Spontane vergisting: magische woorden voor iedereen die houdt van wild, zurig, gerijpt bier vol met brett, beestjes en melkzuren. Deze methode wordt gekenmerkt door het niet actief toevoegen van gist door de brouwer. We kennen het vooral van lambiek, dat heerlijke Brusselse basisbier dat, een paar jaar oud, wordt gebruikt om geuze, faro en kriek van te maken. Maar wat als ik vertel dat er in het verleden nóg een spontaan vergiste Belgische biersoort was, maar dan eentje die mijlenver afstaat van jarenlang gerijpt bier?

Tegenwoordig is Hoegaarden een onopvallend dorpje genesteld tussen de rollende heuvels van de Haspengouw, een eindje onder Leuven, tegen de taalgrens aan. Er staat één heel grote brouwerij. Maar ook in het verleden was het plaatsje een brouwcentrum van jewelste. In de Middeleeuwen stonden er nog wijngaarden, maar vanaf de zestiende eeuw werd Hoegaarden vermaard om zijn bier.

Dat had misschien te maken met de smaak, maar waarschijnlijk net zoveel met Hoegaardens positie als enclave van het prinsbisdom Luik midden in het hertogdom Brabant. Dat betekende namelijk dat er praktisch accijnsvrij gebrouwen en naar het omliggende Brabant uitgevoerd kon worden. Het bier van Hoegaarden was witbier (net zoals nu), zoals overigens in veel plaatsen in Brabant. Ook Leuven was bekend om zijn witbier, en ook Breda en Antwerpen (seef) kenden witbier. Verder zag je het overal op het platteland.

Voor zover we weten, werd aan al deze witbieren gist toegevoegd, zoals dat bij brouwers sowieso gebruikelijk was. Gist wordt in 1533-1534 al genoemd als ingrediënt voor bier door het stadsbestuur van het ook witbier producerende Tienen. Er was echter één uitzondering: Hoegaarden. In 1829 vermeldt de Leuvense arts en bierkenner Jean-Baptiste Vrancken dat men in Hoegaarden geen gist toevoegde, en de Franse brouwingenieur Georges Lacambre beschrijft hetzelfde in 1851. Een vroegere brouwbeschrijving, uit 1762, noemt ook geen gist.

Hoegaards Witbier: Een Soort Lambiek?

Was Hoegaards witbier dus een soort lambiek? De Brusselse lambiek laat men na het koken over het algemeen vrij lang in de koelbak staan, en krijgt daarna een paar dagen de tijd om aan het gisten te gaan. Uiteindelijk is het zoals gezegd pas na een of twee jaar klaar om gedronken of verwerkt te worden. Niets van dat al in Hoegaarden: het witbier van daar was voor de snelle consumptie. Het sloeg snel aan het gisten, en al ging de gisting daarna wat langzaam, toch werd het vers gedronken. ’s Zomers was het na 8 à 10, hoogstens 15 dagen al zuur en niet lekker meer.

Opvallend overigens dat men zo’n kort bewaarbaar bier dan zoveel uitvoerde naar andere steden, tot in (Oost- en West-)Vlaanderen en Holland aan toe. Hoe dan ook, in de 20e eeuw ging het snel bergafwaarts met het Hoegaards witbier, omdat de Belgen van lieverlee aan het pils, stout en ander zwaarder en hygiënischer gemaakt bier gingen. De laatste brouwer die het nog maakte, Tomsin, stopte ermee in 1957. (Zijn veel grotere collega Louriers, pardon ‘Grandes Brasseries de Hougaerde’, brouwde nog door tot 1972, maar maakte allang geen witbier meer.

De Heropleving door Pierre Celis

Maar Tomsins buurman, de melkboer Pierre Celis, had nog steeds trek in witbier. Vandaar dat Tomsin zijn recept op een kladje schreef, zij het onvolledig: ‘de rest leg ik nog wel mondeling uit.’ Met dat recept ging Celis aan de slag. In België liep traditie naadloos over in wat we nu de ‘craft’-beweging’ noemen, met diverse oude kleine brouwerijtjes die hun bestaan wisten te rekken, zoals een aantal lambiekbrouwers. Maar Celis was de enige die helemaal nieuw begon. Zo werd Pierre Celis in 1966 de eerste ‘craft’-brouwer van België: heel kleinschalig gestart, lak aan commerciële wetten. Zo bouwde hij toch nog een steeds grotere klantenkring op en redde eigenhandig het witbier van de vergetelheid.

Maar brouwde Celis ook spontaan? Sowieso wijkt de versie van Pierre Celis en zijn opvolgers op een aantal punten af van het negentiende-eeuwse recept. De haver, die Tomsin in zijn recept nog noemde en die Celis in de jaren tachtig nog gebruikte, is er tegenwoordig uit verdwenen. Ook voegde Celis actief gist toe, zij het enigszins wilde gist: ‘De meeste andere bieren zijn geproduceerd met cultuurgist, gecultiveerd in laboratoria. (…) Hoegaarden is slechts Hoegaarden dankzij oude natuurgist’. Hij vergeleek het procedé met zuurdesem bij brood. Maar spontaan vergist was het in ieder geval niet.

In ieder geval was het witbier van Celis destijds nog zuurzoet, rins, niet voor elke tong. Onder Artois en tegenwoordig AB InBev werd de smaak steeds vlakker. Volgens Lacambre werd het Hoegaards witbier gemaakt van 5 à 6 delen op de wind gedroogde (dus heel bleke) gerstemout, 2 maten ongemoute tarwe en 1 à 1 1/2 maten haver. Hij geeft geen hoeveelheden, maar als we de gegevens bij Vrancken (1829) doorrekenen komen we op een stamwortgehalte van zo’n 1.036 en een bitterheid van 19 IBU. Witbier vergistte over het algemeen maar voor ca.

Het soort brouwerij dat hier beschreven wordt, had een open houten werkkuip met filter onderin, waarin het mout en water gestort konden worden, maar waarin geen verwarmingselement zat. Er was een aparte kookketel en een aantal extra bakken waarin treksels apart bewaard konden worden. Het graan werd gestort in de werkkuip en er werd koud (zomer) of lauw (winter) water bij gedaan. Dit eerste treksel hield men apart. Op het graan werd nu kokend water gestort, waarna opnieuw wort werd afgetapt. De bostel werd uitgeschept, de werkkuip en het filter netjes schoongemaakt, en daarna werd de bostel er weer ingedaan. Hierop goot men het kokende wort van het eerste en tweede treksel om deze nog eens goed te filteren. Vervolgens ging alles in de koelbakken waar het kon afkoelen, en daarna werd alles samengevoegd in de gistkuip.

labels: #Brood

Zie ook: