Ga je een diner verzorgen voor een flink aantal mensen? Dan is een rollade een uitstekende keuze. Je kunt een rollade prima van tevoren klaarmaken in de oven zonder dat je er omkijken naar hebt. Stukjes vlees samen oprollen, vastbinden en geduldig braden… De rollade is van oorsprong een mooie manier om geen vlees te verspillen.

Wat is een Rollade?

Kruiden, oprollen en opknopen. Zo maak je een rollade! De Keurslager biedt een ruime keuze in rollades, maar het is ook leuk om het zelf te doen. Natuurlijk kun je ook een rollade laten maken: voor 3 of 10 personen, gekruid of met een speciale vulling. Een rollade kan van alle vleessoorten worden gemaakt: rund, kalf, lam, kip of kalkoen. Of van combinaties met bijvoorbeeld rosbief, waarbij het vlees dat het snelst gaart aan de binnenkant van de rollade zit. De Keurslager helpt je bij het kiezen van de juiste vleessoort.

Welk Vlees voor Rollade?

Als Swinkels moet kiezen tussen varkensrollade of runderrollade, kiest hij zonder aarzeling voor de laatste optie. En dan wel voor kalfsrollade om precies te zijn. “Deze heeft een mooie mix tussen structuur en smaak. En is goed te combineren met andere smaken en ingrediënten.” Ga je voor varkensrollade, ga dan voor porchetta. Tip: laat voor het gemak het vlees door de slager alvast strak opbinden.

Bereidingstijd en Kerntemperatuur

De bereidingstijd van een rollade is afhankelijk van het soort vlees, de omvang en de vulling. Een rollade van een kilo heeft bijvoorbeeld een bereidingstijd van ca. Om de gaarheid te controleren, kun je het beste een vleesthermometer te gebruiken. Die steek je in de kern van het vlees. Elke soort rollade heeft zijn eigen kerntemperatuur waarbij het vlees goed is.

Indicatie Oventijden voor een Rollade van 1 Kilo:

  • Kiprollade: 1 uur en 15 minuten
  • Varkensfiletrollade: 1 uur en 15 minuten
  • Varkensrollade: 1 uur en 45 minuten
  • Half-om-half-rollade: 1 uur en 45 minuten
  • Kalfsrollade: 1 uur 15 minuten
  • Rosbiefrollade of runderrollade: 1 uur

Kerntemperaturen voor Verschillende Soorten Rollades:

  • Kiprollade: 70-72°C
  • Varkensfiletrollade: 65°C
  • Varkensrollade: 68-70°C
  • Half-om-half-rollade: 68°C
  • Kalfsrollade: 60ºC (medium-rare)
  • Runderrollade: 55-57°C (medium-rare)

Hoe Braad je een Rollade?

Als het aan Rick Swinkels ligt, bak je de rollade eerst goudbruin in de pan en daarna in de oven. “Mijn voorkeur gaat altijd uit naar langzaam garen. Snel garen geeft nooit het beste resultaat.” Zijn recept voor een kalfsrollade ziet er als volgt uit.

Een rollade bak je in een grote pan met anti-aanbaklaag of stoofpan. Let erop dat de pan groot genoeg is zodat het vlees genoeg ruimte heeft om te bakken.

Ondertussen verwarm je de oven voor op 110 ºC. Zet een pan op middelhoog vuur met een flinke hoeveelheid geklaarde boter.

Bak de rollade rondom goudbruin en geef het genoeg tijd om goed te kleuren.

Is de rollade goudbruin? Laat ‘m dan zo'n 15 minuten afkoelen.

Leg de rollade met het bakvocht in een ovenschaal, prik een kernthermometer in de kern en zet de ovenschaal in de oven tot de kerntemperatuur van de rollade 60ºC heeft bereikt.

De rollade mag uit de oven en langzaam verder garen. Het vet dat uit de rollade loopt schenk je met een lepel over het vlees.

Na zo’n 10 minuten kun je de rollade serveren en aansnijden.

Tips voor de Bereiding

  • Haal het vlees minimaal een uur van tevoren uit de koelkast en laat het afgedekt op temperatuur komen.
  • Als de biefstuk vacuum verpakt is, haal deze dan ook uit het vacuüm. Zo voorkom je dat het vlees 'schrikt' in de pan en van binnen nog koud is na het bakken.

Alternatieve Bereidingsmethoden

Jazeker! Rollade kun je, naast aanbraden en garen in een ovenschaal, op verschillende manieren bereiden. Zie alle bereidingsmethoden voor rollade hieronder:

  • Sous-vide: Vacumeer de rollade met kruiden en gaar het vlees sous-vide. Haal het vlees hierna uit de sous-videzak, dep het droog en braad het rondom gaar in een hete pan.
  • Slowcooker: Gaar de rollade in een slowcooker met bouillon of wijn en laat de rollade op een lage temperatuur garen. Eventueel kun je het vocht inkoken tot saus.
  • BBQ of smoker: Smeer de rollade in met een dry rub. Verwarm een BBQ of smoker en leg de rollade op indirecte hitte. Gaar de rollade met de deksel erop op lage temperatuur.

Hoeveel Rollade per Persoon?

De hoeveelheid vlees per persoon bedraagt zo'n 150 tot 200 gram. Máár omdat je dit vlees vaak aan tafel eet tijdens de feestdagen, is een beetje extra natuurlijk helemaal niet erg.

Welke Saus bij Rollade?

Cranberrysaus smaakt heerlijk bij een varkensrollade. Geen liefhebber van cranberry's? Een rollade kan ook heel goed geserveerd worden met een pepersaus, kaassaus of een champignonroomsaus.

Welke Kruiden bij Rollade?

Tijdens het aanbraden van de rollade kun je harde kruiden zoals rozemarijn en tijm of smaakmakers als knoflook toevoegen aan de gesmolten boter. Giet de kruiden samen met het braadvocht en de rollade in de ovenschaal. Verwijder de kruiden voor het serveren en garneer eventueel met verse kruiden.

Wat Eet je bij Rollade?

Je kunt een rollade serveren met alles wat je lief is. Denk hierbij aan een romige aardappelgratin, gemarineerde spruitjes, risotto en hasselbackaardappelen. Maak je gerecht helemaal af met een frisse salade.

Voorbereiding en Bewaren

Je kunt de rollade een dag van tevoren klaarmaken (opbinden etc) - maar braad hem de dag van het evenement pas af om uitdrogen te voorkomen bij het opnieuw verwarmen.

Een gebraden rollade kun je (luchtdicht) maximaal 2 dagen bewaren in de koelkast.

Presentatie en Aansnijden

De beste (en makkelijkste) manier om een rollade te presenteren is om alvast wat plakken voor te snijden en deze mooi op hetzelfde bord neer te leggen. Laat de rollade rusten voordat je 'm aansnijdt en gebruik voor het snijden een scherp mes. Probeer de plakken in één vloeiende beweging door te snijden, zonder te veel druk te zetten.

Wijnadvies

Bij een kip- en varkensrollade past een volle, romige witte wijn als Chardonnay (bijvoorbeeld uit de Bourgogne) heel goed. Ga je een runderrollade maken? Kies dan voor een wat vollere rode wijn, zoals Bordeaux (een blend van Cabernet Sauvignon en Merlot) of een stevige en peperige Syraz.

labels: #Bakken

Zie ook: