Zuurkoolspek zelf maken is een heerlijk stuk vlees dat perfect samengaat met stamppot. In de winter genieten we graag van een stukje zuurkoolspek, dat goed samengaat met allerlei soorten stamppot, zoals boerenkool of wortels uit eigen tuin. Met een beetje voorbereiding kun je thuis zelf heerlijk gepekelde zuurkoolspek maken!

Zuurkoolspek wordt gesneden uit het buikspek en is in feite een klein stukje daarvan. In de supermarkt kun je gepekelde zuurkoolspek vinden, maar je kunt het ook eenvoudig zelf pekelen!

Dit recept vereist enige planning, aangezien het spek twee dagen in de pekel moet zitten. Als je bijvoorbeeld op maandag zuurkoolspek wilt eten, moet je het al op zaterdag in de pekel zetten.

Recept voor Zelfgemaakte Gepekelde Zuurkoolspek

Benodigdheden:

  • Pot of bakje waar het zuurkoolspek ruim in past (ongeveer 1 liter inhoud)
  • Keukenweegschaal
  • Vork
  • Snijplank
  • Mes
  • Kookpan

Ingrediënten:

  • Zuurkoolspek van 200-300 gram
  • Water (zie verhoudingstabel)
  • Zout (zie verhoudingstabel)
  • 25 zwarte peperkorrels
  • 2 teentjes knoflook

Instructies:

  1. Stap 1: Doe het blokje buikspek in het bakje of de pot en voeg water toe, ongeveer 250 milliliter per keer, totdat het spek volledig onder water staat.
  2. Stap 2: Raadpleeg de verhoudingstabel om de juiste hoeveelheid zout te bepalen op basis van de hoeveelheid water die je hebt toegevoegd. Haal het spek uit het water en voeg de gewenste hoeveelheid zout toe. Meng goed met een vork. Bijvoorbeeld, als je 750 milliliter water hebt toegevoegd, voeg dan 120 gram zout toe.
  3. Stap 3: Pel de teentjes knoflook en snijd ze doormidden. Voeg ze samen met 20 zwarte peperkorrels toe aan de pekel.
  4. Stap 4: Doe het buikspek terug in de pekel. Sluit het bakje of de pot goed af en zet het gedurende 2 dagen in de koelkast.
  5. Stap 5: Na 2 dagen haal je de pot uit de koelkast. Haal het spek eruit en spoel het af onder koud water om overtollig zout te verwijderen.
  6. Stap 6: Plaats het spek in een pan en voeg voldoende water toe om het volledig onder te dompelen. Breng aan de kook en laat het 1,5 tot 2 uur sudderen. Hoe langer je het spek kookt, hoe zachter het wordt. Ik geef er de voorkeur aan om het spek 2 uur te koken, maar als je minder tijd hebt, is 1,5 uur voldoende.

Eet smakelijk!

Verhoudingstabel:

Het is belangrijk dat het zuurkoolspek volledig bedekt is met de pekel. Gebruik een pot of bakje dat groot genoeg is. Afhankelijk van de grootte van je bakje of pot, moet je de volgende verhoudingen aanhouden:

ZoutWater
40 gram250 milliliter
80 gram500 milliliter
120 gram750 milliliter
160 gram1000 milliliter / 1 liter

Tips voor het Pekelen van Buikspek

  • Gebruik nitrietzout of colorozout om de kleur van het vlees te behouden en de groei van bacteriën te remmen.
  • Als je zuurkoolspek met huid hebt, kun je de huid eraan laten zitten.
  • De pekeltijd hoeft niet precies 48 uur te zijn. Hoe langer het spek in de pekel zit, hoe zouter het wordt.
  • Voeg geen koud water toe tijdens het koken. Gebruik water uit de waterkoker.
  • Experimenteer met kruiden!

Zuurkoolstamppot met Zuurkoolspek

In herfst en winter gaat er niets boven een oer-Hollandse stamppot met rookworst en spek. De ouderwetse zuurkoolstamppot mag wat ons betreft vaker op tafel. De belangrijkste tip die we je mee willen geven is…. gescheiden koken. Kook aardappelen en zuurkool dus niet in dezelfde pan. Doe je dit wel dan is de kans groot dat de aardappelen niet gaar worden. Gebruik bij voorkeur echt kruimige en smaakvolle aardappelen. De verhouding met de groenten is 2:1.

Zuurkool is (hopelijk wist je dat al) gefermenteerde witte kool. Vind je de zure smaak van zuurkool te heftig? Spoel dan de zuurkool voor het koken met water. Kook vervolgens de zuurkool in water (zonder het zuurkoolvocht).

De makkelijkste manier is gewoon dobbelsteentjes spek oftewel spekblokjes gebruiken. Voor meer smaak kun je beter vet spek gebruiken. Gebruik het vet (boter en spekvet) in de pan dan in je zuurkoolstamppot. Traditioneel hoort bij zuurkool gekookt zuurkoolspek. Bijna niemand doet dit meer, maar we willen het wel benoemen. Een stukje zuurkoolspek kook je simpelweg in een pannetje water en laat je minimaal twee uur zachtjes koken. Het water waar het spek in gekookt wordt is traditioneel dus ook de smaakmaker. Bak het spek uit ( zie tips bij dit recept )

Bereiding van Zuurkoolstamppot met Zuurkoolspek:

  1. Bij het gebruik van zuurkoolspek moet je deze eerst twee uur koken.
  2. Schil en was de aardappelen en snijd ze in gelijke stukken. Kook de aardappels in water met wat zout gaar.
  3. Zet de zuurkool met aanhangend vocht en wat water of met alleen water op in een ander pan. Kook de zuurkool in ca. 20 minuten gaar.
  4. Zet ondertussen ook een pannetje met water op. Breng aan de kook en houd vervolgens het water tegen de kook aan.
  5. Stamp de aardappelen en de zuurkool fijn.
  6. Meng het spekvet aangevuld met de boter, een deel van het kookvocht en/of de hete melk door de stamppot.
  7. Schep het spek door de stamppot en breng de zuurkoolstamppot op smaak met peper.

Andere Bereidingswijzen van Zuurkool met Spek

Doe het zuurkoolspek in een kleine pan, giet er zoveel water op dat het onder staat, breng aan de kook en laat op een laag pitje met het deksel op de pan circa 30 minuten koken. Snipper de ui en rasp de appel grof. Verhit de boter in een grote pan en laat de spekblokjes uitbakken. Laat de ui mee fruiten tot ze glazig is. Laat de geraspte appel kort meebakken. Blus af met de wijn of het water en voeg wat zout en peper toe. Doe de zuurkool in de pan en schep met twee vorken goed los. Leg er de plakken spek op. Draai het vuur laag en laat met het deksel op de pan 30 minuten stoven. Schep de zuurkool en de puree door elkaar of serveer ze apart. Of schep de zuurkool in een ovenschaal, schep daarop eerst het spek en dan de puree, bestrooi met paneermeel.

De meeste mensen koken zuurkool volgens de omschrijving op de verpakking zo’n 25 tot 30 minuten. In dit recept stoof ik de zuurkool veel langer, wel 1,5 tot 2 uur. Tegelijk met de zuurkool gaar ik een stuk zuurkoolspek en casselerib mee. Die geven veel smaak af aan de zuurkool en worden boterzacht. De zuurkool bind ik aan het einde van de bereidingstijd met een geraspte aardappel. Zo wordt de zuurkool fluweelzacht en smeuïg. Als het vlees zacht is trek je het met een vork uit elkaar en roer je het door de zuurkool. Ik serveer deze zuurkool met spek en casselerib het liefst met romige aardappelpuree, verse rookworst, uitgebakken spekjes, ananas en mosterd.

Doe hiervoor ongeveer 1 tot 1,5 liter in een pan en breng dit aan de kook. Leg het zuurkoolspek in deze pan tot het helemaal onder water staat. Laat het water even op hoog vuur staan zodat het goed kookt. Na 2- 2,5 uur kan er begonnen worden met de stamppot. Schil de aardappels en zet deze op in het vocht van de gekookte spek. De zuurkool met 4 eetl. water (of ook vochtvocht van spek) in een pan doen.

De rookworst kan in het zakje in een pannetjes met water of zonder zakje op de zuurkool gelegd worden. Als de aardappels gaar zijn kunnen deze worden afgegoten. Stamp de melk (of kookvocht) met een stamper door de aardappels tot er een grove puree ontstaat. Het kan ook met de mixer dan wordt het een gladdere aardappelpuree. Als de puree op de juiste dikte is kan de zuurkool er doorheen geschept worden. (Tip: mix de zuurkool niet met de elektrische mixer met de aardappels anders zit alles vast aan de mixer). Dit kan je beetje voor beetje met een lepel door elkaar scheppen. Het spek is wat afgekoeld en kan nu in plakjes worden gesneden. Leg de plakjes op de stamppot die gemaakt is, en snijd de rookworst in stukken en verdeel dit over de borden.

Krokant Gebakken Zuurkoolspek

Het zwoerd op het buikspek gaan we eerst kruislings met de punt van een scherp mes insnijden, zodat deze straks mooi open gaat bakken. Vervolgens gaan we het buikspek 48 uur in een rechthoekige druippan leggen met een dunne laag grof zeezout erin met het zwoerd naar beneden. Het zeezout zorgt ervoor dat het vocht wordt onttrokken en het zwoerd uitdroogt. Hierdoor zal hij vervolgens mooi krokant uitbakken. Na 48 uur wrijf je het zout van het zwoerd en dep je deze goed droog Je zal merken dat deze een stuk harder en steviger is geworden. Vervolgens gaan de vleeskanten royaal in smeren met de Iron BBQ Rub van Angus & Oink. Uiteraard kan je een rub naar keuze gebruiken die je zelf lekker vindt. Vervolgens laat je het buikspek 2,5 uur in de koelkast liggen, zodat de rub lekker kan intrekken. Het is natuurlijk hoe langer hoe beter. Het is ook mogelijk om dit recept te maken als zonder zwoerd.

Vervolgens steek je de kamado volledig indirect aan naar een temperatuur van 110ºC. Voeg een chunk rookhout toe aan de gloeiende kolen en plaats een druippan op de heat deflectors en vul deze met appelsap. Laat het spek garen tot een kerntemperatuur van 65 graden. Na ongeveer twee uur heeft het buikspek al een mooie kleur, door de rook van de rookchunks is hij mooi goudbruin geworden. Vervolgens pak je het buikspek in met slagerspapier en gaar je het spek verder tot een kerntemperatuur van 85ºC heeft bereikt. Wanneer het buikspek de temperatuur van 85ºC heeft bereikt, haal je hem en de druippan uit de kamado en gaan we de temperatuur van de kamado opschroeven naar een temperatuur van 220ºC. Als de kamado op temperatuur is het tijd om het zwoerd lekker krokant uit te bakken.

Zuurkool Bereiden in een Kamado

Voor de zuurkool verwarm je de kamado voor op 190ºC en verwarm in de tussentijd de steelpan op het directe gedeelte van de kamado. Snij ondertussen de appel in blokjes en meng deze door de zuurkool heen met de laurier en de jeneverbessen en stoof nog 5 minuten aan. Voeg de rest van de Ganzenvet of boter toe en dek de skillet af met aluminiumfolie. Gaar het geheel op 110ºC indirect tot de zuurkool mooi zacht is geworden.

Tips en Achtergrondinformatie

Deze spek wordt gesneden uit de buik van het varken. In tegenstelling tot spekblokjes wordt de zuurkoolspek niet gerookt maar alleen gepekeld. Zuurkoolspek wordt naar ouderwets gebruik vooral toegepast bij het maken van zuurkoolstamppot. De smaak en malsheid van het vlees is uitzonderlijk goed, mede dankzij intramusculair vet dat zo typerend is voor het Veluws landvarken. Kook het spek in zacht kokend water voor 1,5- 2 uur, zodat het helemaal zacht wordt. Je kunt het met een vork zo uitelkaar halen. Giet het water af en voeg de zuurkool bij het spek. Grill het zuurkoolspek ongeveer 40 minuten op 140°C.

Gezonde Vetten

De meeste vooroordelen die men heeft over verzadigde vetten zoals spek zijn niet waar. Het probleem ligt bij de bewerking door de mens. Dus niet de verzadigde vetten, maar juist de bewerkingen door de mens zijn de veroorzakers van ‘slechte’ vetten en gewichtstoename. Gelukkig wordt er tegenwoordig met deze mythe afgerekend. Het huidige Keto en Paleo dieet zorgt voor een hernieuwde aandacht voor allerlei gezonde vetten.

labels: #Koken

Zie ook: