De hoeveelheid zout in brood is een belangrijk aspect, zowel voor de smaak als voor de gezondheid. De Nederlandse Vereniging voor de Bakkerij (NVB) erkent het belang van het verminderen van zout in brood en heeft daarom bindende afspraken gemaakt om de hoeveelheid zout te reduceren.

Resultaten van Zoutreductie

In de afgelopen 10 jaar is het zoutgehalte in brood met meer dan 25% verminderd, zonder dat dit ten koste ging van de smaak. Waar in 2009 de wettelijke norm nog op 2,5% zout op droge stof lag, is de gemiddelde toevoeging van zout op droge stof bij NVB-bakkerijen gedaald naar 1,56%. Dit komt overeen met 386 mg natrium per 100 gram brood en 0,97 gram zout per 100 gram brood. De zoutmonitor 2024, die jaarlijks door NVB wordt uitgevoerd, laat dit zien. Met deze 1,56% zitten de NVB-bakkerijen ruim onder de huidige wettelijke norm van 1,8% droge stof.

Collectieve Afspraken

Al in 2009 zijn er sectorafspraken gemaakt om het zout (NaCl) in brood collectief te reduceren van 2,5% naar 2,1% op droge stof, waarna dit maximum in het Warenwetbesluit Meel en brood is aangepast. In september 2011 is opnieuw op sectorniveau een verdere verlaging afgesproken van 2,1% naar 1,8% op droge stof. De zoutnorm van 1,8% op droge stof is vastgelegd in het Warenwetbesluit Meel en brood en geldt sinds 1 januari 2013. In 2017 is in dit Warenwetbesluit de definitie van brood verruimd, waardoor de zoutnorm ook van toepassing is op o.a. stokbrood, glutenvrij brood, roggebrood, en kleinbrood.

Monitoring

Om te monitoren of de wettelijke norm voor het maximale zoutgehalte op droge stof wordt behaald, vindt sinds 2009 jaarlijks een grootschalige steekproef plaats in opdracht van de bakkerijsector.

Richtlijnen voor Thuisbakkers

Voor thuisbakkers is het belangrijk om te weten hoeveel zout er in brood hoort. Een goede richtlijn is 1,5 - 1,8% zout ten opzichte van de hoeveelheid bloem/meel. Voor 500 gram bloem is dat dus 7,5 - 9 gram zout.

Belangrijk: Gebruik altijd bakkerszout, dat extra jodium bevat, om ervoor te zorgen dat je brood voldoende jodium bevat.

Zout is essentieel voor de smaak en de structuur van het brood. Het is belangrijk om de juiste hoeveelheid te gebruiken. Te weinig zout maakt het brood flauw, terwijl te veel zout de gistwerking kan belemmeren.

Trucs voor het Afwegen van Kleine Hoeveelheden

Soms heb je maar een kleine hoeveelheid zout of gist nodig, en dan kan het lastig zijn om dit precies af te wegen. Hier zijn twee handige trucs:

Truc 2: Zelf een Gistmix Maken

Maak een gistmix door gist te mengen met bloem of zetmeel. Dit maakt het makkelijker om kleine hoeveelheden af te wegen. Pak een goed afsluitbaar klein potje, een digitale keukenweegschaal, instant gist en tarwebloem of zetmeel. Weeg 35 gram tarwebloem of zetmeel af in het potje. Voeg er 35 gram instant gist aan toe (5 van die handige zakjes van 7 gram). Meng het met een theelepeltje goed door elkaar. Voila, je hebt nu een potje met 70 gram 100% gistmix (35 gram gist op 35 gram bloem). Bewaar tot gebruik goed afgesloten en op een donkere plek.

Let op: de hoeveelheid bloem in je gistmix moet je in mindering brengen van het recept. Anders verander je de bakkersformule in het recept.

De Bakkersformule

Ieder broodrecept kent haar eigen formule. Er is dus niet één bakkersformule, maar er zijn er enorm veel! Ze werken allemaal volgens dezelfde ‘regels’. In een bakkersformule is het bloem- of meelgewicht namelijk altijd 100%. Achter ieder recept in dat in grammen staat uitgedrukt schuilt een formule. Belangrijk is dat het recept ook daadwerkelijk in grammen staat aangegeven, dus geen theelepels, cups en milliliters! Zonder grammen kan de formule namelijk niet bestaan en is een recept eigenlijk altijd nattevingerwerk en niet (of minder) betrouwbaar.

Om dit recept vanuit grammen om te zetten naar percentages neem je de 500 gram als de basis om de andere ingrediënten in percentages om te zetten.

Rekenvoorbeeld

Als ik wil weten hoe ik uitreken hoeveel 1,8% zout is gebruik ik de volgende formule: B (bloem- of meelgewicht) ÷ 100 * I (ingrediënt waarvan je de hoeveelheid wilt weten in procenten).

Invloed van Zout op Gist

Zout en gist zijn geen vriendjes van elkaar. Probeer daarom te voorkomen dat hoge concentraties zout of suiker in contact komen met gist. Als je zout en water onderin je deegkom doet, daarboven het meel en daarop de gist en je gaat het daarna mengen valt de "schade" reuze mee. Jarenlang hebben we op deze manier brood gebakken in een broodbakmachine zonder een probleem.

Brood Bakken: Tips en Recepten

Zelf brood bakken begint met de juiste spullen en ingrediënten. Brood bakken is nauwkeurig werk. Houd je aan het brood recept, zelfs als het deeg plakkerig aanvoelt. Zelf brood kneden is een leuk werkje, maar je moet er wel de tijd voor nemen. Door het brooddeeg te kneden, ontwikkel je namelijk gluten in het deeg. Om een mooi, luchtig deeg te krijgen, is ook geduld bij het rijzen essentieel. Zorg dat je het deeg voldoende tijd geeft om te rijzen, het volume moet ongeveer verdubbelen. Heb je de basis van het broodbakken onder de knie? Dan kun je eindeloos variëren met verschillende broodrecepten.

Basisrecept voor Brood

De basis ingrediënten voor brood zijn bloem/meel, lauwwarm water, gist en zout. Je kunt hier van alles aan toevoegen om het deeg nog lekkerder te maken.

  • 500 gram bloem of meel
  • 325 gram water
  • 7-9 gram zout (1,5-1,8% van het meelgewicht)
  • 4-5 gram gist (0,8-1% van het meelgewicht)

Rijstijden

Hoelang je er in totaal over doet om een brood te bakken hangt dus nauw samen met de temperatuur en jouw gekozen receptuur. De tijden in deze tabel gelden voor tarwedeeg met een constante rijstemperatuur van 28°C, tenzij anders vermeld.

Handige Rijstabel bij Omgevingstemperatuur van 28°C

Broodbak methode Autolyse (minuten) Mengen (minuten) Kneden (minuten) Bulkrijs (minuten) Vormen (minuten) Eindrijs (minuten) Bakken (minuten) Totaal (minuten)
Basis gistbrood 0 3 17 60 20 80 35 205
Basis gistbrood met poolish 0 3 5 100 20 100 35 263
Basis gistbrood met autolyse 30 3 5 150 20 120 35 363
Desem 24% + autolyse 30 3 5 240 20 150 35 483
Niet knedengistbrood 0 3 0 660* 20 150 35 868

* 8 uur koelkast fermentatie én 3 uur op kamertemperatuur.

Experimenteer met rijstijden van brooddeeg. Een leuk experiment, vind ik zelf als graanbarista, is om precies dezelfde ingrediënten te gebruiken en alleen de bereidingswijze te veranderen. Maak bijvoorbeeld een basis gistbrood, een brood met een poolish en ook een desembrood met exact dezelfde ingrediënten. Speel je met de factor tijd en je zult zien dat je steeds een andere smaakbeleving ervaart. Zelf brood bakken is minder moeilijk dan je denkt.

labels: #Brood

Zie ook: