Pijlinktvissen - in Zuid-Europa bekend als calamari - spelen een groeiende rol in de Nederlandse gastronomie, met name door de inzet van vismethodes zoals flyshooten. Bij Schmidt Zeevis hebben ze de veelzijdigheid en duurzaamheid van deze weekdieren ontdekt. Deze methode minimaliseert schade aan de dieren en draagt op die manier bij aan de kwaliteit van de gevangen vis. De inktvis, met zijn zachte, licht zoete smaak, is erg bijzonder.

Het geheim achter de veelzijdigheid van de inktvis ligt in de hoeveelheid collageen die het vlees bevat. Wanneer de inktvis zacht gestoofd wordt, verandert hij in een gerecht dat bijna smelt in de mond. Het langzame proces van stoven maakt het collageen in de inktvis zacht en mals, dit wordt namelijk omgezet in gelatine. Aan de andere kant, bij kort en op hoog vuur bakken, wordt de inktvis verrassend licht krokant.

De Verschillende Soorten Inktvis

Dé inktvis bestaat niet, het is namelijk geen vissoort maar een verzamelnaam voor verschillende weekdieren uit dezelfde familie: de koppotigen. Hun poten (tentakels) groeien rechtstreeks aan hun kop en er is nog iets wat alle inktvissen gemeen hebben: een inktzakje waarmee ze een houdini-waardige ontsnappingstruc kunnen doen. Maar wat wij graag gebruiken in de keuken. We geven er bijvoorbeeld risotto of pasta die typische inktzwarte kleur mee. Maar naast wat overeenkomsten zijn er vooral ook verschillen.

Inktvissen kunnen opgedeeld worden in 3 soorten: de pijlinktvis, zeekat en octopus.

  • Pijlinktvis: De pijlinktvis is lang en smal. Aan zijn langwerpige kop zitten 2 vinnen waardoor het wel een beetje op een pijl lijkt. We kennen hem eigenlijk vooral als Calamares (of Calamari, ’t is maar net waar je op vakantie gaat) en zowel de kop als de tentakels kunnen worden gegeten. Pijlinktvis kan je het best maar kort verhitten, anders wordt ‘ie al snel taai.
  • Zeekat: Een zeekat wordt ook wel sepia (of choco) genoemd en zwemt gewoon in onze zee. Je komt zijn inwendige skelet ook wel eens tegen op het strand of in een kanariekooitje. Maar liever hebben we hem op ons bord. Kort gegrild net zoals pijlinktvis. Of juist gestoofd of als ceviche geserveerd.
  • Octopus: Anders dan pijlinktvis of zeekat moet je octopusvlees namelijk eerst mals slaan. Dat deden vissers vroeger direct op de kade maar het kan ook prima in de keuken worden gedaan met een bot voorwerp. Hierna moet het octopusvlees alsnog eerst worden geblancheerd en gestoofd of enkele uren worden gekookt voor je octopus lekker kan grillen en het niet meer taai is. Je vindt de octopus op menukaarten in het buitenland als poulpe (Frankrijk) of pulpo (Spanje).

Hoe Bereid Je Inktvis?

Inktvis is snel te bereiden en barst van de umami. Maar onderschat ‘m niet. De sleutel tot perfectie zit in de timing, techniek en nauwkeurig schoonmaken. Afhankelijk van de soort - pijlinktvis, zeekat (sepia) of octopus - pas je je aanpak aan.

  • Pijlinktvis: Pijlinktvis schreeuwt om snelheid. Denk aan een korte, loeihete grill of een razendsnelle roerbak. Reinig ‘m grondig, verwijder het kraakbeen en de inktzak, snijd in ringen of ruitvorm en gooi op de plancha. Een kneep citroen, misschien een lik aioli, meer heeft hij niet nodig. In Spanje gaan calamares a la plancha vaak met peterselie en knoflook, terwijl de Italianen ‘m frituren tot perfectie: fritto misto met een dun beslag, knapperig, licht, verslavend.
  • Zeekat: Zeekat vraagt om geduld. Het vlees is steviger, met een diepere smaak. Snijd in dunne repen en stoof met tomaat, knoflook en witte wijn tot een intense ragù, zoals in Sicilië. Of droog in dunne plakjes en gril op Japanse wijze: een robuuste, rokerige smaakbom.
  • Octopus: Geen haast. Eerst konfijten of pocheren, afhankelijk van de textuur die je zoekt. Een klassieke aanpak? Langzaam garen met laurier en peperkorrels, dan kort grillen voor die lichte rooksmaak en een stevige bite.

Denk jij bij inktvis ook aan een rubberachtige textuur in je mond? Dat is niet de schuld van de inktvis, maar wel van de chef die het verkeerd klaarmaakte. Wanneer je het goed bereidt, kan je dit veelzijdige weekdier namelijk als basis gebruiken voor heerlijke gerechten.

Verschillende Bereidingswijzen van Inktvis

Koken met inktvis kan nog al als een uitdaging overkomen. Wellicht meer omdat het niet bij iedereen op het menu staat, maar niks is minder waar, je kan ze namelijk op alle reguliere manieren bereiden: Bakken, grillen, koken of frituren. We behandelen ze allemaal.

De Inktvis Bakken

Gewoonweg de inktvis in een pan bakken is wel een van de meest gebruikte manier en dit is ook niet moeilijk. Verhit de pan op de hoogste stand met olijfolie. Ondertussen strooi je wat peper en zout over de inktvis. Wanneer de pan op temperatuur is leg je de stukjes inktvis in de pan en voeg hier wat knoflook aan toe. Bak de inktvis helemaal door en haal er vervolgens van het vuur. Hierna is het lekker om nog wat extra olijfolie en citroen er over heen te doen. Maak het mooi af met wat fijngehakte petersele en citroenpartjes en je inktvis is klaar om te serveren.

Inktvis op de Grill

Ideaal voor een Zuid-Europees thema en ook zeker niet moeilijk. Zorg er voor de inktvis goed droog gedept is. Maak een mengsel van citroensap en olijfolie en doe hier de inktvis stukjes. Laat dit voor 30 minuten in de koelkast staan.

Wanneer dit klaar is kunnen we beginnen met het verwarmen van de pan, zet de grillpan op de grill en op een hoge stand. Vlak voordat we de inktvis op de grill doen, strooi nog wat peper en zout over de stukjes. Laat ze voor 5 minuutjes grillen. Na 2,5 minuten keer de stukjes even om. Je kan ze meteen serveren hierna, uiteraard is wat peterselie en stukjes citroen nooit verkeerd.

Dit werkt natuurlijk ook op een barbecue.

Simpelweg Koken

Inktvis koken komt niet heel veel voor, maar het is niet lastig. Breng een half kopje azijn en een kopje water aan de kook, afhankelijk van hoeveel inktvis je hebt kan je hier meer van maken zolang de verhouding maar hetzelfde blijft. Wanneer het geheel kookt kan je het vuur lager zetten, maar wel zo dusdaning dat het blijft koken. Leg vervolgens de inktvis erin, zorg er voor dat alles onder water staat. Laat dit een uurtje op laag vuur koken. Snij de inktvis in stukjes en het kan worden geserveerd. Ook hier kan altijd olijfolie en peterselie bij gedaan worden, maar ook wat oregano is heerlijk.

De Populaire Manier: Frituren (Calamari)

De bekendste manier waarop inktvis wordt gegeten is frituren, dit wordt dan ook wel calamares genoemd. In vele tapasrestaurants komt dit voor, maar andere restaurants zoals visspecialisten, vaak als voor- of bijgerecht. Hier wordt vaak aioli of knoflooksaus bij geserveerd.

  1. Verwarm de frituurpan op zo’n 175°C.
  2. Snijd de inktvis in ringetjes van ongeveer 0,5 tot 1 centimeter dik.
  3. Strooi wat peper en zout over de ringetjes en besprenkel met wat citroensap of knijp een halve citroen uit over de ringetjes.
  4. Meng in een kom een gelijk deel bloem met een gelijk deel maizena.
  5. Schep de ringetjes door het bloem-maizena mengsel heen, zorg dat alles bedekt is met een goed laagje.
  6. Gooi de ringetjes in de frituurpan en frituur zo’n 3 à 4 minuten tot ze mooi goudbruin zijn.
  7. Laat de calamares uitlekken op wat keukenpapier.
  8. Besprenkel de gefrituurde inktvisringetjes met wat fijngehakte peterselie en serveer met wat citroenpartjes en aioli of knoflooksaus.

Recept: Gestoofde Pijlinktvis

Hier is een recept om pijlinktvis te stoven:

  1. Verhit de olijfolie in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg de fijngehakte ui toe en bak tot deze glazig is.
  2. Voeg de fijngehakte knoflook toe en bak kort tot het geurig wordt.
  3. Voeg de rode paprikareepjes toe en bak ze mee tot ze iets zachter zijn geworden.
  4. Voeg de tomatenblokjes toe, samen met de oregano en tijm. Roer goed door.
  5. Giet de witte wijn en visbouillon in de pan en breng aan de kook.
  6. Voeg de pijlinktvisringen toe en zorg ervoor dat ze gelijkmatig verdeeld zijn in de saus. Breng op smaak met zout en zwarte peper.
  7. Dek de pan af, verlaag het vuur tot een zacht sudderstandje en laat de pijlinktvis ongeveer 30-40 minuten stoven. De inktvis moet zacht en mals worden.
  8. Breng zo nodig op smaak met zout.
  9. Serveer de gestoofde pijlinktvis over gekookte rijst of met vers brood.

Recept: Gegrilde Inktvis Ringen met Citroen en Koriander

Deze gegrilde inktvis ringen met citroen en koriander is één van die gerechten die je meteen onderdompelen in zuiderse sferen. Het is een ongecompliceerd hapje met pure Mediterrane smaken dat daarnaast nog eens snel en makkelijk te bereiden is.

Ingrediënten:

  • 250 gram pijlinktvis schoongemaakt en in ringen gesneden van 1 cm

Voor de marinade:

  • 1 eetlepel olijfolie
  • 1 eetlepel vers geperst citroensap
  • ½ theelepel gedroogde oregano
  • ¼ theelepel chilli vlokken
  • 1 theelepel knoflook geraspt of uitgeperst
  • 1 eetlepel verse koriander grof gehakt
  • ½ theelepel fleur de sel of grof zeezout bij voorkeur vlokken
  • ½ theelepel vers gemalen peper

Instructies:

  1. Doe de olijfolie, citroensap, knoflook, oregano, chilli vlokken, koriander, zout en peper in een kom en roer alle ingrediënten goed door mekaar.
  2. Leg de inktvis ringen in de marinade en schep alles goed om. Dek af en zet in de koelkast voor 30 minuten.
  3. Haal de inktvis uit de marinade en laat even uitlekken. Verhit een grill pan, bakplaat of de grill van de BBQ op een hoog vuur. Bak beide zijden 1 tot 2 minuten, afhankelijk van de dikte van de ringen. Serveer onmiddellijk.
  4. Kruid af met extra fleur de sel, peper naar smaak en doe er wat gehakte verse koriander en schijfjes citroen bij.

Tips:

  • Gaartijd: De gaartijd is echt afhankelijk van de dikte van de calamares. Best even proeven als de inktvisringen gaar zijn alvorens ze van de grill te halen.
  • Zorg er zeker voor dat de grillpan heet is alvorens de inktvis ringen erop te leggen. Als de pan niet heet genoeg is zal het overtollige vocht vrijkomen en in plaats van dicht te schroeien zal de inktvis in eigen nat garen en taai worden.
  • Ga zeker niet over de aangegeven kooktijd anders kan de inktvis erg taai worden. Dus altijd proeven als de ringen gaar zijn alvorens te serveren.

Tips van Chef Maarten

  • "Wanneer je vis koopt is versheid van cruciaal belang. Dat wil echter niet zeggen dat vis uit de diepvries niet van uitstekende kwaliteit kan zijn. In het geval van inktvis kan de textuur nadat het wordt ingevroren zelfs malser zijn."
  • “Een van de grootste fouten die mensen maken bij het grillen van inktvis is het inoliën van de pan. Het is belangrijk dat je enkel de inktvis licht insmeert met olie door een borsteltje of een doekje te gebruiken."
  • "Wanneer je kiest voor de eerste optie is het belangrijk om de tijd van het garen aan te passen aan de grootte en de dikte van je inktvis. Je mag hem zeker niet te lang grillen of wokken, want een kleine inktvis heeft bijvoorbeeld maar enkele seconden nodig. Als je het te lang laat liggen krijg je wat de meeste mensen als 'caoutchouc' bestempelen."
  • "Om ervoor te zorgen dat de inktvis niet te lang in de pan moet liggen, is het belangrijk dat je pan erg warm is. Die starttemperatuur van je grill of wok moet zelfs wat te hoog zijn, omdat hij snel zakt wanneer je er de koude inktvis aan toevoegt."
  • "Je kan inktvis ook klaarmaken zoals ze dat in de Italiaanse keuken doen. Daar gebruiken ze het in hun stoofpotjes en is het belangrijk dat de inktvis lang mee kan sudderen. Hier spreken we echt van een uur en tien minuten."

labels: #Bakken

Zie ook: