Gehaktballen, bouletten of frikandellen... Hoe je ze ook noemt, een mooi succulent exemplaar in elkaar draaien blijkt nog niet zo makkelijk als het misschien lijkt. Zout is waanzinnig, zout is te gek. Zout geeft smaak, zout conserveert, zonder zout geen droge worst of lekkere ribeye. Zout kost bijna niets, is eeuwig houdbaar en makkelijk in gebruik.

Het belang van zout in gehakt

Vlees heeft zout nodig, dat komt omdat vlees van zichzelf helemaal niet zoveel smaak heeft. Goed vlees heeft wel wat aroma, maar niet veel zoet, zuur of bitter. De meeste smaak komt dus van toevoegingen zoals specerijen en bewerkingen zoals bakken of stoven. Wat mij betreft staat dit wel altijd in dienst van het vlees: een biefstuk moet niet zout zijn, maar zout moet door z’n smaakverhogende werking de biefstuk méér naar biefstuk laten smaken.

De juiste hoeveelheid zout

Gehaktballen moeten op smaak gebracht worden, punt. In de regel is dat ongeveer een koffielepel per 500 gram gehakt. Als je een zoute kaas als parmezaan door het gehakt mengt, gebruik je uiteraard minder. Je wilt niet dat je ballen te zout zijn.

Over naar het hoofdgerecht: vlees en zout. Specifieker: rood vlees en zout. Bekend is de discussie: vóór- of nazouten? De nazouters beginnen door Youtube, foodbloggers en allerlei vleescursussen sterk in de minderheid te raken. Het is immers eenvoudig te testen: weeg een paar stukjes vlees, zout ze op verschillende manieren, bak ze en bereken het percentage vochtverlies. Je zult zien dat het nagezouten vlees het meeste vocht heeft verloren.

Het minste vochtverlies heeft natte pekel, maar dat werkt vaak niet voor biefstuk-achtige vleesdelen. De grote winnaars zijn de nèt-vóór-zouters en kwartier-vóór-zouters. Het zout trekt in het vlees, waardoor ook de binnenkant lekkerder wordt. Hoeveel zout moet erop? Dat mag iedereen zelf weten. Als vuistregel doe ik 1% van het vleesgewicht. Een stuk vlees van 200 gram krijgt van mij dus 2 gram zout. Maar je kunt ook minder gebruiken, natuurlijk.

Een constante kwaliteit of minder zout eten is alleen mogelijk als je het goed afweegt op een precisie-weegschaal. Want natuurlijk eten we met z’n allen teveel zout.

Tips & Tricks voor de perfecte gehaktbal

Tuurlijk, een zorgvuldig gepriegelde sushi donut ziet er fantastisch uit en is lekker en gezond. Maar soms wil je toch gewoon zo’n sappige, smaakvolle old school gehaktbal uit een diepe laag jus vissen? Wij in ieder geval wel! Maar om die ballen perfect te krijgen (en jullie hebben vast ook geweldige tips!), moet je deze veelgemaakte fouten vermijden…Want niemand wil een taaie uitgedroogde bal gehakt, of een die al uit elkaar kruimelt als je ernaar kijkt. (Tenzij je hele specifieke behoeften hebt natuurlijk.) Of gehaktballen in een eierdoos proberen te maken; misschien wel de allerstomste tip die je ooit kan krijgen en FavorFlav’s Sabina kan het weten. En als we onderstaande ook niet meer doen, is de perfecte gehaktbal voor iedereen binnen vorkbereik!

Fout 1: Het verkeerde gehakt gebruiken

We schreven het al eerder; voor echt sappige gehaktballen loop je met een grote boog om het magere rundergehakt heen. Half-om-half is lekker vanwege het vetpercentage, maar vraag je slager ook eens of hij varkensgehakt heeft. Of doe zoals wij hier op de redactie graag doen en meng kalfsgehakt met wat kalfsniervet voor de ultieme gehaktbal.

Fout 2: Het vlees niet op smaak brengen

Hoe zout je iets wil eten is natuurlijk persoonlijke voorkeur, maar als je geen flauwe bal wil is een theelepel zout per pond gehakt een goeie vuistregel. Dat lekkere vettere gehakt heeft al meer smaak, dus als je per se rundergehakt wil gebruiken zal je ook iets meer zout nodig hebben. Begin dan met een flínke theelepel. Maar als je andere zoute smaakmakers wil gebruiken zoals een volle theelepel miso of vissaus (klinkt raar maar is superlekker en umami) pas je de hoeveelheid zout aan of laat je het weg.

Voeg verder ook smaak toe in de vorm van kruiden als gehakte peterselie of rozemarijn, of specerijen. Meng er bijvoorbeeld eens de specerijenmix masala Loy door voor de fantastische Surinaamse gehaktballetjes van voormalig Koffietijd-chef London Loy!

Fout 3: Het vlees niet laten binden

Als je andere dingen toevoegt aan het gehakt, zoals bijvoorbeeld gemalen noten en een beetje tomatenpuree, kan het zijn dat alles daardoor al goed bindt en je mooie ballen kan vormen. Maar over het algemeen, en zeker als je lekker op de ouderwetse toer bent, bind je het gehakt met ei en paneermeel. Eén ei op een pond gehakt is voldoende, met 2 eetlepels paneermeel of panko (Japans broodkruim).

Mijn voorkeur gaat uit naar panko want het is luchtiger dan paneermeel en geeft een mooie structuur aan het vlees. En de rest van die zak panko komt prima van pas als je Chicken Parm wil maken, of bak het gewoon op voor over de beste simpele spaghetti!

Voor sappige gehaktballen tipt Ina Garten overigens om twee soorten paneermeel te gebruiken; vers broodkruim dat ze zelf maalt in de keukenmachine, én gedroogd paneermeel. De reden voor deze twee verschillende soorten? Het vers broodkruim is om de ballen sappig te houden, droog kruim om ze stevig te maken tijdens het bakken.

Fout 4: Je handen niet gebruiken (en ze niet nat maken)

Gehaktballen maken gaat je gewoon niet lukken zonder getting your hands in there. Het mengen gaat ook echt makkelijker met je handen dan met een vork of lepel. Voeg alles tegelijk toe aan de mengkom, dus niet eerst het ei erdoor kneden en dan de panko en dan de kruiden. Dan ben je te lang en te veel aan het kneden, en daar worden je ballen weer taai en hard van dus dat is zonde.

Voor een goeie bal wil je nog iets van de gehaktstructuur zien, en niet een gladde massa. Doe dit met vochtige handen, dus met een kom water ernaast om je handen nat te maken of zelfs met ingevette handen (met een klein beetje olie). Al is dat laatste natuurlijk wat moeilijker weer schoon te krijgen.

Fout 5: Vergeten te schroeien voor het smoren

Op een bakplaat kan je ook heerlijke balletjes maken (zoals deze van lamsgehakt met za’atar) maar als je ze lekker in een saus of jus gaat smoren, schroei ze dan eerst aan in boter of olie voordat je het vocht erbij doet in de pan. Eerlijk gezegd: het water loopt me nu in de mond!

Minder zout eten: Tips voor een gezondere keuze

Want natuurlijk eten we met z’n allen teveel zout. Te veel zout verhoogt het risico op een hoge bloeddruk. Hier zijn twee tips om minder zout te eten:

  • 80% van het zout dat we eten komt uit producten waar zout van nature in zit of waar het aan is toegevoegd door fabrikanten. Maak je zelf sauzen, marinades, dressings of bijvoorbeeld soep, dan bepaal jij hoeveel zout je toevoegt.
  • De andere 20% van het zout dat we eten, voegen we zelf toe bij het koken of aan tafel, om het eten smaak te geven. Maar er zijn er zoveel andere, gezondere smaakmakers, zoals verse of gedroogde kruiden.

Oma's geheime kruiden en tips

Wil je echte, ouderwetse gehaktballen maken? Naar oma's recept? Haal de gietijzeren braadpan maar tevoorschijn: we hebben de beste tips en geheime kruiden van oma's door heel Nederland verzameld en voor je op een rij gezet.

  1. Een lekkere gehaktbal valt of staat met het juiste vlees. Wil je een zachte gehaktbal? Kies anders voor gehakt met vet (half-om-half, varkensgehakt of lamsgehakt). 'n Magere gehaktbal maak je van mager rundergehakt of kipgehakt. Van een kilo gehakt maak je 6 forse of 8 stevige gehaktballen.
  2. Spoiler: bijna alle recepten van oma zijn nét even anders. Welke kruiden er in die ouderwetse gehaktbal gaan, dat maakt eigenlijk geen, uh, bal uit. En is volledig afhankelijk van jouw smaak en het gerecht. Maar zoals we al zeiden: iedere oma is anders. Oma's gehaktbal dus ook. Wat betreft de hoeveelheid zout verschillen oma's meningen. (Van 6 gram op een halve kilo gehakt tot vroeger wel 12 gram...) Ons devies: proef! Meer toevoegen kan later altijd nog. De perfecte bal valt natuurlijk niet uit elkaar. Wil je zeker weten of jouw kruidenmengel goed is? Geen rauw vlees proeven! Maak van een klein beetje een gehakt een klein balletje of een burgertje. Ga je voor een chef-waardige klassieke gehaktbal die oma echt eer aan doet? Een goed gevulde Italiaanse gehaktballen met oa Italiaanse kruiden?
  3. Kies het liefst voor een gietijzeren braadpan, die houdt warmte het beste vast. Schroei de gehaktballen in boter en olie op hoog vuur rondom dicht. Zo krijgen ze een mooie krokante korst. Nadat de gehaktballen rondom aangebraden zijn, draai je het vuur laag, voeg je warm water of warme bouillon toe (al naar gelang het recept) en laat je ze nog ongeveer twintig minuten op lage temperatuur doorsudderen.
  4. Zodra de gehaktballen gaar zijn, haal je ze uit de pan en heb je de perfecte basis voor de jus. Zelf aan de slag?

Zelf gehakt maken: Welk vlees is geschikt?

Gehakt moet tenminste 80-20 zijn. Gehakt maken van een picanha is in mijn ogen zonde, tenzij je geen tanden meer hebt. Een slager maalt zijn rest stukken tot gehakt, dat kan jij ook doen, of je pakt lekker riblappen.

Het belang van temperatuur bij het maken van gehakt

Maar het belangrijkste voor mooi gehakt draaien is de temperatuur, je vlees mag niet boven de 16 graden Celsius komen, het liefst lichtbevroren zelfs, boven de 16 graden C. gaan de vetten versmeren en krijg je smurrie en rul vlees. Het kruiden met Peper en Zout doe je van tevoren en niet achteraf, zout zorgt naast smaak namelijk ook voor binding van de plakeiwitten (myosine) in je gehakt.

Hoeveelheid zout: Persoonlijke voorkeur en ingrediënten

Als je het zo vraagt : ... hoeveel zout op een pond gehakt doen? ... dan zal ik antwoorden: het ligt er aan waarvoor? ga je gehaktballen draaien? wordt het rul gehakt [pasta saus]? of een ander recept [gehaktbrood]? en wat zijn je andere ingrediënten? Zonder die feiten is het een beetje gokken wat je precies bedoelt... maar goed, ik ga er nu maar vanuit dat je gehaktballen bedoelt .

In mijn link vind je allerlei gehakt recepten [meest -ballen] en het is leuk, want iedereen weet het beter! Ook dat is logisch omdat smaken verschillen en de ene mens eet misschien zoutarm en de ander eet [veel] te zout.

MIJN ADVIES is om een "SNUFJE" zout er in te doen, dan alle andere kruiden, mengen en proeven, daarna eventueel nog een snufje; bedenk dat je beter iets te weinig er in kunt doen dan meteen teveel! In het kader van "we moeten minder zout gebruiken" wil ik je adviseren om ook bijvoorbeeld verse peterselie erin te doen en als je dat lekker vindt een flinke teen knoflook [geperst / gesnipperd] of eventueel een gesnipperde ui , een rode paprika [kleingesneden] is ook lekker...

labels: #Gehakt

Zie ook: