Jus is heerlijk bij veel gerechten, zoals stamppot, gekookte aardappelen of gehaktballen. Maar wat doe je met de jus die over is? Kun je het invriezen en later weer eten? Hier vind je alle informatie over het bewaren van vleesjus, zodat je er optimaal van kunt genieten zonder risico's.

Jus invriezen: kan dat?

Het antwoord is: ja, je kunt jus invriezen! Je kunt jus twee tot drie maanden in de vriezer bewaren. Laat de jus eerst goed afkoelen voordat je ‘m in de vriezer doet. Je bewaart de jus het best in bakjes die je goed kunt afsluiten, in diepvrieszakjes of (onze favoriete methode): in een ijsblokjesvorm. Doe je dat laatste, dan heb je de komende maanden altijd perfecte porties jus bij de hand.

Hoe de jus weer gebruiken?

Wil je de jus weer gebruiken? Laat het spul dan eerst rechtstreeks uit de vriezer een nacht ontdooien in je koelkast. Warm de jus daarna langzaam op in de pan. Als je trouwens zeker weet dat je morgen of overmorgen de jus weer wil opwarmen, dan kun je de jus ook direct in de koelkast doen. Daar blijft het maximaal één á twee dagen goed. Reken zelf dus even uit of je de jus moet invriezen of dat koelen in de koelkast voldoende is.

Hoe lang kun je jus bewaren in de koelkast?

In de koelkast (onder 4°C) is jus 3 tot maximaal 4 dagen houdbaar. Het is belangrijk om de jus afgesloten te bewaren en steeds een schone lepel te gebruiken om de gewenste hoeveelheid eruit te scheppen. Warm alleen dat beetje op dat je nodig hebt.

Waarom is het belangrijk om jus goed te bewaren?

Vlees en vleeswaren zijn smakelijke en waardevolle producten, die pas volledig tot hun recht komen wanneer zij zorgvuldig worden behandeld. En dat geldt niet alleen voor de bereiding. Ook de manier waarop vlees en vleeswaren worden bewaard, is van groot belang. Het zijn nu eenmaal producten waar je extra op letten, ook tijdens het bewaarproces.

Tussen de 10ºC en 60ºC blijft vlees en vleeswaren maar een paar uur goed. Dat wordt veroorzaakt door bepaalde bacteriën die het vlees kunnen bederven. Vooral gemalen vlees en gesneden vleeswaren zijn daar extra gevoelig voor. Daarom: vermijd zoveel mogelijk dat uw vleesaankopen te lang op het aanrecht in de keuken of bijvoorbeeld in de auto laat liggen. Leg ze zo snel mogelijk in de koelkast (2º tot 7ºC). Temperatuur speelt een belangrijke rol bij het bewaren van vlees en vleeswaren. Hoe lager die temperatuur, hoe minder snel bederf zal optreden. De koelkast is daarom een gunstige plaats om ze te bewaren. Een nog veiliger bewaarplaats is de vriezer.

Tips voor het bewaren van jus

  • Invriezen in ijsblokjesvorm: Giet de jus in een ijsblokjesbakje en vries de jus in. Als het goedje bevroren is haal je blokjes uit het bakje en gooi je alles in een plastic zakje. Wil je jus pak je enkele blokjes en klaar is Kees.
  • Snel invriezen: Het invriezen van vlees kan het beste zo snel mogelijk gebeuren. Bij langzaam invriezen vormt het vleessap namelijk grote kristallen. Deze tasten de kwaliteit van het vlees aan. Bij het ontdooien gaat er dan veel sap verloren.
  • Langzaam ontdooien: In tegenstelling tot invriezen, kan ontdooien het beste langzaam gebeuren. De beste methode daarbij is het ingevroren vlees op een bord of schaal in de koelkast laten ontdooien. Het vleeseiwit kan dan het vrijkomende vleessap weer opnemen. Het vlees blijft daardoor veel sappiger.

Wanneer is jus niet meer goed?

Het is trouwens sowieso aan te raden om, voor de zekerheid, te checken of je jus nog eetbaar is. Ruikt de jus zuur? Of is het veranderd in een slijmerige bedoeling? Dan heeft-ie z’n beste tijd gehad. Als er een beetje schimmel op het vet komt te staan, dan is het tijd om het weg te gooien.

Wat je niet moet doen

  • Jus in de kelder bewaren en om de zoveel tijd even opwarmen: Jus in de kelder bewaren en om de zoveel tijd even opwarmen is echt niet meer van deze tijd en zelfs gevaarlijk voor de gezondheid. De jus is op deze manier een prachtige voedingsbodem voor allerhande micro-organismen.
  • Opnieuw invriezen: Als vlees eenmaal ontdooid is, kan het niet opnieuw ingevroren worden. Ook door invriezen verliest vlees namelijk een bepaalde hoeveelheid vocht. Door opnieuw invriezen riskeer je dat bij de bereiding het vlees droog wordt en ook zijn smaak verliest. Bovendien hebben bacteriën veel meer vat op het vlees, als het na het ontdooien weer wordt ingevroren. Wil je het toch opnieuw invriezen, dan kun je het vlees het beste eerst bereiden.
  • Ontdooien in warm water: Ontdooi vlees nooit in warm water of op de verwarming. Het verliest dan veel vocht en kan daardoor snel bederven.

Verschillende soorten bederf

Van bederf spreken we als bacteriën zich in het vlees snel gaan vermenigvuldigen, of wanneer het beschimmeld raakt. Een dergelijke situatie doet zich voor als vlees te lang bewaard wordt bij een te hoge temperatuur. Bij dit zogenaamde microbiologische bederf zul je duidelijk kunnen ruiken en zien dat het vlees niet meer vers is. Het is dan ook onverstandig het nog te consumeren.

Een ander soort bederf is chemisch bederf. Al hebben bacteriën geen vat op het vlees - omdat het bijvoorbeeld in de diepvries ligt - toch kan er wel degelijk door een chemisch proces in het vlees het nodige veranderen. Vetten kunnen worden afgebroken, waardoor het vlees minder prettig gaat ruiken. Het vlees wordt dan ranzig. Die minder prettige geur geeft al aan dat er iets niet in orde is met het product. Hoe lager echter de temperatuur, hoe minder snel ranzigheid zal optreden.

Alternatieven voor pakjesjus

Restaurantkoks maken jus, die ze ‘jus de veau’ noemen, van kalfsbotten en aromatische groenten die vaak wel 24 uur staat te pruttelen in een grote pan op het fornuis. Deze kalfsjus is vaak de basis waarvan ze veel van hun smakelijke vleessauzen maken. Thuis maak ik heel vaak draadjesvlees, ook wel sucadelapjes genoemd, omdat ik daarvan altijd extra vleesjus over heb die ik kan invriezen en gebruiken als ik een keer goeie vleesjus nodig heb.

Basisrecept voor zelfgemaakte jus

Onderstaand geef ik je een goed basisrecept voor als jij niet een pakje uit de supermarkt wil gebruiken, maar gaat voor het échte werk. Het voordeel van een groot recept maken is dat je deze vleesjus in kleinere hoeveelheden heel goed kunt invriezen. Van deze basisjus kun je dan later b.v.

Ingrediënten:

  • Kalfsbotten en schenkel
  • Uien met schil
  • Knoflookteentjes met schil
  • Winterpeen
  • Prei
  • Tomatenpuree
  • Peterselie
  • Laurierblaadjes
  • Kruidnagels
  • Tijm
  • Geplette peperkorrels
  • Zout
  • Maïzena

Bereiding:

  1. Verwarm de oven voor op 220 graden hete lucht.
  2. Snijd de uien met schil in vieren, plet de knoflookteentjes met schil, snijd de winterpeen in stukken en snijd de prei over de lengte doormidden zodat je deze onder de kraan kunt wassen, vooral bij de overgang van groen naar wit zit altijd wat zand!
  3. Bedek een ovenbakplaat, of een braadslede als je die toevallig hebt, met aluminiumfolie.
  4. Leg de kalfsbotten en de schenkel op de bakplaat en besprenkel met een klein beetje olie.
  5. Neem vervolgens de bakplaat weer voorzichtig uit de oven en strooi eerst de bloem eroverheen.
  6. Verdeel de groenten over de bakplaat en ook de tomatenpuree in schepjes over het geheel.
  7. Neem de bakplaat weer voorzichtig uit de oven en schep alles over in een grote soeppan. Laat niets wat smaak geeft achter op de bakplaat! Spoel eventueel de bakplaat nog even met een kopje water en giet dit bij pan.
  8. Voordat de inhoud kookt komt er, net als bij het trekken van bouillon, schuim bovenop drijven. Dit troebele schuim schep je er met een soeplepel af voordat de fond echt gaat koken.
  9. Voeg nu het hele bosje peterselie, laurierblaadjes, kruidnagels, tijm, geplette peperkorrels en zout toe.
  10. Laat de fond nu minstens 8 uur zachtjes koken en vul tussendoor de pan bij met een beetje water.
  11. Schep met een schuimspaan alle grote stukken bot en schenkel uit de pan. Van het vlees van de schenkel kun je nog een lekkere vleessalade maken!
  12. Giet de fond door een zeef in een iets kleinere pan en gooi alles wat in de zeef achterblijft weg.
  13. Laat de overgebleven fond nu op hoog vuur inkoken tot je nog ongeveer 1 liter overhebt.
  14. Roer maïzena aan met een scheutje water en giet dit bij de kokende jus om iets meer binding en glans te krijgen.
  15. Laat de vleesjus afkoelen door de pan of kom in een bad met koud water te zetten en zet hem daarna afgedekt in de koelkast tot de volgende dag.
  16. Tijdens het afkoelen komt al het vet boven drijven en heb je de volgende dag een korst van gestold vet boven op je jus liggen. Dit kun je er nu gemakkelijk afhalen waardoor je vleesjus perfect ontvet is!

Door deze vleesjus nog verder in te koken met bijvoorbeeld een flinke scheut rode port of rode wijn met een schepje bruine suiker krijg je een geconcentreerdere smaak en een mooie diepe kleur.

labels: #Vlees

Zie ook: