Zuurkool maken is een boeiende en lonende bezigheid. Het is een eenvoudig proces, maar vereist wel nauwkeurigheid. De nieuwsgierigheid naar het eindresultaat is wat veel zuurkoolmakers drijft: is het gelukt en hoe is de smaak?

Nieuwsgierigheid is een gezonde motivatie om nieuwe dingen te ondernemen. Het stimuleert je om in actie te komen, zelfs als je niet precies weet hoe iets moet, maar wel genoeg vertrouwen hebt om het zelf te proberen. Dus, doe je mee met het zuurkool maken?

Benodigdheden en Voorbereiding

Allereerst, werk schoon! Kook je potten uit, was de groente en verwijder ongedierte. Zuurkoolpotten, koolschaven, beukenhouten stampers en ander specialistisch gereedschap heb je niet nodig, tenzij je echt grote hoeveelheden in één keer klaar wilt maken. Maak de zuurkoolpot goed schoon met soda, ook als deze nieuw is. Haal de buitenste bladeren van de kool af en gooi deze weg.

Ingrediënten

  • Witte kool (de basis van zuurkool)
  • Zout (ongeveer 2% van het gewicht van de kool)
  • Optioneel: kruiden (peperkorrels, jeneverbessen, karwij, venkelzaad)
  • Optioneel: appel en winterwortel

Het Fermentatieproces

Bij het fermenteren van groente worden de suikers uit de groente door melkzuurbacteriën omgezet in melkzuur. Groenten bevatten van nature suikers, maar ook melkzuurbacteriën. Door vocht wordt het proces in gang gezet. De zout is nodig om de groei van de juiste bacteriën te bevorderen.

  1. Snij de kool fijn. Hoe fijner hoe beter. Snijd de kool doormidden en verwijder het harde gedeelte. Snijd de kool vervolgens fijn. Dit kan met een scherp mes, maar ook met een mandoline of keukenmachine.
  2. Weeg de groente. De hoeveelheid zout die je straks nodig hebt, zit zo rond de 2% van dit gewicht. 1,5% is ook prima. Voor een kilo kool heb je dus ongeveer 15 à 20 gram zout nodig. Zeezout is prima, maar gewoon keukenzout ook. Of gebruik keltisch zeezout als je een hipster bent. Voeg per kilo kool, 22.5 gram zout toe. Meng dit door elkaar.
  3. Meng de gewenste kruiden door elkaar heen. Voor 1 kg kool kun je ca. 5 peperkorrels, 5 jeneverbessen, halve theelepel karwij en een halve theelepel venkelzaad nemen, maar net hoe kruidig je de zuurkool wenst. Per kg kool kun je ook een appel en een winterwortel toe voegen.
  4. Kneed de kool fijn, zodat het vocht uit de kool vrijkomt. Dit mag best een beetje hardhandig. Stomp, sla, kneed en masseer de kool goed aan. Houd dit minimaal 5 minuten aan. Laat de zuurkool dan even rusten.
  5. Weeg de kruiden af en masseer opnieuw de kool fijn. Zodra de kool veel vocht verliest, ben je klaar. Mocht er nou echt geen vocht vrijkomen, dan kan je altijd nog zelf pekelwater toevoegen. Verhouding is 2,25% zout per liter water.
  6. Doe de kool in een bak om te kneuzen. Je ziet dat het zout flink wat vocht aan de kool heeft onttrokken, maar het is de bedoeling dat alle kool onder water staat, dus het kan zijn dat je wat water moet toevoegen.
  7. Nadat je de witte kool en eventueel de appels en de wortels hebt geraspt, leg je een koolblad op de bodem en vervolgens strooi je daar wat zout op. Nu leg je een laag witte kool, appel en wortel van ca 5 cm op het blad. Vervolgens weer zout strooien en ook wat kruidenmengsel. Nu goed aanstampen met de beukenhouten stamper. Na iedere laag kun je ook een scheutje karnemelk toevoegen als ‘starter’ om het melkzuur bacterie proces wat te versnellen. Nu de tweede laag witte kool, appel, wortel, zout en kruiden toevoegen en vervolgens weer stampen. Dit herhaal je totdat de pot voor 4/5 vol zit. Je moet steeds stampen totdat het water uit de kool komt.
  8. Voeg de kruiden aan de kool toe en meng door elkaar. Doe de kool in een schone en gesterilliseerde weckpot. Duw de kool goed naar beneden, zodat het vocht naar boven komt. De kool moet onder water staan. Dek vervolgens het geheel af met het koolblad dat je apart gehouden hebt. Het blad mag niet gaan drijven, dus leg er eventueel iets op om het te verzwaren. Verwijder de buitenste bruine of vieze bladeren van de kool, bewaar 1 schoon blad apart.
  9. Op de bovenste laag leg je weer wat koolbladeren zodat deze volledig bedekt is. Nu doe je de deksel op de zuurkool pot en giet water in de opstaande rand; een waterslot dus. Plaats een gewicht op het bovenste blad om te zorgen dat alles ook onder water blijft staan.
  10. Sluit de pot af. Na twee tot drie weken is de zuurkool klaar. Open in het begin de pot iedere dag om het gas te laten ontsnappen. Controleer of de zuurkool nog onder water staat (zo niet, voeg dan extra pekelwater toe) en als er schimmel ontstaat, verwijder je dit.
  11. Zet de pot de eerste week in de woonkamer bij een constante temperatuur van ca 20 graden. Daarna zet je hem op een koelere plek weg. Laat de zuurkool even een paar dagen bij kamertemperatuur staan voor je 'm koeler wegzet. Eerst even proeven natuurlijk!
  12. De zuurkool is klaar als er geen gas meer vrijkomt en het lekker smaakt. Soms ontstaat er een wit laagje op het water. Dat is normaal. Bij de fermentatie van de kool komt koolzuurgas vrij. De pot kan dus onder druk komen te staan. Het is wijs om te zorgen dat er lucht kan ontsnappen, of om af en toe even te ontluchten. Hoe langer je de kool laat staan hoe pittiger ie wordt.

Hoeveelheid Zout en Gezondheid

Omdat voor het fermentatieproces zo veel zout nodig is, krijg je met een portie van 250 gram zuurkool een groot deel binnen van de maximaal geadviseerde dagelijkse hoeveelheid zout (6 gram). Wie vanwege zijn bloeddruk of nieren moet oppassen met zout doet er dus verstandig aan niet te vaak zuurkool te eten.

Wil je minder zout eten? Te veel zout verhoogt het risico op een hoge bloeddruk. Hier zijn 2 tips om minder zout te eten:

  • 80% van het zout dat we eten komt uit producten waar zout van nature in zit of waar het aan is toegevoegd door fabrikanten. Maak je zelf sauzen, marinades, dressings of bijvoorbeeld soep, dan bepaal jij hoeveel zout je toevoegt.
  • De andere 20% van het zout dat we eten, voegen we zelf toe bij het koken of aan tafel, om het eten smaak te geven. Maar er zijn er zoveel andere, gezondere smaakmakers, zoals verse of gedroogde kruiden.

Voordelen van Zuurkool

Zelfgemaakte zuurkool is vele malen lekkerder dan die uit de supermarkt. Je kunt ook zelf bepalen of je er nog smaakmakers aan toevoegt (jeneverbessen, komijnzaad, gember of kurkuma bijvoorbeeld). Jouw eigen zuurkool zit ook nog eens bomvol probiotica en je kiest zelf welke soort kool je gebruikt. Naast witte kool kun je namelijk ook rode kool gebruiken, spitskool, savooiekool en zelfs palmkool, boerenkool.

De melkzuurbacteriën die voor het fermentatieproces zorgen, breken de vezels van de kool op dezelfde manier af als in de dikke darm gebeurt. Hierdoor is zuurkool net wat makkelijker te verteren dan de rauwe kool.

Zuurkool was vroeger een goed middel tegen scheurbuik vanwege het hoge gehalte vitamine C. In 100 gram rauwe zuurkool zit 25 mg vitamine C. Gemiddeld bevat rauwe groente 10 mg vitamine C per 100 gram. Volwassenen hebben dagelijks 75 mg vitamine C nodig. De vitamine C in witte kool blijft goed bewaard tijdens het fermentatieproces.

Variaties en Gebruik

Maak je van zuurkool vaak een winterse stamppot? Lekker, maar er is meer mogelijk. Verwerk de kool eens in een hartige zuurkooltaart met beenham, in een soep of een ovenschotel met aardappelpuree, kerrie en gehakt. Je kunt zuurkool ook koud eten, als salade met appel, mandarijn en walnoten. Of gebruik het als basis voor een roerbakschotel met goulashkruiden.

labels:

Zie ook: