Een goed stukje vlees is de basis van een lekkere maaltijd, een goed belegde boterham of een hapje bij de borrel. Vlees en vleeswaren zijn smakelijke en waardevolle producten, die pas volledig tot hun recht komen wanneer zij zorgvuldig worden behandeld. En dat geldt niet alleen voor de bereiding. Ook de manier waarop vlees en vleeswaren worden bewaard, is van groot belang.

Wij geven u graag wat tips over het bewaren en bereiden van de lekkerste vleesproducten. Natuurlijk kunt u onze medewerkers in de winkel ook om advies vragen.

Belang van de juiste temperatuur

Temperatuur speelt een belangrijke rol bij het bewaren van vlees en vleeswaren. Hoe lager die temperatuur, hoe minder snel bederf zal optreden. Hoelang vlees en vleeswaren houdbaar zijn, is sterk afhankelijk van de temperatuur.

Tussen de 10ºC en 60ºC blijft vlees en vleeswaren maar een paar uur goed. Dat wordt veroorzaakt door bepaalde bacteriën die het vlees kunnen bederven. Vooral gemalen vlees en gesneden vleeswaren zijn daar extra gevoelig voor. Daarom: vermijd zoveel mogelijk dat uw vleesaankopen te lang op het aanrecht in de keuken of bijvoorbeeld in de auto laat liggen. Leg ze zo snel mogelijk in de koelkast (2º tot 7ºC).

Door vlees koel te bewaren, wordt de versheid optimaal behouden. Het is voor de kwaliteit zeer belangrijk dat u het vlees gekoeld bewaart, bij een temperatuur van maximaal 5℃.

Bewaren in de koelkast

De koelkast is daarom een gunstige plaats om vlees en vleeswaren te bewaren. Vlees bewaar je best op de koudste plaats in de koelkast. Bewaar vleeswaren op de koudste plek in de koelkast bij 4 graden, dit is vaak de onderste plank.

Ga uit van de houdbaarheidsdatum op het etiket, maar je kan bij vers vlees het volgende aanhouden:

  • Bereid gehakt(producten), zoals tartaar, op de dag van aankoop.
  • Bereid varkensvlees binnen 2 dagen na aankoop.
  • Bereid kalfsvlees liefst binnen 2 dagen na aankoop.
  • Rundvlees kun je hooguit 4 dagen in de koelkast bewaren.
  • Lamsvlees blijft op de koelste plek van de koelkast 3 à 4 dagen goed.
  • Samengestelde vleesproducten, zoals slavinken en blinde vinken, en orgaanvlees kan je het best op de dag van aankoop bereiden.
  • Stoofvlees en grotere stukken vlees, zoals rosbief of rollades, kan je 1 à 2 dagen in de koelkast bewaren.
  • Vacuüm verpakt vlees kan je langer in de koelkast bewaren, soms wel 1 tot 2 weken.

Zorg dat rauwe vleesproducten op geen enkele wijze met andere producten in de koelkast in aanraking komen. Dat geldt voor het vlees zelf, maar ook voor het zogenoemde druipvocht dat uit het vlees lekt.

Bewaren in de vriezer

Een nog veiliger bewaarplaats is de vriezer. Met een temperatuur van -18º tot -20ºC kunnen bacteriën hier geen schade veroorzaken. Verse vlees is het langst houdbaar op temperaturen rond of juist onder het vriespunt.

Indien bewaard in de vriezer, in een (bij voorkeur) luchtdichte verpakking hebben de producten een houdbaarheid van maximaal 3 maanden bij een temperatuur van -18℃ of kouder. Waarom adviseren wij het vlees luchtdicht te verpakken? Ook in de vriezer kan vlees ‘verbranden’.

De ideale bewaartemperatuur in de vriezer is -18 graden Celsius of lager.

  • Maximale bewaartijd ingevroren rundvlees: 6 maanden.
  • Maximale bewaartijd ingevroren kalfsvlees, varkensvlees, lamsvlees: 3 maanden.
  • Maximale bewaartijd ingevroren gehakt: 2 maanden.
  • Maximale bewaartijd ingevroren bereid vlees: 2 - 3 maanden.

Het invriezen van vlees kan het beste zo snel mogelijk gebeuren. Bij langzaam invriezen vormt het vleessap namelijk grote kristallen. Deze tasten de kwaliteit van het vlees aan. Bij het ontdooien gaat er dan veel sap verloren.

Tips voor het invriezen:

  • Vries het vlees zo snel mogelijk in op zeer lage temperaturen, minstens -20°C maar liefst kouder tot zelfs -40°C.
  • Snel diepvriezen doe je best in kleine porties.
  • Verpak vlees in speciale luchtdichte diepvriesverpakking. Dit gaat verkleuring en uitdroging tegen. Gewoon huishoudfolie is daardoor minder geschikt.
  • Verwijder de lucht zoveel mogelijk uit de verpakking. Lucht isoleert, het duurt dan langer voordat het vlees bevroren is.
  • Zorg dat de vriezer de juiste temperatuur heeft, zowel bij het invriezen als bij het bewaren. Een vriesvak in een koelkast heeft meestal onvoldoende vriescapaciteit.

Ontdooien van vlees

In tegenstelling tot invriezen, kan ontdooien het beste langzaam gebeuren. De beste methode daarbij is het ingevroren vlees op een bord of schaal in de koelkast laten ontdooien. Het vleeseiwit kan dan het vrijkomende vleessap weer opnemen. Het vlees blijft daardoor veel sappiger.

Beter is te ontdooien in de koelkast. Deze manier van ontdooien is vooral voor dunne stukken vlees aangewezen. Bij dikke stukken vlees kan de ontdooiing meer dan een dag duren.

Methoden voor het ontdooien:

  • Koelkast: Bij klein vlees, zoals karbonades en lapjes, duurt het ontdooien 5 tot 6 uur. Bij groot vlees (braadstukken, rollades) moet je rekenen op ongeveer 12 tot 15 uur.
  • IJswater: Een veel snellere en veiligere manier is het luchtdicht ingepakte vlees ondergedompeld in een pot met ijswater te laten ontdooien.
  • Magnetron: Een derde veilige manier, en tevens de snelste, is het bevroren vlees ontdooien in de microgolfoven. Het vlees moet meteen na het ontdooien bereid worden. Het ontdooien in een microgolfoven is vaak niet homogeen.

Vlees dat gestoofd wordt of waarvan bouillon getrokken wordt (en dus door en door gaar wordt), kan eventueel bevroren in de pan worden gelegd. Je dient dan echter wel rekening te houden met een langere bereidingstijd.

Belangrijk: Ontdooi vlees nooit in warm water of op de verwarming. Het verliest dan veel vocht en kan daardoor snel bederven. Als vlees eenmaal ontdooid is, kan het niet opnieuw ingevroren worden. Ook door invriezen verliest vlees namelijk een bepaalde hoeveelheid vocht. Door opnieuw invriezen riskeer je dat bij de bereiding het vlees droog wordt en ook zijn smaak verliest. Bovendien hebben bacteriën veel meer vat op het vlees, als het na het ontdooien weer wordt ingevroren.

Tekenen van bederf

Van bederf spreken we als bacteriën zich in het vlees snel gaan vermenigvuldigen, of wanneer het beschimmeld raakt. Een dergelijke situatie doet zich voor als vlees te lang bewaard wordt bij een te hoge temperatuur. Bij dit zogenaamde microbiologische bederf zul je duidelijk kunnen ruiken en zien dat het vlees niet meer vers is. Het is dan ook onverstandig het nog te consumeren. Het vlees heeft een afwijkende licht zure geur, is grauw verkleurd of plakkerig. Niet consumeren na TGT-datum. Vleeswaren zijn gevoelig voor uitgroei van ziekmakende bacteriën. Deze zijn niet te zien, te ruiken of te proeven.

Een ander soort bederf is chemisch bederf. Al hebben bacteriën geen vat op het vlees - omdat het bijvoorbeeld in de diepvries ligt - toch kan er wel degelijk door een chemisch proces in het vlees het nodige veranderen. Dit proces duurt over het algemeen wat langer. Vetten kunnen worden afgebroken, waardoor het vlees minder prettig gaat ruiken. Het vlees wordt dan ranzig. Die minder prettige geur geeft al aan dat er iets niet in orde is met het product. Hoe lager echter de temperatuur, hoe minder snel ranzigheid zal optreden. Vlees waar doorheen zout is gemalen kan wel weer sneller ranzig worden.

Tabel: Bewaaradvies vleeswaren

Verpakking Bewaaradvies
Gesloten Bewaren op de koudste plek in de koelkast bij 4 graden. Niet consumeren na TGT-datum.
Geopend Bewaren op de koudste plek in de koelkast bij 4 graden. Vleeswaren zijn gevoelig voor uitgroei van ziekmakende bacteriën.

labels: #Vlees

Zie ook: