Vlees is een zeer gevoelig product, waardoor je het al snel op een verkeerde manier bewaard. Hierdoor kan het vlees snel de smaak en sappigheid verliezen en dat is natuurlijk zonde van de kwaliteit.

Waar let je op bij vers vlees?

Waar let je op bij vers, verpakt, bevroren of weer ontdooid vlees?

In de winkel

Als je slim bent, ga je tijdens het boodschappen doen als laatste langs de slager. Dan is het vlees zo kort mogelijk buiten de koeling. Om vlees onderweg koel te houden, kun je een koeltas gebruiken. Thuis leg je het snel in je koelkast of vriezer. Zo hou je het zo vers mogelijk.

Het beste zou het zijn als je het vlees in de winkel aan het einde van het boodschappen doen pakt. Zodra het vlees namelijk uit de koeling komt stopt het koelingsproces. Dit koelingsproces is erg belangrijk om je vlees goed te kunnen bewaren.

Op een stukje vlees dat je in de supermarkt koopt of al is voor verpakt kom je een etiket tegen met een datum. Vaak gebruiken ze een THT-datum wat betekent dat je het tot die datum kunt gebruiken. De datum die de THT-datum aangeeft is de datum tot waarop het vlees zijn kwaliteit behoudt en na de datum niet meer is gegarandeerd. Mits koel bewaard uiteraard.

Hoe lang kan je vlees bewaren?

Een veel gestelde vraag in onze marktkramen: “hoe lang kunnen we het vlees bewaren?”. Maar omdat steeds meer mensen langer van huis zijn en met name 2-verdieners voor langere periode inkopen, is er ‘het nieuwe koelen’ als koeltechniek geïntroduceerd.

Hoelang vlees en vleeswaren houdbaar zijn, is sterk afhankelijk van de temperatuur. Tussen de 10ºC en 60ºC blijft vlees en vleeswaren maar een paar uur goed. Dat wordt veroorzaakt door bepaalde bacteriën die het vlees kunnen bederven. Vooral gemalen vlees en gesneden vleeswaren zijn daar extra gevoelig voor.

Daarom: vermijd zoveel mogelijk dat uw vleesaankopen te lang op het aanrecht in de keuken of bijvoorbeeld in de auto laat liggen. Leg ze zo snel mogelijk in de koelkast (2º tot 7ºC).

Temperatuur speelt een belangrijke rol bij het bewaren van vlees en vleeswaren. Hoe lager die temperatuur, hoe minder snel bederf zal optreden. De koelkast is daarom een gunstige plaats om ze te bewaren. Een nog veiliger bewaarplaats is de vriezer. Met een temperatuur van -18º tot -20ºC kunnen bacteriën hier geen schade veroorzaken.

In de koelkast

De ideale temperatuur om vlees in de koelkast te bewaren is tussen de 2 en de 5 graden Celsius. Ga uit van de datum die op het pakket staat, dit is de datum tot wanneer de kwaliteit wordt gegarandeerd.

In de koelkast gelden de volgende richtlijnen:

  • Bereid gehakt(producten), zoals tartaar, op de dag van aankoop.
  • Bereid varkensvlees binnen 2 dagen na aankoop.
  • Bereid kalfsvlees liefst binnen 2 dagen na aankoop.
  • Rundvlees kun je hooguit 4 dagen in de koelkast bewaren.
  • Lamsvlees blijft op de koelste plek van de koelkast 3 à 4 dagen goed.
  • Samengestelde vleesproducten, zoals slavinken en blinde vinken, en orgaanvlees kan je het best op de dag van aankoop bereiden.
  • Stoofvlees en grotere stukken vlees, zoals rosbief of rollades, kan je 1 à 2 dagen in de koelkast bewaren.
  • Vacuüm verpakt vlees kan je langer in de koelkast bewaren, soms wel 1 tot 2 weken.

Vacuüm (voor-)verpakt vlees is soms wel tot 1 a 2 weken of wel langer te bewaren in de koelkast.

In de vriezer

De diepvries is natuurlijk een stuk koeler als de koelkast. Daarom kun je het vlees daar langer bewaren als in de koelkast. De beste temperatuur in de vriezer is -18 Celsius of lager. Het is raadzaam om vlees dat je invriest te labelen, zodat je weet hoelang het al in de diepvries ligt.

De ideale bewaartemperatuur in de vriezer is -18 graden Celsius of lager.

Maximale bewaartijd:

  • ingevroren rundvlees: 6 maanden.
  • ingevroren kalfsvlees, varkensvlees, lamsvlees: 3 maanden.
  • ingevroren gehakt: 2 maanden.
  • ingevroren bereid vlees: 2 - 3 maanden.

Stop je het vlees direct in de vriezer, dan geldt een bewaarperiode van maximaal 3 maanden. Langer is zeker niet aan te raden omdat vlees dan zijn karakteristieke smaakeigenschappen gaat verliezen. Belangrijk bij het invriezen van vlees is het goed luchtdicht verpakken.

Tips voor het bewaren van vlees

  • Wanneer je begint met koken was eerst je handen en zorg altijd voor schone messen en snijplanken.
  • Wanneer je gaat barbecueën, gebruik dan een schoon barbecue rooster en barbecue tools.

Vlees en vleeswaren zijn smakelijke en waardevolle producten, die pas volledig tot hun recht komen wanneer zij zorgvuldig worden behandeld. En dat geldt niet alleen voor de bereiding. Ook de manier waarop vlees en vleeswaren worden bewaard, is van groot belang. Het zijn nu eenmaal producten waar je extra op letten, ook tijdens het bewaarproces.

Bij verhitting (koken, bakken, braden) verdwijnen de meeste bacteriën uit het vlees. Vlees dat door en door verhit is (gaar) is dan ook meestal langer houdbaar. Het moet dan natuurlijk wel goed verpakt worden, en afhankelijk van de verpakkingsmethode bij de juiste temperatuur bewaard worden. Toch is gaar vlees niet onbeperkt houdbaar.

In de diepvriezer ( -18º tot -20ºC) kunt u zelf ingevroren vlees en vleeswaren, gemiddeld 1 tot 6 maanden gemakkelijk bewaren. Daarna loopt de kwaliteit terug. Omdat vet ranzig kan worden, zijn de vette soorten vlees minder lang te bewaren.

Het invriezen van vlees kan het beste zo snel mogelijk gebeuren. Bij langzaam invriezen vormt het vleessap namelijk grote kristallen. Deze tasten de kwaliteit van het vlees aan. Bij het ontdooien gaat er dan veel sap verloren.

In tegenstelling tot invriezen, kan ontdooien het beste langzaam gebeuren. De beste methode daarbij is het ingevroren vlees op een bord of schaal in de koelkast laten ontdooien. Het vleeseiwit kan dan het vrijkomende vleessap weer opnemen. Het vlees blijft daardoor veel sappiger. Bij klein vlees, zoals karbonades en lapjes, duurt het ontdooien 5 tot 6 uur. Bij groot vlees (braadstukken, rollades) moet je rekenen op ongeveer 12 tot 15 uur.

Als het vlees snel ontdooid moet worden, kan een magnetron uitkomst bieden. Een andere methode is het vlees in de gesloten verpakking in een bak koud water of onder zacht stromend koud water te leggen. Vlees dat gestoofd wordt of waarvan bouillon getrokken wordt (en dus door en door gaar wordt), kan eventueel bevroren in de pan worden gelegd. Je dient dan echter wel rekening te houden met een langere bereidingstijd.

Nog een tip: ontdooi vlees nooit in warm water of op de verwarming. Het verliest dan veel vocht en kan daardoor snel bederven.

Als vlees eenmaal ontdooid is, kan het niet opnieuw ingevroren worden. Ook door invriezen verliest vlees namelijk een bepaalde hoeveelheid vocht. Door opnieuw invriezen riskeer je dat bij de bereiding het vlees droog wordt en ook zijn smaak verliest. Bovendien hebben bacteriën veel meer vat op het vlees, als het na het ontdooien weer wordt ingevroren.

Wil je het toch opnieuw invriezen, dan kun je het vlees het beste eerst bereiden. Maak kleine platte pakjes in porties en leg deze tegen de wand in het vriesvak. Verwijder de lucht zoveel mogelijk uit de verpakking. Lucht isoleert, het duurt dan langer voordat het vlees bevroren is. Zorg dat de vriezer de juiste temperatuur heeft, zowel bij het invriezen als bij het bewaren. Een vriesvak in een koelkast heeft meestal onvoldoende vriescapaciteit. Leg tussen lappen en karbonades een velletje folie. Verpak vlees in speciale luchtdichte diepvriesverpakking. Dit gaat verkleuring en uitdroging tegen. Gewoon huishoudfolie is daardoor minder geschikt.

Van bederf spreken we als bacteriën zich in het vlees snel gaan vermenigvuldigen, of wanneer het beschimmeld raakt. Een dergelijke situatie doet zich voor als vlees te lang bewaard wordt bij een te hoge temperatuur. Bij dit zogenaamde microbiologische bederf zul je duidelijk kunnen ruiken en zien dat het vlees niet meer vers is. Het is dan ook onverstandig het nog te consumeren.

Een ander soort bederf is chemisch bederf. Al hebben bacteriën geen vat op het vlees - omdat het bijvoorbeeld in de diepvries ligt - toch kan er wel degelijk door een chemisch proces in het vlees het nodige veranderen. Dit proces duurt over het algemeen wat langer. Vetten kunnen worden afgebroken, waardoor het vlees minder prettig gaat ruiken. Het vlees wordt dan ranzig. Die minder prettige geur geeft al aan dat er iets niet in orde is met het product.

Vlees en vleeswaren in blik of glas zijn over het algemeen langer houdbaar. Dat kan oplopen tot enkele jaren. Op de verpakking staat een datum van uiterste houdbaarheid. In een gave, gesloten verpakking blijven deze producten tot tenminste die datum goed (mits bewaard volgens het voorschrift op de verpakking). Daarna kan de kwaliteit achteruit gaan.

Vlees en vleeswaren zijn ook in vacuüm en in de zogenoemde gasverpakking (of atmosfeerverpakking) te verkrijgen. In deze verpakkingen blijven vlees en vleeswaren enkele weken goed. Je kunt ze tot minstens 1 dag na de datum van uiterste houdbaarheid in de koelkast bewaren.

labels: #Vlees

Zie ook: