Tout est bon dans le cochon (alles is bruikbaar/lekker in het varken) zeggen de Fransen en dat bedoelen ze heel letterlijk. Van kop tot staart: je kunt alle lichaamsdelen terugvinden bij de slager. Als je toch vlees eet, dan ook alles van het beest. Op zich is dat een sympathiek uitgangspunt. Niks verspillen, net als vroeger.

De Franse keuken wordt internationaal gewaardeerd en heeft een lange traditie. De keuze is enorm en heel divers. Van oudsher heeft iedere streek in Frankrijk haar eigen tradities. Zo is er de Provençaalse keuken, het noordoosten met Duitse invloeden, en de Baskische keuken die nauw verwant is aan de Catalaanse keuken. In Frankrijk wordt in diverse streken bijvoorbeeld ook met verschillende vetsoorten gebakken. Zo werken ze met eendenvet, boter en olijfolie. Iedere streek voor zich heeft heel eigen kenmerken.

Andouillette: Een Worst met Karakter

Het is een Franse lekkernij, de andouillette, het worstje van varkensdarm en varkensmaag dat eruit ziet als een saucijsje. De grove worst is iets voor vleesliefhebbers en in diverse plaatsen in Frankrijk is er een jaarlijks worstjesfestival, een Fête de l’Andouillette, met in elke regio zijn eigen bijzondere andouiletterecept en bereidingswijze. Er bestaat in Arras zelfs een genootschap van authentieke worstenmakers, de AAAAA, Association Amicale des Amateurs d’Andouillettes Authentiques.

De vereniging wil de kwaliteit en traditie bewaren en waarborgen. De worst, die ook wel ‘Frankrijks meest gevreesde specialiteit’ wordt genoemd, is ook in Nederland te koop. Andouillette is een worst, een specialiteit uit Frankrijk. Niet iedereen kan de uitgesproken dierlijke geur en smaak waarderen. Sommigen karakteriseren die geur met de woorden: “It smells like shit!”, met andere woorden: een penetrante geur van stront.

De worst wordt gemaakt van varkensvlees, al wilde men er vroeger ook nog wel eens runderingewanden aan toevoegen. De andouillette werd daar volgens kenners niet smakelijker van. De smaak van andouillette is volgens liefhebbers zachter dan de geur doet vermoeden. De beet is rubberig en het ziet er wat vettig uit. In eerste instantie denk je dat je te maken hebt met gewone witte worst.

Bereidingswijze van de Andouillette

Elke stad of streek heeft zijn eigen receptuur voor een heerlijke andouillette. Je vindt ze in Arras, Lyon, Tours, Troyes, Orleans en in Bretagne en Normandië. Op ambachtelijke wijze wordt de dikke darm van het varken en de maag in dunne reepjes gesneden. Er bestaan ook recepten waar milt wordt toegevoegd aan de ingewanden. Met een koordje worden ze in een huls getrokken. De worst is dan a la ficelle gemaakt.

Het zijn grote worsten, die daarna langzaam worden gekookt in een kruidige groentebouillon samen met ui, peper en witte wijn. De worst kan in een pan worden gebakken totdat de huid knapperig is geworden, worden gegrild en kan koud worden gegeten. Traditioneel hoort daar Franse mosterd bij en een portie groente en naast het bord past een glas cider of champagne.

Fête de l'Andouillette in Frankrijk

In Arras, in het noorden van Frankrijk, hebben ze een reputatie hoog te houden op het gebied van andouillette. In de middeleeuwen werd al gesproken over deze gekookte lekkernij. In 1323 vond men het in een geschrift genoemd. Het patent dateert van 1407 en in die tijd werden er al wedstrijden gehouden tussen ambachtelijke slagers en festiviteiten rondom de worst gevierd om kennis over de vervaardiging door te geven aan de nieuwe generatie worstenmakers.

Genootschap van Authentieke Worstenmakers in Arras

In Arras werd het eerste genootschap van authentieke worstenmakers opgericht en tegenwoordig vindt er jaarlijks een festival plaats rondom de andouillette, een Fête de l’Andouillette. Worstenmakers, slagers, traiteurs en restaurants bieden hun specialiteiten aan en om de maaltijden heen worden diverse folkloristische festiviteiten georganiseerd die er een mooi evenement van maken. Het festival staat eind augustus op de kalender.

Een anekdote over de andouillettes dateert uit de 16e eeuw. Het Engelse leger was in de Champagnestreek zo druk op zoek naar de worst en de soldaten vraten zich er zo mee vol dat ze konden worden overmeesterd. De theorie is dat Fransen nog altijd denken dat ze boeren zijn en dat boeren vroeger alles van hun slachtdieren aten. Echt álles! Ze konden het zich niet veroorloven ook maar iets weg te gooien, dus werd de kop bereid en gingen oren, darmen en ballen in de pan.

Tegenwoordig kunnen de Fransen zich wel een biefstukje veroorloven, maar de Franse keuken houdt vast aan diepgewortelde tradities. En ook tegenwoordig, als er een varken wordt geslacht, wordt het dier van kop tot staart tot iets eetbaars verwerkt. Het maakt de Franse keuken - van boerderij, bistrot tot driesterren Michelin restaurant - tot de interessantste van de wereld.

Andouille

Andouille lijkt op andouillette, maar is een andere soort worst. Andouille is een gekookte Cajun knoflookworst.

Andouillette is Freudian Food vrees ik, voor mannen die in de zogenaamde ‘anale fase’ zijn blijven steken. Feit is dat liefhebbers van stinkend en glibberig voedsel een soort broederband ontwikkelen. Er zijn veel andouillettes te krijgen in Frankrijk en ons land, maar er bestaat een keurmerk: dat van de AAAAA ofte association amicale des amateurs d’andouillette authentique, met zetel in Parijs. Deze ernstige kring van Franse gastronomische journalisten en schrijvers verleent het keurmerk voor twee jaar aan verdienstelijke tripiers die uitstekende andouillettes maken, na collectief proeven en beoordelen. Het keurmerk wordt vaak vermeld op de spijskaart van de opdienende restaurants.

Andere "Moeilijke" Producten bij de Franse Slager

Naast andouillette zijn er nog andere gerechten bij de Franse slager die een uitdaging kunnen vormen:

  1. Andouille en Andouillette: Een worst gemaakt van varkensdarmen en -maag waarvan de dikke variant andouille heet en de dunnere andouillette. Beide hebben een sterke geur en een uitgesproken smaak. De andouille krijg je meestal koud in plakjes gesneden en in Bretagne liggen ze ook op hartige crêpes.
  2. Varkenspoten: Het is in Frankrijk niet zo’n beroemde delicatesse als in Italië, maar bij mijn slager in Parijs lagen ze prominent in de etalage: mollige varkenspoten. Volgens middeleeuws recept zijn de poten eerst urenlang gestoofd in een saus van kruiden, wijn, uien en wortelen, voordat ze gepaneerd worden en je ze kunt opbakken.
  3. Bloedworst: Bloedworst is het beste voorbeeld van alles uit het varken gebruiken. Dat wordt gebruikt voor de boudin noir die Fransen graag serveren met aardappelpuree of gebakken appel.
  4. Tête de Veau: Dit was het favoriete gerecht van president Chirac. De kalfskop (steeds lastiger te krijgen) moet 5 tot 7 uur lang stoven en daarna wordt het vlees van het bot gehaald en in stukken gesneden. Het vlees wordt vaak geserveerd met een ravigote-saus en een stukje meegekookte kalfshersenen.
  5. Tripes: Vooral in Normandië kom je ze vaak tegen want het bekendste gerecht met tripes komt uit de stad Caen.
  6. Tête Fromagée (Hoofdkaas): Onze ‘hoofdkaas’ die in het Frans al net zo onaangenaam klinkt. Wat er wel in zit zijn stukjes vlees van de varkenssnuit, -staart en -oren, die samen met augurk en kruiden gevangen zijn in gelatine.
  7. Tricandilles: Nieuwe binnenkomer op nummer 7: tricandilles, gegrilde varkensdarmen uit Bordeaux en omgeving. De darmen worden eerst gekookt in bouillon en daarna geroosterd op een barbecue van wijnstokken (sarments de vigne). De kruidige rook van die wijnstokken geven extra smaak aan het geheel, maar de gelijkenis met andouilette (zie nr. 1) blijft onmiskenbaar.

Andere ‘moeilijke’ producten bij de Franse slager zijn onder meer cervelles (kalfshersenen), mamelles (koeienuier) en gras-double (pens).

Waar te Koop in Nederland

Voor de liefhebbers die andouillette in Nederland willen proberen, zijn er enkele opties:

  • Wijncafé Worst: Barentszstraat 171 Amsterdam

Ilja Gort en Andouillette

Wijnkenner Ilja Gort ging in Frankrijk op zoek naar andouillette in de televisieserie Gort à la Carte, die op 11 april 2016 werd uitgezonden door Omroep MAX.

Franse Specialiteiten: Een Overzicht

De Franse keuken staat bekend om haar diversiteit en regionale specialiteiten. Hieronder een overzicht van enkele bekende gerechten:

Gerecht Beschrijving
Rund op Bourgondische wijze Een vleesgerecht op basis van rundvlees, rode Bourgogne wijn, champignons, uitjes en spekreepjes.
Coq au Vin De haan wordt in stukken gesneden en gemarineerd in een marinade van wortel, selderij, ui, knoflook, laurier, tijm, bonenkruid, zwarte peper en ruim voldoende rode bourgogne.
Rôti de Porc Een varkens-braadstuk dat wordt gemaakt van de magere delen van het varken.
Croque-monsieur Een sandwich die bereid wordt door twee sneetjes brood belegd met ham of een ander soort vlees en kaas te roosteren.
Langue de Boeuf Sauce Madère Rundertong in een madeirasaus. De tong wordt gekookt samen met verschillende groenten.
Pieds de Porc Gestoofde varkenspoot, ingewreven met een mengsel van Provençaalse kruiden, peper, mosterd en zout.
Pot-au-Feu Een traditioneel boeren gerecht met rundvlees, runderschenkel en mergpijpen, gekookt met prei, witte wortels, selderij, kruidnagels uien en knoflook.
Quiche Een hartige taart die meestal gemaakt wordt van een zanddeegbodem en een vulling van eieren en room.
Filet au Poivre Een biefstuk van het rund, waarbij het vlees in de gebroken peperkorrels wordt gedrukt en vervolgens rosé gebakken.
Confit de Canard De eend wordt bereid en op smaak gebracht met tijm, wortel, zout en peper.
Cassoulet Een stoofpot met witte bonen, varkensribben, varkenszwoerd, lamsvlees en verse gekookte worst.
Choucroute Warme zuurkool die wordt geserveerd met gekookte aardappelen.

labels: #Worst

Zie ook: