Kip en gevogelte kunnen een onderdeel zijn van een gezond voedingspatroon, vooral vanwege de eiwitten, vitamines en mineralen. Kippenvlees is het vlees van een kip en gevogelte is bijvoorbeeld eend of kalkoen. Onbewerkte kip en gevogelte staat in de Schijf van Vijf en wordt beschouwd als wit vlees, in tegenstelling tot rood vlees.

In Nederland worden vooral vleeskuikens van de rassen Cobb en Ross gehouden, die geselecteerd zijn op snelle groei en geslacht worden als ze zo’n 6 weken oud zijn. Bedrijven die kip houden voor het vlees, heten vleeskuikenhouderijen. Bij kuikens is nog geen duidelijk verschil te zien tussen mannetjes en vrouwtjes.

Verschillende soorten kip en hun kenmerken

De laatste jaren is de ‘kip van morgen’ in opkomst. Dit zijn langzamer groeiende rassen die leven onder (iets) verbeterde omstandigheden. Veel onderdelen van kip en gevogelte worden gegeten. Naast kippenvlees zijn er veel producten waarin kip is verwerkt, zoals vleeswaren zoals kipfilet of kiprollade. In bewerkte producten zit vlees dat machinaal van kippenruggen en -karkassen is geschraapt. Dit heet separatorvlees. In soepen en sauzen zit vaak kippenvet, dat is onttrokken aan kippenruggen en -karkassen.

Nederland heeft een omvangrijke vleeskuikenhouderijsector, maar importeert ook veel kip. Kip uit Brazilië komt diepgevroren of gezouten in Nederland aan en is vooral bestemd voor de horeca en de vleesverwerkende industrie, gebruikt voor nuggets, kipsaté, kipschnitzels en dergelijke. Uit Thailand komt vooral gekookte en soms ook al gezouten kip.

Voedingswaarde van kip

Vlees van kip en gevogelte is, afhankelijk van het soort gevogelte, rijk aan vitamine B6 en de mineralen fosfor en seleen. Het is een bron van vitamine B2 en het mineraal koper. Daarnaast levert het vitamine B1 en B12, maar duidelijk minder dan andere vleessoorten, zoals rund- en varkensvlees. Varkensvlees bevat veel meer vitamine B1 en rundvlees veel meer vitamine B12 dan kip.

Kippenvlees en vlees van gevogelte bevat van nature eiwit en vet. Er zitten geen koolhydraten in. Wel kunnen er als gevolg van bereiden, bijvoorbeeld paneren (schnitzel, kipnuggets, kipburger), koolhydraten aan het vlees worden toegevoegd. Het vet van kip en kalkoen bevat ongeveer 25% minder verzadigd vet dan rund- en varkensvlees. Verzadigd vet verhoogt het risico op hart- en vaatziekten. Alleen kip met vel zoals kippenpoten bevat duidelijk meer vet en dus meer verzadigd vet. Kip- en kalkoenfilet is mager vlees.

De voedingswaarde van vleesproducten zoals kipnuggets, kipknakworst, kipburgers of vleeswaren zoals gebraden of gerookte kipfilet hangt af van hoe het gemaakt is. Bewerkte kip en gevogelte en vleeswaren van kip kan, net als bewerkt vlees en vleeswaren van rood vlees, schadelijke stoffen bevatten die ontstaan doordat het product is geconserveerd door middel van roken, drogen, zouten of door toevoeging van conserveringsmiddelen.

Onbewerkte kip en gevogelte staat in de Schijf van Vijf samen met andere onbewerkte magere vleessoorten, vis, peulvruchten, tofu, tempé en ei. In de Schijf van Vijf staat bijvoorbeeld kipfilet en kipdrumstick. Binnen de Schijf van Vijf draait het om afwisseling tussen dierlijke en plantaardige producten. Volgens de Voedselconsumptiepeiling van het RIVM eten volwassenen gemiddeld 18,4 gram kip en kalkoen. Dit is exclusief bewerkt vlees en vleeswaren.

Wageningen Economic Research stelt jaarlijks vast wat het vleesgebruik is per persoon. Voor pluimveevlees is dit rond de 22 kilo per jaar. Dit is het karkasgewicht, dus inclusief botten. In Nederland is kipfilet favoriet. Minder in trek zijn hele kippen, kippenbouten en kippenvleugels.

Bereiding en veiligheid

Je kunt kip op allerlei manieren bereiden: van koken, braden, grillen en roerbakken tot barbecueën. Het is belangrijk dat kip door en door gaar is, zodat eventuele schadelijke bacteriën worden gedood. In de winkel zijn voorgegaarde kipproducten te koop. Deze hoef je alleen nog maar even te verwarmen. Bij het barbecueën kun je uit voorzorg het beste voorgegaarde kipproducten gebruiken. Kip kun je ook zelf voorgaren.

Kip en gevogelte zijn gevoelig voor bederf. Het is daarom belangrijk ze goed te bewaren. Je kunt rauwe kip invriezen. De kip blijft dan zo’n 3 maanden goed. Ook bereide kip en vleeswaren van kip blijven zo’n 3 maanden goed in de vriezer. Bij ingevroren kip komen minder ziekteverwekkers voor. Maar ook dan is het belangrijk de kip door en door te verhitten.

Op rauwe kip en gevogelte kunnen ziekteverwekkers voorkomen. De belangrijkste zijn de bacteriën salmonella en campylobacter. Deze komen regelmatig voor. Ook al is maar een deel van de kip ermee besmet, je kunt er wel flink ziek van worden. Dat geldt vooral voor mensen met een verlaagde weerstand, ouderen, jonge kinderen en zwangeren. In verbrand vlees zitten schadelijke stoffen, namelijk PAK's.

Kippen kunnen dierziekten oplopen zoals vogelgriep. Het eten van kip is veilig, óók in tijden van vogelgriep. Alle dieren worden voor het slachten gekeurd. Om vogelgriep te bestrijden, worden kippen die (vermoedelijk) ziek zijn, vernietigd en dus niet verkocht.

Kippen kunnen antibiotica krijgen om infecties te voorkomen en te bestrijden. Na gebruik van antibiotica geldt een wachttijd. De kip of producten van de behandelde kip mag in die tijd niet geslacht of gegeten worden. Na deze wachttijd zijn er praktisch geen resten antibiotica meer te vinden in het kippenvlees. Het grootste risico van vaak antibiotica gebruiken is het optreden van antibioticaresistentie. Mensen kunnen door het eten van kip dat niet goed verhit is, besmet raken met ziekmakende bacteriën die ongevoelig zijn voor belangrijke antibiotica. Daarom is het belangrijk om kip veilig te bereiden. Het gebruik van antibiotica bij kippen neemt af.

Dierenwelzijn en milieu-impact

Dierenwelzijn is ook bij kippen een belangrijk punt van aandacht. De meeste bedrijven houden kippen in grote stallen, waar de ruimte per kip beperkt is. De kippen groeien erg snel en kunnen daardoor problemen krijgen met hun gezondheid. In Nederland moeten alle vleeskuikenhouderijen voldoen aan de regels in de Gezondheids- en Welzijnswet voor dieren. Ook andere Europese landen hebben zulke regels. Zo mogen bedrijven maximaal 42 kilo kip per vierkante meter houden. Dat komt neer op zo'n 19 kippen.

Diverse keurmerken schrijven al minder kippen per vierkante meter voor. Buiten Europa is het onduidelijk welke eisen aan het houderijsysteem gesteld zijn. Van nature is een kip een sociaal dier dat leeft in kleine groepjes van een haan, enkele hennen en kuikens. Kippen hebben voldoende ruimte nodig om te kunnen bewegen en de vleugels uit te slaan. Pikken en krabben doen kippen om voedsel te bemachtigen. In de vrije natuur brengen ze de nacht door in bomen. Hier zitten ze hoog en veilig.

Stress: Vooral als de kuikens zwaarder worden, hebben ze beperkte ruimte. Ze kunnen dan niet meer zo goed rondscharrelen of in strooisel krabben of pikken. Ook kunnen ze het erg warm krijgen. Dit levert ze veel stress op. Gezondheidsproblemen: Door hun snelle groei en hoge gewicht krijgen kuikens vaak gezondheids- en welzijnsproblemen. Ze kunnen niet meer zo goed stofbaden nemen of hun vleugels uitslaan. Soms lopen ze moeilijk of kunnen ze niet meer op hun poten staan. Ook kunnen ze ‘doodgroeien’ (plotseling sterven door acute hartstilstand). Andere problemen zijn wonden aan de poten en ascitis, een dodelijke ziekte veroorzaakt door zuurstofgebrek.

Honger: De vleeskuikens waarmee wordt gefokt, krijgen uit voorzorg te weinig voer. Zo'n 70% van de vleeskuikenbedrijven in Nederland behoort tot de gangbare vleeskuikenhouderij. De bezettingsgraad in Nederland ligt gemiddeld op 18 tot 21 kippen per vierkante meter. De kippen krijgen voer te eten met bijvoorbeeld granen, zaden, soja, vismeel en melkbestanddelen. Ze worden na ongeveer 5 tot 6 weken (35-42 dagen) geslacht. Het aantal kuikens in de stal loopt op tot boven de 20.000. Ze kunnen niet naar buiten.

Door de veranderde vraag is ruim 30% van de vleeskuikenhouders overgeschakeld naar langzamer groeiende rassen die leven onder verbeterde omstandigheden. Hieronder vallen de supermarktketen-specifieke invullingen van de ‘Kip van Morgen.’ Kippen met een Beter Leven en een biologisch keurmerk voldeden hier al aan. Deze kippen hebben minder poot- en gezondheidsproblemen dan in de gangbare houderij. Alle supermarkten in Nederland zijn overgestapt naar de ‘Kip van Morgen’. De supermarkten hebben elk eigen eisen gesteld aan welzijn en leefomgeving die iets beter zijn dan in de gangbare vleeskuikenhouderij. Maar deze nieuwe concepten voldoen nog niet aan het 1 ster Beter Leven keurmerk. Deze kippen leven tussen de 45-49 dagen. De ‘Kip van Morgen’ kan een tussenstap zijn naar het Beter Leven keurmerk. Verschillende supermarkten streven ernaar dat uiteindelijk alle kip voldoet aan minimaal 1 Beter Leven ster.

Het Beter Leven keurmerk van de Dierenbescherming en het biologisch keurmerk stellen strengere eisen aan het dierenwelzijn en de leefomstandigheden. Deze kippen hebben meer ruimte, afleidingsmateriaal en mogelijkheden om hun natuurlijk gedrag uit te oefenen. Hoe meer sterren, hoe beter de eisen aan dierenwelzijn. Deze kippen leven 56 dagen (1 ster) tot 81 dagen (3 sterren). Ze leven met 10 tot 13 kippen per vierkante meter.

Hanen hebben scherpe nagels en sporen aan de poten. Hiermee kunnen hanen de hennen verwonden tijdens het paren, met name op dijbeen, rug en vleugels. De sporen en achterste tenen van de hanen worden al in de broederij verwijderd om de huid- en veerbeschadigingen bij de hennen te beperken. Hierdoor hebben ze minder stress, zijn ze meer aan elkaar gewend, hebben ze voldoende ruimte om te paren en een goede conditie.

Van alle soorten vlees heeft kip de minste impact op het milieu. Voor 1 kilo kippenvlees is minder voer nodig dan voor 1 kilo rund- of varkensvlees. Een snelgroeiende kip heeft maar 2 kilo voer nodig om 1 kilo te groeien. De vleeskuikenhouderij produceert veel kippenmest. De pluimveehouderij stoot via de mest ook broeikasgassen uit. De biologische houderij gebruikt meer ruimte. Het grondwater raakt daardoor per hectare minder vervuild. Door de uitloop naar buiten kan de grond op bepaalde plekken wel extra belast raken. Verder hebben biologische kippen meer voer nodig voor ze slachtrijp zijn.

Kippen eten graan en krachtvoer. Daarin zit meestal soja, dat komt voor een deel uit Zuid-Amerika. Daar wordt bos gekapt om in de toenemende vraag naar veevoer te voorzien. Langzaam groeiende rassen zoals biologische kippen hebben meer voer nodig voor ze slachtrijp zijn, omdat ze langer leven. Maar het voer van biologische kippen komt ook vaker uit de regio.

Dierenwelzijn gaat niet altijd hand in hand met goed zijn voor het milieu. Kip uit de gangbare vleeskuikenhouderij heeft het laagste dierenwelzijn, maar is ook het minst slecht voor het milieu. Langzaam groeiende rassen hebben bijvoorbeeld meer voer nodig en scharrelkippen hebben een hoger landgebruik. Moet je dan kiezen voor het een of het ander? Een tussenoplossing kan zijn dat je kiest voor vlees met een lage milieubelasting, zoals kip, maar wel met een keurmerk voor dierenwelzijn, zoals Beter Leven 2 of 3 sterren of biologisch.

Water toevoegen aan kip

Het toevoegen van water aan rauwe, onbewerkte kip is niet toegestaan, anders mag het geen vlees heten. Aan bewerkt kippenvlees zoals kipgehakt mag water worden toegevoegd, bijvoorbeeld om het malser of zwaarder te maken. Daarbij worden vaak andere ingrediënten of hulpstoffen toegevoegd om het water te binden. Soms ziet een kipproduct (bijvoorbeeld gemarineerde kipfilet) eruit als een heel stuk vlees zoals een lap of plak. Wanneer er dan meer dan 5% water is toegevoegd, moet dit bij de naam staan als ‘toegevoegd water’.

Op kipproducten moet een ovale afbeelding staan met een afkorting van het land waar de verwerker is gevestigd. Dit geeft aan waar de laatste bewerking heeft plaatsgevonden, niet waar het product vandaan komt. Er zijn houderijsystemen die meer rekening houden met het welzijn van de kippen. Ze krijgen er meer ruimte, groeien minder snel en kunnen soms naar buiten.

Milieu Centraal heeft met medewerking van het Voedingscentrum en andere experts een aantal topkeurmerken aangewezen, die het hoogst scoren op: controle, transparantie, milieu, dierenwelzijn of mens en werk. BOB: er zijn in Nederland geen kipproducten of producten van ander pluimvee die beschermd zijn vanwege hun oorsprong, samenstelling of traditionele productiemethode. In Spanje en Frankrijk is wel kip met een beschermde oorsprongsbenaming (BOB) te koop. In Spanje gaat het om kip en hoen uit Prat, een gebied rond Barcelona. Er is ook maiskip en Omega Balanskip te koop. Deze kippen hebben ander voer gekregen. Maiskippen krijgen plantaardig voer, hoofdzakelijk mais. Daardoor kan het vlees wat geler kleuren.

Klimaatbelasting (kg CO2 eq. * CO2-equivalenten: dit betekent dat we naast CO2 ook andere broeikasgassen meetellen, zoals methaan.** Gebruik van grond- en oppervlaktewater gebruikt voor irrigatie.

Muscle Meat Kipfilets: Kwaliteit en gemak

Muscle Meat unieke gekalibreerde kipfilets hebben de volgende voordelen t.o.v. reguliere kipfilets:

  • Tot wel 10% meer kipfilet: het binnenste gedeelte van de filet is er uit gesneden (de inham boven in de kipfilet).
  • 5kg is 5kg wat de prijs tegenover reguliere kipfilets nog beter maakt.
  • 100% kipfilet: Muscle Meat garandeert dat deze kipfilets niet getumbled of geïnjecteerd zijn.
  • Unieke kalibratie: de kipfilets worden speciaal geselecteerd op gewicht (170-190g) met maximaal 10 g afwijking. Hierdoor weet u altijd hoeveel kipfilet u gemiddeld eet zonder eerst te wegen.
  • IQF ingevroren: individuele Quick frozen, de kipfilet is individueel ingevroren bij -85 graden Celsius.
  • Altijd kipfilet in huis: doordat het los gevroren is kunt u zonder moeite een grotere hoeveelheid in uw vriezer opslaan en pakken wat u wilt.
  • Lab getest: als extra bewijs dat deze kipfilets 100% in orde zijn, hebben wij het naar het lab gestuurd. De kipfilets zijn 100% gezond, microbiologisch in orden. Gezondheidsverklaring is ondertekend door veterinair van NVWA.

De kippen leven beter dan de gemiddelde Europese kip en zijn bijna te vergelijken met een beterleven 1 ster. Hier een voorbeeld van de verschillende mogelijkheden die worden aangeboden voor het toevoegen van water aan kip. Hiermee laten wij zien hoe makkelijk het wel niet is om dit in te kopen.

De 25 kipfilets los gevroren van elkaar in twee blauwe zakken. De eerste blauwe zak is hoe het vanuit de fabriek Muscle Meat geleverd wordt. De tweede blauwe zak doen wij als service voor de klant erom heen, mede om vriesbrand te voorkomen.

Ontdooien en bereiden van kipfilet

Er is maar één goede manier om rauwe kipfilets te ontdooien: in water leggen. Kipfilet bestaat van nature voor 70% uit vocht 23% eiwit en 1-2% vet. Bij ontdooien is het van belang de kipfilet tegen zichzelf te beschermen, zodat de 70% zoveel mogelijk in de filet blijft. Dit doe je door de kipfilet in water te leggen. Water beschermd de kipfilet tegen ontdooi vocht. Dep hierna de kipfilet droog, snij het in blokjes en bak het.

Reken altijd vanuit bevroren gewicht, omdat eiwit niet verloren gaat. Eiwit blijft in de spiervezels zitten. Begin je met een 200gr rauwe kipfilet, dan zit hier 46gr eiwit in. Ontdooit je het hierna naar 195gr, bak je het naar 150gr, dan zit in deze 150gr bereide filet, nog steeds 46gr eiwit.

Vriesbrand ziet er uit als witte plekjes op de kipfilet. Het wordt veroorzaakt wanneer de zak waarin de kipfilets zitten niet goed om de kipfilets gedaan wordt, nadat er een kipfilet uitgehaald is. Luchtstromen gaan dan langs de kipfilets waardoor er een op minder dan een millimeter dikte uitdroging veroorzaakt wordt. Dit kan verder geen kwaad en je zult het niet merken tijdens het eten.

Ontdooi altijd de filet in water. Warm 1 à 2 eetlepels plantaardige olie op in de pan. Breng de gewenste hoeveelheid product in de pan en verwarm op een matig vuur.

Argentijnse kipfilets

De Argentijnse kipfilets zijn 100% gezond, microbiologisch in orden. De gezondheidsverklaring is ondertekend door veterinair van NVWA. De regels omtrent het antibiotica gebruik bij gevogelte in Argentinië zijn hetzelfde als in de EU. Met het verschil dat bij export naar de EU elke container veterinair gecontroleerd wordt. Zodra een container wordt verladen komt een veterinair de partij beoordelen of er is voldaan aan de eisen van de EU. Dit wordt vastgelegd in een gezondheidscertificaat en de container wordt daarna verzegeld.

In Argentinië is het niet toegestaan om preventief hele schuren antibiotica te geven. Uitsluitend als er sprake is van een ziekte wordt een koppel behandeld. Na deze behandeling mogen de dieren pas een vastgestelde wacht periode geslacht worden. Een belangrijk detail is dat zodra er in Rotterdam residue wordt aangetroffen een bedrijf op de zwarte lijst terecht kan komen en exporterende bedrijven een export vergunning kunnen verliezen. Naast de directe schade door de vernietiging van de partij, loopt een bedrijf dus een groot risico zijn export markt te verliezen zodra er ontoelaatbare residuen worden aangetroffen.

Onze persoonlijke conclusie is dat de exporterende bedrijven wellicht strenger gecontroleerd worden dan de producerende bedrijven in de EU. Deze kipfilets komen uit Argentinië en alles gaat dan ook via de Europese wetgeving. Het soort is vleeskuiken en wordt halal geslacht. De kippen worden voor slachting bewusteloos gemaakt door een elektrische shock om het meer diervriendelijk te maken.

Elk product van Muscle Meat bevat een label met de exacte houdbaarheidsinformatie. Het product blijft indien ingevroren een jaar goed.

labels: #Kip

Zie ook: