Mascarpone is niet meer weg te denken uit de Nederlandse keuken. Bij voornamelijk Italiaanse recepten wordt mascarpone gebruikt, al zien we dit product ook steeds meer in de Nederlandse keuken voorbijkomen. Vooral voor pastasauzen en tiramisu is het Italiaanse product populair. Mascarpone is een Italiaanse volle en romige roomkaas die ondanks deze eigenschappen wel smeerbaar is. Deze roomkaas kun je verwerken in zowel zoete als hartige recepten.

Echter, doordat Mascarpone room bevat, is het voor mensen met een lactose-intolerantie belangrijk om lactosevrije Mascarpone te vinden. Lactose, ook wel “melksuiker” genoemd, komt voor in melk en andere zuivelproducten zoals: slagroom, vla, kwark, mascarpone, verse (room)kaas, koekjes en taart. Daarnaast kan lactose ook aanwezig zijn in vleeswaren, chips, snoep, frisdrank, ontbijtgranen en bepaalde medicijnen en voedingssupplementen. Het is daarom altijd belangrijk om etiketten zorgvuldig te lezen.

Lactosevrije Mascarpone Vinden

Op dit moment is traditionele Mascarpone alleen te verkrijgen d.m.v. een lactosevrij merk. In Nederland heb je het merk MinusL dat Mascarpone zonder lactose aanbiedt en in België het merk Dilea. Ofwel het is de vraag of jouw plaatselijke supermarkt de goede Mascarpone in het assortiment heeft. Mogelijk biedt een (online) speciaalzaak uitkomst. Mede om deze reden kan je het makkelijkst kant-en-klare lactosevrije Mascarpone kopen. Indien het vinden van lactosevrije Mascarpone niet lukt kan je altijd nog proberen om zelf Mascarpone te maken. En in het geval dit niet lukt lactase pillen gebruiken bij Mascarpone dat lactose bevat.

Zelf Mascarpone Maken

Hoe dan ook. Haal 500 ml lactosevrije slagroom, 2 eetlepels citroensap, een kaasdoek en een vergiet in huis.

Alternatieven voor Mascarpone

Het kan echter zo zijn dat je om verschillende redenen op zoek bent naar een vervanger voor deze roomkaas. Wil je een recept gaan volgen waarin mascarpone voorkomt, maar wil je dat product liever vermijden? Daarom leggen we in dit artikel haarfijn uit waarmee je mascarpone kunt vervangen. Er kunnen verschillende redenen zijn om mascarpone te vermijden of te vervangen. Dieetvoorkeuren: sommige mensen eten om verschillende redenen lactosevrij en kunnen daarom geen mascarpone gebruiken.

Gelukkig zijn er verschillende producten waarmee je mascarpone kunt vervangen:

  • Roomkaas: Roomkaas is een goede vervanger voor mascarpone, omdat de romigheid en de textuur van beide producten vergelijkbaar zijn. Let er alleen wel op dat mascarpone een vettere variant is en de helft meer vet bevat dan roomkaas. Mascarpone geeft dan ook een zoetere smaak aan het baksel dan roomkaas.
  • Monchou: Monchou is eigenlijk hetzelfde als roomkaas en kan dus ook prima worden gebruikt als vervanger van mascarpone. Monchou is ook nog eens minder vet dan mascarpone en smaakt iets zuurder. Dat is ideaal als je wilt dat de smaak van je baksel een wat frissere ondertoon heeft.
  • Kwark: Je zou zelfs mascarpone kunnen vervangen door kwark. Kwark heeft wel een iets andere textuur dan mascarpone, maar is wel lekker romig. In recepten voor tiramisu, lasagne of pastasauzen zou je mascarpone prima kunnen vervangen door mascarpone.
  • Ricotta: Ricotta is ook een Italiaanse kaassoort, maar lichter en korrelige van textuur.
  • Griekse yoghurt: Het is mogelijk om mascarpone door Griekse yoghurt te vervangen, maar dit vergt wel wat meer werk. Griekse yoghurt is in vergelijking met mascarpone best dun, waardoor je het niet meteen door het beslag heen kunt mengen. Je kunt de Griekse yoghurt het beste eerst door een kaasdoek of door een hele fijne zeef drukken, om de overtollige vloeistof te verwijderen.
  • Vegan mascarpone (Mascarvone): Leef je veganistisch of ben je lactose intolerant? Dan is het natuurlijk fijn om te weten wat je kunt gebruiken in plaats van mascarpone. Gelukkig bestaat er tegenwoordig vegan mascarpone. Deze mascarpone wordt ook wel mascarvone genoemd en is geschikt voor veganisten en mensen met een lactose intolerantie. Mascarvone is namelijk op basis van erwtenmeel en kokosvet en is heerlijk romig van smaak. Kun je deze vegan variant niet vinden in de supermarkt?

Lactose-intolerantie en FODMAP

Lactose behoort tot de FODMAP’s; fermenteerbare koolhydraten (suikers). Lactose, ook wel "melksuiker" genoemd, komt voor in melk en andere zuivelproducten zoals: slagroom, vla, kwark, mascarpone, verse (room)kaas, koekjes en taart. Lactose kan worden toegevoegd aan producten waarin dit niet direct wordt verwacht, zoals vleeswaren, chips, snoep, frisdrank, ontbijtgranen en bepaalde medicijnen en voedingssupplementen. Het is daarom altijd belangrijk om etiketten zorgvuldig te lezen.

De D in FODMAP staat voor disachariden, in dit geval voor Lactose. Lactose is een disacharide, een vorm van suiker, bestaande uit twee componenten; één glucose en één galactose molecuul. Als baby maak je het enzym lactase aan om de lactose in de moedermelk te kunnen verteren. Wanneer een baby geen borst of flesvoeding (en vroeger dus helemaal geen melk) meer krijgt stopt de aanmaak van dit enzym automatisch. Wanneer je echter gewoon melk blijft drinken na de babytijd, kan je lichaam het enzym lactase blijven aanmaken.

Veel mensen kunnen na de babytijd lactose minder goed verteren omdat de aanmaak van het lactase enzym niet goed meer verloopt. In dit geval is er sprake van een lactose-intolerantie. Er lopen daarom meer mensen, soms ongemerkt, met een (lichte) lactose-intolerantie rond dan er bekend is.

Melkeiwit vs. Melksuiker

Waar vaak verwarring over is: mag je wel melkeiwit en geen melksuiker? Dat klopt. Het FODMAP dieet houdt rekening met bepaalde suikers in de voeding, niet met bepaalde soorten eiwit of vet. Melkeiwit (caseïne), melkeiwit isolaat, wei-eiwit, melkzuur; allemaal zijn ze geschikt tijdens het FODMAP dieet omdat het een andere component / de eiwitcomponent betreft, niet de suikercomponent. Natuurlijk blijft het feit dat overal waar ‘te’ voor staat niet goed is voor de darmen. Te veel alcohol, te veel koffie en dus ook te veel vet of eiwit.

Daarbij is een lactose-intolerantie iets anders dan een koemelkallergie. Bij een allergie wordt het afweersysteem in werking gezet; bij het zien van een bepaald eiwit kan er een hele heftige lichamelijke reactie optreden. In enkele gevallen zelfs tot een levensbedreigende situatie. Een intolerantie is vervelend, je kan hier last van ondervinden, maar het zal niet tot een levensbedreigende situatie leiden omdat het afweersysteem er geen rol in speelt.

Bij mensen die niet in staat zijn de lactose uit zuivelproducten in hun voeding te verteren, kunnen vervelende en vaak ernstige klachten optreden. Er zijn echter ook mensen die zo weinig zuivel consumeren dat ze vaak nergens last van hebben en niet eens weten dat ze lactose-intolerant zijn.

De verteringsproblemen van een lactose-intolerantie kunnen ontstaan door afname van de lactaseproductie als gevolg van genetische verschillen en veroudering of door beschadiging van de cellen die de dunne darm bekleden. De meeste lactose-intolerante mensen hebben lage lactase niveaus (ze produceren nog wel een beetje lactase) en komen hier pas achter als ze bijvoorbeeld het FODMAP-dieet hebben gevolgd. In Europa is tot wel 40% van de bevolking lactose-intolerant.

De prevalentie van lactose-intolerantie vertoont wereldwijd grote verschillen: sommige bevolkingsgroepen, met name die welke van oudsher geen zuivel consumeren, zijn gevoeliger, zoals in Zuidoost-Azië en delen van Afrika.

Bij gebrek of een tekort aan lactase komt de niet geabsorbeerde lactose in de dikke darm terecht, waar de suiker in contact komt met de darmbacteriën. Deze bacteriën zetten de lactose om (fermenteren) waardoor waterstofgas, methaangas en kleine organische moleculen ontstaan. Deze moleculen kunnen een aantal klachten veroorzaken zoals buikpijn, winderigheid, een opgeblazen gevoel en diarree. Daarnaast is lactose ook osmotisch actief met als gevolg extra water in de darmen en daardoor soms diarree en pijn.

Iedereen heeft zijn eigen drempel wat betreft de hoeveelheid lactose die ze kunnen verdragen. Bij sommigen is die laag, ongeveer zo veel als een de hoeveelheid van een Danoontje, terwijl anderen zonder probleem wel een halve liter melk per dag kunnen drinken.

Onderzoek wijst erop dat lactose-intolerantie behalve buikklachten ook andere symptomen kan veroorzaken. Er is gesteld dat de andere klachten worden veroorzaakt doordat bacteriële ‘toxinen’ worden opgenomen in het bloed.

Het vaststellen van lactose-intolerantie

Voor het diagnosticeren van lactose-intolerantie bestaan een aantal tests:

  • Waterstofademtest: dit is een test die het meest wordt toegepast. Hierbij wordt na een orale dosis lactose de waterstofconcentratie in de uitgeademde lucht gemeten. Toename van de waterstof is een maatstaf van de fermentatie van lactose door de bacteriën in de dikke darm. Hoewel dit de meest betrouwbare test is, kunnen bij circa 10 - 20% van de wereldbevolking fout-negatieve resultaten optreden omdat door de bacteriële samenstelling bij die groep geen waterstof kan worden geproduceerd.
  • Lactosetolerantietest (LTT): Bij de lactose-intolerantietest wordt na orale toediening van lactose het glucosegehalte in het bloed gemeten. De uitslag kan echter worden beïnvloed door de insulinerespons van het individu, waardoor bij mensen met diabetes fout-negatieve resultaten optreden. Ook kan de uitslag worden beïnvloed door darmmotiliteit.
  • Eliminatie-provocatie-test: Als lactose-intolerantie wordt vermoed, kan een provocatietest worden aanbevolen. Bij die test wordt gedurende twee weken een lactosevrij dieet gevolgd, waarna weer zuivelproducten worden geïntroduceerd. Terugkerende symptomen kunnen de diagnose bevestigen, maar in sommige gevallen geeft deze methode nog steeds geen uitsluitsel. Het voordeel van deze test is dat mensen hun eigen gevoeligheidsdrempel voor lactose kunnen bepalen.

Wat te doen bij (vermoedelijke) lactose-intolerantie?

Heb je (vage) darmklachten dan kan je de hoeveelheid lactose in je voeding verminderen om te kijken of je klachten verbeteren. Daarna is het handig om je eigen lactosedrempel te bepalen. Dit is de hoeveelheid lactose die zonder klachten wordt verdragen. De lactosedrempel is namelijk voor iedereen verschillend.

Je kunt er voor kiezen om:

  • Lactose volledig weg te laten uit je voeding zodat je een lactosevrij dieet hebt.
  • Eerst een lactosebeperkt dieet te volgen. Een lactosebeperkt dieet gaat ervan uit dat iemand een portie van maximaal 1 gram lactose over het algemeen goed kan verdragen. De meeste mensen met een lactosemalabsorptie doen het prima bij een lactose beperkt dieet waar per portie niet meer dan 1 gram lactose aanwezig is.

Lactose-arme en lactosevrije producten

Het makkelijkste alternatief zijn de verschillende lactosevrije koemelkproducten, zoals lactosevrije halfvolle melk en lactosevrije yoghurt. Er is geen officiële richtlijn wanneer een product lactosevrij of lactosearm genoemd mag worden. De NVWA hanteert maximaal 0,01 gram lactose per 100 gram/ml voor lactosevrij en maximaal 1 gram lactose voor per 100 gram/ml voor lactosearm.

Plantaardige zuivelalternatieven en desserts met voldoende eiwit, calcium, vitamine B2 en vitamine B12 zijn een alternatief voor melk. Er zit geen lactose in. Deze producten leveren niet de gezondheidswinst van zuivelproducten. Maar ze kunnen wel de voedingstoffen leveren die je mist als je geen zuivel gebruikt. Kies dan wel voor de producten die verrijkt zijn met calcium en vitamines. Sojadrink met toegevoegd vitamine B2, vitamine B12 en calcium staat in de Schijf van Vijf. Op het etiket kun je bekijken of er een vergelijkbare hoeveelheid voedingsstoffen inzit als in melk.

Kaas en lactose

Kaas is een punt van aandacht. Zoals je bij gangbare melk, yoghurt en boter kan zeggen ‘geschikt’ of ‘ongeschikt’ is dat bij kaas een heel ander geval. Bij kaas ligt het geheel aan de productiewijze van de kaas of deze kaassoort geschikt is tijdens het FODMAP dieet. Het volledig uitsluiten van lactose in kaas kun je nooit volledig garanderen.

Door het productieproces van harde kaas bevatten harde kazen meestal bijna geen tot geen lactose. Bij de productie van harde kaas wordt er zuursel en stremsel toegevoegd. Dit zorgt ervoor dat de vaste stoffen (eiwit en vet) in de melk samenklonteren. Deze geklonterde massa (wrongel) wordt vervolgens gescheiden van de lactoserijke vloeistof (wei). Van de lactosearme/lactosevrije wrongel wordt vervolgens kaas gemaakt.

Jonge en Jong Belegen kazen kunnen nog enige sporen van lactose bevatten. Belegen t.m. oude kazen bevatten geen lactose meer.

Zachte kazen

Zachte kazen zijn veelal gemaakt met een deel van de vloeibare, lactoserijke wei of de vet, eiwit en suikercomponenten worden niet zo duidelijk gescheiden als bij de productie van harde kazen. Denk aan mascarpone en roomkaas. Aan sommige zachte kazen wordt ook melkpoeder toegevoegd zoals in smeerkaas. Daarom zijn deze kazen vaak niet of beperkt geschikt tijdens het FODMAP dieet. Sommige zachte of halfharde kazen (Roquefort, Feta, St. Albray, Brie, Camembert, zachte geitenkaas) zijn toch geschikt tijdens het FODMAP dieet, zoals brie en camembert. De lactoserijke wei wordt bij brie niet direct verwijderd. De wrongel wordt regelmatig omgeschept zodat de wei er goed uit kan lopen. Hierdoor ‘lekt’ de lactosevrije wei uit de kaas en is de kaas uiteindelijk niet geheel lactosevrij, maar wel lactosearm. Het aantal grammen lactose van deze kazen is erg laag (0-1,5 gram per 100 gram). Je kan het beste zelf uittesten hoe gevoelig je bent voor deze kazen.

Boter

Boter bestaat voor ca. 82% uit melkvet. Melkvet is echter geen probleem in het FODMAP dieet. De overige 18% bestaat uit water en een heel klein beetje melkeiwit en melksuiker. In 100 gram roomboter zit ca. 0,2 gram lactose; ver onder de FODMAP limiet. Roomboter is daarom geschikt in het FODMAP dieet.

Er zijn veel producten die van nature geen lactose bevatten en dus (eventueel rekening houdende met andere FODMAP overgevoeligheden) gewoon kunnen worden gegeten. Let op dat deze lijst producten zonder lactose bevat, niet per definitie producten zonder andere FODMAPs!

Producten met matige hoeveelheid lactose

Voedingsmiddelen met een matige hoeveelheid lactose geven vaak in kleine hoeveelheden, ongeveer 2 tot 4 el, geen problemen. Denk aan zachte kazen zoals hüttenkäse, mascarpone, mozzarella, ricotta, schapenkaas, Griekse yoghurt, kwark, room, crème fraiche en zure room. Maar ook: kleine beetjes (koffie)melk, een biscuitje, een plakje cake, 1 bolletje roomijs.

Plantaardige melkvervangers

Plantaardige melkvervangers (check ingrediënten); amandelmelk, kokosmelk (max. 125 ml), haverdrank (max. Een andere oplossing is het nemen van een lactase pil voor dat je een maaltijd eet waar lactose in zit. Deze pillen zijn online of bij de betere gezondheidswinkel of in de apotheek te koop. De pillen zijn een uitkomst als je bij anderen of in een restaurant gaat eten. Of als je gewoon een keer ontzettend zin hebt in een bak met roomijs.

Zelf Producten Lactose-arm Maken

Om producten die lactose bevatten lactose-arm te maken heb je lactase druppels nodig. Je voegt lactase druppels toe aan het product, roert het goed door en zet het daarna 24 uur in de koelkast. Daarna is de lactose voor minimaal 80% verteerd.

Lactase druppels werken niet goed bij zure melkproducten, zoals yoghurt, kwark en karnemelk, maar wel bij zoetere melkproducten. Je doet de druppels bij het melkproduct, roert dit heel goed door elkaar en laat het product vervolgens 24 uur in de koelkast staan.

Voorbeeld: Voor een tiramisu recept had ik een bakje mascarpone van 250 gram en 250 ml slagroom nodig. Ik wilde het recept op zondag maken en daarom bereidde ik de mascarpone en slagroom op zaterdagochtend voor. Ik deed de mascarpone in een schaaltje en de slagroom in een ander schaaltje. Aan de mascarpone voegde ik 10 druppels Intoleran lactase druppels toe en dit roerde ik heel goed door elkaar. Daarna dekte ik de schaaltjes af en zette ik ze 24 uur in de koelkast. Het werkte echt perfect! Ik ben vrij gevoelig voor lactose, maar ik kreeg nergens last van. Ik denk dat ik deze druppels vaker ga gebruiken! Vooral als ik cheesecakes of desserts maak voor de blog kunnen de kosten voor lactosevrije ingrediënten flink oplopen.

Lactase Pillen

Wanneer ik buiten de deur eet, gebruik ik altijd lactasepillen om producten met lactose erin te kunnen eten. In principe kun je er ook voor kiezen om een tiramisu met lactose te maken en dan zelf lactasepillen in te nemen wanneer je de tiramisu eet.

Tabel: Lactosegehalte in Verschillende Zuivelproducten (indicatief)

Product Lactosegehalte (per 100g)
Melk 4-5 gram
Yoghurt 3-4 gram
Kwark 2-4 gram
Mascarpone 2-3 gram
Harde kaas (Goudse) 0-1 gram
Roomboter 0,1 gram

labels:

Zie ook: