In veel lekkere vleesrecepten staan allerlei maten, temperaturen & gewichten. Bij gemalen vlees, zoals gehakt, gehaktballen, hamburgers en worstjes, moet een kerntemperatuur van 70 graden of hoger worden aangehouden. Dit is om eventuele bacteriën af te doden.

Het Belang van een Kerntemperatuurmeter

De enige echte methode om rund-, kalf- en varkensvlees, maar ook de grote luxe delen zoals Picanha of Côte de boeuf altijd perfect te garen is door een kerntemperatuurmeter te gebruiken. Deze meet de temperatuur in het midden (de kern) van het vlees door een metalen pin die je in het vlees steekt.

In vleesrecepten kunnen temperaturen op verschillende manier zijn aangegeven en ovens kunnen uiteenlopende standen hebben. Bovendien: als ovens ouder worden, zijn ze soms minder nauwkeurig. Dat kun je oplossen met een oven- of kernthermometer om de temperatuur vast te stellen.

Kerntemperaturen voor Verschillende Soorten Vlees

In de tabel staan de kerntemperaturen voor rund en kalf, voor lam en varken wordt vaak een iets hogere temperatuur aangehouden.

Speciale delen zoals varkensnek en buikspek kunnen worden bereid met een kerntemperatuur tussen de 65 en 72°C. Er zijn een paar temperaturen van belang bij het bereiden van stoof/smoor vlees zoals riblappen of lamspoulet. Hoe lager de temperatuur hoe langer het duurt voordat het vlees gaar is.

De temperatuur van de oven kan je bepalen door de gewenste kerntemperatuur van het vlees te kiezen en daar 20°C bij op te tellen.

Gehaktballen Maken: Tips en Tricks

Het is niet weg te slaan uit onze Nederlandse keuken; de gehaktbal. Om een juiste gehaktbal te krijgen heb je een goede verhouding nodig van vlees en vet, daarom maken wij gebruik van half om half gehakt. Hier zit net dat beetje extra vet in wat je met alleen rundvlees vaak niet hebt.

Recept Stappen

  1. Pers de knoflook uit in een grote schaal en doe daar vervolgens alle ingrediënten bij.
  2. Meng alles goed en stevig door elkaar en draai hier 4 gehaktballen van.
  3. Wil je een knapperige korst? Rol de ballen dan nog even door paneermeel of bloem.

Bereiding op de Barbecue

  1. Bereid de barbecue voor op 170 graden indirect.
  2. Voeg het rookhout toe en leg gelijk de ballen op het rooster.
  3. Bij een kerntemperatuur van ca. 30 graden draai je de ballen om.
  4. Indien gewenst kan je ze nu ook insmeren met een glaze, maar dit hebben wij niet gedaan.
  5. Wanneer de kerntemperatuur van 65 graden bereikt is mogen de gehaktballen eraf.

Variaties en Smaak

Wat voor gehakt je gebruikt is natuurlijk helemaal aan jou. Wij gebruiken altijd het liefst half rundergehakt en half varkensgehakt, dat zorgt voor sappige, stevige en smeuïge gehaktballen.

De ingrediëntenlijst voor deze gehaktballen lijkt trouwens heel lang, maar het overgrote deel bestaat uit gedroogde kruiden die je waarschijnlijk in je keukenkastje hebt staan. Mis je wat? Geen man over boord. Je kunt best iets achter wegen laten.

Bereidingswijze in de Oven

  1. Verwarm de oven voor op 160 graden.
  2. Neem je favoriete grote braadpan, of koekenpan met een dikke bodem. Verwarm (er eentje) op middelhoog vuur.
  3. Verhit de korianderzaad en komijn een paar minuten tot ze lekker beginnen te ruiken.
  4. Gooi de koriander en komijn in de vijzel, samen met de pepers, paprikapoeder, zout en knoflook. Maak er een mooie kruidenmix van.
  5. Doe het gehakt in de mengkom. Voeg alle ingrediënten inclusief de kruidenpasta toe aan je mengkom en werk er met natte handen een egale massa van.
  6. Mocht je gehakt te nat zijn, dan kun je wat meer paneer, Panko of beschuit toevoegen. Kneed vooral niet te lang.
  7. Verdeel het gehakt in zes gehaktballen van gelijke grootte.
  8. Zet je pan om een middelhoog vuur en laat even warm worden, voordat je 50 gram van de boter toevoegt.
  9. Leg de gehaktballen voorzichtig, dat gaat het beste met twee lepels, in de bruine boter en braad ze rondom bruin op middelhoog vuur. Maak de pan niet te vol. Je kunt meerder baksessies doen.
  10. Wanneer de gehaktballen een lekker korstje hebben haal je ze uit de pan en plaats je ze in de ovenschaal. Ga zo door tot je alle gehaktballen hebt aangebraden.

Jus Maken

  1. Plaats je koekenpan terug op het vuur en zet het vuur laag.
  2. Smelt de rest van de boter in de pan en haal met een spatel of houten lepel alle lekkere stukjes los van de bodem. Dit zorgt voor een heerlijke smaak aan de jus.
  3. Blus af met de kippenbouillon en roer er de tomatenpuree doorheen.
  4. Giet deze basisjus nu over de gehaktballen in de ovenschaal, zodat alle ballen onder staan.
  5. Plaats deze ovenschaal in het midden van de voorverwarmde oven en laat ze zo’n 30 minuten zachtjes garen of tot de vleesthermometer 70 graden aangeeft.

Bij een kerntemperatuur van 72 graden is je gehaktbal gaar.

De Ultieme Gehaktbal: Geheimen van de Slager

Het geheim van een goede bal? ,,Dat begint bij het gehakt'', vertelt Astrid. ,,Haal bij voorkeur je gehakt bij de biologische slager. Omdat de dieren door hun voeding minder vocht opnemen. Waardoor je na het braden meer vlees overhoudt in de pan.''

Dan komen we bij het sóórt gehakt. ,,Het lekkerste is om de bal van 50% varkensvlees en 50% rundvlees te maken met een vetpercentage van rond de 25 procent.'' Want, lieve mensen: vet is smaak. Hierbij tipt Astrid: ,,Je kan het vlees een half uur, tot maximaal 3 kwartier van te voren uit de koelkast halen.

De ultieme kruidenmix bestaat volgens Astrid uit een mengeling van zout, peper, foelie, gemberpoeder en korianderzaad. En voor de binding: een beetje paneermeel en een ei. Astrid's ultieme tip? Haal de gehaktballen na het draaien nog even door het kruidenpaneermeel. ,,Zo krijg je een krokant korstje tijdens het braden, dat vind ik erg lekker'', aldus de slager.

Braden: De Perfecte Korst

Gebruik bij voorkeur een hoge braadpan met dikke bodem, dit geleidt de warmte het best. Hierdoor garen de gehaktballen gelijkmatig. Verwarm de pan met de boter. Is de boter bruin? Dan kunnen de gehaktballen erin. Je blijft de ballen tijdens het braden constant draaien. Zo worden ze rondom bruin en voorkom je dat gehakt aan de pan blijft plakken.

Wanneer de ballen rondom bruin gebakken zijn kun je wat water toevoegen en de ballen gaarstoven. Gaar de ballen 15 tot 20 minuten en vergeet ze tussendoor niet even om te keren.

Gaarheid Testen

De braadtijd is afhankelijk van hoe groot de gehaktbal is. Wil je dit testen zonder ze open te snijden? ,,Druk dan met je tang of vork op de bal. Hoeveel stugger deze is, zoveel te gaarder is de bal.'' Een andere optie? ,,Gebruik een thermometer'', vertelt Astrid.

Vleesthermometers: Onmisbaar Gereedschap

De enige juiste manier om te weten wanneer je vlees of vis gaar is, is door de kerntemperatuur te meten. De juiste kerntemperatuur garandeert je ook dat alle aanwezige bacteriën onschadelijk zijn gemaakt, denk aan salmonella of e. coli, zodat ook de kans op een voedselinfectie beperkt wordt.

Het eerste stuk gereedschap dat je na de barbecue moet aanschaffen is dus een thermometer. Een goede thermometer voor de barbecueër moet makkelijk in gebruik zijn, snel de temperatuur aangeven en tegen een stootje kunnen.

Verschillende Soorten Thermometers

  • Instant Thermometer: Hiermee kun je snel de kerntemperatuur meten.
  • Thermometer met Probe: Voor grotere stukken vlees, waarbij je de probe in het vlees laat zitten.

Het scherm heeft achtergrondverlichting en is spatwaterdicht.

Belangrijke Tips voor het Gebruik

  • Bot zal sneller heet worden en dus zal je vlees nog niet gaar zijn terwijl de thermometer de gewenste temperatuur aangeeft.
  • Vet isoleert en zorgt ervoor dat je thermometer een te lage temperatuur aangeeft.

De temperatuur op 1 plek zegt bij grote stukken vlees nog niets over de temperatuur in de rest van het vlees.

Rusten van het Vlees

Vlees is een verzameling spieren die zich tijdens verhitting spannen. Hierdoor wordt het vocht naar buiten gedreven. Dit vocht zal zich dus grotendeels aan de buitenste randen van het vlees verzamelen.

De precieze tijd van rusten is afhankelijk van het formaat vlees. Een kipfilet heeft maar een minuut of 5 nodig, een flinke t-bone mag gerust 10 minuten blijven liggen. Tijdens het rusten van dikkere stukken vlees kan de temperatuur nog een paar graden stijgen.

Bij een hele dikke steak kan dit zomaar 5 tot 7 graden zijn. Hou hier dus rekening mee als je die dikke ribeye roast perfect medium rare wil hebben.

Extra Tips voor Perfecte Gehaktballen

  • Laat de biefstuk op kamertemperatuur komen: Haal het vlees minimaal een uur van tevoren uit de koelkast en laat het afgedekt op temperatuur komen.
  • Zouten zorgt ervoor dat het vlees een mooie smaak krijgt. Maar zout trekt vocht uit de biefstuk.
  • Wikkel de biefstuk na het bakken losjes in aluminiumfolie, met een kleine opening voor de stoom. Laat hem nog 3-5 minuten rusten.

Om de gaarheid te controleren, kun je het beste een vleesthermometer te gebruiken. Die steek je in de kern van het vlees.

Sous-Vide Koken: Een Moderne Benadering

Bij sous-vide gaart vlees in een vacuüm getrokken plastic zakje in heet water. Het enige dat je ervoor nodig hebt is een sous-videapparaat en geschikte plastic zakjes. Het apparaat zorgt ervoor dat het warme water circuleert, waardoor de inhoud gelijkmatig gaart.

Braad eerst het vlees rondom aan in een beetje boter en eventueel olie. Niet te hard, net genoeg om het vlees dicht te schroeien en wat kleur te geven. Stoofvlees dat te hard wordt 'dichtgeschroeid' krijgt nooit meer de kans om zacht en mals te worden.

Moink Balls: Een Barbecue Sensatie

Moink balls zijn een van de populairste snacks onder kamado- en barbecue-enthousiastelingen. De basis bestaat uit een kern van rundergehakt, die is omwikkeld met spek en wordt gelakt met barbecuesaus. Het is het een simpel, maar overheerlijk hapje voor tijdens een borrel of een feestje.

Bereiding van Moink Balls

  1. Steek de houtskool in de Big Green Egg aan en verwarm tot 150 °C.
  2. Doe intussen het gehakt in een kom. Halveer de plakjes ontbijtspek.
  3. Verdeel het gehakt in porties van ongeveer 35 gram en rol er balletjes van.
  4. Strooi een handje Cherry Wood Chips op de gloeiende houtskool.
  5. Plaats de convEGGtor, zet hier de Disposable Drip Pan op en leg de Cast Iron Grid in de EGG.
  6. Leg de moink balls op het rooster en sluit de deksel van de EGG.
  7. De moink balls zijn gaar als ze een kerntemperatuur van 63-64 °C hebben bereikt. Je kunt de kerntemperatuur meten met een kernthermometer.
  8. Haal ze uit de EGG en leg ze in de Rectangular Drip Pan. Zet de Drip Pan op het rooster en sluit de deksel van de EGG.
  9. Haal de moink balls uit de EGG. Verwijder de prikkertjes, leg ze in een mooie schaal en bestrooi met de rest van de Parmezaanse kaas.

labels: #Koken #Gehakt

Zie ook: