Het zal voor iedereen duidelijk zijn dat een banaan fruit is en een bloemkool groente. Helaas is het niet altijd zo duidelijk… In dit artikel bespreken we de vraag wanneer iets groente en wanneer iets fruit mag heten.

Wat is het verschil tussen groente en fruit?

Om te beginnen bestaat er geen plantkundige definitie. “Groente” is niet een speciaal deel van de plant. En in het dagelijks taalgebruik bedoelen we met groente eigenlijk gewoon de eetbare delen van de plant (die geen fruit zijn).

In het dagelijks taalgebruik is fruit misschien beter als volgt te omschrijven: eetbare vruchten die vaak rauw worden gegeten en meestal zoet zijn. Groente is voor ons een onderdeel van de plant dat meestal gegaard wordt gegeten.

Enkele voorbeelden: appel, banaan en aardbei zijn voor ons fruit. Winterpeen, stoofperen, shiitake paddestoelen, komkommer, tomaten, spinazie en aardappelen zijn groente. Maar pin ons er niet op vast.

Stoofperen: Groente of Fruit?

De peer is een fruitsoort. Fruit staat in de Schijf van Vijf. Fruit geeft veel voordelen voor de gezondheid. De peer is een pitvrucht, net als de appel. Er zijn handperen en stoofperen. Conference is de populairste handpeer in Nederland.

Stoofperen zijn hard en moeten voor consumptie eerst gestoofd worden. Een bekende stoofpeer is de Gieser Wildeman.

Handpeer vs. Stoofpeer

Het verschil tussen handperen en stoofperen is vrijwel precies hetzelfde als onze definitie van het culinaire verschil tussen groente en fruit: handperen kun je rauw eten, stoofperen niet; die moet je eerst garen, net zoals andere groentes. Anders zijn ze niet te eten (hard, erg korrelig en meestal behoorlijk wrang).

Een eetrijpe handpeer is omgekeerd trouwens ook niet geschikt om te stoven. De peer valt dan namelijk veel te snel uit elkaar. Botanisch gezien zijn er ook verschillen. De perenbomen zien er ruwweg hetzelfde ook en van buiten zijn de peren evenmin goed te onderscheiden, maar het vruchtvlees vertelt een ander verhaal. Het is rauw niet sappig en zacht, maar droog en hard.

Soorten Stoofperen

Net als bij bijvoorbeeld appels zijn er in de loop honderden verschillende rassen ontstaan, waarvan er vele waren die hoog aangeschreven stonden. Tegenwoordig is er van die soortenrijkdom echter nog maar bar weinig over.

  • Gieser Wildeman: Wellicht de beste stoofpeer, van oorsprong Nederlands en tegenwoordig ook het meest geteelde ras in Nederland. Dit zijn kleine peertjes met bruine schil en vrij zoet, zacht, ietwat korrelig vruchtvlees.
  • Saint Rémy: Deze peer heeft een groene schil, is vrij groot en heeft zeer fijn vruchtvlees. Indien je een buitenlandse stoofpeer koopt is dat meestal Saint Rémy. Vaak ietwat rins, met een licht bitterzure smaak, die voor veel mensen wat extra nodig heeft tijdens het koken.
  • Zoete Brederode: Een oud-Hollands ras, dat nog maar zeer zelden verkrijgbaar is. Prima, niet al te zoete, helderroodkokende stoofperen.
  • Winterrietpeer: Eveneens oud-Hollands en nog amper verkrijgbaar.

Verder bestaan er nog tal van andere soorten, die echter veel minder courant zijn, alleen nog voor de liefhebber of hobbyteler. Zo bieden gespecialiseerde boomkwekers samen nog altijd enkele tientallen verschillende rassen aan.

Stoofperen Kopen

Je kunt eigenlijk alleen maar kiezen uit Gieser Wildeman, maar verder is stoofperen kopen heel goed mogelijk. Tijdens het seizoen, dat loopt vanaf eind september tot zo’n beetje maart, liggen ze meestal ook gewoon bij de supermarkt, in van die netten van één of twee kilo. Als je andere soorten stoofperen kopen wilt, kun je soms ook terecht bij biologische winkels, groenteboeren en op de markt.

Let er bij het kopen op dat de peertjes mooi stevig aanvoelen, zonder zachte of beurse plekken. Rijpe stoofperen zijn hard, maar niet keihard. Je kunt testen of ze al rijp zijn door het vruchtvlees naast het steeltje zacht in te drukken. Als het iets meegeeft, is je peertje klaar om te stoven. Te zachte peren zijn overrijp en minder geschikt om te stoven.

Voedingswaarde van Stoofperen

Ook als je ze gewoon in water kookt kunnen stoofpeertjes heel zoet worden. Je zou dus misschien denken dat het echte calorieënbommetjes zijn. Aardig genoeg is dat beslist niet het geval. De zoete smaak komt niet doordat peren veel natuurlijke suikers bevatten, maar omdat ze zeer weinig natuurlijke zuren bevatten.

Al met al zitten er in stoofperen slechts zo’n 45 tot 65 kilocalorieën per 100 gram, afhankelijk van het ras. En dat is zeer weinig als je bedenkt dat een volwassene ongeveer 2.000 tot 2.500 kilocalorieën per dag nodig heeft. Helaas zijn calorieën niet het enige waarin de stoofpeer erg zuinig is. De voedingswaarde is namelijk op alle fronten zeer laag. Alleen voor je darmen zijn stoofperen echt gezond.

Stoofperen Klaarmaken: Basisrecept en Variaties

Stoofpeertjes klaarmaken doe je in drie stappen: schillen, koken en daarna het kookvocht indampen. Om te beginnen moet je de stoofpeertjes schillen. Laat daarbij wel het steeltje zitten, omdat dit nog veel smaak afgeeft tijdens het koken. Verwijder vervolgens het klokhuis. Dit kun je doen door de peertjes doormidden te snijden, maar het staat feestelijker om hele peertjes te serveren. Heel kleine of smalle peertjes kun je ook met schil stoven.

Hoe je ze precies kookt is afhankelijk van hoeveel tijd je hebt. Mensen krijgen het liefste een fraaie rode stoofpeer op hun bord. En hoewel de meest voorkomende soort, Gieser Wildeman, van nature roodkokend is, gebeurt dat in louter water (zonder toevoegingen) meestal pas na 2 tot 4 uur koken. En dan nog zijn ze meer roze dan rood. Stoofperen zijn namelijk binnen een kooktijd van zo’n 45 minuten meestal al wel gaar.

Basisrecept: stoofperen koken in water

De kooktijd is 2 tot 4 uur of totdat ze roodgekleurd en zacht zijn.

Variaties:

  • Koken met rode wijn: De klassieke bereiding. Kies een mooie, dieprode wijn uit (kleur is belangrijker dan smaak) en leng deze eventueel tot maximaal de helft aan met water.
  • Koken met port: Gebruik hiervoor een niet te dure port, want je hebt al snel driekwart fles nodig. Als alternatief kun je ook bessenlikeur (bijvoorbeeld Coebergh) gebruiken. Je hoeft in beide gevallen geen suiker meer toe te voegen.
  • Koken met witte wijn of champagne: Zo krijg je, voor de variatie, prachtige blanke stoofperen. Voeg wat extra suiker toe, zodat het gerecht voldoende zoet wordt. Na een kooktijd van 40 tot 50 minuten zijn de peren gaar. Niet langer stoven, want dan zorgen de zuren in de wijn er alsnog voor dat er een roodverkleuring optreedt.
  • Stoofperen zonder alcohol koken: Als er ook kinderen mee-eten gebruiken de meeste koks liever geen alcohol, zelfs als die grotendeels verdampt. Als je liever geen drie uur wilt wachten voordat de peren rood kleuren, kun je de wijn ook prima vervangen door perensuiker (verkrijgbaar bij natuurwinkels) of bessensap.

Let op: in alle gevallen moeten de peertjes op laag vuur koken (eigenlijk stoven) met de deksel erop. Ze moeten geheel onder water of ander vocht staan. Controleer regelmatig even of ze niet droogkoken en voeg indien noodzakelijk nog wat water of ander vocht toe.

Om je stoofperen zoveel mogelijk smaak mee te geven is het aan te raden het kookvocht ook te serveren. Draai het vuur hoog en laat het kookvocht indampen totdat het de goede dikte heeft (ideaal is ongeveer de consistentie van jus). Proef en voeg eventueel nog wat suiker toe. Als het indikken niet snel genoeg gaat kun je ook wat maïzena of aardappelzetmeel toevoegen, zodat de saus wat meer bindt.

Recepten met Stoofperen

We gaan bij de recepten hieronder uit van Gieser Wildeman-stoofperen, die na enkele uren kooktijd fraai rood verkleuren en voor de meeste mensen van nature al zoet genoeg zijn voor een bijgerecht.

Recept 1: Gestoofde peren op grootmoeders wijze

Bijgerecht voor vier personen. Neem 1 kilo stoofperen, schil ze en zet ze in een brede pan, zodat ze allemaal rechtop met het steeltje naar boven kunnen staan. Doe er 1 kaneelstokje, een klein scheutje citroensap en 1 tl suiker bij. Vul af met water tot de peertjes net onder staan. Stoof in 2 tot 4 uur zacht en mooi rood en reduceer het kookvocht zoals beschreven bij punt 2.3 hierboven.

Recept 2: Stoofperen als dessert

Nagerecht voor vier personen. Kook 1 kilo geschilde peren in water met 2 zakjes vanillesuiker (á 8 gram), 4 el bessensap, 1 kaneelstokje en een scheutje rode port.

Recept 3: Klassieke stoofperen met rode wijn

Bijgerecht voor vier personen. Kook 1 kilo peren in water met 200 ml lichte, fruitige, droge, liefst donkerrode wijn. Voeg eventueel 1 kruidnagel en 1 klein kaneelstokje toe. Het is meestal het beste om ze relatief kort te koken, zodat het vruchtvlees nog enige stevigheid heeft.

Recept 4: Gebakken peren

Nagerecht voor vier personen. Kook 750 gram stoofperen zo’n 35 tot 45 minuten in water met 100 ml bessensap of -likeur, tot ze enigszins zacht beginnen te worden. Haal ze uit het kookvocht en laat ze 10 minuten uitlekken op een bord, tot ze een beetje zijn afgekoeld en je ze veilig kunt hanteren. Snijd ze in twee stukken, vanaf het steeltje naar beneden. Neem een grote braadpan of koekenpan en laat er een flinke klont boter in smelten. Leg de peren met hun snijkant naar beneden in de pan. Strooi er naar smaak enkele el suiker overheen. Laat ze op halfhoog vuur ongeveer 10 minuten bakken, tot ze licht beginnen te kleuren. Opdienen met het bakvocht en eventueel ijs, vla of slagroom.

Wat eet je bij stoofperen?

Het mooie van stoofperen: ze kunnen de hoofdrol van je maaltijd spelen, maar doen het ook heel goed als subtiel bijgerecht. Het is maar net hoe je ze combineert. Deze aardappel-, vlees-, groente- en kaasgerechten zijn een goede match met stoofperen.

  1. Aardappelpuree is één van de makkelijkste bijgerechten naast een schaal lauwwarme stoofpeertjes. Het is hartig maar wel heel subtiel van smaak.
  2. Net zo klassiek als stoofperen, is een volle schotel aardappelgratin. Heerlijk zacht en zout met room, spekjes en Gruyère.
  3. Nóg makkelijker is een schaal gebakken aardappeltjes. Breng ze op smaak met tijm en rozemarijn, dat zijn kruiden die goed combineren met stoofperen. Pro tip: kook de aardappelen eerst een paar minuten en snijd ze daarna pas in stukjes voor in de oven.
  4. Karbonades zijn vette stukken vlees vol met smaak. Zeker als je ze klaarmaakt in een lekkere jus! De friszoete smaak van peer past daar top bij. Niet alleen de smaken zijn zo mooi in balans, maar ook de texturen.
  5. Een indrukwekkend gerecht, dat is een hele kip uit de oven zeker. Serveer het gekruide, malse vlees met de gebakken aardappeltjes hierboven (tip 3) en een schaal zoete stoofperen.
  6. Stoofperen zijn ideaal voor tijdens een kerstdiner, net als een pan vol zacht stoofvlees. De kruiden in een klassieke stoofpot, gaan erg goed bij de smaakmakers die je gebruikt voor stoofperen. Daarbij: stoof-vlees, stoof-peer.
  7. Een mals, zoutig varkenshaasje, wie houdt er niet van?! Dit stuk vlees doet het goed tijdens etentjes, zoals een kerstdiner.
  8. Wat eet je bij stoofperen? Nou, wat dacht je van spek? Alles wat zoet is, heeft namelijk ook iets zouts nodig. Zo zit het ook met zachte stoofpeertjes.
  9. Is een winters diner eigenlijk wel compleet als je er geen haricot verts (je weet wel, die rechte knapperige sperziebonen) bij serveert? Omwikkel ze met spek en bak ze af in de oven.
  10. Zuurkool met stoofpeer lijkt in eerste instantie misschien geen goede match, maar de twee versterken elkaars smaken juist! Net als dat plakjes appel of rozijnen de zure kool echt een boost geven.
  11. Spruitjes zijn niet bepaald de populairste groenten, maar we weten zeker dat de schaal wel leeg gaat als je ze bakt of roostert.
  12. Appels en rode kool, die combinatie ken je vast wel. Met gestoofde peren heb je hetzelfde effect, maar dan met nóg meer smaak.
  13. Deze intense blauwschimmelkaas is er eentje voor de liefhebbers. Op een kaasplankje hoort ‘ie zeker thuis. Serveer het samen met een plakje stoofpeer op een toastje.
  14. Gorgonzola is net wat milder. De smaak van deze blauwaderkaas is kruidig en lichtpittig, de textuur romig en zacht. Ook deze kaas wordt extra lekker met een zoetje erbij.
  15. Ben je niet zo van de heftige kazen? Probeer dan eens brie. Deze romige, milde kaas past ook erg goed bij zoete stoofpeer.
  16. Soms, heel soms, houden wij ons aan het motto ‘less is more’. Zachte stoofpeertjes, gestoofd in wijn en heerlijke kruiden, hebben niet veel meer nodig dan een bolletje koud vanille-ijs. Wil je toch nog iets extra’s? Kook het vocht van de stoofperen dan in met wat extra suiker, zodat het een dikkere saus wordt.
  17. Een simpele pannenkoeken met stoofpeer is al fantastisch, laat staan met een taart van crêpes. Onze Normandische variant maak je met Calvados (sterke gedistilleerde cider) en amandelschaafsel. Laat de appel in het recept achterwege en serveer de taart met een lauwwarm stoofpeertje.

Bewaren van Stoofperen

Stoofperen bewaren gaat prima. Rauw kun je ze enkele weken op een koele, donkere plaats bewaren. Je kunt ze ook invriezen, maar dan moet je ze eerst bereiden. Na het invriezen blijven ze enkele maanden goed in de vriezer.

labels:

Zie ook: