Zelf brood bakken is minder moeilijk dan je denkt. Met een goed basisrecept en de juiste technieken, kun je heerlijk vers brood maken in je eigen keuken. In dit artikel laten we je zien hoe je stap voor stap brood maakt en duiken we dieper in op het gebruik van olie in broodrecepten.

De basis ingrediënten voor brood

De basis ingrediënten voor brood zijn bloem/meel, lauwwarm water, gist en zout. Je kunt hier van alles aan toevoegen om het deeg nog lekkerder te maken. Zet alle ingrediënten alvast klaar. Weeg ze nauwkeurig af. Kleine hoeveelheden kun je het beste met een lepelweegschaal afwegen. Doe alle ingrediënten voor het deeg in een kom. Je kunt het met de hand kneden of in een keukenmachine. Kneed er een soepel deeg van.

Meel of bloem?

Je kan niet zomaar iedere meelsoort gebruiken. Van bloem maak je licht en luchtig brood en van meel, stevig volkoren brood. Je kan ook half meel, half bloem doen. De meeste andere meelsoorten zoals boekweitmeel, amandelmeel of kokosmeel bevatten geen gluten en zijn dus niet geschikt voor dit recept.

Met de hand of met de machine?

Zelf kneden we het deeg altijd in een keukenmachine (deze). Dan krijg je het soepelste deeg, want je moet wel 10 minuten goed kneden. Ook niet iedere keukenmachine is even krachtig. Het deeg is klaar als het elastisch en licht plakkerig aanvoelt.

Het moet zo soepel zijn dat je het als een kauwgombal uitelkaar kunt trekken. Scheurt het meteen? Doe je dit met de hand, kneed je deeg dan zeker 15 minuten. Leg het deeg in een met olie ingevette kom en draai het even om (zodat alle zijdes bedekt zijn met de olie).

Het rijzen van het deeg

Dek het deeg wederom af met een stukje vershoudfolie. Het deeg is klaar als het in volume verdubbeld is. Druk de lucht er voorzichtig uit met je vingertoppen. Druk het uit tot een cirkel. Vorm nu een mooie bol van het deeg. Dit doe je door de buitenste zijdes naar binnen te halen. Nu ga je het deeg verder vormen. Ik ga nu even uit van een rond brood. Bol het deeg verder op. Dit doe je door met je handen gevouwen in een kommetje, het deeg van onder uit mooi bol te maken. Laat het deeg nogmaals een klein uurtje rijzen op een warme plek. Het deeg is klaar als het in volume verdubbeld is en licht terugveert.

Het bakken van het brood

Kerf het deeg in met een scherp mes en bak het brood in ongeveer 35 minuten goudbruin. Spray met een plantenspuit wat water tegen de randen van de oven. Hierdoor krijg je brood een lekkere krokante korst.

De rol van vetten in brooddeeg

Wanneer je brood gaat bakken heb je voor het gebruik van vet veel keuzes. Gebruik je geen vet of juist wel? En wanneer je wel vet gebruikt, welke soort vet gebruik je dan? Hoeveel gebruik je er van en welke functies en invloeden hebben vetten eigenlijk op een brooddeeg en het uiteindelijke brood? Vetten toevoegen aan een brood(deeg) doe je natuurlijk niet zonder reden.

De invloed van vetten

  • Vetten maken het brood en het kruim zacht(er).
  • Vet maakt een brood malser.
  • Vetten ‘smeren’ de glutenstrengen. Dit kan zorgen voor een iets ‘kortere’ afbeet. Bovendien zal het deeg eerder ‘uitlopen’.
  • Doordat de glutenstrengen een vetlaagje bevatten kunnen ze zich minder snel binden aan andere glutenstrengen. Dit zorgt er voor dat een brood met veel vetten minder goed zijn ‘stand’ kan behouden. Het maakt het deeg dus rekbaarder en minder elastisch.
  • Vetten houden een brood langer mals en zacht. Doordat vetten om en tussen het verstijfde zetmeel zitten (waar ook water in opgesloten zit), kan het water minder snel uittreden. Vet is tenslotte waterafstotend.

Soorten vetten voor brood

Ieder soort vet dat je gebruikt zal een net iets andere functie of smaak bieden. Over het algemeen worden de onderstaande soorten vet veel gebruikt in brood. Let op: vetten tel je nooit mee bij de hydratatie van je deeg. Ook vloeibare vetten zoals olijf- of zonnebloemolie niet.

Wanneer je vetten in je brood wilt verwerken is het verstandig om na te denken over het uiteindelijke resultaat dat je zoekt, dat doet de ontwikkelaar van een recept ook. Wanneer je een krokant brood wilt hebben kies je voor geen of weinig vet (maximaal 5%). Wil je vooral een heel zacht broodje? Dan kies je voor grotere hoeveelheden vet, dat kan flink oplopen in percentages. Denk bijvoorbeeld aan brioche, soms wel meer dan 50%!

Zoals je in het begin van dit artikel hebt kunnen lezen ‘smeert’ vet de glutenstrengen. Bovendien is vet waterafstotend en vertraagt het de retrogradatie. Omdat vetten en water niet kunnen binden, maakt vet de vochtopname tijdens de deegontwikkeling ook moeilijker.

Gaat een recept bijvoorbeeld uit van 20% boter en voeg je dit tegelijk met alle overige ingrediënten toe? Dan zal het deeg zich niet goed kunnen ontwikkelen. Zoals je al hebt kunnen lezen, weerhoudt het vettige laagje je bloem- of het meel van goede vochtopname. Zonder vocht geen of minder goede glutenvorming! Vanaf +-10% zit het vet je deegontwikkeling serieus in de weg. Zelf voeg ik alles tot 8% vaak meteen toe. Gebruik ik meer vet? Dan begin ik pas met het toevoegen van het vet wanneer er al goede glutenvorming is.

Voorbeelden van ingrediëntenlijsten met verschillende percentages vet

Vetpercentage Resultaat Verwerking
Geen vetten Stevige krokante korst, wanneer gebakken met stoom -
Weinig vetten (maximaal 5%) Vooral krokante korst, wanneer gebakken met stoom -
Weinig vet (combinatie van boter en volle melk, < 8% boter) - -
Veel vetten Extreem zacht kruim en na afkoelen een extreem zachte korst -
Veel vet (combinatie van vetten uit ei, melk en 26% boter) - Deegontwikkeling beginnen met alleen ei en melk. Bij goede deegontwikkeling in etappes de boter toevoegen.

Boter/olie tel je niet mee in de hydratatie. Met een ei is simpel, die telt voor 75% mee in het vocht. Boter en olie bestaan ook percentages voor, maar daar vind ik nogal wisselende getallen over. Tussen 5% en 25%. Dat is waarschijnlijk afhankelijk van het soort en merk vetstof dat je gebruikt (bijvoorbeeld roomboter, margarine, olijfolie, arachideolie). Dat doe ik dus op basis van persoonlijke ervaring.

Variaties op het basisrecept

Met dit basisrecept voor brood kan je natuurlijk gaan varieren door er bijvoorbeeld andere kruiden in te mengen, of olijven, zongedroogde tomaten, geraspte oude kaas, uien, krenten, cranberries voor een zoet brood, etc.

Brood met olijfolie en rozemarijn

Ik heb zelf een brood gemaakt en deze op smaak gebracht met olijfolie en rozemarijn. De olijfolie en de rozemarijn in het brood is erg lekker, je kunt het natuurlijk ook met boter of margarine maken en zonder rozemarijn. Dan heb je een goed basisrecept voor een brood.

Instructies:

Als je een keukenmachine hebt, dan zou ik die gebruiken om alle ingrediënten voor het deeg te mengen. Dit duurt ongeveer 5 minuten met de deeghaken. Met de hand moet je het deeg 10 minuten kneden tot een soepel deeg ontstaan is. Het is klaar als het licht plakkerig en elastisch is.

Vet een kom in met olie en leg het deeg hierin. Dek de kom af met vershoudfolie en laat het ongeveer een uur rijzen op een warme plek in de keuken. Als het deeg verdubbeld is in omvang, prik je er met een vinger in. Blijft dit gat zichtbaar dan druk je de lucht uit het deeg met je vingers. Druk het deeg nu plat en trek het uit tot een lap, vouw dit in drieën dicht en druk het weer plat. Rol het nu op en vorm er een bol van.

Leg de bol (met de naad naar beneden) op een bakplaat voorzien van bakpapier en laat het nog 45 minuten rusten onder een warme natte theedoek. Verwarm dan de oven voor op 200˚C en bak het brood onder in de oven in ongeveer 25 minuten gaar. Het brood is klaar wanneer het hol klinkt als je klopt op de onderkant van het brood. Laat het brood afkoelen op een rooster. Het brood blijft luchtdicht verpakt een paar dagen goed. Of snijd het in plakken en vries dit in.

Tips voor het bakken van wit brood

Voor een mooi wit brood kun je het beste een sterke bloem gebruiken. Een sterke bloem houdt in dat de bloem een hoog eiwitgehalte heeft. Gebruik bloem met een minimaal eiwitpercentage van 12%. Dit zorgt ervoor dat het deeg het vocht goed kan opnemen en dat er tijdens het kneden en rijzen een mooi glutennetwerk kan ontstaan. En dat levert je uiteindelijk een mooi, luchtig en smaakvol brood op. Voor dit witbrood gebruik ik zelf het liefst Franse T65 bloem.

Brood bewaren

Vries het brood in of eet het meteen op. Brood dat een beetje oud geworden is kan je weer krokant maken door het een minuut of 10 te verwarmen in de oven op 180 graden.

labels: #Brood

Zie ook: