Stap voor stap zelf mayonaise maken, als je het eenmaal hebt gedaan wil je niet meer anders. Mayonaise is al decennia een onmisbaar ingrediënt in keukens over de hele wereld. Het is ook een van de belangrijkste ‘moedersauzen’ met ontelbaar veel nageslacht, lees afleidingen.

Wat is mayonaise?

Mayonaise is een klassiek banketbakker recept, hoe gek dat misschien ook klinkt. Voor we de haar geschiedenis induiken, wat is het eigenlijk? Mayonaise is een koude saus, gemaakt van olie, eidooiers, een zuurtje (zoals azijn of citroen) en mosterd. Het is een zogenaamde ‘stabiele emulsie’ van plantaardige olie in water, waarbij de eidooier als emulgator optreedt. Al deze ingrediënten klop je tot ze samen een gladde, stevige saus vormen. Het resultaat is een zachte en romige mayonaise die je bij van alles kunt gebruiken, bijvoorbeeld bij friet of in een zelfgemaakte eiersalade.

Zelf mayonaise maken is niet moeilijk, als je maar de juiste verhoudingen en techniek gebruikt. In dit artikel geef ik je twee methodes: de klassieke manier met een garde of mixer én het recept voor een supersnelle mayonaise. Ook beantwoord ik veelgestelde vragen en geef ik handige tips.

De oorsprong van mayonaise

Maar waar komt deze emulsiesaus of condiment eigenlijk vandaan? De meest geaccepteerde theorie over de oorsprong van mayonaise zegt dat zijn roots op het Spaanse eiland Menorca liggen. In 1756, tijdens de Zevenjarige Oorlog, belegerde het Franse leger de havenstad Mahón, die op dat moment in handen was van de Britten. Volgens de legende had de chef-kok van de hertog van Richelieu (de Franse bevelhebber) een tekort aan ingrediënten voor zijn gebruikelijke sauzen. Nadat de Fransen de stad hadden veroverd, werd een feest georganiseerd ter ere van hun overwinning. In plaats daarvan mengde hij eidooiers met olie en een beetje zout, en zo ontstond de eerste versie van wat wij nu kennen als mayonaise. De saus werd zo goed ontvangen dat hij bekend kwam te staan als “salsa mahonesa”, vernoemd naar de stad Mahón.

Hoewel het verhaal van Mahón het meest bekend is, zijn er ook andere theorieën over de oorsprong van mayonaise. Sommigen beweren dat de saus zijn oorsprong vindt in de Franse regio’s van Bayonne of Mayenne, en dat het woord “mayonnaise” eigenlijk afgeleid is van deze plaatsnamen.

Wat de precieze oorsprong ook mag zijn, er bestaat geen twijfel over het feit dat mayonaise zich als een dolle verspreidde door Europa en later de rest van de wereld. In de 19e eeuw werd het door de beroemde koks Carême en later Escoffier en belangrijk onderdeel van de Franse haute cuisine. Aan het begin van de 20e eeuw maakte mayonaise zijn debuut in de Verenigde Staten, waar het al snel enorm populair werd. Dit werd vooral versterkt door de introductie van commerciële mayonaise in potten, wat het veel toegankelijker maakte voor het grote publiek.

Mayonaise maken met een garde of mixer

Zelf mayonaise maken: de allereerste keer dat ik dat deed, maakte ik het op de ‘ouderwetse’ manier. Met een garde eindeloos kloppen tot je een mayonaise had. Een lamme arm later lukte het wel, maar er zijn makkelijkere manieren om een net zo lekkere mayo in elkaar te draaien.

Ingrediënten:

  • 2 eidooiers (op kamertemperatuur)
  • Mosterd
  • Azijn
  • Zout
  • Olie (neutrale smaak, zoals zonnebloemolie)

Bereiding:

  1. Splits de eieren. Doe de twee eidooiers in een mengkom. Het eiwit heb je niet nodig. Hiervan kan je bijvoorbeeld een meringue maken.
  2. Voeg de mosterd en azijn toe.
  3. Mix het. Wij gebruiken hiervoor het liefst de handmixer, maar een staafmixer werkt ook. Eventueel kan het zelfs met de hand met een garde. Voeg tijdens het mixen heel langzaam de olie toe. Ga door met het toevoegen van olie tot de gewenste dikte is bereikt.
  4. Voeg naar smaak peper, zout en een scheutje citroensap toe. Proef vooral tussendoor.

Supersnelle mayonaise met een staafmixer

Mayonaise maken, met een staafmixer, binnen 1 minuut? Klinkt te goed om waar te zijn, toch? Ik ga je vertellen dat het gewoon kan. Dankzij een heel erg simpele truc maak je je eigen mayonaise in de tijd die het je zou kosten om naar de koelkast te lopen en een pot mayonaise open te draaien. Nouja, zó snel gaat het nu ook weer niet, maar het is absoluut snel en echt heel makkelijk.

Om deze supersnelle mayonaise maken, gebruik ik het bakje van mijn staafmixer. Ik doe hier het hele ei in, maar als je liever een eidooier gebruikt dan kan dat ook.

Ingrediënten:

  • 1 ei (op kamertemperatuur)
  • 1 el citroensap
  • 1 el appelazijn
  • ½ tl zout
  • 250 ml milde olijfolie

Instructies:

  1. Gebruik een hoge (maat)beker waar de staafmixer in past. Doe het hele ei, de mosterd, azijn en het zout in de beker. Giet daar vervolgens rustig alle olie op.
  2. Zet de staafmixer voorzichtig op de bodem van de pot.
  3. Begin nu met mixen: eerst een aantal seconden op de bodem van de pot. Zet de staafmixer aan en beweeg deze heel langzaam naar boven. Dit duurt in totaal ongeveer ½-1 minuut. Eenmaal boven is je zelfgemaakte mayonaise klaar.

Tips voor het maken van mayonaise

  • Voorbereiding: zorg voordat je begint dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn.
  • Gebruik een heel ei. Normaal gebruik ik 2 dooiers in mijn mayonaise, maar met deze methode werkt dat niet.
  • Gebruik een kom, pot of maatbeker met rechte randen (zie ook het voorbeeld in het filmpje) waar je staafmixer precies in past.
  • Haal de staafmixer langzaam maar geleidelijk omhoog: ga vooral niet te snel. Deze mayonaise is al heel erg snel klaar, dus er is geen reden om te haasten.
  • Ten tweede; de eerste hoeveelheid olie die je erin doet is een klein scheutje. Vervolgens zorg je ervoor dat het gaat binden. Je ziet dit doordat het een geheel gaat vormen.

Wat te doen bij schifting?

Hoewel ik deze methode al honderden keren heb gebruikt, gebeurt het eens in de zoveel tijd dat het ineens toch in de schift gaat. Als dat gebeurt blijft de mayonaise wat waterig, je ziet vlokken erin en het bindt niet. Dat is balen maar het mengsel niet weggooien! Mayonaise schift meestal door een temperatuurverschil van de ingrediënten. Is de mayonaise gaan schiften, doe dan een kleine eetlepel warm water in een andere kom. Voeg al kloppend het geschifte mengsel toe aan het warme water en blijf vooral kloppen.

Giet je geschifte mayo hiervoor in een aparte kom. Je maakt het bakje dat je gebruikt hebt helemaal schoon en je begint opnieuw. Dus je voegt weer een ei toe, citroen en de mosterd. In plaats van de olie gebruik je nu echter je geschifte mayonaise-mengsel. Je zult zien dat het nu alsnog gaat binden.

Variaties en smaak toevoegingen

Met dit basisrecept voor mayonaise kun je heel goed variëren. Daarnaast kun je je volop uitleven wat betreft de smaakjes! Hieronder vind je enkele suggesties:

  • Mosterd
  • Knoflook en tijm
  • Rozemarijn en peper
  • Bieslook en extra citroensap
  • Rode ui en peterselie

Verschil tussen mayonaise en fritessaus

Veel gebruikt als alternatief voor mayonaise in Nederland is fritessaus. De naam zegt eigenlijk alles zoals je zult zien. Maar wat is het verschil? Dat zit voornamelijk in de samenstelling, smaak en het vetgehalte.

Eigenschap Mayonaise Fritessaus
Vetgehalte 70-80% 20-25%
Smaak Rijk, vol, romig, zure toets Lichter van smaak, minder vet
Ingrediënten Olie, eigeel, azijn of citroensap, mosterd Water, olie, azijn, suiker, verdikkingsmiddelen, conserveermiddelen, smaakstoffen

Mayonaise maken lijkt misschien lastig, maar dat is het echt niet. En het resultaat is het zeker waard!

labels:

Zie ook: