Biefstuk is een populair vleessoort maar is wel vrij prijzig. Rundvlees is een belangrijke bron van energie, vitaminen en bouwstenen. Er zijn heel veel verschillende rassen zoals Angus, Belgische dikbil, Charolais, Hereford, Waygu, etc. En die hebben allemaal hun eigen bijzondere smaak. Ook kan rundvlees gerijpt zijn. Hoe mals het vlees is wordt bepaald door de hoeveelheid bindweefsel, minder bindweefsel betekent malser vlees. Minder bindweefsel bevindt zich vooral in de bil en de rug.

Verschillende soorten biefstuk

We onderscheiden meestal drie verschillende biefstuksoorten, aan de hand van de malsheid.

Haasbiefstuk

Biefstuk van de haas, ofwel haasbiefstuk is de meest malse biefstuk. Dit is helaas ook het duurste stukje vlees. Haasbiefstuk is het meest malse biefstukje. Deze biefstuk wordt in dikke plakken gesneden en alleen even kort om en om aangebakken. Voor het bakken kan de haasbiefstuk eventueel omwikkeld worden met een plakje spek dat je vastmaakt met een touwtje.

Tournedos

Daarnaast kennen we de ‘tournedos’ dit is de kleinere biefstuk van het dunne deel van de haas. De tournedos wordt uit het middelste deel van de ossenhaas gesneden en wordt ook wel gewoon ‘ossenhaas’ genoemd.

Filet Mignon

De filet mignon ligt op de dikke lende van het rund. De filet mignon is ook een ontzettend mals stuk vlees dat zeer makkelijk wegkauwt. Het bevat bijna geen vet en heeft een fijne structuur.

Andere soorten biefstuk

Naast de hierboven genoemde soorten, zijn er nog vele andere varianten:

  • Entrecote (striploin): Komt uit de dunne lende, een lange eenvormige spier met een randje vet en een beetje vetmarmering. Dat randje vet is belangrijk omdat het meer smaak geeft met het bakken.
  • Striploin en Sirloin: In Amerika onderscheiden ze twee soorten steaks van de dunne lende: de striploin en de sirloin. De striploin is in de V.S.
  • Porterhouse steak: Porterhouse steak is een dik deel uit de rug, daar waar de dunne lende met de haas het dikste zijn. Het been zit er nog in.
  • T-bone steak: De T-bone steak is een dik gesneden stuk vlees uit de dunne lende met een T-vormig beengedeelte (waaraan het zijn naam te danken heeft) erin.
  • Rib-eye steak: De rib-eye steak zit aan de voorkant van de rug en zit vast aan de lende. Kenmerkend van rib-eye is een vetader. Daardoor is de rib-eye wat vetter, zeer mals, heeft het een uistekende bite en is het zeer smaakvol met een explosie aan aroma’s.
  • Kogelbiefstuk: Kogelbiefstuk is net als een gewone biefstuk een heerlijk mals stukje rundvlees. Het verschil is dat het vlees van de kogelbiefstuk gesneden wordt van de kogel van de bovenbil van het rund, of van de kogel van het spierstuk.
  • Hollandse of gewone biefstuk: De Hollandse of gewone biefstuk wordt gesneden van de biefstukdelen van de bovenbil en spierstuk. Het vlees is vetloos, mals en sappig. De biefstuk wordt vaak aan de bovenkant ingekerfd.
  • Bavette (flank steak of ook wel halvemaan vlees): Bavette (flank steak of ook wel halvemaan vlees) is bezig met een opmars. Dit gedeelte van het rund heeft hard moeten werken, daarom heeft het een wat grover structuur, maar veel meer smaak.
  • Longhaas (onglet): Ook de longhaas (ook wel onglet genoemd), bestaande uit de middenrifspier van het rund, wordt steeds bekender.
  • Diamanthaas (Jodenhaas of fish muscle): Diamanthaas wordt ook wel Jodenhaas (of fish muscle) genoemd.
  • Flat iron steak: Flat iron steak is een sukade gesneden als steak. Het is vlees uit de schouder van een koe.

De Ossenhaas

De ossenhaas (tenderloin) zit in de rug van het rund, bij de lende. Ossenhaas heeft geen zenen en is daarom geschikt om er mooie ronde biefstukken van te snijden. Het lekkerst is om een ossenhaas in zijn geheel te bereiden, waardoor de malsheid nog beter bewaard blijft.

In Nederland is de ossenhaas het meest favoriete stuk vlees, vanwege zijn malsheid en omdat het vlees mager is. In andere landen is de ossenhaas iets minder gewaardeerd, omdat de ossenhaas weinig marmering heeft. De ossenhaas heeft weinig smaak, omdat de spier niet actief is.

Chateaubriand is een runderbiefstuk van tussen de 200 tot 350 gram. De biefstuk wordt uit de kop van een ontvliesde ossenhaas gesneden.

Gewicht en delen van het rund

De dikke lende, ook wel heupstuk, kleinhoofd of dikke ziel genoemd, wordt beschouwd als het beste gebraadstuk. De zijlende is hier een deel van en dit heeft een fijne vleesdraad en is - op de ossenhaas na - het meest malse stukje vlees. Daarom werd het ook wel door de slagers imitatie ossenhaas genoemd.

De zesrib of côte de boeuf is het gedeelte tussen de spiering en het lendenstuk; vlees van hoge kwaliteit. Hieruit wordt deze gehaald, een dik stuk vlees met been.

Biefstuk bereiden

Het belangrijkste van steak bakken - naast de kwaliteit van het vlees - is dat het vlees op kamertemperatuur moet zijn. Als het vlees uit de koelkast komt is het koud en als je het dan in een hete pan doet ‘schrikt’ het vlees. Als je de steak gebakken hebt, moet je deze laten rusten. Als je het vlees niet laat rusten en het direct aansnijdt loopt al het smaakvolle vocht uit het vlees. Laat daarom het vlees - net zo lang als dat je het gebakken hebt - rusten.

De steak moet op de draad gesneden worden. De ‘draad’ is de richting waarin de pezen en spieren lopen. Vaak wordt aanbevolen om een steak na het bakken te zouten, het zout zou vocht aan het vlees onttrekken. Hierover zijn de meningen verdeeld.

De bereidingstijden zoals hierboven, kunnen ook worden toegepast op andere biefstuksoorten. De sappigheid wordt bepaald door de kerntemperatuur. Onze biefstukken zijn dik uitgesneden, waardoor ze perfect gebakken kunnen worden.

Het beste is om het vlees kort in de pan om-en-om te bakken tot het vlees rondom bruin is. Een biefstuk is echter op meerdere manieren te bereiden. Zo kun je het vlees, rood, rosé of doorbakken.

Na het bakken wikkel je het vlees in aluminiumfolie, samen met peper en zout. Onze biefstuk is sappig en zéér smaakvol en heeft dan ook geen recept nodig. Maar tóch is het de moeite waard om ons recept voor biefstuk eens te proeven.

Kwaliteit en herkomst

Wanneer je aan kwaliteitsvlees denkt of naar kwaliteitsvlees op zoek gaat, dan kom je er al snel achter dat het allemaal bij het dier zelf begint.

Wanneer je biefstuk bestelt bij Vleesch.nl dan krijg je niet zomaar een product, je krijgt de kwaliteit die je verlangt. Onze biefstukken worden namelijk gesneden door onze eigen slagers welke al jarenlange ervaring hebben, worden verpakt door onze eigen medewerkers en bevroren en verkocht door ons. We hebben overigens één groot voordeel en dat is dat wij de tijd van koe tot consument aanzienlijk kunnen verlagen. Dit komt omdat we alles al vanuit onze eigen boerderij en ook in eigen beheer doen.

Wij van Vleesch.nl zijn daarnaast ontzettend trots op onze persoonlijke aanpak, bij deze aanpak wordt elk stukje biefstuk die onze slager in handen krijgt met liefde en aandacht voorbereid. Zo verwijderen we bijvoorbeeld het overtollige vet en zorgen we ook vast dat alles in de perfecte porties gesneden is voor jou.

Misschien wist je dit al maar misschien ook niet, de smaak van biefstuk wordt aanzienlijk beïnvloed door verschillende factoren, denk hierbij maar eens aan: het type koe, de voeding, de rijping en ook de bereiding.

Onze biefstuk superieur bestaat uit de zachtste biefstukdelen en wordt gesneden uit de zij lende en dikke lende.

Tips voor de perfecte biefstuk

  • Laat de biefstuk op kamertemperatuur komen.
  • Bewerk de biefstuk met zout en peper.
  • Laat de biefstuk rusten nadat deze de pan heeft verlaten, zodat de sappen zich kunnen herverdelen.

labels:

Zie ook: