Aromat versus Zout: Een Gezondheidsvergelijking

Ongemerkt krijgen veel Nederlanders dagelijks te veel zout binnen, dat is bij de meesten wel bekend. Veel producten bevatten extra zout om het smakelijker te maken. Maar hoe zit het precies: is te veel ervan ook slecht? We leggen de dokter tien stellingen over zout voor.

De invloed van zout op de gezondheid

“Ik heb patiënten met een hoge bloeddruk of met een slechte nierfunctie. Dan komt natriumbeperking zeker ter sprake.”, zegt dokter Gansevoort, nefroloog bij het UMCG. Keukenzout bestaat voor een flink deel uit natrium. Vandaar de benamingen natrium en zout nogal eens door elkaar worden gebruikt.

Feit of fabel: stellingen over zout

We vragen aan prof. dr. Ron Gansevoort van het Universitair Medisch Centrum Groningen (UMCG) om de feiten van de fabels te scheiden. Dokter Gansevoort is nefroloog. Dat is een internist die gespecialiseerd is in nierziekten. Zout is een vaak terugkerend gespreksthema in zijn praktijk.

• Te veel zout is slecht voor je nieren - FEIT

  “Ja, dat klopt. Want te veel zout leidt tot een hoge bloeddruk. En dat heeft veel invloed op je hart- en vaatstelsel, waar je nieren ook onderdeel van uitmaken.”

  “Je kan met epidemiologisch onderzoek aantonen dat mensen die veel zout consumeren een slechtere nierfunctie hebben”, geeft Gansevoort aan. “En bij natuurvolkeren, die op geïsoleerde eilanden leven en geen zout nemen, tref je bijna geen hoge bloeddruk aan. Ook aderverkalking en nierproblemen komen bij hen minder voor.”

• Door minder zout te eten verklein je de kans op hart- en vaatziekten - FEIT

  “Ja, want te veel zout leidt tot hart- en vaatziekten door hoge bloeddruk”, onderschrijft Gansevoort de stelling. “Daar kun je wat aan doen door minder zout te eten.”

• Bij een lage bloeddruk is het goed om extra zout te consumeren - FABEL

  “Dit geldt alleen voor sommige patiënten, dus absoluut niet voor iedereen. Bij bepaalde ziekten die voor lage bloeddruk zorgen, zal het lichaam ook niet op reageren op meer zout.”

  “Opmerkelijk genoeg zien we vaak jonge vrouwen die een lagere bloeddruk hebben, maar dat is geen probleem. Die hoeven zeker geen extra zout te eten”, aldus de dokter. “Ook zie je een lagere bloeddruk bij mensen met hartfalen. Die krijgen juist een zoutarm dieet, omdat ze neigen tot het vasthouden van vocht. Die moet je absoluut geen extra zout laten eten!”

  “Incidenteel zou meer zout innemen voor een hogere bloeddruk kunnen zorgen, maar ga hier alleen toe over in overleg met je arts”, adviseert Gansevoort.

• Je hoeft geen zout over je eten te strooien, je krijgt via je dagelijkse voeding al voldoende binnen - FEIT

  Een stelling voor wie graag de zoutstrooier te her hand neemt. Niet nodig, aldus dokter Gansevoort: “In veel voedsel zit al natrium. Dat moet in principe voldoende zijn voor je lichaamsbehoefte. Zout voegen wij toe omdat het een smaakstof is. Alles waar je zout over doet, smaakt lekkerder. Daarom is het zo ‘verslavend’ en gebruiken we het zoveel. Er zit al voldoende zout in de natuurproducten die we eten zoals groente, fruit en vlees. Natuurvolkeren hebben geen zoutvaatjes op tafel staan en krijgen langs natuurlijke weg weinig maar genoeg binnen."

  De Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) raadt een zoutconsumptie aan van 3 tot 6 gram zout per dag. Onderzoeken tonen aan dat we dagelijks 9 gram, of zelfs meer, binnenkrijgen. “Met name in kant-en-klaar producten zit veel zout, omdat het een smaakversterker is. Pizza’s zijn daar een goed voorbeeld van. Daarom liggen die ook zo zwaar op de maag“, aldus Gansevoort. Tot besluit geeft de dokter nog een gratis dieetadvies bij deze stelling: “Eet zoveel mogelijk vers. Dan verklein je het risico op overconsumptie van zout.“

• Alternatieve zoutsoorten zijn gezonder dan gewoon keukenzout - GEEN VAN BEIDE

  Bij deze stelling is het niet eenduidig een feit of fabel, aldus Gansevoort. “Hier is nog onvoldoende over bekend. Keukenzout is natriumchloride. We gaan ervan uit dat het natrium de gezondheidsproblemen veroorzaakt. Een nieuwe school in de medische wereld zegt dat het de chloride is. Alternatieve zoutsoorten bevatten soms kaliumchloride. Daar zit het natrium dus niet in, maar het chloride wel.”

  “Bovendien, als je een heel slechte nierfunctie hebt dan kan je doodgaan aan kalium. Voor die mensen is kalium zeker niet beter dan natrium.”

  "Overigens is zeezout ook gewoon natriumchloride", tekent Gansevoort aan. "Net zoals Himalayazout. Dat is in ieder geval niet beter dan keukenzout." Dat een alternatieve zoutsoort gezonder is, is dus grotendeels een fabel wat hem betreft.

• Een mens kan prima leven zonder de consumptie van zout - FABEL

  Een eetpatroon volledig zonder zout is niet alleen af te raden, maar is praktisch onmogelijk, aldus Gansevoort. “Je hebt altijd wel wat zout nodig. Maar in groente, fruit en vlees zit al voldoende natriumchloride. Zo krijg je dus altijd iets ervan binnen. Je hoeft nergens zout aan toe te voegen.”

  “We zijn zo verwend door de overconsumptie van natrium, dat we het gaan missen. Eet je een tijd minder zout? Dan kun je ineens het verschil proeven tussen verschillende rassen aardappelen. Je moet je eigenlijk trainen op het minder eten van zout.”

  Fabrikanten hebben afgesproken om minder zout in brood te doen. De afgelopen jaren is dat stapsgewijs gedaan. “Dat heeft de Nederlandse bevolking eigenlijk helemaal niet gemerkt. Je kunt dus wennen aan een nieuwe situatie. Je vindt je voeding dan nog steeds smakelijk, ook al zit er minder zout in.”

• Ook medicijnen kunnen zout bevatten - FEIT

  “Die stelling is juist”, aldus Gansevoort. ”Dit kan bijvoorbeeld als je medicijnen toedient via een infuus. In antibiotica zit vaak veel natrium. In sommige tabletten zit ook veel natrium als hulpstof, bijvoorbeeld het medicijn natriumbicarbonaat. Maar het zijn maar weinig medicijnen waar net zoveel in zit als je met voeding binnenkrijgt.”

• Verlies je zout door zweten? Dan is extra inname goed - FEIT

  Een beetje extra zoutconsumptie tijdens tropische dagen? “Dit wordt met name geadviseerd bij warm weer aan kwetsbare mensen die plastabletten gebruiken”, geeft Gansevoort aan. “Soms wordt daar tijdelijk mee gestopt, in overleg met de huisarts. Het advies is dan om goed te blijven drinken en tijdelijk wat extra zout te nemen in de vorm van bouillon. Soms zie je dat mensen in verpleeghuizen bij hitte een extra kopje soep krijgen.” In de Tour de France verliezen renners door veel te zweten ook zout. “Tijdens de rit wordt dat via het eten en drinken aangevuld, zodat ze fysiek niet in de problemen komen.” Maar gewone, gezonde mensen hoeven geen extra zout in te nemen, is de slotsom bij deze stelling. “Het lichaam is ook in extreem weer wonderbaarlijk goed in staat om de balans te bewaren.”

• Overtollig zout plas je weer uit - FEIT

  Zout verdwijnt via je nieren weer uit je lichaam, beaamt Gansevoort: “Wij kunnen als nierarts aan de urine zien hoeveel zout iemand eet, door het natriumchloride te meten. Ik kan controleren of mensen het goed doen als ik een natriumarm dieet voorschrijf, of niet.”

• Van te veel zout word je dik - FABEL

  Dik worden van zout? “Dat is echt een fabel”, aldus de Groningse arts. “Het kan zijn dat je vocht vasthoudt vanwege zout, maar dat is wat anders dan dik zijn. Mensen met hart- of nierfalen houden vocht en zout vast. Die krijgen dikke enkels en worden wel wat zwaarder.”

  “En van de meest voorgeschreven bloeddrukverlagers, die gunstig zijn voor de nieren, is bekend dat ze pas echt goed werken bij een zoutarm dieet. Een zoutbeperkt dieet hoort vaak bij een behandeling om de nieren te beschermen.”

Smaakversterkers en E-nummers

Smaakversterkers zijn ingrediënten die aan eten en drinken worden toegevoegd om de smaak te verbeteren. Zo versterkt glutamaat (E 621) bijvoorbeeld de hartige smaak, ook wel umami genoemd, en remt zinkacetaat (E 650) een zoete of bittere smaak. Als in een product een smaakversterker zit, dan staat dit op het etiket.

Alle smaakversterkers die gebruikt mogen worden, hebben een E-nummer. Smaakversterkers zonder E-nummer mogen niet in eten en drinken gebruikt worden. Dat is volgens de wet verboden. Sommige smaakversterkers worden uit natuurlijke producten gehaald zoals dierlijke of plantaardige eiwitten.

Glutamaat (E 620 - E 625)

Glutamaten (E 620 tot en met E 625) komen van nature voor in onder andere vlees, vis, melk, kaas, paddenstoelen en tomaten. Bij tomaten en kaas geldt: hoe rijper, hoe meer glutaminezuur er in zit (E 620). Glutaminezuur is een aminozuur, een bouwsteen van eiwit. Het wordt ook van nature in ons lichaam gemaakt.

De glutamaten E 621 tot en met E 625 zijn zouten (natrium, kalium en magnesium) van glutaminezuur (E 620). Glutamaat wordt in de darmen opgenomen en daar ook voor het grootste deel afgebroken. Vroeger werd glutamaat uit gluten gehaald, waar de naam waarschijnlijk vandaan komt. Maar in glutaminezuur (E 620) en de zouten daarvan (E 621 tot en met E 625) zitten geen gluten, en ze mogen worden toegevoegd aan glutenvrije producten.

Omdat smaakversterkers een negatief imago kunnen hebben, kiezen fabrikanten soms andere ingrediënten om toe te voegen aan een product voor de smaak. Dan kiezen ze bijvoorbeeld voor gistextract in plaats van glutamaat. In gistextract zit namelijk van nature veel glutamaat, waarmee het product ook de hartige umamismaak krijgt.

Zijn Smaakversterkers Schadelijk?

In de media gaan berichten rond die mensen onnodig bang maken voor smaakversterkers, vooral voor glutamaat, ook wel MSG of vetsin genoemd. Het is begrijpelijk dat sommige mensen daardoor denken dat smaakversterkers schadelijk kunnen zijn. Maar de verhalen zijn gebaseerd op verkeerde conclusies, of op niet goed uitgevoerde onderzoeken. Dan gaat het bijvoorbeeld om effecten van hoeveelheden die mensen helemaal niet binnen kunnen krijgen, zelfs niet als iemand veel producten met smaakversterkers eet. Maar mensen kunnen door de verhalen wel onnodig ongerust worden.

Er is geen bewijs uit goed onderzoek dat E-nummers schadelijk zijn voor de gezondheid. Als hier namelijk wel goed bewijs voor zou zijn, dan mogen ze helemaal niet gebruikt worden voor eten of drinken. Dat is vanuit de wet verboden. MSG staat voor MonoSodiumGlutamate. In het Nederlands is dit mononatriumglutamaat. Deze vorm van glutamaat heeft E-nummer E 621. Het wordt ook wel vetsin genoemd.

Alle E-nummers, en dus ook MSG (E 621), worden goed en geregeld opnieuw, onderzocht door de Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid EFSA. Van alle E-nummers wordt vastgesteld welke hoeveelheid veilig is. De ADI (aanvaardbare dagelijkse inname) van alle vormen van glutamaat is 30 milligram per kilogram lichaamsgewicht. Dat betekent dat je deze hoeveelheid gemiddeld gezien zonder problemen elke dag van je leven binnen kunt krijgen.

In de wet staat aan welke producten glutamaat toegevoegd mag worden, hoeveel en onder welke voorwaarden. Daarbij wordt rekening gehouden met de ADI. In producten mag niet meer dan 10 gram glutamaat per kilogram worden gebruikt. Dit is de hoeveelheid die er maximaal in mag zitten, in de praktijk kan dit dus ook minder zijn.

Als de maximale hoeveelheid er in zou zitten, dan zou een kind van 30 kilo (ongeveer 9 jaar) op een dag meer dan 90 gram van producten met glutamaat moeten eten om boven de ADI uit te komen. Deze hoeveelheid wordt bereikt door bijvoorbeeld een paar uitdeelzakjes chips, meer dan 5 eetlepels curryketchup, of een kipburger per dag te eten.

Een volwassene van 70 kilo komt boven de ADI met meer dan 200 gram glutamaat per dag. Dat is bijvoorbeeld een flinke zak chips, meer dan 11 eetlepels curryketchup, of meer dan 1,5 kipburger per dag. De ADI wordt ruim bepaald. En de ADI is de hoeveelheid die iemand élke dag van het leven zonder problemen binnen zou kunnen krijgen.

Bij meer dan 42,9 milligram glutamaat per kilogram lichaamsgewicht per dag ervaren sommige mensen het zogenaamde ‘MSG symptoom complex’, ook wel het ‘Chinese restaurant syndroom’ genoemd. Voor een persoon van 70 kilogram gaat het dan om 3 gram glutamaat. Als de maximale hoeveelheid voor producten wordt gebruikt, is dat bijvoorbeeld een familiezak chips of bijvoorbeeld meer dan 18 gefrituurde hapjes met kip per dag. Daarbij geven mensen klachten aan zoals gevoelloosheid aan de achterkant van hun hoofd die uitstraalt naar de armen en de rug, een zwak gevoel of hartkloppingen. Niet iedereen ervaart deze klachten, daarnaast is het tijdelijk en niet ernstig.

Bij meer dan 85,8 milligram glutamaat per kilogram lichaamsgewicht per dag kunnen sommige mensen hoofdpijn krijgen. Voor een persoon van 70 kilogram gaat dat om ongeveer 6 gram glutamaat, oftewel twee grote familiezakken chips of meer dan 35 gefrituurde kiphapjes per dag.

Bij meer dan 150 milligram glutamaat per kilogram lichaamsgewicht per dag, krijgen sommige mensen een verhoogde bloeddruk. En bij meer dan 143 milligram glutamaat per kilogram lichaamsgewicht per dag krijgen sommige mensen een verhoogde hoeveelheid insuline in het bloed.

Smaakversterkers kun je veilig eten in de hoeveelheden die aan producten worden toegevoegd.

Zoutarme alternatieven en tips

Toch zijn er mensen die smaakversterkers liever vermijden. Dat is op zich niet erg, want smaakversterkers zitten namelijk vaak in producten die niet in de Schijf van Vijf staan, zoals snacks en sauzen. Deze producten bevatten vaak te veel zout, suiker of verzadigd vet, en weinig vezels. In zout zit natrium. Je lichaam heeft natrium nodig, maar een teveel is niet goed. Heb je een verminderde werking van je hart of nieren? Dan is het extra belangrijk om minder zout te eten.

Natrium is een onderdeel van keukenzout. Als je minder zout moet eten, betekent dat dus: minder natrium in je voeding. Zout zit van nature in veel voedingsmiddelen. De diëtist bespreekt met jou wat je precies wel of niet mag eten. Kies maximaal 2 keer per dag voor licht gezouten vleeswaren of kaas. Gebruik je geen soep of alleen ongezouten soep? Dan mag je het vlees of de vleesvervanger bij de warme maaltijd licht zouten.

Melkproducten bevatten van nature wat natrium. Er is geen zout toegevoegd. Dieetzout bevat geen natrium, maar vaak wel veel kalium.

De Zoutmeter is een online test die je inzicht geeft in je zoutgebruik. Je ziet wat de grootste bronnen van zout zijn in je voeding en krijgt tips.

Voedingsmiddelen om te vermijden bij een zoutarm dieet:

• Gezouten (gekruid, gemarineerd of gepaneerd) vlees, vis, wild en gevogelte, blinde vink, gekruid gehakt, gerookt spek, hamburger, knakworst, rollade, rookworst, saucijs, slavink, verse worst.
• Alle soorten kant en klaar gemarineerd en gepaneerd vlees en kant en klare vleessnacks zoals frikadel, kipnugget, kroket, saté.
• Gekochte gebakken vis, gestoomde of gerookte vis zoals ansjovis, bokking, paling, sardines, stokvis, garnalen, kreeft, krab, vis uit blik of glas, zoute / zure haring , vissticks en gepaneerde diepvriesvis.
• Zelfbereide sausen van aanbevolen ingrediënten (bijv. Juspoeder en (groente)sauspoeder uit pak.
• Aardappelen en aardappelgerechten met zout bereid, kant-en-klaar gekochte frites, aardappelkroketten, aardappelpureepoeder of vlokken. Kant en klare nasi goreng, bami goreng e.d.
• Kappertjes, mosterd, piccalilly, slamix, zout, selderijzout, zeezout, knoflookzout, uienzout, vetsin, ketjap, sambal, tabasco, aromat, tomatenketchup, tomatenpuree.

Toegestane voedingsmiddelen:

• Cottage cheese, natriumarme kaas (verkrijgbaar in de kaaswinkel), kaas met minder zout zoals Maasdammer en Maaslander 48, Leerdammer, Milner 30+ minder zout variant, Emmenthaler/Gruyère, zuivelspread (light) bv.
• Aardappelen zonder zout gekookt, gebakken of gefrituurd. Ongezouten friet of ongezouten puree bereid met melk en ongezouten boter, stamppot zonder zout bereid. Ongezouten rijst, macaroni, spaghetti, mie(hoen).
• Alle soorten ongezouten groente en rauwkost, diepvriesgroenten naturel.
• Alle soorten magere, halfvolle, volle kwark, pap, pudding, vla, yoghurt, appelmoes.
• Alle verse en gedroogde kruiden en specerijen zoals anijs, basilicum, bieslook, bonenkruid, dille, foelie, kerrie, kaneel, kervel, knoflook, kokos, laurier, marjolein, mosterdpoeder, nootmuskaat, paprika, peper, peterselie, selderij, uienpoeder, vanillestokjes, tijm, (gekonfijte) gember, gekonfijte vruchten.

Kruidenmixen: Let op de verborgen ingrediënten

Een kant-en-klare kruidenmix is handig voor een gerecht met kruiden die je afzonderlijk weinig gebruikt. Of als je niet weet welke kruiden goed samengaan. Helaas krijg je niet altijd waar voor je geld. Veel mixen zitten vol met goedkope vulling, terwijl de verpakking vaak allerlei moois beloofd.

Wat zit erin?

Anders dan je zou verwachten voeren kruiden en specerijen vaak niet de boventoon. Zo bevat de kruidenmix voor gehakt van Jumbo slechts 0,04% kruiden en zitten er in de stoofmix runderlapjes van Maggi zelfs helemaal geen kruiden en specerijen.

Fabrikanten gebruiken een aantal goedkope ingrediënten om dit gemis op te vangen. Dat zijn zout, paneermeel, suiker en groentepoeder.

Vaak veel zout

Bijna iedereen heeft zout in huis. Je kunt het prima zelf naar smaak toevoegen. Toch zitten ook kruidenmixen bomvol met deze goedkope smaakmaker.

Mixen voor vlees bevatten het meeste zout, tot maar liefst 77%. Dat is niet alleen zonde van je geld. Het is ook slecht voor je gezondheid. Je krijgt namelijk te makkelijk te veel zout binnen. Neem bijvoorbeeld de mix voor 'kip traditioneel' van Verstegen. Die bevat 69% zout. Als je een portie kip volgens het etiket bereidt, krijg je 3,5 gram zout binnen. Dat is meer dan de helft van de geadviseerde maximale hoeveelheid van 6 gram zout per dag. Dit soort zoute mixen draagt ertaan bij dat zo’n 80% van de Nederlanders te veel zout binnenkrijgt.

Mixen vol zout:

Paneermeel & suiker

In veel mixen voor vlees vinden we grote hoeveelheden paneermeel. Vooral bij kruidenmixen in zakjes. Dit is geen gek ingrediënt. Het geeft stevigheid aan een gehaktbal. Maar fabrikanten moeten hier wel transparanter over zijn. Een mix vol met paneermeel een kruidenmix noemen of paneermeel niet vermelden op de voorkant is misleidend. Ook gezien de prijs van dit soort mixen. Paneermeel kost hooguit een paar euro per kilo. Sommige kruidenmixen voor vlees kosten al snel €20 à €30. Dat terwijl ze voor 60 tot 80% uit paneermeel bestaan.

Ook suiker is een goedkoop vulmiddel. Zo bevatten veel salademixen van Calvé voornamelijk suiker en hooguit 12% kruiden. Silvo doet glucose in de stamppotmixen voor boerenkool, andijvie en hutspot. Onnodig lijkt ons. Wie wil er nou suiker in de stamppot?

Mixen vol (paneer)meel en suiker:

*Dit is een schatting. De fabrikant geeft geen openheid over de precieze hoeveelheid.

Groentepoeder

Groentepoeder is een veelgebruikte opvuller in diverse mixen. Ook dat is goedkoop. Zo bestaat de mix voor zalm van Verstegen voor 59% uit ui. Daar betaal je wel €60 per kilo voor. Verstegen 'Pure specerijenmengeling Napoli' blijkt vooral uit tomatenpoeder te bestaan.

Het gebruik van groentepoeders zien we ook bij andere merken, zoals Silvo. Vooral de vis- en vleesmixen zonder toegevoegd zout van dit merk vallen op. Die kosten ruim €100 per kilo terwijl ze hoofdzakelijk uit uienpoeder bestaan. Op de voorkant van de verpakking wordt meestal met geen woord gerept over groentepoeder.

Mixen vol groente:

*Dit is een schatting. De fabrikant geeft geen openheid over de precieze hoeveelheid.

Misleiding

Knollen voor citroenen verkopen. Dat gevoel krijgen wij bij de resultaten van dit onderzoek. Je verwacht bij kruidenmixen vooral kruiden en specerijen, geen groentepoeder of paneermeel.

Dat het eerlijker en gezonder kan laat het merk Souq zien. Zij verkopen wél pure kruiden en specerijen.Ook bij de mixen van Euroma hoef je niet bang te zijn voor zout, of paneermeel.

labels:

Zie ook:

• Gebakken aardappelen vs. gekookte aardappelen: Wat is gezonder?
• Gekookte vs. Gebakken Aardappels: Wat is de gezondere optie?
• Airfryer Gezonder dan Frituur? Feiten & Voordelen!
• Ontdek de Ultieme Grillmat van Intratuin: Dé Bescherming voor Perfecte Barbecueplezier!
• Ontdek de Beste Johma Salade Ingrediënten en Verrassende Lactosevrije Alternatieven!