Vlees en vleeswaren zijn smakelijke en waardevolle producten, die pas volledig tot hun recht komen wanneer zij zorgvuldig worden behandeld. En dat geldt niet alleen voor de bereiding. Ook de manier waarop vlees en vleeswaren worden bewaard, is van groot belang. Het zijn nu eenmaal producten waar je extra op moet letten, ook tijdens het bewaarproces.

Het Belang van de Juiste Temperatuur

Temperatuur speelt een belangrijke rol bij het bewaren van vlees en vleeswaren. Hoe lager die temperatuur, hoe minder snel bederf zal optreden. Tussen de 10ºC en 60ºC blijft vlees en vleeswaren maar een paar uur goed. Dat wordt veroorzaakt door bepaalde bacteriën die het vlees kunnen bederven. Vooral gemalen vlees en gesneden vleeswaren zijn daar extra gevoelig voor.

  • Leg ze zo snel mogelijk in de koelkast (2º tot 7ºC).
  • Vermijd zoveel mogelijk dat uw vleesaankopen te lang op het aanrecht in de keuken of bijvoorbeeld in de auto laat liggen.

Biefstuk Bewaren in de Koelkast

Bewaar vlees goed afgedekt onderin de koelkast zodat vleessappen niet op andere producten kan lekken.

Ga uit van de houdbaarheidsdatum op het etiket, maar je kan bij vers vlees het volgende aanhouden:

  • Bereid rundvlees kun je hooguit 4 dagen in de koelkast bewaren.
  • Stoofvlees en grotere stukken vlees, zoals rosbief of rollades, kan je 1 à 2 dagen in de koelkast bewaren.
  • Vacuüm verpakt vlees kan je langer in de koelkast bewaren, soms wel 1 tot 2 weken.

Biefstuk Invriezen: Hoe Doe Je Dat?

Een nog veiliger bewaarplaats is de vriezer. Met een temperatuur van -18º tot -20ºC kunnen bacteriën hier geen schade veroorzaken.

Het invriezen van vlees kan het beste zo snel mogelijk gebeuren. Bij langzaam invriezen vormt het vleessap namelijk grote kristallen. Deze tasten de kwaliteit van het vlees aan. Bij het ontdooien gaat er dan veel sap verloren.

Vlees invriezen moet snel gebeuren. Als je vlees langzaam invriest, vormen de vleessappen kristallen die de celwanden van de spiervezels kunnen beschadigen. Daardoor kan het aan kwaliteit verliezen.

Hoe doe je dat snel, vlees invriezen?

  • Je legt het achterin de vriezer, want dat is de koudste plek.
  • Let op dat de temperatuur in je vriezer goed koud is (-18 graden Celsius of kouder).
  • Zorg voor een luchtdichte (speciale) verpakking om te voorkomen dat het vlees vocht verliest.
  • Verpak vlees in speciale luchtdichte diepvriesverpakking. Dit gaat verkleuring en uitdroging tegen. Gewoon huishoudfolie is daardoor minder geschikt.
  • Maak kleine platte pakjes in porties en leg deze tegen de wand in het vriesvak.
  • Verwijder de lucht zoveel mogelijk uit de verpakking. Lucht isoleert, het duurt dan langer voordat het vlees bevroren is.
  • Zorg dat de vriezer de juiste temperatuur heeft, zowel bij het invriezen als bij het bewaren. Een vriesvak in een koelkast heeft meestal onvoldoende vriescapaciteit.
  • Leg tussen lappen en karbonades een velletje folie.

In de diepvriezer ( -18º tot -20ºC) kunt u zelf ingevroren vlees en vleeswaren, gemiddeld 1 tot 6 maanden gemakkelijk bewaren. Daarna loopt de kwaliteit terug. Omdat vet ranzig kan worden, zijn de vette soorten vlees minder lang te bewaren. Producten waarin zout verwerkt is (zoals slavinken, hamburgers, verse worst en andere vlug klaar- artikelen) kunnen nog veel sneller ranzig worden en zijn daarom minder lang houdbaar.

Hoe lang je vlees in de vriezer kan bewaren, hangt natuurlijk mede af van de kwaliteit van het vlees, de omstandigheden waaronder het is aangeboden, hoe het is vervoerd (vriestas?) en hoe het in huis is behandeld.

Toch kun je als algemene richtlijn onderstaande tabel aanhouden:

Soort Vlees Maximale Bewaartijd in de Vriezer
Rundvlees 6 maanden
Kalfsvlees, Varkensvlees, Lamsvlees 3 maanden
Gehakt 2 maanden
Bereid vlees 2-3 maanden

De ideale bewaartemperatuur in de vriezer is -18 graden Celsius of lager.

Biefstuk Ontdooien: Zo Behoud Je de Smaak

In tegenstelling tot invriezen, kan ontdooien het beste langzaam gebeuren. De beste methode daarbij is het ingevroren vlees op een bord of schaal in de koelkast laten ontdooien. Het vleeseiwit kan dan het vrijkomende vleessap weer opnemen. Het vlees blijft daardoor veel sappiger.

  • Leg bevroren vlees een dag voor de bereiding op een afgedekt bord of in een schaal onderin de koelkast.
  • Je kan het gewoon in de oorspronkelijke verpakking laten zitten.
  • Zo kan het vlees de vleessappen opnemen en blijft het mals en sappig.
  • Zorg dat de vleessappen niet lekken op ander eten.
  • Was het bord of de schaal waarop rauw vlees heeft gelegen af, voordat je er ander eten op legt (om eventuele kruisbesmetting te voorkomen).

Bij klein vlees, zoals karbonades en lapjes, duurt het ontdooien 5 tot 6 uur. Bij groot vlees (braadstukken, rollades) moet je rekenen op ongeveer 12 tot 15 uur.

Als het vlees snel ontdooid moet worden, kan een magnetron uitkomst bieden. Een andere methode is het vlees in de gesloten verpakking in een bak koud water of onder zacht stromend koud water te leggen.

Vlees dat gestoofd wordt of waarvan bouillon getrokken wordt (en dus door en door gaar wordt), kan eventueel bevroren in de pan worden gelegd. Je dient dan echter wel rekening te houden met een langere bereidingstijd.

Nog een tip: ontdooi vlees nooit in warm water of op de verwarming. Het verliest dan veel vocht en kan daardoor snel bederven.

Biefstuk Ontdooien in de Magnetron

Vlees ontdooien kan ook in de magnetron. Dat schiet lekker op, maar het kan invloed hebben op de kwaliteit. Hou het bij kleinere stukken vlees.

Biefstuk Ontdooien: Belangrijke Punten

  • Ontdooien in een magnetron gaat snel maar heeft invloed op de kwaliteit van het vlees.
  • De kwaliteit blijft het beste als je het gehakt op de traditionele manier laat ontdooien in de koelkast.
  • Groot vlees in de magnetron ontdooien, is niet aan te raden. De binnenkant blijft bevroren.

Kun Je Biefstuk Opnieuw Invriezen Na Ontdooien?

Als vlees eenmaal ontdooid is, kan het niet opnieuw ingevroren worden. Ook door invriezen verliest vlees namelijk een bepaalde hoeveelheid vocht. Door opnieuw invriezen riskeer je dat bij de bereiding het vlees droog wordt en ook zijn smaak verliest. Bovendien hebben bacteriën veel meer vat op het vlees, als het na het ontdooien weer wordt ingevroren.

Wil je het toch opnieuw invriezen, dan kun je het vlees het beste eerst bereiden.

Ontdooid vlees opnieuw invriezen kan, maar dat gaat wel ten koste van de kwaliteit en de hygiëne. Het is beter om het vlees te bereiden en het gare vlees daarna pas in te vriezen.

Wanneer is Biefstuk Niet Meer Goed?

Het vlees heeft een afwijkende licht zure geur, is grauw verkleurd of plakkerig.

Van bederf spreken we als bacteriën zich in het vlees snel gaan vermenigvuldigen, of wanneer het beschimmeld raakt. Een dergelijke situatie doet zich voor als vlees te lang bewaard wordt bij een te hoge temperatuur. Bij dit zogenaamde microbiologische bederf zul je duidelijk kunnen ruiken en zien dat het vlees niet meer vers is. Het is dan ook onverstandig het nog te consumeren.

Een ander soort bederf is chemisch bederf. Al hebben bacteriën geen vat op het vlees - omdat het bijvoorbeeld in de diepvries ligt - toch kan er wel degelijk door een chemisch proces in het vlees het nodige veranderen. Dit proces duurt over het algemeen wat langer. Vetten kunnen worden afgebroken, waardoor het vlees minder prettig gaat ruiken. Het vlees wordt dan ranzig. Die minder prettige geur geeft al aan dat er iets niet in orde is met het product. Hoe lager echter de temperatuur, hoe minder snel ranzigheid zal optreden. Vlees waar doorheen zout is gemalen kan wel weer sneller ranzig worden.

labels:

Zie ook: