Haggis is het nationale gerecht van Schotland en staat bekend om zijn unieke, hartige smaak. Het is een traditioneel gerecht dat vaak wordt geserveerd met neeps en tatties (gekookte koolraap en aardappelen) en een dram (een glas Schotse whisky).

Wat is Haggis?

Haggis is een hartige pudding gemaakt van schapenorganen, waaronder het hart, de longen en de lever, vermengd met gehakte ui, havermout, niervet, verschillende kruiden en zout, en bouillon. Vroeger werd dit geheel in de maag van het dier gekapseld, maar tegenwoordig wordt vaak een kunstmatige verpakking gebruikt. Haggis heeft een nootachtige textuur en een typische hartige smaak.

De geschiedenis van Haggis

De eerste bekende geschreven recepten voor een gerecht dat op het moderne haggis lijkt, zijn terug te vinden in het kookboek Liber Cure Cocorum en zijn rond 1430 in Lancashire in Noordwest-Engeland geschreven. Hoewel de naam “hagws” of “hagese” voor het eerst in Engeland gebruikt werd rond 1430, is het gerecht Schots en kan het zelfs als een nationaal Schots gerecht gezien worden.

Clarissa Dickson Wright suggereert dat haggis werd uitgevonden om slachtafval snel te bereiden direct na de jacht, voordat het bedierf en zonder een extra kookpan mee te hoeven nemen. De lever en nieren konden boven een vuur worden gegrild, de maag, darmen en longen konden niet op deze manier bereid worden.

Ingrediënten voor Schotse Haggis

De ingrediënten voor haggis zijn eenvoudig en goedkoop. Orgaanvlees is heel erg ondergewaardeerd, dus kun je voor een prikkie krijgen. Dit wordt gemengd met suet (runderniervet, je kunt ook varkensreuzel gebruiken), ui, havermout en kruiden. Armeluisvoedsel dus eigenlijk.

Hier is een lijst van de benodigde ingrediënten:

  • ± 1,3 kg orgaanvlees van een schaap (lever, longen, hart, nieren, evt. tong)
  • 225 g gemalen of fijngehakt runderniervet
  • 1 grote ui
  • 250 g havermout
  • 1 tl zout
  • 1 tl zwarte peper
  • 1 tl gemalen foelie
  • 1 tl gemalen tijm
  • 1 tl gemalen rozemarijn
  • 1 tl gemalen korianderzaad
  • Schapenmaag, runderdarm, kunstdarm of braadzak(ken)
  • Keukentouw

Optioneel:

  • Neeps & tatties (voor 2 personen)
    • 300 g koolraap
    • 300 g aardappelen
    • 60 ml slagroom
    • 30 g boter
    • Zout & peper
  • Whiskysaus
    • 250 ml slagroom
    • 2 tl dijonmosterd
    • Scheut whisky
    • Zout & peper

Het recept voor Haggis

Haggis maken is nogal wat werk, maar totally worth it. Het vullen is nog wel even lastig: ik had varkensdarmen mee gekregen van mijn slager, maar die waren te smal om makkelijk te vullen. Ik snap nu dat het in een runderdarm of een schapenmaag gaat, want dat is een stuk makkelijker te doen als je alleen een lepel hebt. Gelukkig had ik ook een stuk kunstdarm gekregen: dat ging een stuk makkelijker. Te weinig darm, nog heel veel vulling. Ik had nog even naar de slager kunnen fietsen, maar ik had ook nog een pakje Toppits braadzakken in de kast liggen. Van een zak maat M kun je prima 2 haggissen maken. In totaal heb ik 9 porties kunnen maken.

Hier is een stap-voor-stap handleiding om zelf haggis te maken:

Dag 1: Orgaanvlees schoonmaken en koken

  1. Spoel het orgaanvlees een paar keer in zout water, zodat het ergste bloed van de buitenkant af is.
  2. Snij de lever, de longen, en het hart los van de luchtpijp. Snijd het vet van de nieren. Snijd eventuele grote stukken luchtpijp en aderen overal zo goed mogelijk af (let op: bij de longen vind je ze heel veel in het weefsel zelf, maar die hoef je er niet uit te halen).
  3. Snijd alle organen in een paar stukken zodat ze makkelijk te koken zijn. Laat een tijdje schoon weken in zout water. Ververs het water een paar keer. Zorg dat je alle stukken gestold bloed verwijdert. Vooral in het hart zit vaak nog een hoop.
  4. Breng een grote pan water aan de kook en kook de organen ongeveer 45-60 minuten.
  5. Haal de organen met een schuimspaan uit de pan en laat uitlekken en een beetje afkoelen in een vergiet. Bewaar ongeveer een halve liter kookvocht. Als dit je enige grote pan is, was hem dan direct af.

Haggis vulling maken

  1. Maal het gekookte orgaanvlees fijn in een vleesmolen of keukenmachine. Zelf heb ik alleen een klein hakmolentje, maar in porties werkt dat ook prima.
  2. Hak je runderniervet fijn als je dat nog niet gedaan hebt (ik heb zo’n bevroren blok in de vriezer, raspen werkte erg goed), snipper de ui.
  3. Meng in een grote mengkom het gehakte orgaanvlees, runderniervet, ui, havermout en alle kruiden goed door elkaar. Dit werkt het beste met je handen, maar als je dat niet fijn vindt, kun je ook een spatel gebruiken.
  4. Meng er tot slot 350 ml kookvocht doorheen. Voeg eventueel iets meer toe als je mix erg droog is. Het moet uiteindelijk de consistentie van gehakt hebben.

Haggis vullen

  1. Bind 1 kant van je darm goed dicht met keukentouw. Maak je gebruik van echte darmen, zorg dan dat ze goed schoon zijn en leg ze te weken in zout water.
  2. Doe ongeveer 200g vulling in de darm, laat wat ruimte over voor eventueel uitzetten (anders ontploft je haggis) en bind af met keukentouw.
  3. Laat 5 cm ruimte, bind opnieuw af, vul opnieuw, etc. Net zolang tot al je vulling op is. Ongeveer 3/4 deel vulling en 1/4 deel ruimte is voldoende.
  4. Knip je porties los van elkaar bij die handige 5 cm ruimte.

Haggis koken

  1. Breng een grote pan water aan de kook.
  2. Zodra het water kookt, draai je het vuur helemaal zacht en laat je een stuk of 4-5 porties haggis erin zakken.
  3. Kook de haggis met het deksel op de pan zo’n 60 minuten.
  4. Haal de haggis uit de pan en laat afkoelen. Je zou hem zo kunnen serveren, maar het is lekkerder om hem een dag te laten staan, net als bijvoorbeeld erwtensoep. Alle porties die je niet direct opeet, kunnen in de vriezer.

Dag 2: Haggis met neeps & tatties voor 2 personen

  1. Verwarm de oven voor op 180 °C.
  2. Haal twee porties haggis uit hun darm/kunstdarm/schapenmaag en verpak ze in aluminiumfolie. Bak 45 minuten in de oven. Heb je de haggis gemaakt in een braadzak of echte darm/schapenmaag, dan is hij ovenproof en hoef je niet per se met aluminiumfolie in de weer.
  3. Schil ondertussen de aardappelen en koolraap en snijd in blokjes. Kook ze zacht in 20 minuten.
  4. Giet de groenten af in een vergiet, doe ze terug in de pan, voeg de slagroom en boter toe en stamp tot een grove puree. Breng op smaak met peper en zout. Houd warm.
  5. Warm voor de whiskysaus de slagroom een beetje op.
  6. Voeg de mosterd en whiskey toe en roer tot ze opgenomen zijn in de slagroom.
  7. Verwarm al roerend tot het kookt en laat 1-2 minuten doorpruttelen onder goed roeren.
  8. Breng op smaak met peper en zout.
  9. Serveer de haggis met de neeps & tatties en whiskysaus. Je kunt de haggis ook uit de schapenmaag/darm/kunstdarm halen en opbakken in de koekenpan.

Tips en variaties

  • Vegetarische Haggis: Tegenwoordig kun je ook een vegetarische versie vinden welke gemaakt is op basis van bonen. Veel restaurants serveren naast de traditionele variant ook vegetarische haggis.
  • Moderne Haggis gerechten: De veelzijdige haggis wordt tegenwoordig ook veel gebruikt in moderne gerechten in restaurants en pubs in heel Schotland. Van traditionele haggis, neeps and tatties met whiskysaus tot moderne gerechten met een twist, zoals kwarteleitjes gewikkeld in haggis, nacho's geserveerd met haggis of Balmoral Chicken (een kipfilet gevuld met pittige haggis en gewikkeld in bacon) - haggis is het hele jaar door een populair gerecht in Schotland en daarbuiten.
  • Serveren: Het lekkerst is het om het een dag van tevoren te maken en dan op te warmen, net als erwtensoep of stoofpot. Natuurlijk eet je al die haggis niet in één keer op. Alle porties die je niet direct opeet, kunnen in de vriezer. Van een zak maat M kun je prima 2 haggissen maken. In totaal heb ik 9 porties kunnen maken.

labels: #Ei

Zie ook: