Gehaktballen met andijviestamppot: wie kent deze oer-Hollandse AGV'tje niet? Het is een favoriet bij velen, en de vraag wanneer er weer gehaktballen op tafel komen, is dan ook niet zelden te horen. Hoewel het maken ervan wat tijd en moeite kost, is het resultaat meer dan de moeite waard. Je kunt er een meditatief moment van maken, met als resultaat een rustig hoofd en lekkere gehaktballen.

Wat voor gehakt je gebruikt, is natuurlijk helemaal aan jou. Wij gebruiken altijd het liefst half rundergehakt en half varkensgehakt, dat zorgt voor sappige, stevige en smeuïge gehaktballen.

Ingrediënten en bereiding

We geven je hier de ingrediënten voor 1 kilo gehakt, voldoende voor 6 personen. Hiermee maak je zo’n 6 flink grote gehaktballen, of een heleboel kleintjes. Pas in dat geval de kooktijd aan. De ingrediëntenlijst voor deze gehaktballen lijkt trouwens heel lang, maar het overgrote deel bestaat uit gedroogde kruiden die je waarschijnlijk in je keukenkastje hebt staan. Mis je wat? Geen man over boord. Je kunt best iets achter wegen laten.

Kruidenmix maken

Verhit de korianderzaad en komijn een paar minuten tot ze lekker beginnen te ruiken. Gooi de koriander en komijn in de vijzel, samen met de pepers, paprikapoeder, zout en knoflook. Maak er een mooie kruidenmix van.

Gehakt mengen

Doe het gehakt in de mengkom. Voeg alle ingrediënten inclusief de kruidenpasta toe aan je mengkom en werk er met natte handen een egale massa van. Mocht je gehakt te nat zijn, dan kun je wat meer paneer, Panko of beschuit toevoegen. Kneed vooral niet te lang.

Als je tevreden bent over het resultaat verdeel het gehakt in zes gehaktballen van gelijke grootte. Zeker als je dit recept verdubbeld hebt kun je het gehakt beter eerst in tweeën delen en vervolgens steeds verder opsplitsen, zodat je mooie gelijke gehaktballen krijgt, die allemaal tegelijk gaar zijn!

Bakken en smoren

Zet je pan om een middelhoog vuur en laat even warm worden, voordat je 50 gram van de boter toevoegt. Leg de gehaktballen voorzichtig, dat gaat het beste met twee lepels, in de bruine boter en braad ze rondom bruin op middelhoog vuur. Maak de pan niet te vol. Je kunt meerder baksessies doen. Gebruik liever teveel boter dan te weinig.

Het is belangrijk dat je de ballen even flink aanbraadt voor zo’n heerlijk krokant korstje. Wanneer de gehaktballen een lekker korstje hebben haal je ze uit de pan en plaats je ze in de ovenschaal. Ga zo door tot je alle gehaktballen hebt aangebraden.

Jus maken

Plaats je koekenpan terug op het vuur en zet het vuur laag. Smelt de rest van de boter in de pan en haal met een spatel of houten lepel alle lekkere stukjes los van de bodem. Dit zorgt voor een heerlijke smaak aan de jus. Blus af met de kippenbouillon en roer er de tomatenpuree doorheen. Giet deze basisjus nu over de gehaktballen in de ovenschaal, zodat alle ballen onder staan.

Ovenbereiding

Verwarm de oven voor op 160 graden. Plaats deze ovenschaal in het midden van de voorverwarmde oven en laat ze zo’n 30 minuten zachtjes garen of tot de vleesthermometer 70 graden aangeeft.

Haal de gehaktballen uit de oven en je bent klaar om alles op te eten, of verder te verdelen over diepvries bakjes. Laat wel helemaal afkoelen voordat je de bakjes sluit. En vergeet natuurlijk niet die heerlijke gehaktballen-jus te verdelen over de bakjes! Gehaktballen zijn ideaal om te #foodpreppen. Je kunt in een keer een hele batch maken (natuurlijk inclusief jus!) en je vriezer volgooien in handige portie verpakkingen.

Tips voor de perfecte smaak

Wil je weten of je gehaktballen goed op smaak zijn? Maak na het mengen van alle ingrediënten een mini gehaktbal. Druk die vervolgens plat in een beboterde koekenpan. En bak deze kleine 'hamburger' aan twee kanten tot hij gaar is. En dan het lekkerste, proef! Mis je nog wat zout, peper, een beetje citroen zest misschien?

Hoe lang een gehaktbal moet braden is afhankelijk van de grote. Als je een vlees thermometer hebt zit je nooit fout. Bij een kerntemperatuur van 72 graden is je gehaktbal gaar.

Hoeveel zout is ideaal?

Hoe zout je iets wil eten is natuurlijk persoonlijke voorkeur, maar als je geen flauwe bal wil is een theelepel zout per pond gehakt een goeie vuistregel. Dat lekkere vettere gehakt heeft al meer smaak, dus als je per se rundergehakt wil gebruiken zal je ook iets meer zout nodig hebben. Begin dan met een flínke theelepel. Maar als je andere zoute smaakmakers wil gebruiken zoals een volle theelepel miso of vissaus (klinkt raar maar is superlekker en umami) pas je de hoeveelheid zout aan of laat je het weg.

Over het algemeen wordt aangeraden om ongeveer een koffielepel zout per 500 gram gehakt te gebruiken. Dit komt neer op 2 koffielepels per kilo. Als je een zoute kaas als parmezaan door het gehakt mengt, gebruik je uiteraard minder. Je wilt niet dat je ballen te zout zijn.

Minder zout, meer smaak

Wil je minder zout eten? Maak je zelf sauzen, marinades, dressings of bijvoorbeeld soep, dan bepaal jij hoeveel zout je toevoegt. De andere 20% van het zout dat we eten, voegen we zelf toe bij het koken of aan tafel, om het eten smaak te geven. Maar er zijn er zoveel andere, gezondere smaakmakers, zoals verse of gedroogde kruiden.

Meng het met kruiden die je zelf lekker vindt zoals peterselie, munt, oregano, basilicum of marjolein. Eieren zorgen ervoor dat het vlees, het paneermeel en de kruiden binden en zorgen voor lichte, luchtige gehaktballen. Voor 500 gram tot een kilo vlees heb je meestal niet meer dan één of twee eieren nodig. En zorg ervoor dat je niet te veel paneermeel toevoegt, daar worden ze droog van.

Zelf gehakt maken

Gehakt (uit de supermarkt) is een obscuur stuk vlees. Van al het vlees in de schappen staat op de verpakking vermeld waar het vandaan komt, behalve van gehakt. Als je het zelf gaat maken, kom je er weer achter dat er smaak aan gehakt kan zitten. Als je het meest vette stuk rund pakt wat je kunt vinden, zal je nog zien dat het minder vet is dan wat je als gehakt in de supermarkt koopt.

Allereerst heb je een gehaktmolen nodig. Leg de slager uit dat je op zoek bent naar een smaakvol stuk vlees om zelf gehakt te maken. Het lekkerst is 75% rund, 25% varkensvlees. Neem voor het rundvlees een stuk vlees wat heeft moeten werken, bijvoorbeeld van rond de schouder. Er mag behoorlijk wat vet door heen zitten. Voor het varkensvlees neem je een goeie hamlap.

Nu de gouden tip: Voor je het vlees door de molen haalt snij je het in kleine blokjes van 2 bij 2 cm en leg je ze een half uur tot een uur in de vriezer. Het vlees hoeft niet door en door bevroren te zijn, maar mag wel wat steviger aanvoelen. Als je het vlees nu door de molen haalt, wordt het minder tot moes gemalen, en blijft de structuur wat beter behouden.

Tips & Tricks voor de perfecte gehaktbal

Maar om die ballen perfect te krijgen, moet je deze veelgemaakte fouten vermijden…

Het verkeerde gehakt gebruiken

Voor echt sappige gehaktballen loop je met een grote boog om het magere rundergehakt heen. Half-om-half is lekker vanwege het vetpercentage, maar vraag je slager ook eens of hij varkensgehakt heeft. Of doe zoals wij hier op de redactie graag doen en meng kalfsgehakt met wat kalfsniervet voor de ultieme gehaktbal.

Het vlees niet laten binden

Maar over het algemeen, en zeker als je lekker op de ouderwetse toer bent, bind je het gehakt met ei en paneermeel. Eén ei op een pond gehakt is voldoende, met 2 eetlepels paneermeel of panko (Japans broodkruim). Mijn voorkeur gaat uit naar panko want het is luchtiger dan paneermeel en geeft een mooie structuur aan het vlees.

Voor sappige gehaktballen tipt Ina Garten overigens om twee soorten paneermeel te gebruiken; vers broodkruim dat ze zelf maalt in de keukenmachine, én gedroogd paneermeel. De reden voor deze twee verschillende soorten? Het vers broodkruim is om de ballen sappig te houden, droog kruim om ze stevig te maken tijdens het bakken.

Je handen niet gebruiken (en ze niet nat maken)

Gehaktballen maken gaat je gewoon niet lukken zonder getting your hands in there. Het mengen gaat ook echt makkelijker met je handen dan met een vork of lepel. Voeg alles tegelijk toe aan de mengkom, dus niet eerst het ei erdoor kneden en dan de panko en dan de kruiden. Dan ben je te lang en te veel aan het kneden, en daar worden je ballen weer taai en hard van dus dat is zonde.

Voor een goeie bal wil je nog iets van de gehaktstructuur zien, en niet een gladde massa. Doe dit met vochtige handen, dus met een kom water ernaast om je handen nat te maken of zelfs met ingevette handen (met een klein beetje olie).

Vergeten te schroeien voor het smoren

Op een bakplaat kan je ook heerlijke balletjes maken, maar als je ze lekker in een saus of jus gaat smoren, schroei ze dan eerst aan in boter of olie voordat je het vocht erbij doet in de pan.

Oma’s geheime ingrediënten

Haal de gietijzeren braadpan maar tevoorschijn: we hebben de beste tips en geheime kruiden van oma's door heel Nederland verzameld en voor je op een rij gezet.

  • Het juiste vlees: Wil je een zachte gehaktbal? Kies anders voor gehakt met vet (half-om-half, varkensgehakt of lamsgehakt). 'n Magere gehaktbal maak je van mager rundergehakt of kipgehakt. Van een kilo gehakt maak je 6 forse of 8 stevige gehaktballen.
  • Kruiden: Welke kruiden er in die ouderwetse gehaktbal gaan, dat maakt eigenlijk geen, uh, bal uit. En is volledig afhankelijk van jouw smaak en het gerecht. Wat betreft de hoeveelheid zout verschillen oma's meningen. Ons devies: proef! Meer toevoegen kan later altijd nog.
  • De braadpan: Kies het liefst voor een gietijzeren braadpan, die houdt warmte het beste vast. Schroei de gehaktballen in boter en olie op hoog vuur rondom dicht. Zo krijgen ze een mooie krokante korst. Nadat de gehaktballen rondom aangebraden zijn, draai je het vuur laag, voeg je warm water of warme bouillon toe (al naar gelang het recept) en laat je ze nog ongeveer twintig minuten op lage temperatuur doorsudderen.
  • De jus: Zodra de gehaktballen gaar zijn, haal je ze uit de pan en heb je de perfecte basis voor de jus.

labels: #Gehakt

Zie ook: