Ik heb iets met de Octopus! Op één of andere manier vind ik ze ongelofelijk fascinerende dieren. Niet alleen in mijn bord trouwens, waar ze een heerlijke subtiele verfijnde smaak kunnen bieden en zich kenmerken door hun unieke textuur. Maar ook als levende wezens spreken ze tot de verbeelding. Die lange tentakels en de gekende rum zullen daar ongetwijfeld hun invloed op hebben. Mocht ik ooit overwegen een tattoo te zetten, behoort dit fantastische dier ongetwijfeld tot de kanshebbers (al staat mijn vrouw niet meteen te springen voor deze invulling haha).

Tijdens onze reis naar Italië was het hoogtepunt een heerlijk bordje Seppie Alla Griglia (Sepia op de BBQ). Daar de octopus en sepia wel in smaak met elkaar te vergelijken zijn en de tentakels van een Octopus er wel erg cool uitzien op de BBQ leek het mij wel een leuk idee om deze eens te bereiden als hapje voor vrienden. Het werd uiteindelijk een Polpo Puttanesca alla Griglia. Geen idee wat te verwachten?

Nog nooit van gehoord? Dan misschien wel al van de Puttanesca pasta? Wie trouwens een mondje Italiaans spreekt zal zich misschien wel afvragen waarom in dit recept verwezen wordt naar het oudste beroep ter wereld. Puttana vertaalt zich in het Nederlands namelijk naar “Hoer”. Volgens de Napolitaanse Legendes zou deze saus zijn oorsprong vinden binnen de “Red light districts” van de Italiaanse stad, waar de meisjes van plezier deze eenvoudige saus zo snel konden maken dat ze tussen twee klanten door zich konden voeden aan een lekker bordje Pasta Puttanesca.

Deze pittige tomatensaus wordt verder op smaak gebracht met olijven, ui, look kappertjes, ansjovis en kruiden. Een unieke maar bijzonder smaak volle combinatie die mijn bijzonder aangenaam leek om te serveren bij een getoast broodje met gegrilde octopus. Een broodje “Polpo Puttanesca” met andere woorden.

Polpo Puttanesca alla Griglia: Het Recept

Voor de Polpo Puttanesca alla Griglia kon ik beroep doen op verse kerstomaatjes uit de tuin. De laatste jaren staat het tuinieren op een erg laag pitje. De bodem van onze tuin blijkt weinig voedzaam. Het kweken van tomaten in een bloembak lukt echter wel. Met als resultaat heerlijke verse zoete kerstomaten die een perfecte basis vormen voor deze saus. Aangezien dit idee nogal last minute ontstond om wat restjes op te werken liet ik de Ansjovis voor wat ze was. Deze heb ik namelijk niet standaard in mijn voorraadkast liggen. Met wat extra zout viel dit overigens goed te compenseren en de gegrilde octopus zorgt verder wel voor de “zilte zee toets”.

Verdient dit gerecht dan wel de titel Polpo Puttanesca kan je misschien wel denken? Wel laat ons zeggen dat het recept net zo snel te bereiden is als de traditionele saus. Je hoeft enkel een gietijzeren sauspannetje te nemen en deze op het vuur te plaatsen. Voeg de ingrediënten toe en laat inkoken tot je een mooie heerlijk smakende smokey tomatensaus bekomt. Het sap uit de tomaten zal al snel voor het nodige vocht zorgen. Bovendien is het gerecht minstens even lekker door de toevoeging van de inktvis. Wedden dat de klanten in rij zouden staan wachten aan het bordeel? De vrouw des huizes proeven zou ongetwijfeld ondergeschikt zijn aan het proeven van haar heerlijke Polpo Puttanesca.

Hoe krijg je malse inktvis?

Wie ooit al met inktvis heeft gewerkt zal zich ongetwijfeld afvragen of dit allemaal wel klopt? Inktvis heeft toch enige tijd nodig om te zacht te worden? Klopt! Inktvis bestaat grotendeels uit spieren die op zich weer een grote hoeveelheid bindweefsel bevatten. Deze cellen zorgen voor een stevige (taaie structuur) als ze niet worden gebroken. Je kan verschillende technieken aanwenden om de celstructuur te beschadigen. Vissers in Spanje en Italië slaan de inktvissen na het vangen vaak stevig tegen een muur of rots om de spieren te breken. Ook het invriezen van de Octopus helpt. Doordat het water geabsorbeerd door de cellen bij het invriezen uitzet, breken de celwanden waardoor de vis malser wordt.

Maar ook traag garen (populair in de BBQ scene) is hiervoor een uitstekende methode. Doorgaans gebeurt dit proces echter in de kookpot. Zo leerde ik van een voormalig “Ladychef of the year” dat het tweemaal onderdompelen in verse bouillon om vervolgens de octopus 20 minuten te garen op een laag vuur een wereld van verschil kan maken. Maar eerlijkheid gebied mij te zeggen dat ik voor de eenvoudigste optie koos en voorgekookte tentakels kocht voor het maken van de Polpo Puttanesca. Een hoerenstreek? Misschien wel maar dan toch op zijn minst op een eerlijke wijze.

Na het marineren hoef je enkel nog de tentakels een vijf- à tiental minuten te grillen boven een directe hittebron en je hebt een heerlijke malse tentakel. Ik kan mij goed voorstellen dat niet iedereen meteen zo enthousiast wordt als ik bij het zien van de prachtige tentakels van de gegrilde inktvis. Wie het echter weet te waarderen zal ongetwijfeld genieten van de heerlijke “Polpo Puttanesca” alla Griglia. Onze vrienden waren in elk geval enthousiast en vroegen onlangs nog of ik dit gerecht nog eens wou maken. Dat het inktvis lovers zijn was al duidelijk! Nadat ik deze gegrilde mini sepia op oosterse wijze eens maakte als hapje, vroegen ze eveneens met regelmaat om de mini inktvisjes nog eens opnieuw te bereiden.

Combineer twee heerlijke gerechten en magie ontstaat! Puttanesca saus en gegrilde octopus bijvoorbeeld! Doe ze samen op een geroosterdbroodje met wat look (oh er zijn lookbroodjes ook?) en je bekomt de heerlijke Polpo Puttanesca!

Ingrediënten

  • 3 inktvis tentakels voorgekookt
  • 2 el olie
  • 1 snuif grof zout
  • 1 handvol groene kruiden tijm, basilicum en salie fijn gehakt

Voor de lookbroodjes

  • 1 stokbrood
  • 2 el olijf of chili olie
  • 1 snuif grof zout
  • 1 teentje look

Voor de Puttanesca saus

  • 30 g kappertjes
  • 10 ontpitte zwarte olijven
  • Chili olie
  • 1 teentje look
  • 300 gr.

Bereidingswijze

  1. Snij de groene kruiden fijn en meng onder de olie. Besprenkel de tentakels met grof zout en marineer gedurende minstens 4 uur.
  2. Verwarm de BBQ voor een directe sessie op hoge temperatuur (+- 250°C)
  3. Plaats een vuurvast schaaltje of sauspannetje op de BBQ en voeg de ingrediënten voor de saus toe (samen met de steeltjes van de kerstomaten voor extra aroma). Laat het geheel doorkoken tot de tomaten breken en saus zijn geworden en de smaken zich goed hebben vermengd. Roer regelmatig om en werk af met verse peterselie.
  4. Snij het stokbrood in schijven van gelijke dikte. Wrijf in met olie en grill tot ze mooi krokant en goudbruin kleuren aan beide zijden.
  5. Wrijf de broodjes in met een teentje look en werk af met grof zeezout.
  6. Grill de gemarineerde tentakels gedurende 1-2 minuten op erg hoog vuur aan elke zijde.

Een zomers recept met gegrilde octopus van Bart van Olphen. Italianen voegen bij het koken van de octopus vaak een kurk toe; het visvlees van de octopus zou dan malser worden.

Alternatieve Bereidingswijze

  1. Was de octopus onder koud water ‒ keer ook de mantel van de octopus binnenstebuiten en spoel die goed af. Zet het vuur iets zachter, wacht tot het water net niet meer kookt en dompel de tentakels langzaam heen en weer in het water (zodat ze minder ‘schrikken’).
  2. Kook de octopus 30-40 minuten met het deksel op de pan.
  3. Neem de octopus uit het water en controleer of-ie gaar is door het punt van een mes erin te steken ‒ als je er gemakkelijk in kunt prikken, is de octopus klaar.
  4. Doe voor de saus de eidooier en 2 eetlepels limoensap in de blender of keukenmachine en laat langzaam draaien. Voeg druppelsgewijs eerst de zonnebloemolie toe en dan de olijfolie en meng tot je een mayonaise hebt. Mix de olijven erdoor en breng op smaak met worcestersaus plus zout en peper.
  5. Halveer de avocado’s en verwijder de pitten.
  6. Verhit een grillpan op hoog vuur en gril als-ie goed heet is de plakjes avocado 2-3 minuten per kant, tot ze net gekaramelliseerd zijn.
  7. Maak de pan schoon met een prop keukenpapier, strooi wat paprikapoeder over de tentakels en gril ze (eventueel met een scheut olijfolie) een paar minuten tot ze gekaramelliseerd zijn ‒ keer af en toe om.
  8. Verdeel de octopus, avocado en tomaatjes over 4 borden of een grote schaal, druppel de olijvensaus erover en bestrooi met de korianderblaadjes en eventueel een snuf zout als je dat lekker vindt.

Pulpo van de BBQ (gegrilde octopus)

Pulpo van de BBQ is een heerlijk Mediterraans gerecht. Het is goed voor te bereiden en niet moeilijk om te maken. Een glas Verdejo van Bodegas Sinforiano maakt het gerecht helemaal af.

Ingredienten

  • 1 kg pulpo, schoongemaakt
  • 3 el olijfolie
  • 1-2 el knoflook-rub, naar smaak
  • 50 ml citroen- of knoflookmayonaise, voor erbij

Bereidingswijze

  1. Zet een pan met ruim kokend water op (zie tip). Was de pulpo tentakels onder koud stromend water. Splits de pulpo afhankelijk van de grootte in porties van 1 of 2 tentakels.
  2. Laat de tentakels per portie langzaam in het kokende water zakken en kook de pulpo in 45-60 minuten gaar (proef eventueel een stukje). Giet af doe in een kom.
  3. Schep de gekookte pulpo om met een flinke scheut olijfolie en knoflook-rub naar smaak (zie tip). Dek af en laat minimaal een uur (liefst een nacht) marineren in de koelkast.
  4. Bereid de BBQ voor op direct grillen (180º C). Haal de pulpo uit de marinade en gril in een paar minuten rondom tot het mooi geroosterd van kleur is en de uiteindes knapperig zijn.
  5. Serveer met de mayonaise. Heerlijk met geroosterde aardappeltjes en paprika. Enjoy!

Een wijnkurk in het kokende water zou de octopus extra mals maken. Baat het niet dan schaadt het niet zou ik zeggen! Ik gebruik voor de marinade de knoflook-rub van LetQ, lekker makkelijk. Je kunt ook zelf een mix maken van fijngehakte knoflook, peterselie, zout, chili flakes en een schepje suiker.

Perfect malse octopus van de barbecue met balsamicosaus

Voor de octopus

  • 400 gr octopus tentakels Ik gebruik graag verse octopus, maar je kunt natuurlijk ook octopus uit de diepvries gebruiken. Kijk in dat laatste geval goed of de octopus vers is en nog niet gekookt!
  • 1 laurierblaadje
  • sap van 1 citroen
  • 3 el fijngehakte verse peterselie
  • 2 el Taggiasca olijfjesoptioneel: een kurk om mee te koken met de octopus

Voor de balsamicosaus

  • 40 ml balsamicoazijn
  • 20 ml olijfolie extra vierge
  • 1 el sojasaus
  • 1 teentje knoflook
  • 1 tl honing
  • 1 flinke tl tomatenpuree

Bereidingswijze

  1. Was de octopus onder de kraan en zorg ervoor dat alle zuignappen goed schoon zijn.
  2. Vul een grote pan met ruim water. Voeg de laurierblaadjes, een flinke snuf zout en het citroensap toe. Breng aan de kook en leg vervolgens de octopus in de pan.Ik kreeg van een chef de tip om een kurk aan het water toe te voegen. Dit zou voor extra malse octopus zorgen. Géén idee of dit nou echt zoveel uitmaakt, maar hé: baat het niet, dan schaadt het niet ;)
  3. Leg de deksel half op de pan en laat de octopus 45 tot 60 minuten zacht koken. De octopus is goed als je er makkelijk in kunt prikken met een mespunt of een vork.
  4. Maak ondertussen de balsamicosaus. Pureer de ingrediënten voor de saus met een staafmixer tot een glad geheel. Proef en voeg peper en zout naar smaak toe.
  5. Verwarm de barbecue tot een temperatuur van 180 graden. Haal de malse inktvis uit de pan.
  6. Grill de tentakels vervolgens kort aan beide kanten tot je mooie grillstrepen ziet en de octopus een licht krokant laagje heeft. Geen zin om de barbecue aan te steken? Gebruik dan een grillpan. Maar… dat rokerige barbecuesmaakje is wel écht goddelijk lekker.
  7. Schenk de balsamicosaus op een groot bord en verdeel de octopus van de barbecue erover. Garneer met verse peterselie en Taggiasca olijfjes.
  8. Geniet ervan!

Gegrilde Inktvis met Persillade

Ingredienten

  • 1 niet te grote pulpo-inktvis, schoongemaakt
  • 10 gr platte peterselie
  • 1 teen knoflook
  • geraspte schil van 1/2 citroen
  • 3 el extra vierge olijfolie
  • kneepje citroensap

Bereidingswijze

  1. Persillade maken: Hak eerst de persillade. Hak daarvoor de peterselie heel fijn. Hak vervolgens de knoflook heel fijn. Meng de peterselie en de knoflook met de citroenrasp, een kneepje citroensap, de olijfolie en zout en peper naar smaak. Zet minstens een half uurtje weg om de smaken goed te laten intrekken.
  2. Inktvis schoonmaken: Spoel dan de inktvis af onder de kraan en dep hem droop met keukenpapier. Controleer of er rare stukjes aanzitten. Zo zat er in het hoofd van mijn inktvis een soort gele flubber, die heb ik maar even weggesneden. Snijd dan de tentakels en de kop los. Snijd het lijf doormidden.
  3. Smeer alle delen van de inktvis in met (knoflook)olijfolie.
  4. Pulpo grillen: Zorg dat je barbecue niet meer op zijn heetst is of verwarm de grillpan op middelhoog vuur. Grill de inktvis tot de buitenkant mooie grillstrepen heeft en het vlees stevig aanvoelt.
  5. Serveer met de persillade.

Gegrilde Octopus met Kruidenolie

Bereidingswijze

  1. Spoel de octopus af onder de koude kraan en doe hem in zijn geheel, in een ruime pan met water. Voeg de citroen, laurierblaadjes en peperkorrels toe.
  2. Breng het water aan de kook, draai het vuur laag en kook de octopus 60 minuten voor.
  3. Haal de octopus uit de pan en snijd de tentakels los van het lijfje. Snijd het lijfje in plakken en de tentakels los van elkaar.
  4. Verhit de neutrale olie in een grillpan en voeg hier de octopus aan toe, samen met de knoflook.
  5. Bak het geheel al omscheppend enkele minuten, tot de knoflook goed begint te geuren. Voeg dan de groene kruiden toe en bak deze nog een minuutje mee.
  6. Haal de gegrilde octopus uit de pan en drizzle er extra vergine olijfolie overheen.

labels:

Zie ook: