 continenten bedragen totaal reeds $ 50 miljard per jaar. In Europa wonen veruit de meeste consumenten van chocolade en andere cacaoproducten met 45% van de wereldomzet. Daarna volgen Groot-Brittannië met 9,5 en België met 8,7 kilogram.

Sinds 2002 vindt er in Zutphen ieder jaar op de derde zondag van september een chocoladefestival plaats in de binnenstad.

Musea

Er zijn diverse chocolademusea te vinden, waaronder:

  • Antwerpen - Chocolate Nation
  • Barcelona - Xocolat museum
  • Biarritz - Musée du Chocolat
  • Brugge - Choco-Story
  • Brussel - Museum van Cacao en Chocolade
  • Erezée - Chocolademuseum van Chocolaterie Defroidmont
  • Eupen - “Chocoladeland”
  • Keulen - Chocolademuseum
  • Lugano - Chocolademuseum van de Zwitserse chocoladefabriek Alprose
  • Wenen - Erstes Wiener Schokolade-Museum
  • Halle/Saale - Museum in de fabriek van Halloren

labels: #Kip

Zie ook: