In recepten kom je regelmatig sojasaus of ketjap tegen. Maar wat is nu precies het verschil tussen ketjap en sojasaus? En kun je ze zomaar door elkaar vervangen? In dit artikel leggen we uit wat deze geliefde donkere sauzen zijn, waar ze van gemaakt zijn en hoe je ze het beste kunt gebruiken.

Wat is Ketjap?

Ketjap (of kecap) is een dikke, zoete, stroperige saus die veel gebruikt wordt in de Indonesische keuken. Ketjap is een Indonesische aromatische saus gemaakt van sojasaus waar palmsuiker en/of melasse aan wordt toegevoegd. Om ketjap te maken heb je dus een belangrijk ingrediënt nodig, namelijk sojasaus!

Sojasaus wordt ketjap doordat er palmsuiker en/of melasse aan wordt toegevoegd. Vandaar de zoete smaak en de stroperige structuur. Ketjap is absoluut niet vergelijkbaar met ‘gewone’ sojasaus en het is dus niet één op één te vervangen. Dus als in een recept staat aangegeven ‘ketjap’ doe er dan geen sojasaus in want dit komt je gerecht niet ten goede.

In het Engels wordt ketjap in een recept aangeduid met ‘sweet soy sauce’, verwar dat dus niet met sojasaus!De bekendste soorten ketjap zijn:

  • Ketjap Manis (zoet)
  • Ketjap Asin (zout)
  • Ketjap Medja (het zoetste broertje van alle drie de soorten ketjap)

Ketjap manis gebruik ik vaak als marinade of als basis voor een saus. Het fijne van ketjap is dat het indikt en je ook een mooi glanzend laagje om je vlees, vis, tahoe of tempeh krijgt. Ik gebruik zelf meestal de ketjap van het Kaki Tiga of Ketjap A, verkrijgbaar in de supermarkt en bij de toko. Als je een commercieel ‘bekend’ merk ketjap gebruikt, kan het zijn dat het gerecht totaal anders smaakt. Kies dus altijd voor een goed merk ketjap. Ketjap hoeft niet gekoeld te worden bewaard.

Net zoals ketjap zijn er verschillende soorten sojasaus. Je hebt Chinese sojasaus, Japanse sojasaus, tamari, ponzu en er zijn nog veel meer soorten. Er is een onderscheid tussen lichte en donkere sojasaus.

Wat is Sojasaus?

Ketjap (of kecap) en sojasaus zijn allebei saus gemaakt van soja! Daarom is het misschien een beetje verwarrend wanneer welke saus wordt gebruikt. De basis van zowel ketjap als sojasaus is: gefermenteerde sojabonen met tarwe, water, zout en gist.

Sojasaus wordt gemaakt door sojabonen te fermenteren met zout en een schimmelcultuur (zoals Aspergillus oryzae). De basisstappen van alle sojasauzen omvatten het weken en stomen van sojabonen, mengen met tarwe, toevoegen van de schimmel, en het langdurig laten fermenteren, soms wel jaren. De daaruit voortkomende vloeistof wordt geperst, gefilterd en gepasteuriseerd.

Er zijn verschillende varianten van sojasaus:

  • Lichte sojasaus: wordt wat minder lang gefermenteerd en is daardoor lichter, zelf iets transparant, van kleur en ook een stuk vloeibaarder dan donkere sojasaus. Het heeft een typerende zoute smaak en kan zowel verhit als direct uit de fles worden gegeten.
  • Donkere sojasaus: De smaak is een stuk complexer dan die van lichte sojasaus en eigenlijk is het niet geschikt om onverwerkt te eten. Bovendien is donkere sojasaus minder zout van smaak dan lichte sojasaus.

Als er in een recept staat sojasaus, dan gebruik ik de Kikkoman met de rode dop. Wil je een sojasaus met minder zout dan kun je kiezen voor de less salt sojasaus met de groene dop. Sojasaus wordt gebruikt in marinades, als smaakmaker, maar ook om een gerecht kleur te geven. Deze vorm van sojasaus is het meest bekend als saus die bij sushi wordt geserveerd.

Tamari is een glutenvrije saus (check wel altijd het etiket) die een intensere smaak heeft als ‘gewone’ sojasaus. Ook is het vaak iets duurder omdat de ingrediënten verschillen met die van traditionele sojasaus en het arbeidsintensiever is om tamari te maken. De vraag naar tamari is ook minder groot dan die naar sojasaus. Tamari wordt veel gebruikt in de glutenvrije en veganistische keuken.

Wees altijd een beetje voorzichtig met het toevoegen van sojasaus in een recept, omdat het anders veel te zout kan worden. Voeg het in kleine beetjes toe totdat het gerecht de gewenste smaak heeft. Later wat meer toevoegen is natuurlijk handiger, want als je gerecht eenmaal te zout is dan is dat moeilijk te corrigeren.

Sojasaus kun je dus zowel warm als koud eten. Het geeft je gerechten een kick en zorgt voor umami in gerechten. Je kunt er soepen en bouillons mee verrijken, vlees op smaak brengen zoals bijvoorbeeld gehakt of kip. Ook bij vis is sojasaus een heerlijke smaakmaker. Sojasaus wordt ook gebruikt om seitan (plantaardige vleesvervanger) mee op smaak te brengen. Het is lekker in combinatie met honing, geraspte gember, knoflook, limoen, citroen, steranijs en rode peper.

Het Verschil Tussen Ketjap en Sojasaus

Het verschil tussen ketjap en sojasaus is dus het gebruik van suiker: ketjap bevat palmsuiker en is daardoor zoeter en dikker. Sojasaus is zouter en dunner. Dat sojasaus weleens verward wordt met ketjap is eigenlijk helemaal niet zo gek. Beide zijn gemaakt op basis van - verrassend - soja! Sojasaus wordt gemaakt van gefermenteerde sojabonen, geroosterde tarwe, zout, water en gist.

Hieronder een tabel met de belangrijkste verschillen:

Kenmerk Ketjap Manis Sojasaus
Smaak Zoet Zout
Textuur Dikke, stroperig Dun, vloeibaar
Gebruik Marinades, sauzen Dipsaus, smaakmaker
Land van herkomst Indonesië China/Japan

Kun je Ketjap en Sojasaus Vervangen?

Het is goed om te weten dat je het één niet zomaar voor het ander kunt vervangen. Als er ketjap manis wordt omschreven in het recept, kun je die het beste ook gebruiken en niet vervangen door sojasaus. Echter kun je best stiekem sojasaus gebruiken voor ketjap asin (de zoute variant) en andersom, maar houd er wel rekening mee dat de sojasaus een stuk zouter is dan de ketjap asin.

Heb je per ongeluk geen ketjap in huis, dan kun je één deel sojasaus mengen met één deel suiker of melasse. Wil je extra veel smaak? Dan kun je ook nog gember of bijvoorbeeld steranijs toevoegen.

Om sojasaus te vervangen wil je eerst bepalen of je met een zoute of een zoete sojasaus te maken hebt. Daarbij kun je er - zeker bij ons - vanuit gaan dat met sojasaus de zoute variant en ketjap de zoete variant bedoeld wordt. De umamismaak van zoute sojasaus kun je eventueel vervangen door worcestersaus, vissaus of miso. Heb je dat nu allemaal niet in huis, zorg dan in ieder geval dat je wat zout toevoegt aan je gerecht. Donkere sojasaus vervang je op dezelfde manier, maar gebruik dan wel wat minder, omdat donkere sojasaus minder zout is. De zoete ketjap manis zou je kunnen vervangen door schenkstroop en een beetje zout(e sojasaus).

labels:

Zie ook: