Op zoek naar de perfecte risotto? Een cruciale vraag is: hoeveel bouillon heb je nodig? Hier vind je alle antwoorden en tips om een heerlijke, romige risotto te maken.

De Basis van een Goede Risotto

Een lekkere risotto begint met de juiste ingrediënten. Ik heb altijd een zak risottorijst in de bijkeuken, kippenbouillon in de freezer en boter en kaas in de ijskast, dus een risotto is zo gemaakt.

Om maar meteen een heet hangijzer te beroeren, ik pretendeer niet dat dit dé Italiaanse risotto is, het is gewoon een lekkere pan met gegaarde rijst. Onderstaand mijn basis-recept van risotto, waar je verder alle kanten mee op kunt.

Ingrediënten en Voorbereiding

Fruit de sjalot zachtjes glazig in olijfolie. Voeg rijst toe aan de sjalot en roer om totdat elk korreltje rijst is bedekt met olie. Voeg 30% van de warme bouillon toe, roer goed door en laat de rijst zachtjes pruttelen.

Voeg iedere keer als de rijst te droog wordt wat bouillon toe en roer af en toe om. Na een kwartier zul je merken dat de rijst bijna gaar is en een beetje romig begint te worden (veeg met een pannenlikker regelmatig de korreltjes rijst van de zijkant van de pan terug in het vocht).

Voeg als de rijst nog een lichte bite heeft de boter en de helft van de Parmezaanse kaas toe en breng de risotto op smaak met zout en peper. Dit zou het moment kunnen zijn dat je een ingrediënt toevoegt*.Roer dat dan door de risotto, laat nog een minuut staan en serveer direct met het restant van de kaas “on the side”.

* Een risotto moet dus goed nat zijn, is de bouillon op neem dan gerust wat warm water (van heel veel ingekookte bouillon wordt de risotto erg zout). *Ook hier geldt weer "een recept is slechts een leidraad...", wil je meer kaas, dan rasp je meer kaas.

Welke Wijn Gebruik Je Voor Risotto?

Ik gebruik altijd een droge witte wijn voor in de risotto. Niet al te duur, want dat is zonde. Maar mocht je hem ook nog willen serveren bij het gerecht (wat wel zo handig is), ga dan wel voor voor smaak en kwaliteit. Het maakt niet zo heel veel uit of je voor een chardonnay of sauvignon blanc gaat. Sauvignon blanc is vaak iets frisser van smaak en chardonnay iets zachter. Hierdoor gaat mijn eigen voorkeur voor risotto vaker uit voor chardonnay.

Hoeveel Risotto Per Persoon?

Je gebruikt per persoon ongeveer 75 gr droge ongekookte risotto. Voor 4 personen gebruik je dus ongeveer 300 gr risotto.

Hoe Lang Moet Je Risotto Koken?

Ik houd altijd een kooktijd van 20 tot 25 minuten aan. Maar het is belangrijker om af en toe te proeven. Je wil niet dat de risotto nog hard is maar het moet ook geen prutje worden. Als ik proef dan moet hij nog een beetje een bite hebben van binnen, vergelijkbaar met pasta die je al dente kookt.

Variatietips

Op mijn site heb ik veel verschillende risotto recepten staan. Bijvoorbeeld risotto met kip, risotto met pompoen, risotto met garnalen, risotto met asperges maar ook met mango en rode peper. Of gebruik risotto om champignons, paprika of tomaten mee te vullen. En heb je nog risotto over?

Hoeveel Bouillonblokjes?

Dat hangt heel erg van het recept af. Tip: ik los altijd maar 1 bouillonblokje op in 1 liter water. Door de kaas wordt de risotto ook al zout van smaak en als je 2 bouillonblokjes gebruikt wordt risotto naar mijn mening vaak te zout.

Welke Rijst Gebruik Je?

Voor risotto heb je (heel logisch) risottorijst nodig. Risottorijst kan meer vocht opnemen in tegenstelling tot gewone rijst, zilvervliesrijst of basmati en deze zijn dus niet geschikt om risotto mee te maken. Risottorijst is vrij goed verkrijgbaar in de grote supermarkt, ik koop die meestal van het huismerk zoals Albert Heijn of Jumbo.

Basistechnieken voor Risotto Maken

Risotto rijst koken is niet moeilijk. Maar je moet wel even weten wat je doet als je straks een lekker smeuïg bordje op tafel wil zetten. Verwarm een scheutje olijfolie of boter in een pan op middelhoog vuur. Voeg de risotto rijst toe en bak ze tot de korrels glazig zien. Voeg een klein beetje warme bouillon of water toe aan de pan. Roer weer tot al het vocht is opgenomen.

Breng de risotto op smaak met peper, Parmezaanse kaas en bijvoorbeeld (gedroogde) kruiden. Fruit eerst een gesnipperd uitje en teentje knoflook aan voordat je de rijst aanbakt. Eventueel met groenten en/of kruiden. Gebruik een pan met dikke bodem en zet ‘m op middelhoog vuur.

Voeg de bouillon in kleine hoeveelheden (soeplepels) toe en blijf continu roeren. Dat ligt een beetje aan de exacte rijstsoort. Bij Lassie is de risotto rijst bijvoorbeeld vaak al in 18-20 minuten klaar. Maar je hebt ook soorten waarbij het 25 minuten of soms wel een half uurtje duurt voordat ze gaar zijn. Gelukkig staat het meestal wel op de verpakking aangegeven en anders kun je het best tussendoor blijven proeven.

De Juiste Verhouding Bouillon

Bij het koken van risotto rijst heb je best wat water of bouillon nodig. De rijst neemt namelijk wel tot 3 keer zoveel vocht op. En dan verdampt er ondertussen ook nog wat. Reken daarom zeker 300-400 ml bouillon per 100 gram ongekookte risotto rijst.

We raden je aan om risotto rijst te koken zonder deksel. Aan de ene kant omdat je dan kan blijven roeren en aan de andere kant omdat de rijst de bouillon dan beter op kan nemen. Bovendien wordt de smaak zo iets geconcentreerder. Ook mooi meegenomen.

Variëren met Smaak

Paddenstoelen en paddenstoelen passen bij elkaar als twee trommelstokken. Ook garnalen doen het goed op je risotto. Zeker in de zomer en met spinazie. Deze risotto met kip is ook zo’n lekker en makkelijk gerecht waarbij je altijd punten scoort. Wil je vanavond wel risotto rijst koken, maar heb je nog niet dat ene recept gevonden?

Hoeveel Risotto Per Persoon?

Serveer je je risotto als hoofdgerecht, dan kun je het best zo’n 75 gram ongekookte risottorijst per persoon aanhouden. Tijdens het koken neemt de rijst namelijk behoorlijk wat vocht op. Vaak tot wel 2 keer hun eigen gewicht. De hoeveelheid van 75 gram wordt dan uiteindelijk dus 225 gram.

Hoeveel risotto per persoon je het best kunt rekenen is afhankelijk van het gerecht. Voor het hoofdgerecht kun je natuurlijk wat meer aanhouden dan wanneer je het serveert als voorgerecht of wanneer je er een borrelhapje mee maakt.

Hoeveel Bouillon?

Een veelgestelde vraag met een makkelijk antwoord. Risottorijst kan namelijk tot drie keer zoveel rijst opnemen. Per 100 gram ongekookte risottorijst heb je dus ongeveer 300 ml bouillon nodig. En voor 75 gram risotto per persoon kun je dan dus uitgaan van 225 ml bouillon of water.

Variaties op Risotto

  • De risotto alla Milanese is een simpel gerecht met saffraan, witte wijn en Parmezaanse kaas als smaakmakers. Lekker als hoofdgerecht met bijvoorbeeld stoofvlees, maar hij doet het ook goed als voorgerecht.
  • Champignons en spekjes. Nog zo’n combinatie waar je je vingers bij aflikt. Zeker als je deze paddenstoelenrisotto met spekjes maakt. Want met spekjes en champignons geef je namelijk niet alleen smaak aan die smeuïge risotto, maar vooral ook een lekker bite.
  • Met een spinazierisotto scoor je ook altijd punten. Vooral als je ‘m serveert met gebakken gamba’s en blokjes tomaat, zoals in deze risotto met gamba’s, spinazie en tomaat.
  • Nog een klassieker uit de Italiaanse keuken: de risotto primavera! Een vegetarisch gerecht waarbij het allemaal draait om groene en witte groenten zoals courgette, groene asperges en venkel.
  • Tomatenrisotto doet het altijd goed bij iedereen. Al helemaal als je er ook een kruidige worst bij serveert, zoals salami of chorizo. En dat is precies wat we doen in dit recept voor tomatenrisotto met salami en rucola.

Als er iets troostend is, dan is het wel een bordje risotto. Warm, smeuïg, oplepelbaar. Nee, tijdens zwoele zomeravonden moet u daar niet aan denken, maar wacht maar, die herfst staat sneller op de stoep dan gewenst, en met regenvlagen om het huis, après-vakantieblues en ander leed is het handig als u alvast weet hoe je het ideale bordje risotto maakt.

Tips voor de Perfecte Risotto

Een veelgehoorde klacht is dat het ‘zo’n gedoe’ is. Grappig genoeg zetten Italiaanse moeders hun grut juist graag risotto voor omdat het zo lekker makkelijk is. Zo ziet u maar, alles is relatief. En een beetje roeren met een glaasje in de hand is toch best rustgevend?

Ook een veelgehoorde klacht: de rijst wordt niet gaar. Het begint bij de juiste rijstsoort, speciale, rondkorrelige rijst die veel vocht kan opnemen en een vrij nat gerecht oplevert, zonder dat het soepig wordt. Risottorijstsoorten als carnaroli, vialone nano of arborio zijn te koop in Italiaanse winkels maar ook steeds vaker gewoon in de supermarkt. Loop voortaan met een grote boog heen om snelkookrisotto of andere fabriekspakjes.

De rijst zwelt op, dus 75 gram per persoon is zat. Ik ga uit van een verhouding rijst:bouillon van zeker 1:3, dus 100 gram rijst vergt 300 ml bouillon, maar veiligheidshalve kan het geen kwaad om wat extra bouillon achter de hand te houden. Wat voor bouillon? Dat hangt van het recept af, maar kippenbouillon is altijd goed.

Begin met het fruiten van een gesnipperde ui en eventueel een knoflookteen, het liefste in boter. Het kan in een hapjespan, in een braadpan, en voor 2 personen nog net in een koekenpan. Voeg nu alle risottorijst toe en schep even om tot de korrels iets doorzichtig worden. Blus af met een glas droge witte wijn of vermout (ik gebruik graag Noilly Prat) en laat even uitpruttelen.

Nu de bouillon erbij. Steeds één soepopscheplepel en dan roeren tot het vocht is opgenomen door de rijst. Nieuwe inzichten bij Italiaanse chefs hebben uitgewezen dat u net zo goed in één keer alle bouillon erbij kunt kieperen om alleen aan het eind even fanatiek 5 minuten te roeren. Inderdaad, dat werkt ook. Al kunt u dan minder goed de bouillon doseren. Italianen houden van flink nat, ik wat minder, en u moet het zelf weten.

Blijf proeven: rijst te hard? Iets langer de tijd geven. Het vuur niet te hoog, dan wordt de rijst papperig van buiten maar blijft rauw van binnen. Op een sudderpitje daarentegen gebeurt er niks. En hoe zit het met de smaakmakers? Die bakt u vaak even apart in een pan (groente, paddestoelen) om er pas later doorheen te roeren.

Een Smaakvol Recept met Kip

Het is een risotto geworden met venkel, champignons, pistachnoten, en dille. En om hem af te maken de witte wijn van Wijndomein Sabbinge. Een ontzettend smaakvol recept perfect voor tijdens te feestdagen.

Maak de groentenbouillon klaar. Verhit 2 eetlepels olijfolie in een grote koekenpan. Snipper de sjalotten en bank tot ze glazig zijn. Voeg vervolgens de risottorijst toe en bak mee tot deze ook glazig worden. Blus het geheel af met de witte wijn. Zodra de risotto rijst deze heeft opgenomen voeg je een soeplepel bouillon toe. Laat dit ook opnemen en blijf goed roeren. Herhaal dit ongeveer 25 minuten, of tot de risotto beetgaar is.

De hoeveelheid risotto neemt ongeveer 1 liter bouillon op, maar dit kan af en toe afwijken afhankelijk van hoeveel water er verdampt. In de tussentijd snijd je de venkel in dunne reepjes. In een aparte koekenpan, verhit een klontje boter en een scheutje olijfolie. Bak de venkel tot hij gaar is, ongeveer 10 minuten. Snijd de champignons in plakjes en voeg deze aan de pan met venkel toe. Bak 5 minuten mee, of tot deze gaar zijn. Breng de groentes op smaak met zout en peper.

Haal ¼ van de groentes uit de pan en bewaar apart voor garnering. In dezelfde pan waar de groentes in zaten, verhit je weer een klontje boter en een scheutje olijfolie. Bak de kipfilets goudbruin in ongeveer 10-12 minuten, of tot helemaal gaar van binnen. Breng op smaak met zout en peper.

Als de risotto klaar is, voeg nog een klein klontje roomboter toe om het extra smeuig te maken. Tijd om de borden op te maken! Verdeel de risotto over 4 borden. Snijd de kipfilet in plakjes en leg op de risotto. Verdeel de overgebleven groentes ook over de risotto. Tot slot, garneer met wat verse dille en de pistachnoten.

Risotto Maken Zoals in Italië

Zelf risotto maken klinkt als een uitdaging, maar het is zeker de moeite en tijd waard. Ik had de eer om het maken van risotto te leren van een echte expert. In Italië weten ze het maar al te goed, voor eten neem je de tijd. Niet alleen voor het eten aan tafel, maar ook voor de inkopen en bereiding.

Er zijn gerechten waar je ook echt de tijd voor moet nemen, want met haastige spoed komen die zelden goed. Zoals bijvoorbeeld risotto. De risottorijst heeft geen haast, die wil rustig de bouillon in zich opnemen terwijl jij met beleid door de pan roert. Door het roeren laten de rijstkorrels zetmeel los en krijg je een romige risotto. Nog wel ‘al dente’, dus met een kleine bite in het hart van de rijstkorrel. Dat roeren moet je ook niet overdrijven, zeker in het begin is het niet direct nodig.

Hoe Maak Je Risotto Nou Precies?

Een van de belangrijkste regels: “Risotto was born in water and will die in wine”. De kunst van het risotto maken is helemaal niet zo complex. Ik hoor en lees vaak reacties van mensen waarbij de perceptie is dat risotto maken ingewikkeld is. Verre van, maar als je het niet probeert zul je er nooit achterkomen. Dus houd je van risotto, maar heb je het zelf nog nooit gemaakt?

  1. Begin met een uitje dat je hebt fijngesnipperd.
  2. Daarna voeg je de risottorijst toe en deze bak je mee op een wat hoger vuur. Een paar minuten, niet te lang, terwijl je roer. Zorg ervoor dat je goede kwaliteit risottorijst te pakken hebt. Arborio gaat altijd goed, of kies voor carnaroli. Het merk Riso Gallo kun je trouwens ook in Nederland kopen, onder andere bij de Plus, Vomar en grote filialen van de Albert Heijn.
  3. Tijd voor de vino (herinner je de quote nog?). Giet een flinke scheut droge witte wijn erbij, roer dit goed door en laat de wijn rustig verdampen.
  4. Zorg in de tussentijd dat je een dampende pan bouillon hebt klaarstaan. Bijvoorbeeld een groentenbouillon bij een risotto met groene asperges, of een visbouillon bij een risotto met mosselen of een paddenstoelenbouillon bij een risotto met funghi porcini.
  5. Schep 2 tot 3 volle soeplepels bouillon bij de risotto en roer door. Dit laat je even rustig staan op matig vuur. Laat het pruttelen terwijl de rijst de bouillon in zich opneemt om uiteindelijk al dente te worden. Je roert als het nodig is, dat voel je op een gegeven moment aan. Wordt het te droog in de pan, dan voeg je weer een extra schep bouillon toe en roert. Dit herhaal je totdat je na een minuut of 30 tot 40 de al dente status hebt bereikt.
  6. Andere ingredienten voeg je vroeg of laat toe in het proces, afhankelijk van hoe lang ze nodig hebben om gaar te worden.
  7. Zodra de risotto al dente is, roer je een flinke klont boter (ik zeg het nog maar een keer: geen margarine!) erdoor en eventueel ook nog geraspte Parmezaanse kaas. Dit is ook een goede truc voor als je risotto nog iets te vloeibaar is, maar al wel gaar. De Parmezaanse kaas neemt dan het teveel aan vocht op. Schep dit alles door de risotto, zet de deksel op de pan en laat deze nog even een minuut of 10 rusten terwijl het vuur al uit is. Wil je trouwens geen boter gebruiken, dan kun je er ook een scheutje goede kwaliteit olijfolie extra vergine voor gebruiken.
  8. Een perfecte risotto is romig en zacht, maar niet papperig. Ook zeker niet te droog, wat ik vaak zie in Nederland. Zelfs in restaurants, alsof we te bang zijn om een beetje vocht in het gerecht te laten.

Eindeloos Variëren

Met risotto kun je eindeloos varieren. Denk aan saffraan met Parmezaanse kaas, mosselen met courgette, groene asperges met Parmezaanse kaas, radicchio, frutti di mare (combi van vis waar je zin in hebt, of gewoon een risotto met restjes groenten die je in huis hebt. Het is geen rocket science, maar juist een heel dankbaar gerecht voor veel ingredienten. Mijn grote favoriet blijft funghi porcini met tartufo. Oftewel, eekhoorntjesbrood met truffel. Ik gebruik veelal gedroogde porcini die ik even laat weken en 5 minuten voor tijd door de risotto roer. Verse eekhoorntjesbrood als ik ze kan vinden.

Tabel: Richtlijnen voor Bouillon en Rijst

Aantal Personen Risottorijst (ongekookt) Bouillon
1 75 gram 225 ml
4 300 gram 900 ml - 1200 ml

labels:

Zie ook: