Vlaams stoofvlees is voor velen het perfecte voorbeeld van ultiem comfortfood. Het is een hartig gerecht, heerlijk van smaak, dat je perfect kunt combineren met bier. En uiteraard serveer je dit met frietjes, wat voor frietjes dan ook.

De Belangrijkste Ingrediënten

Bier is een van de hoofdingrediënten van een goede Vlaamse stoof. Net zoals bouillon of fond. Of je Belgisch stoofvlees nu maakt met pils, blond bier of donker bier.

Ik gebruik in deze variant een bouillonblokje (rund, extra sterk), met name omdat ik vind dat er al voldoende vloeistof aan toegevoegd wordt door het bier. Maar een pot runderfond is ook prima. En daarnaast iets zoets, ik gebruik in mijn recept ketjap manis, wat niet echt Vlaams is.

Een meer traditioneel ingrediënt zou hier appelstroop en/of ontbijtkoek zijn. Maar ik vind juist de zoete, zoutige smaak van ketjap manis zo lekker. Probeer het eens uit zou ik zeggen!

Voor dit gerecht gebruik ik graag extra grove (Zaanse) mosterd. In combinatie met de mosterdzaadjes geeft dit wat mij betreft de beste smaak :). Dit Vlaams stoofvlees is heerlijk hartig van smaak en door de mosterd en ketjap manis voeg je nog een extra smaakdimensie toe. Eigenlijk hoort ketjap manis natuurlijk niet in Vlaams stoofvlees, maar probeer het eens.

Serveren van het Stoofvlees

Ik serveer dit Vlaams stoofvlees eigenlijk altijd met zoete aardappelfrietjes. Maar je kunt er natuurlijk ook lekkere dikke Vlaamse frieten uit de frituur bij serveren. Vergeet ook je groenten niet en serveer er een lekkere frisse salade of rode kool met appeltjes bij.

Recept voor Vlaams Stoofvlees

Ingrediënten:

  • 1 kilo stoofvlees (bijv. sukadelappen)
  • 4 el mosterd
  • 1 el mosterdzaad
  • zout en peper
  • flinke klont boter
  • 2 uien
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 el bloem
  • 1 flesje donker bier
  • 1 runderbouillonblokje (extra sterk)
  • 1 laurierblad
  • 1 el witte wijnazijn
  • 1 el ketjap manis

Bereiding:

  1. Snijd het vlees in blokjes en meng dit met de mosterd, het mosterdzaad, wat zout en peper (naar smaak). Zet dit opzij terwijl je de uien en de knoflook schoonmaakt.
  2. Verwarm de oven ook alvast voor op 150 graden.
  3. Verwarm een flinke klont boter in een ovenbestendige pan op middelhoog vuur. Bak hierin het vlees in porties rondom bruin. Schep het vlees met een schuimspaan uit de pan en zet het opzij totdat je het weer nodig hebt.
  4. Snijd de uien in ringen en pers de knoflook uit. Bak de ui in hetzelfde bakvet als het vlees (voeg evt. nog wat extra boter toe). Bak het 4 minuten totdat de ui glazig is. Voeg dan de knoflook toe en bak een minuutje mee.
  5. Voeg vervolgens de bloem toe en bak dit ook een paar minuutjes mee totdat de bloem gaar is. Voeg het donker bier toe aan de pan en roer het goed door met de ui en bloem.
  6. Voeg het runderbouillonblokje, het laurierblad, de witte wijnazijn en de ketjap manis toe.
  7. Laat dit een paar minuutjes doorkoken en voeg vervolgens het vlees toe. Zet de pan met deksel in de oven een laat het ten minste 3 uur, maar het liefst 4 tot 5 uur stoven. Roer af en toe zodat het vlees en de saus niet aanbakken.
  8. Net voor het einde van de stooftijd kun je kijken of de saus dik genoeg is. Is deze nog te dun, stoof het dan nog 20 minuten zonder deksel in de oven.

Stoofvlees Tips van Chef-Kok Andrès Delpeut

Onlangs volgde ik namelijk een masterclass en toen bereidde ik een heerlijk stoofpotje met rundvlees. Daar kreeg ik ook een heleboel goede stoofvlees tips en weetjes van chef-kok Andrès Delpeut, en als je je daar voortaan goed aan houdt mislukt je stoofpot echt nooit meer.

  1. Een goede voorbereiding is het halve werk en daar beginnen we de stoofvlees tips dan ook mee. Zorg dat het vlees om kamertemperatuur is en je een pan met dikke bodem, bij voorkeur van gietijzer, klaar hebt staan. Dep het vlees even droog voor je het in de pan doet.
  2. Het begint allemaal bij de basis en dus bij dat je de juiste ingrediënten in huis haalt. Nu je weet waar je de beste kwaliteit vandaan kunt halen, is het belangrijk het juiste stukje vlees te kiezen. Riblappen, runderlappen en sukadelappen zijn ideaal. Doordat riblappen een wat grovere, draadjesachtige structuur hebben zijn deze goed geschikt om in stukken te snijden. Runderlappen kun je ook het beste in stukjes snijden, dat wordt ook vaak hacheevlees genoemd.
  3. Naast het juiste stuk vlees, is er een ander onderdeel dat een goede basis bepaalt. Namelijk ‘het bouquet’. Dit is een mengsel van groenten, harde kruiden en specerijen. Hiermee kun je mee variëren naar smaak. Groente die hier sowieso goed voor geschikt zijn ui, knoflook, wortel, (knol)selderij en prei. Snijd de groenten niet te klein. Het staat namelijk erg lang op en verliest daarom al snel structuur.
  4. Nadat je het juiste vlees in afkomst en soort hebt gekozen, moet je weten hoe je het vlees gaat bereiden. Voor al het soort vlees geldt dan hetzelfde: het vlees moet in een korte tijd in een flinke klont boter (in olie bakt het te snel aan) worden dichtgeschroeid. Dan haal je het vlees uit de pan en bak je het bouquet aan.

Belangrijke Bereidingstips

  • Een van de allerbelangrijkste tips is dat je de stoofpot niet moet laten koken. Zodra het kookt wordt het vlees namelijk heel snel taai. Het mag wel heel zachtjes pruttelen, maar tijdens de stooftijd absoluut niet koken.
  • Om de stoofpot hoog op smaak te brengen, raad Andrès aan om altijd een bijpassend zuur toe te voegen. Bijvoorbeeld (balsamico)azijn, bier, witte of rode wijn, citroen of limoen. Je kunt ook kiezen voor tomatenpuree of een combinatie. Belangrijk is dat je het zuur niet te snel in de pan giet, want dan trekt het vlees samen en heb je kans op taai vlees.

Recept van Peter Goossens

Dit stoofvlees recept met bier en brood met mosterd is van de Belgische chef-kok Peter Goossens. Ik maak dit recept al jaren en het is nog steeds een van mijn favoriete manieren om stoofvlees te bereiden. Ik zag Peter Goossens dit recept jaren geleden maken in zijn tv-programma Meesterlijke Klassiekers. Het smaakt inderdaad meesterlijk!

Peter Goossens gebruikte varkenswangen maar wij vervingen die door riblappen (dikke rib). Het stoofvlees wordt gebonden door de bloem en ook door het brood met de mosterd. Het brood lost door het lange stoven volledig op in de saus en zie en proef je niet meer terug. Ik liet de korstjes aan het brood zitten maar zou ze de volgende keer eraf snijden. De korstjes lossen namelijk wat minder goed op. Als je de korstjes wegsnijdt kun je een extra sneetje brood toevoegen. Peter serveert zijn stoofvlees met zelfgemaakte frieten en een beetje pittige tuinkers en wij hebben dat op dezelfde manier gedaan.

Variaties en Alternatieven

In mijn boek staat hoe je van deze bœuf bourguignon, met maar een paar kleine aanpassingen, Hollands draadjesvlees, Indonesische rendang daging, een mediterrane rundertomatenstoof of Aziatische runderstoof met radijs en shiitake maakt.

Tips voor het perfecte stoofpotje

Runderstoofvlees is vlees met veel bindweefsel; pezen, zenen en vet. Het is het gesmolten bindweefsel dat stoofpotjes zo lekker maakt. De kwaliteit van het leven van de koe bepaalt de kwaliteit van het stoofvlees. Een koe die langer en vrijer geleefd heeft, heeft immers meer van dat smaakvolle bindweefsel. Stoofvlees is toch al niet zo duur, dus koop ik het bij de biologische slager.

De oplossing is om stoofvlees lang genoeg vlak onder het kookpunt te verwarmen, zodat het bindweefsel voldoende tijd heeft te verzachten en versmelten, zonder dat de temperatuur van het vlees te ver kan oplopen. Dit duurt zo’n 3 uur op die temperatuur. Door het te stoven in een vloeistof blijft de temperatuur gemakkelijker gelijkmatig.

Gebruik een pan met dikke bodem. Die kan de warmte gelijkmatig verdelen en brandt minder snel aan. Zet de pan op het kleinste pitje. Het moet trillen - niet koken. Wanneer het kleinste pitje te groot blijkt, bieden een sudderplaatje (los te koop) of de oven uitkomst. Zet de oven dan op 140 °C (In de pan komt het dan tot net onder het kookpunt. Voeg geen koud bier of koude wijn toe, daar schrikt het stoofvlees van. Doe het deksel schuin op de pan, zodat de stoom kan ontsnappen.

Het Zevenstappenplan voor Stoofpotjes

Ik heb één zevenstappenplan ontwikkeld voor alle denkbare soorten eenpansgerechten; zeven opeenvolgende stappen die je helpen smaak op te bouwen. Dit zevenstappenplan zal ik hier toepassen op stoofpotjes. Íeder type runderstoofpotje.

  1. Kies een uitgebreid aroma van harde groenten, gedroogde specerijen en harde kruiden. Omdat die kruiden veel tijd krijgen om hun smaken af te geven, worden in stoofpotjes vaak stevige specerijen als laurierblaadjes, kruidnagels, steranijs en kaneelstokjes gebruikt.
  2. Snijd het stoofvlees in stukken van 2-3 centimeter; groot genoeg om niet uit te drogen. Peper en zout erop. Eventueel door de bloem rollen, voor de binding van de saus straks.
  3. Een stroperige saus waarmee het stoofvlees omgeven is, krijg je zo voor elkaar: giet stoofvloeistof bij het stoofvlees tot het nèt kopje-onder staat. Check tussentijds of er niet te veel vocht is verdampt.
  4. Nu kun je als stoofvloeistof kiezen voor runderbouillon, rode wijn, bruin bier, tomaten uit blik of kokosmelk (lees: rendang!). Met name wijn, bier en tomaten werken goed omdat ze wat zuur zijn. Dat zure maakt het vlees malser. Runderbouillon en kokosmelk zijn niet zuur; daarom voeg je iets zuurs toe, zoals een scheutje azijn, zilveruitjes, appelstroop of mosterd.
  5. Laat het stoofpotje 3-4 uur stoven: trillen - dus niet koken - op het kleinste pitje, al dan niet op een speciaal sudderplaatje. Indien je geen sudderplaatje hebt, biedt de oven uitkomst. Verwarm de oven voor op 140 °C. Zet de (hete) pan erin voor zo’n 3 uur, deksel schuin erop. Controleer of het stoofpotje trilt. Zo niet, zet de oven dan iets hoger, anders duurt het eindeloos. Check af en toe of er genoeg vocht in zit.
  6. Je kunt van het stoofpotje een volledige maaltijd maken door er aardappelen, wortels, champignons, spruitjes of andere groenten aan toe te voegen. Voeg harde aardappelen, harde groenten en gedroogd fruit een halfuur voor het einde van de kooktijd toe. Zachtere groenten als champignons of (gekookte) bonen iets later: maximaal een kwartier voor het einde. Weet dat deze toevoegingen veel vocht kunnen opzuigen. Voeg zo nodig meer kokend water toe om dat te compenseren.
  7. Het stoofpotje heeft nu alle potentie om fantastisch lekker te zijn, maar is dat misschien nog niet. Alle smaken zitten er heus in, maar moeten nog even in balans gebracht worden of naar voren gehaald. Is het wat saai? Begin eens met zout. Proef nog eens. Heeft het meer nodig? Voeg iets pittigs en/of zuurs toe.

Serveren en Genieten

Stoofpotjes zijn de volgende dag(en) nóg lekkerder. Alle smaken hebben dan vele uren extra de tijd gekregen om met elkaar te versmelten. Laten afkoelen in een aparte kom. Enkele dagen in de koelkast bewaren, of enkele maanden in de vriezer.

Recept voor Stoofvlees met Bechamelsaus

Ingrediënten:

  • Stoofvlees:
    • 1 kilo riblappen
    • zout en peper
    • klont boter
    • 2 uien
    • 6 teentjes knoflook
    • 1 tl paprikapoeder
    • 1 tl komijn
    • 2 el bloem
    • 1 pot runderfond à 500 ml
    • 500 ml witte wijn
    • 1 tl honing
    • pluk saffraan
    • 2 laurierblaadjes
  • Bechamelsaus:
    • 70 gram ongezouten roomboter
    • 70 gram bloem
    • 700 ml melk
    • 150 gram Spaanse kaas

Bereiding:

  1. Stoofvlees: Snijd het vlees in blokjes en kruid rondom met peper en zout. Verhit wat boter in een stoofpan en bak hierin het vlees (evt. in porties) rondom mooi bruin.
  2. Maak de uien schoon en snipper deze. Voeg ze toe aan de pan en bak ook een paar minuutjes mee. Maak dan de knoflook schoon, snijd in plakjes en voeg dit ook toe aan de pan. Bak zo'n 2 minuutjes mee.
  3. Voeg dan het paprikapoeder, de komijn en bloem toe en roer alles goed door elkaar. Bak nog zo'n minuut of 3.
  4. Voeg dan de fond, de wijn en de honing toe en roer alles goed door elkaar. Voeg nu ook de saffraan en laurierblaadjes toe.
  5. Breng tegen de kook aan en laat op middelhoog vuur 3 tot 4 uur stoven of totdat het vlees mals is en de saus bijna weg is. Stoof minstens de helft van de tijd zonder deksel.
  6. Bechamelsaus: Verwarm de oven voor op 180 graden, op de grillstand. Maak ondertussen de bechamelsaus.
  7. Smelt de boter in een diepe steelpan. Voeg hier de bloem aan toe zodra de boter volledig is gesmolten. Bak de bloem een paar minuten mee totdat deze gaar is.
  8. Voeg vervolgens de melk beetje bij beetje toe aan de gebakken bloem en klop goed door met een garde, totdat je de juiste dikte van de saus hebt bereikt (misschien heb je niet alle melk nodig). Rasp de Spaanse kaas en voeg dit toe aan de bechamelsaus. Roer goed door tot een mooie dikke saus.
  9. Haal de pan van het vuur en klop er het ei doorheen.
  10. Stoofvlees in bechamelsaus: Doe het stoofvlees over in een ovenschaal en giet hier de bechamelsaus overheen.

labels: #Stoofvlees #Vlees

Zie ook: