Inmaken is weer helemaal terug van weg geweest. Niet zo gek, de rage van een eigen moestuin heeft deze hobby weer een lift gegeven. Lekker kneuterig de groenten schoonmaken, snijden en in potten doen. We ervaren het weer als gezellig. Een middag in de keuken bezig zijn met de oogst uit je eigen tuin is natuurlijk ook feest. Mensen zonder eigen groentetuin kunnen het vast ook, de buurman heeft er wel één en die heeft wel erg veel van dezelfde groenten. Daar kook je een lekkere maaltijd van, maar ook dan is er in het hoogseizoen vaak nog veel te veel over. In winkels liggen de seizoensgroenten voor de laagste prijzen. De oogstmaanden zijn dan ook de mooiste tijd van het jaar.

Heel veel koks, en daar ben ik er een van, zijn gek op zuur. Het geeft een mooi contrast bij rijke en romige smaken en het haalt smaken op. Dat kan door zuren toe te voegen tijdens het koken of op smaak brengen van gerechten met verschillende soorten citrus of azijnsoorten. Maar het kan ook door gerechten te combineren met zoetzure of zure ingelegde groenten.

Soms komen de zuren bij het inleggen van (lacto)fermentatie en soms worden ze toegevoegd in de vorm van azijn, al dan niet met suiker en smaakmakers. De bereiding ervan is voortgekomen uit pure noodzaak maar inmiddels uitgegroeid tot een culinaire favoriet van koks en consumenten vanwege de uitgesproken en soms complexe smaken.

De oorsprong van het inmaken van groenten komt voort uit simpele noodzaak, namelijk voedselbehoud. Door de eeuwen heen was het essentieel om voedsel te conserveren, vooral in koude of droge klimaten waar vers voedsel in bepaalde seizoenen moeilijk te verkrijgen was. Het inleggen in azijn of pekel bleek een effectieve methode om schadelijke bacteriën te doden en groenten voor langere tijd te bewaren.

Het proces van het zuur maken van voedsel gebeurt door het toevoegen van azijn of door natuurlijke fermentatie waarbij melkzuur ontstaat. Beide methoden remmen de groei van die schadelijke bacteriën, terwijl de groenten hun textuur en voedingswaarde behouden. Bovendien gaf de toevoeging van suiker, zout en specerijen een heerlijke smaak aan deze geconserveerde producten.

Elke cultuur heeft zijn eigen unieke manieren van inmaken ontwikkeld, afhankelijk van de beschikbare ingrediënten en het klimaat. Ontstaan in Europa en met de emigranten meegereisd naar Amerika waar het ook een vaste plaats op het menu heeft.

Tafelzuur Maken: Een Makkelijk Recept

En dan kun je tafelzuur maken. Onderstaand een makkelijk en lekker recept voor tafelzuur waarin o.a. de meest gegeten groenten van Nederland verwerkt worden. Bloemkool is echt een publiekslieveling en vanaf vandaag kun je er nog meer mee. Dit tafelzuur is verrassend lekker bij een stevige stamppot (de tijd komt er weer aan) maar ook bij een oer-Hollandse bruine boterham met (boeren)kaas. Zo kom je makkelijker aan je portie groenten per dag.

Het is dus niet alleen een lekkere toevoeging, maar ook een gezonde gewoonte. Let op, het gaat hier over tafelzuur en niet over zoetzuur. In zoetzuur zit aanzienlijk meer suiker. Moeilijk? Nee hoor, echt niet! Zelf tafelzuur maken is vrij eenvoudig en niet te veel werk. Je doet het één keer en je geniet er nog heel lang van. Bovendien kun je je tafelzuur helemaal naar je eigen smaak aanpassen.

Varieer bijvoorbeeld met koolrabi, pastinaak, pompoen of een andere groente die jij lekker vindt. In mijn tafelzuur gebruik ik een klein stukje bloemkool, een wortel en wat radijsjes. Schil de groenten en snijd ze in dunne plakjes of stukjes. Snij de ui in halve ringen. Verwarm het water met de azijn, de suiker, de knoflook, de peper en het zout. Breng aan de kook en voeg er de groenten aan toe. Verhit even flink en doe dan de groenten in een schone goed sluitende glazen pot. Giet er het vocht overheen zodat alles onder staat.

Zet minimaal 12 uur op een koele plek om de smaken goed door te laten trekken. Eenmaal geopend het tafelzuur in de koelkast bewaren.

Zoetzure Groenten: Een Smaakvolle Toevoeging

Zoetzure groenten zijn een heerlijke toevoeging aan je eten. Het is simpel en snel, maar geeft je gerecht een echte smaak boost. Je voegt de groenten toe aan bijvoorbeeld een salade, bij nasi, bij rijst met kip of op een broodje gezond.

Zoetzure groenten, ingemaakte komkommer en wortel, zijn een perfecte match met de Aziatische keuken. Ik vind het heerlijk om bij een Oosterse maaltijd zoetzure komkommer en zoetzure wortel op tafel te zetten. Het geeft net even een frisse tegenhanger van de vaak intense, soms pittige smaken van deze gerechten.

Zelf zoetzure groenten maken is helemaal niet ingewikkeld en zo lekker, dit wil je vanaf nu bij elke maaltijd! Ik maak zelf vaak al de avond van tevoren de zoetzure komkommer en wortel klaar, dan zet ik de pot de hele nacht in de koelkast en kunnen de smaken lekker intrekken. Mocht je die tijd niet hebben of het de avond van tevoren vergeten, geen nood!

Recept: Zoetzure Komkommer en Wortel

Snij de wortel in juliënne reepjes en maak mooie lange linten van de komkommer door deze met een kaasschaaf of dunschiller te snijden. Meng in een steelpannetje de rijstazijn met de suiker, een snuf zout, chilivlokken naar smaak en pers hier de knoflook bij uit. Doe de wortel en komkommer in een schaaltje, bakje of pot welke afgesloten kan worden met een deksel. Zet het pannetje met azijn en suiker op het vuur en laat even 2 minuten zachtjes pruttelen tot de suiker is opgelost. Laat iets afkoelen en schenk het azijnmengsel bij de groenten. Sluit de groenten af en laat het liefst een nachtje staan.

Variant 1: Komkommer & Knoflook

  • 500 ml gekookt afgekoeld water
  • 500 ml natuurazijn
  • 1 komkommer
  • 2 tenen knoflook
  • 1/2e rode peper
  • 10 jeneverbessen
  • 1 el suiker
  • 1 tl zout
  1. Kook het water en laat afkoelen. Giet het gekookte water en de azijn 1 op 1 bij elkaar.
  2. Was de komkommer en peper. Snij de komkommer, knoflook en peper in plakjes. Doe alle groenten in de pot en overgiet tot ze helemaal onder water staan.
  3. Voeg de jeneverbessen, de suiker en het zout toe en zet in de koelkast. Laat 24 uur in de koelkast staan zodat alle smaken goed vermengen. Je kunt de ingemaakte groenten tot 6 weken bewaren.

Variant 2: Paprika & Chili

  • 500 ml gekookt afgekoeld water
  • 500 ml natuurazijn
  • 3 of 4 paprika’s
  • 1 el suiker
  • 2 tl chilivlokken
  • 1 tl zout
  1. Kook het water en laat afkoelen. Giet het gekookte water en de azijn 1 op 1 bij elkaar.
  2. Was de paprika’s en verwijder de zaadlijsten. Snij in dunne plakjes. Doe alle paprika reepjes in de pot en overgiet ze tot ze helemaal onder water staan.
  3. Voeg chilivlokken, de suiker en het zout toe en zet in de koelkast. Laat 24 uur in de koelkast staan zodat alle smaken goed vermengen. Je kunt de ingemaakte groenten tot 6 weken bewaren.

Tips voor het Inleggen van Groenten

Het inmaken van je groentes of groente inleggen zoals het ook wel wordt genoemd, is verrassend eenvoudig om te doen en met dit snelle recept kost het je slecht een half uurtje om te maken. Om de groente in te leggen begin je uitaard met het schoonmaken van de groente. Je kunt diverse groente gebruiken of - als je dat handiger vindt - je kunt per soort inleggen. Ik koos hier voor een mix van groentes.

Je schilt de groente eerst waar nodig en je snijdt ze - liefst met een mandoline - heel dun. Kan natuurlijk ook met een mes maar dat is iets meer werk en je bent er waarschijnlijk langer mee bezig. Het zout zorgt ervoor dat er overtollig vocht uit de groente wordt getrokken en met name voor stevige groentes zoals wortel, courgette en radijs zorgt dat voor een beter resultaat. Bovendien zorgt zout ervoor dat je de groentes langer kunt bewaren en geeft natuurlijk ook smaak.

Van oorsprong werd groente natuurlijk ingelegd om lang van te kunnen genieten. Je maakt de groente schoon zoals hieronder. Je zorgt voor gesteriliseerde potten. Dit doe je door ze met heet water te wassen en eventueel in de oven te drogen op 100˚C. Deze kun je dan het beste tegen de kook aan brengen tot de suiker is opgelost en over de groente heen gieten in de potten.

Zorg dat je nog wel een klein beetje ruimte van een centimeter ongeveer overhoudt. Zorg dat eventuele luchtbellen verdwijnen. Dit kun je doen door er met een schone lepel de bellen eruit te drukken. Eenmaal gevuld en zonder luchtbellen zorg je ervoor dat de randen van de weckpotten goed schoon zijn en je sluit ze af.

Je kunt de potten nu eventueel nog verder verhitten om ze helemaal luchtdicht af te sluiten. Voor het recept hieronder heb ik ook verse kruiden gebruikt. Ik heb niet uitgeprobeerd of dat ook ingelegd kan worden voor langere tijd. Omdat kruiden zoals peterselie zacht zijn heb ik daar zo mijn twijfels over.

Recept: Gemengde Ingelegde Groenten

  1. Doe de wortel, komkommer, radijs, bietjes en het zout in een vergiet en zet dit op een schaal. Schud even om alles te combineren. Laat dit voor 20 minuten staan voor je alles afspoelt onder koud stromend water. Laat uitlekken en zet apart.
  2. Doe de azijn, suiker en water in een steelpan en verhit. Roer tot de suiker is opgelost.
  3. Voeg de mosterdzaadjes, venkel (of anijs), peper, peterselie, dille aan de groentes toe en roer om alles te combineren.
  4. Gebruik je weckpotten dan kun je nu de groente-mix in de weckpot doen.
  5. Giet de hete vloeistof over de groente heen.

Ingelegde Groenten: Variaties en Toepassingen

Als zoetzure bite in een salade, als topping op een burger of broodje falafel of gewoon los als bijgerecht: ingelegde groenten doen het altijd goed. En ze zijn supergemakkelijk te maken! In feite is het maken van ingelegde groenten bijzonder makkelijk.

Snijd ondertussen je herfstgroenten in dunne plakjes of reepjes en blancheer die (zo’n 1 à 2 minuten koken). Giet ze daarna meteen af en doe ze in een weckpot of een grote plastic bak. Giet het afgekoelde azijnmengsel over de groenten heen en zet dit voor minstens een paar uur in de koelkast - minstens 24 uur is zelfs nog lekkerder.

Ook het seizoen van de rode kool breekt alweer bijna aan. En dan bedoelen we niet van de rode-kool-met-appel-in-een-potje, maar van the real deal. En die is hartstikke lekker ingelegd, bijvoorbeeld samen met witte kool. Ingelegde bloemkool speelt niet alleen een hoofdrol in piccalilly, maar is ook los erg lekker - bijvoorbeeld als topping van een broodje falafel.

  • Ingelegde Wortel: Misschien niets nieuws, maar wél ontzettend lekker. Hij doet het goed in combinatie met geroosterde groenten als pastinaak en bietjes.
  • Ingelegde Boerenkool: Klinkt een beetje gek, maar het is fantastisch als basis van een salade, samen met bijvoorbeeld spinazie of eikenbladsla.
  • Ingelegde Pastinaak: Lijkt qua structuur een beetje op wortel, dus het is geen verrassing dat ook deze vergeten groente goed tot z’n recht komt in een weckpot.

Ingelegde Groenten in Verschillende Keukens

Een van de meest interessante toepassingen van zoetzuur vind je in Indonesië, waar acar (nieuwe spelling van atjar) een onmisbaar onderdeel is van de keuken. Indonesië heeft een warm, tropisch klimaat waarin voedsel dus snel bederft. Het inleggen van groenten in zuur was en is daarom een praktische manier om de houdbaarheid te verlengen. Maar het is meer dan alleen de conservering. Acar heeft een geweldige balans van zuur, zoet, zout en pittig, wat kenmerkend is voor de Indonesische smaak.

Een Indonesisch gerecht als rendang vraagt om een fris tegenwicht en daarom wordt er vaak atjar ofwel acar bijgeserveerd. Een van de lekkerste vind ik Acar ketimun, een zoetzuur van komkommer.

Voorbeelden van Ingelegde Groenten in Verschillende Keukens:

  1. Kimchi: Gefermenteerde kool (vaak Napa-kool) die wordt ingelegd met chili, knoflook, gember en vissaus. Toepassing: onmisbaar in de Koreaanse keuken, vaak als bijgerecht of als ingrediënt in soepen, stoofschotels en rijstgerechten.
  2. Acar: Een traditioneel Indonesisch bijgerecht van ingelegde groenten zoals wortel, komkommer, ui en chilipeper.
  3. Xnipec: Ingelegde uien afkomstig uit Yucatán, Mexico. Het wordt meestal gemaakt met een combinatie van dungesneden rode uien, piment, peperkorrels, oregano, gesneden knoflook, milde azijn, zout en soms habanero pepers.
  4. Pao Cai: Wordt gemaakt van verschillende soorten groenten, zoals Chinese kool, radijs, en komkommer. Smaakprofiel: Het resultaat is vaak een combinatie van zout, zuur en een licht zoet.

Extra Recepten en Tips

Hier is een eenvoudig recept om de overvloed van de zomer tot ver in de herfst te verlengen. Voor dit eenvoudige, heerlijke recept kan je bijna met elke groente gebruiken! Bewaar de groenten! Een geweldig cadeau!

Instructies

  1. Schil de groenten of spoel ze schoon.
  2. Snijd ze in stukken en doe ze in 5 brandschone potjes. De potjes moeten helemaal gevuld zijn, druk eventueel met een lepel alles goed aan.
  3. Verdeel de specerijen, knoflook en eventuele verse kruiden bij de groenten in de potjes.
  4. Breng het water met de azijn, zout en suiker aan de kook tot de zout en suiker opgelost is.
  5. Giet het mengsel in de potjes. De groenten dienen helemaal onder te staan.
  6. Doe de deksels op de potjes en zet de potjes op zijn kop op een droge theedoek om af te koelen. Je kunt de groenten al na een dag eten, maar lekkerder is na een paar dagen.

Recept: Ingelegde Meiknolletjes en Bietjes

  1. Breng het water met het zeezout aan de kook. Laat iets afkoelen en meng met de azijn.
  2. Schil de meiknolletjes en het bietje en snijd in partjes.
  3. Vul een weckpot met de meiknolletjes, de bietjes en de takjes oregano tot de pot zo goed als vol zit.
  4. Schenk het gezouten azijnwater in de pot. Mocht de pot nog niet tot aan de rand gevuld zijn, maak dan nog wat zout water (in dezelfde verhouding) en voeg dat toe.

Recept: Ingelegde Komkommers

  1. Breng het water met het grof zeezout aan de kook. Laat circa 10 minuten afkoelen en meng met de azijn.
  2. Was de komkommers. Maak de pepertjes schoon, snijd ze in en verwijder de zaadlijsten.
  3. Vul een weckpot met de komkommers en pepertjes tot de pot zo goed als vol zit. Strooi het dille- of venkelzaad erover.
  4. Schenk het gezouten azijnwater in de pot. Mocht de pot nog niet tot aan de rand gevuld zijn, maak dan nog wat gezouten azijnwater (in dezelfde verhouding) en voeg dat toe.
  5. Laat de pot met komkommers circa 4 dagen in het raam of buiten staan zodat deze wat zonlicht krijgt om het fermentatie proces op gang te krijgen. Zet de pot vervolgens nog 2 dagen in de koelkast.

Recept: Ingelegde Gevulde Paprika’s

  1. Breng het water met het zeezout aan de kook.
  2. Snijd de bloemkool in roosjes. Snijd de walnoten en de kleine worteltjes fijn.
  3. Snijd het kapje van de paprika en verwijder de zaadjes. Vul ze met de gemengde fijngesneden groente.
  4. Vul een weckpot op dezelfde manier als de komkommertjes en meiknolletjes met de gevulde paprika’s en net zo veel gezouten azijnwater (weer in dezelfde verhouding) tot de pot tot aan de rand toe vol zit.

Algemene Tips voor het Inleggen:

  • Steriliseer de potten: was ze zo heet mogelijk in de vaatwasser of kook ze enkele minuten in ruim kokend water.
  • Gebruik goed afsluitbare inmaakpotten. Heb je een pot met een metalen deksel, leg dan eerst een vel plasticfolie op de pot. Draai dan pas de metalen deksel vast.
  • Gebruik om te potten te vullen of om er later het ingemaakte lekkers uit te halen altijd schoon gereedschap.
  • Vul de potten zo vol mogelijk en probeer luchtbellen in de pot te voorkomen: vul de potten, schroef de deksel vast en zet de gevulde potten ondersteboven.
  • Label de potten met een datum.

Met deze recepten en tips kun je zelf aan de slag om heerlijke ingelegde groenten te maken en te genieten van de smaken van het seizoen, het hele jaar door!

labels:

Zie ook: