Professionele bakkers gebruiken recepten waar geen gewichten in staan, maar alleen procentuele waarden (percentages). In een bakkersformule staan de ingrediënten niet beschreven met gewichten, maar met percentages. In plaats van de term bakkersformule wordt ook wel eens de term bakkerspercentages genoemd. Dat maakt gelijk duidelijk dat het om percentages gaat.

Omdat bij brood het meel het belangrijkste ingrediënt is en dit in ieder recept het zwaarst weegt, vormt dit "de basis van ieder recept", daarom wordt het meelgewicht altijd op 100% gesteld.

Bakkers gebruiken recepten met percentages in plaats van gewichten, omdat dan één recept gebruikt kan worden voor iedere hoeveelheid te bakken brood. Zelfs de grootte van het brood, lees: het uiteindelijke gewicht van het brood, maakt niet uit. Een bakker heeft dus één recept voor volkorenbrood, één recept voor witbrood, één voor melkwit, etc. Het alternatief zou zijn dat voor iedere hoeveelheid te bakken brood én voor ieder grootte brood een apart recept gebruikt moet worden. Je staat er niet zo bij stil maar een warme bakker verkoopt niet iedere dag evenveel brood. De verschillen tussen de dagen van de week zijn groot. Op vrijdag en zaterdag worden flink meer broden gebakken dan andere dagen.

Daarnaast, de ene bakker heeft een grotere klantenkring dan de ander en moeten er navenant meer of minder broden gebakken worden. In alle situaties, dus onafhankelijk van het aantal te bakken broden, zelfs voor het bakken van kleinere of juist grotere broden, kan voor één bepaald type brood, één recept gebruikt worden.

Waarom percentages gebruiken?

Nou en of, daar zijn twee redenen voor. Ten eerste ga je "gevoel" krijgen voor verhoudingen in recepten voor brood en weet je op een gegeven moment de basisrecepten voor volkoren- en witbrood uit je hoofd en dan heb je helemaal geen recept meer nodig. Zo zijn de percentages voor een volkorenbrood bijvoorbeeld: 100%-60%-1,5%-1% en voor een witbrood is dat 100%-52%-1,5%-1% (voor achtereenvolgens: meel-water-zout-instant gist). Ten tweede kan je heel makkelijk aanpassingen maken bij gebruik van een ander bakblik.

Voorbeeld van een bakkersformule

Hieronder zie je "een" recept van volkorenbrood. Bovenstaand recept moet je als volgt lezen: neem een bepaalde hoeveelheid meel, hoeveel je neemt is je eigen keuze en is afhankelijk van het aantal broden dat je wil bakken én de grootte van de broden. Stel die hoeveelheid meel op 100%. Overigens, in dit artikel betrekken we alleen maar meel, water, zout en gist in de bakkersformule. Dat doen we om het simpel te houden en met die vier ingrediënten kan je een prima brood bakken.

Leuk hoor al die percentages in het recept zal je denken, maar mijn weegschaal geeft alleen maar grammen weer, geen percentages. Stel je wil gebruik maken van bovenstaand recept. Hoeveel meel je moet gebruiken is grotendeels afhankelijk van de inhoud van je bakblik, in dit artikel vertellen we je daar meer over. Maar laten we eens een doorsnee waarde gebruiken en dat is 600 gram volkorenmeel voor een heel brood. Het uitgangspunt is dus 600 gram meel, en het meel wordt in een bakkersformule altijd op 100% gesteld.

Hoeveel van de andere ingrediënten?

Als eerste moet je uitrekenen hoe zwaar 1% is (van het meelgewicht). Dit doe je door het meelgewicht door 100 te delen.

Nu je dit weet kan je vrij gemakkelijk uitrekenen hoeveel water je moet toevoegen, in dit recept stelt men voor om 65% water toe te voegen, dat is in dit geval dus 65 keer die 6 gram, dat is dus 390 gram. Het zout moet 1,5% zijn, dus dat is 1,5 x 6 gram = 9 gram.

Stel dat je een cakeblik wil gebruiken als bakblik, en die hebben doorgaans een vrij kleine inhoud, en je wil in één keer twee broden bakken. Voor één brood stellen we dan voor om geen 600 gram maar bijvoorbeeld 400 gram meel te gebruiken (dit is maar een voorstel, hoeveel je echt moet gebruiken moet je uitrekenen zie dit artikel). De gewichten uitrekenen gaat nu eenvoudig. 65% water is 65 keer 8 gram en is dus 520 gram, 1,5% zout is anderhalf keer 8 dus 12 gram en 1% gist weegt natuurlijk 1 keer 8 gram, dus 8 gram.

Combinatie van Meel en Bloem

Stel dat een bepaald recept zowel meel als bloem bevat, wat wordt dan op 100% gesteld? Dat is makkelijk, het meel en/of bloem in een recept is samen altijd 100%. Wil je bijvoorbeeld een deeg maken met een combinatie van meel en bloem die samen 500 gram weegt dan is de combinatie van meel en bloem dus weer 100%. 1% is dus in dit geval 5 gram.

Stel dat een recept aangeeft: 60% volkorentarwemeel, 20% volkorenroggemeel, 10% tarwebloem en 10% maismeel, 62% water, 1,5% zout en 1% instant gist. Je rekent eerst het meel en de bloem uit. Kies eerst een bepaalde hoeveelheid meel/bloem combinatie voor je deeg. Bijvoorbeeld 600 gram. Dan is 1% gelijk aan 6 gram. Dan kan je nu dus uitrekenen hoeveel je van alles moet nemen. 60% volkorenmeel is dus 60x6=360 gram, 20% volkorenroggemeel is 20x6=120 gram, 10% tarwebloem weegt dan 10x6=60 gram en 10% maismeel weegt ook 10x6 gram, dus 60 gram.

De Bakkersformule

Een anekdote over het ontstaan van de bakkersformule staat hieronder geschreven, die is nog steeds heel erg waar en van toepassing. Overigens, dat je het weet (en niet in verwarring wordt gebracht): in onderstaande anekdote is sprake van 2% zout, vroeger gebruikte namelijk de bakkers altijd 2% zout, maar dat is in het begin van de 21ste eeuw gewijzigd naar 1,5% zout. Daarnaast is hieronder sprake van 2% verse gist terwijl we hierboven werkten met 1% instant gist.

Een bakker maakte hele lekkere broden en legde het recept vast en deelde dit met andere bakkers. De andere bakkers probeerden het brood na te maken maar dat gaf praktische problemen. De oorspronkelijke bakker maakte iedere dag 100 broden en daarop was zijn recept afgestemd. Een andere bakker die het recept gebruikte had een veel kleinere klantenkring, en had aan 60 broden al genoeg. Die "kleine bakker" vond dit natuurlijk zonde en ging het recept "omrekenen".

Hij deelde de gewichten van het oorspronkelijke recept eerst door 100 (het aantal broden wat je van dat recept kon maken) en daarna vermenigvuldigde hij die gewichten per brood met 60, het aantal broden dat hij wilde bakken. Zoals je hierboven ziet is dat een heel "omrekenwerk". Een slimme bakker moet een keer gedacht hebben "dat moet makkelijker kunnen" en kwam op het idee om niet meer gewichten te gebruiken in een recept maar alleen percentages.

Als je naar een recept kijkt dan zal je kunnen opmerken dat tussen de ingrediënten een verhouding zit. In het recept van de oorspronkelijke bakker was dit 60 kg meel en 40 kg water. De verhouding is dus 60 staat tot 40. Op 60 kg meel gebruik je 40 kg water. Water is dus 4/6 deel van het gewicht van meel. Even kijken of dat klopt: 60 kg meel en daar het 4/6 deel van is 60 / 6 = 10 (dat is één zesde deel) en dat maal 4 (we hebben immers 4/6 deel nodig) en dat wordt 10 x 4 = 40 kg. Het water woog dus 4/6 deel van het meel. Maar 4/6 rekent niet zo makkelijk. Dus bedacht hij dat het nog makkelijker kon.

Neem even het volgende in gedachte mee voor straks: 4/6 deel is gelijk aan 0,67. Je kan 0,67 "nul komma 67" ook uitspreken als zevenenzestighonderdste en dat is weer gelijk aan 67%. Immers, procent betekent "honderdste deel". Bij de bakkersformule wordt het meel (of de bloem) altijd gesteld op 100%. Dat is je uitgangspunt. Waarom meel als uitgangspunt? Omdat dit het ingrediënt is waarvan je het meest gebruikt!

Nu kan iedere bakker van dit recept gebruik maken. Ieder bakker weet namelijk uit ervaring hoeveel meel nodig is voor het vullen van één broodblik. In de praktijk ligt dit op 500 a 600 gram. Voor het volkorenmeel houdt de bakker dus 600 gram aan. Het gewicht van de andere ingrediënten berekent hij nu heel eenvoudig aan de hand van het percentage uit het recept. Voor het water weegt hij nu af 67% van 600 gram (want die 600 gram was het meelgewicht en dat hadden we op 100% gesteld). 67% van 600 gram is redelijk makkelijk uit het hoofd uit te rekenen. 1% van 600 gram is 6 gram. 67% is dus 67 x 6 gram is als 60 x 6 = 360 en 7 x 6 = 42, dus samen 360 + 42 is afgerond 400 gram. Het zout is 2%, twee procent van 600 gram meel is 2 x 6 = 12 gram zout.

Vergelijk nu eens het eerste recept bovenaan met dit laatste recept. Je ziet dat de gewichten precies een factor 100 verschillen. Je ziet dus dat je een recept met procenten heel gemakkelijk kan gebruiken voor iedere hoeveelheid deeg dat je wilt hebben. Wil je twee broden bakken? Dan blijven de percentages gelijk: 100%, 67%, 2% en 2% (voor meel, water, zout en gist).

Als de bakker een iets groter bakblik wil gebruiken dan gebruikt hij bijvoorbeeld 700 gram meel per brood. Meel dus 700 gram, water is 60% daarvan dus 60 x 7 = 420 gram.

Hiernaast een willekeurig voorbeeld uit de bakkerswereld. Een bakker weet uit ervaring hoeveel gram meel of bloem hij moet gebruiken per brood. Wettelijk gezien moet hij goed kijken naar het totaal aan droge stofwaarden want de wet schrijft geen gewicht per brood voor maar een droge stof waarde. In de praktijk zal voor een volkorenbrood ongeveer 560 gram meel gebruikt worden.

Gistgebruik: Een Overzicht

Voor het maken van pizzadeeg en brooddeeg gebruik je dikwijls gist. Er zijn verschillende soorten gist verkrijgbaar. Die soorten moet je op verschillende manieren gebruiken.

Voor gist worden verschillende namen gebruikt. De Italianen gebruiken vaak de term biergist. In Nederland en België hebben we het meestal over bakkersgist, broodgist of brouwersgist. Hoe de benaming ook is, het gaat hier allemaal om “levende” of “actieve” gisten. En deze levende gisten hebben verschillende verschijningsvormen:

  • verse gist: vloeibaar of als blokje
  • droge gist: kleine bolletjes of staafjes
  • instantgist: kleine staafjes

Behalve deze actieve gist bestaat er ook inactieve (dode) gist. Die wordt “edelgist” genoemd. Deze edelgist produceert geen koolzuurgas en alcohol en wordt vooral als smaakmaker gebruikt in voedingsmiddelen. Edelgist is voor pizzadeeg en brooddeeg ongeschikt.

Verse Gist

Verse gist kom je meestal tegen in een kneedbare vorm, als een lichtbruin / beige blokje gist. Verse gist is ook verkrijgbaar in vloeibare vorm. Verse gist - zowel het blokje als de vloeibare versie - moet altijd gekoeld bewaard worden.

Omdat verse gist water bevat, is het minder lang houdbaar dan de droge varianten. Een blokje verse gist is circa vier weken houdbaar bij een temperatuur van 0 tot 10 graden, het liefst luchtdicht. Blokjes verse gist zijn verkrijgbaar bij sommige natuurwinkels, Mediterraanse winkels en soms ook in het koelvak van de supermarkt.

Droge Gist / Gedroogde Gist / Instantgist

Droge gist of gedroogde gist wordt vaak in een adem genoemd met de term instantgist. Feitelijk zijn het wel twee verschillende dingen.

Het verschil zat hem vroeger vooral in hoe je de gist moest gebruiken. Droge gist moest je eerst oplossen in lauwwarm water en het eerst even laten rusten voor je het verder kon verwerken in je deeg. De droge gist moest dus eerst in water geactiveerd worden. Instantgist kan je altijd al zo door de bloem of je meel mengen en meteen in je deeg verwerken. Waarschijnlijk is dit ook de reden waarom instantgist zo populair geworden is bij thuisbakkers.

Tegenwoordig is er echter ook droge gist verkrijgbaar die je meteen kunt verwerken. Het verschil tussen droge gist en instantgist is vandaag de dag daarmee feitelijk verdwenen.

Je kan droge gist / instantgist aanmerkelijk langer bewaren dan verse gist. Na het openen van de verpakking is de gist in de koelkast zeker twee maanden houdbaar. Ook na de tht-datum is de gist meestal niet meteen bedorven en gewoon nog goed te gebruiken. Het kan wel zijn dat de werking iets minder wordt naarmate de gist ouder wordt. Dat kan je ondervangen door gewoon iets meer gist te gebruiken. Let er bij het bewaren van droge gist wel altijd op dat er geen vocht of condens in de verpakking komt, daar wordt de houdbaarheid van de gist wel echt minder goed van. Luchtdicht afsluiten dus en de verpakking koel bewaren in de kelder of in de deur van de koelkast werkt prima.

Biergist

Als Italianen deeg maken, gebruiken ze het liefst ‘biergist’ (in het Italiaans: lievito di birra). Een tikkeltje verwarrend is dit wel, want de term ‘biergist’ suggereert dat je er bier mee maakt. En geen deeg. Wij mensen gebruiken al duizenden jaren de gistsoort Saccharomyces cerevisiae om deeg, bier en wijn te maken. Saccharomyces cerevisiae heeft echter meerdere stammen. Iedere stam heeft een ander vergistingsgedrag en smaakprofiel. Met name de bierbrouwers maken hier dankbaar gebruik van.

Als de term ‘biergist’ gebruikt wordt in relatie tot pizza- of brooddeeg, dan wordt dus de soort Saccharomyces cerevisiae bedoeld.

Verse Gist versus Droge Gist

Het antwoord is simpel: de een is niet beter dan de ander. Zowel met verse gist als met droge / gedroogde gist kan je perfect deeg maken. Het is maar net waar jij de voorkeur aan geeft, of wat er in de winkel voorhanden is. Het enige verschil tussen de twee is de houdbaarheid. En je gebruikt beide varianten in een andere verhouding.

Verhouding Verse Gist / Droge Gist / Instantgist

Het komt met enige regelmaat voor dat deegrecepten uitgaan van het gebruik van verse gist. Veel hobbybakkers vragen zich dan af of je verse gist kan vervangen door droge gist en zo ja, in welke verhouding?

Verse gist kan je inderdaad prima vervangen door droge gist. Je moet wel de hoeveelheid gist dan aanpassen. De verhouding is 1 op 3. Met andere woorden: 1 gram gedroogde gist (of instantgist) staat gelijk aan 3 gram verse gist. Als in je recept 21 gram verse gist wordt gebruikt, dan gebruik je dus 7 gram gedroogde gist.

Hoe Gist te Gebruiken?

Droge gist en instantgist kan je tegenwoordig vrijwel allemaal zo aan je deeg toevoegen. Verse gist (het beige blokje) kan je beter wel eerst even in water oplossen, voor je jouw bloem of meel toevoegt.

Hoe Gist te Bewaren?

  • Vers gist > bewaren in de koeling
  • droge gist / instantgist > koel en droog bewaren, liefst luchtdicht. Bijvoorbeeld in de kelder of deur van de koelkast

Gist Vervangen?

Ja dat kan, ik geef je hier twee opties voor alternatieven:

  • gebruik eens desem als rijsmiddel voor jouw pizzadeeg of brooddeeg
  • je kan ook deeg maken met bakpoeder in plaats van met gist.

De Bakkersformule in Detail

Een warme bakker rekent alles uit in percentages. Over de hele wereld is dat hetzelfde. Er is afgesproken onder bakkers dat de hoeveelheid meel en bloem altijd 100% is. Het berekenen van de hoeveelheden van elk ander ingrediënt is hierdoor heel simpel. Dat noemen we de bakkersformule.

Voorbeeld van een Bakkersformule voor Witbrood:

  • 100% bloem
  • 65% water
  • 1,4% instant gist of 20% desem (hydratatie 100%)
  • 1,8% zout

Laten we zeggen dat we 500 gram tarwebloem nodig hebben voor een recept. Elke combinatie van meel en bloem van verschillende granen telt mee. Dat is samen altijd 100%.

Hydratatie Berekenen

Wanneer we het hebben over de hydratatie van het deeg, dan zegt dat hoeveel water er ten opzichte van meel of bloem gebruikt wordt. In veel recepten is de hydratatie van het deeg tussen 60 tot 70%. Dus wanneer je in dit bijvoorbeeld op 500 gram bloem 325 gram water gebruikt, dan heeft je deeg een hydratatie van 65%.

Hoe meer water er in je brood zit hoe sappiger je brood en hoe langer houdbaar.

Zout Berekenen

Vergeet niet om zout toe te voegen, niet alleen voor de smaak maar ook voor de glutenvorming en de gouden korst. De norm is tegenwoordig 1,5% voor professionele bakkers. Maar thuisbakkers kunnen ook 1,8 of 2% gebruiken, afhankelijk van het recept. Hoeveel zout moet ik toevoegen op 500 gram bloem? Dat is dan tussen 7,5 en 10 gram.

Van Gist naar Desem

Voor het voorbeeld van het witbroodrecept hier boven is 7 gram instantgist of 20 gram verse gist per 500 gram bloem een veel gebruikte maat. In zuurdesemland is 20 - 40 % starter een gangbare verhouding .

Je bepaalt eerst de hoeveelheid desemstarter van je zuurdesemdeeg. Gebruik je 40% starter, dan kun je dezelfde dag nog bakken. De smaak van een brood wat langer gerezen is is meer uitgesproken dan een brood met een kortere rijstijd.

Stel je wilt het voorbeeld van het witte gistbrood met 500 gram bloem, 325 gram water, 7 gram gist en 9 gram zout omrekenen naar een recept met 20% zuurdesem starter met een hydratatie van 100% (de desemstarter bevat dus evenveel bloem/meel als water).

In dat geval begin je met 100 gram actieve desemstarter (20% tov 500 gram bloem). Deze starter met 100% hydratatie bestaat uit 50 gram water en 50 gram bloem en heeft 6-8 uur geleden z´n laatste verversing gehad. Voeg vervolgens nog 450 gram bloem toe (500 gram min 50 gram van de starter) en 275 gram water (325 gram min 50 gram van de starter). De hoeveelheid zout blijft gelijk, 9 gram, omdat je totale hoeveelheid bloem niet veranderd is.

Wil je 40% desemstarter gebruiken, omdat je bijvoorbeeld dezelfde dag nog wilt gaan bakken dan is dit het recept: 200 gram actieve desem (hydratatie 100%), 400 gram bloem, 225 gram water, 9 gram zout.

Van Desem naar Gist

Andersom kun je dus ook met de bakkersformule makkelijk berekenen hoeveel je gist, water en bloem nodig hebt. Wanneer je de hydratatie van de desemstarter in het recept weet, dan weet je hoeveel bloem en water je aan de andere ingrediënten toe moet voegen.

Desemrecept: 100 gram actieve desem (hydratatie 100%), 450 gram bloem, 275 gram water, 9 gram zout. In bovenstaand voorbeeld voeg je in plaats van 100 gram desemstarter 50 gram bloem en 50 gram water toe. Dus in totaal 500 gram bloem en 325 gram water in de kom. Zout blijft gelijk met 1,8% is 9 gram. En reken daarna 1,4% instant gist (7 gram) of 4% verse gist (20 gram) op basis van alle bloem (500 gram).

Gist en deeg: algemene tips

Gist houdt van warmte, maar niet van hitte. Zorg ervoor dat de vloeistoffen die je gebruikt lauwwarm zijn en de plaats waar je het deeg of beslag laat rijzen niet te koud of warm is. Te hete vloeistoffen of omgevingstemperaturen zijn niet goed voor het gist. Dat kan het rijzen vertragen of zelfs het gist doden.

Zout en gist zijn geen geweldige combinatie. Natuurlijk komen ze in het deeg of beslag bij elkaar, maar probeer ze niet heel direct met elkaar in contact te laten komen. Gooi de instant gist dus niet bovenop het zout in je mengkom.

Gist werkt het beste als je het deeg goed en lang genoeg kneedt. Anders zal het niet zo mooi rijzen als je zou willen.

Samengevat, de hoeveelheid instant gist die je nodig hebt per kilo meel ligt doorgaans tussen de 0.8% en 1.5%.

Type Brood Meel (gram) Water (%) Zout (%) Instant Gist (%)
Volkorenbrood 100% 60% 1.5% 1%
Witbrood 100% 52% 1.5% 1%

labels: #Brood

Zie ook: