Rundvlees is een belangrijk product dat al ongelofelijk lang deel uitmaakt van onze algehele cultuur. Het kan op verschillende manieren verwerkt worden, denk hierbij eens aan: klassieke stoofpotjes, barbecue of zelfs carpaccio. Wanneer jij aan rundvlees denkt, dan denk je waarschijnlijk altijd meteen aan het fenomeen rood vlees. Het klopt natuurlijk ook wel, rundvlees valt onder de categorie van rood vlees, dit vanwege het relatief hoge gehalte aan het eiwit myoglobine. Dit kan bij menig consument nog wel eens tot verwarring leiden.

Wat is rood vlees?

Rood vlees is een benaming voor roodkleurig vlees. Het vlees wordt meestal geslacht uit volwassen zoogdieren en sommige vogels (bijvoorbeeld eenden). Volgens de gastronomie is rood vlees donkerder gekleurd vlees, in tegenstelling tot wit vlees. In de voedingsleer is rood vlees echter alleen van zoogdieren. Rood vlees verwijst niet naar hoe goed een stuk vlees wordt gekookt, evenmin naar de kleur nadat het gekookt is.

Pascalle Stijger van het Voedingscentrum weet het antwoord. ‘Rood vlees is vlees dat afkomstig is van runderen, kalveren, varkens, schapen, geiten en paarden. De tegenhanger is wit vlees. Dit komt van kip en ander gevogelte en tamme konijnen.’ Wat wij rood vlees noemen is simpelweg een afspraak.

Wel geldt dat rood vlees over het algemeen hogere gehaltes myoglobine bevat dan wit vlees. Dit is een eiwit dat zuurstof bindt in de spieren. Myoglobine geeft vlees z’n rode kleur.

De WHO omschrijft rood vlees als al het spiervlees dat afkomstig is van zoogdieren.

Volgens Wikipedia is dat inderdaad rood vlees.

Verschillende soorten rundvlees

Vergeet alleen niet dat lang niet al het vlees dat afkomstig is van het rund ook echt felrood is. We mogen niet vergeten dat de leeftijd van het dier in deze een ontzettend belangrijke rol speelt. Zo zal jong rundvlees, zoals kalfsvlees vaak een blekere en rosé achtige kleur hebben. Dit komt in principe omdat er nog ontzettend weinig myoglobine in hun spieren is opgebouwd. Daarnaast is ook de voeding van het rund van enorme invloed.

Zo kunnen runderen die vooral gras eten, vaak een hele andere spierontwikkeling hebben dan bijvoorbeeld de graangevoerde dieren. Dit zou effect hebben op de smaak en ook textuur, maar ook op de kleur van het vlees. Wist je dat ook het contact met zuurstof enorm kan meespelen? Zo kan rundvlees bij blootstelling aan zuurstof in het begin rood kleuren en na verloop van tijd bruin worden, maar dit zonder dat het bedorven is.

Dit is weer te danken aan oxidatie, het is hetzelfde natuurlijke proces dat ervoor zorgt dat een appel langzaamaan bruin wordt nadat je deze doorsnijdt. We zien in sommige gevallen zelfs dat vacuümverpakt rundvlees vaak een paarse of donkere tint heeft wanneer je het dus uit de verpakking haalt. Je wilt bij vlees dus veel verder kijken dan alleen maar de kleur. Laat je absoluut niet afschrikken door een stukje vlees dat niet persé perfect rood is. De geur, structuur en textuur geven vaak een veel betrouwbaarder beeld van de kwaliteit.

Naast dat het een restaurant de mogelijkheid geeft om het vlees wat duurder te kunnen maken in het geval van grasgevoerd, legt het je ook iets uit. We weten dat grasgevoerd vlees voornamelijk afkomstig is van runderen die gras gegeten hebben. Dit zijn runderen die in de regel vaak op het weiland leven en gras als een natuurlijk dieet hebben. Dit type vlees heeft in principe een magerder en ook andere vetzuursamenstelling dan bijvoorbeeld graangevoerd vlees.

Graangevoerde runderen daarentegen worden in de regel in de laatste maanden van hun leven gevoed met een dieet rijk aan granen zoals maïs en soja. Dit zorgt weer voor sneller groeiende dieren en ook een vetter en malser stuk vlees met een veel intensere smaak. Beide varianten hebben dus hun voor en nadelen.

Herkomst van het rundvlees

Wist je dat veel consumenten zich niet bewust zijn van hoe sterk de herkomst van het rundvlees, maar ook de kwaliteit, structuur en ook smaak het vlees kan beïnvloeden. Zo is bijvoorbeeld de Belgische Witblauwe kruislings die door Vleesch.nl verkocht worden een ongelofelijk magere vleessoort, met sommige onderdelen die wel weer een heerlijke vetmarmering hebben. Dit rundvlees is uitermate geschikt voor vrijwel elk dieet en is daarnaast ook nog eens ongelofelijk smaakvol en mals voor dé echte vleesliefhebbers onder ons.

Ook zijn er andere bekende rundvleessoorten uit andere landen. Denk hierbij bijvoorbeeld maar eens aan Iers rundvlees, Zo staat Iers rundvlees weer enorm bekend om zijn zachte textuur, dit mede dankzij het milde klimaat en ook de groene weiden waar ze op staan. Praten we over echt onbetaalbaar vlees dan denken we vaak aan de Wagyu, een rundersoort afkomstig uit Japan.

Vaak komt een groot deel van het rundvlees dat in Nederland ligt uit omringende EU landen zoals Duitsland, maar het kan ook uit bijvoorbeeld Ierland of Polen komen. Het is namelijk zo dat dit vlees vaak ontzettend goedkoop is. Het nadeel hiervan is dat het vlees per definitie vaak ook niet beter is. Zo kunnen de productiemethoden en kwaliteit enorm sterk uiteenlopen.

Voor de verschillende consumenten loont het dus zeer zeker om echt bewust te gaan kijken naar waar het vlees eigenlijk vanaf komt. Dit niet alleen met het oog op de smaak en de kwaliteit, maar ook zeker voor wanneer je waarde hecht aan dierenwelzijn en ook duurzaamheid. Het voordeel is dat lokale slagers je vaak meer kunnen vertellen over de herkomst, het ras en ook het verhaal achter het vlees dat op jouw bord beland.

Rundvlees en Gezondheid

Rundvlees krijgt in de regel niet de allerbeste reputatie als het aankomt op de gezondheid. Er wordt enorm vaak gewezen op eventuele verzadigde vetten en het risico op hart en vaatziekten en laten we eerlijk zijn als we kijken naar onze huidige tijd krijgen we het van nog zoveel meer als alleen vlees. Rundvlees is simpelweg onze enige natuurlijke bron en daarnaast dus ook een uitstekende bron van belangrijke voedingsstoffen zoals bijvoorbeeld B12.

Daarnaast levert vlees ook nog eens zaken als goed opneembaar ijzer, zink, selenium en ook eiwitten. Eet je dus nagenoeg geen of absoluut geen dierlijke producten dan kan er een tekort ontstaan. Het magere rundvlees, denk hierbij eens aan biefstuk, ossenhaas of rosbief, bevat in de regel ontzettend weinig vet en past ook nog eens goed in een gezond voedingspatroon. Het gaat eigenlijk altijd mis bij overmatig eten van sterk bewerkt vlees. Denk hierbij vooral aan hamburgers, gehakt en andere zaken.

Rood vlees en diabetes

Vlees is voor veel mensen met diabetes een belangrijk onderdeel van hun maaltijd. Vlees is een bron van eiwitten, vitamine B1, B6 en B12 en mineralen zoals ijzer, fosfor en zink. Vlees, als het niet gepaneerd of gemarineerd is, bevat daarnaast weinig tot geen koolhydraten.

Als je kiest voor vlees bij de maaltijd, dan kan je het beste kiezen voor mager onbewerkt vlees. Dit past binnen een gezond eetpatroon. Kies liever niet te vaak voor rood en/of bewerkt vlees. Dit kan namelijk nadelig zijn voor de gezondheid. Rood en vooral bewerkt vlees lijken de kans op beroerte, diabetes type 2 en kanker te verhogen. Rood vlees bevat vaak meer vet en vooral verzadigd vet. En veel verzadigd vet in de voeding verhoogt weer het risico op hart- en vaatziekten. Neem vette vleessoorten zoals worst of spek daarom met mate.

Rood vlees op z’n tijd kan best, maar dan liefst mager en onbewerkt vlees. Denk aan runderlap, entrecote, hamlap, rosbief en varkensfilet. Er zijn ook alternatieven voor vlees, zoals vis en peulvruchten.

De invloed van rood vlees op het milieu

Rundvlees belast het milieu meer dan andere voedingsmiddelen en andere soorten vlees. De bijdrage van CO2 komt vooral door het energieverbruik. Uit mest van vee komt lachgas en methaan vrij. Koeien zijn herkauwers en stoten daardoor methaan uit, via boeren en scheten. Deze gassen dragen sterk bij aan het broeikaseffect.

Rundvlees belast het milieu zo’n 2 keer meer dan kip. Dat komt onder andere doordat rundvee per kilo meer voer nodig heeft. Dat betekent een hoger energie-, land- en watergebruik.

Nederlanders eten veel verwerkt vlees van melkkoeien, waaronder gehakt en hamburgers. Er is wel verschil in milieubelasting. Als runderen grazen op uitgestrekte landerijen en geen krachtvoer eten, valt de milieubelasting lager uit. Krachtvoer moet namelijk worden verbouwd op vruchtbare grond en wordt vaak van ver geïmporteerd. Het komt in Nederland weinig voor dat koeien alleen maar grazen.

labels: #Vlees

Zie ook: