Al sinds mensenheugenis wordt vers voedsel op allerlei manieren bewerkt. Aanvankelijk gebeurde dat vooral om de houdbaarheid te verbeteren, maar later kwamen daar allerlei smaakmakers, kleurstoffen en een lange reeks andere bewerkingen bij. Al heel lang wordt er gezocht naar een antwoord op de vraag of het eten van veel bewerkt voedsel mogelijk schadelijk voor onze gezondheid kan zijn.

De NOVA-classificatie: Indeling van Voedingsmiddelen op Bewerking

Bij het indelen van producten op bewerkingsgraad wordt vaak gekeken of de bewerking een fysisch, biologisch of chemische proces is. De NOVA-classificatie, ontwikkeld door medewerkers van de Universiteit van Sao Paulo in Brazilië, deelt voedingsmiddelen in op basis van de mate waarin producten zijn bewerkt. Een zwaarwegend criterium in de NOVA-classificatie is het toevoegen van ingrediënten. Wanneer een ingrediënt is toegevoegd, wordt een voedingsmiddel altijd geclassificeerd als ultra-processed; ongeacht de reden voor de toevoeging.

De vier groepen binnen de NOVA-classificatie kunnen op verschillende manieren worden geïnterpreteerd en zijn niet scherp afgebakend. Zo geeft het NOVA-systeem geen beoordeling over producten, maar over productcategorieën. Alle typen ontbijtgranen worden bijvoorbeeld ingedeeld in NOVA-groep 4, ongeacht de specificaties van die granen.

De vier groepen van de NOVA-classificatie:

  1. Onbewerkte of minimaal bewerkte voedingsmiddelen: Direct uit planten of dieren verkregen of licht bewerkt (malen, drogen, fermenteren, pasteuriseren, koelen, vriezen) zonder toevoegingen.
  2. Bewerkte culinaire ingrediënten: Ingrediënten zoals oliën, vetten, zout, suiker, honing, kokosvet en boter.
  3. Bewerkte voedingsmiddelen: Industrieel bereid met zout, suiker, olie of andere ingrediënten uit groep 2 om voedingsmiddelen te conserveren of meer smaak te geven.
  4. Ultra-bewerkte voedingsmiddelen: Industrieel bereide voedingsmiddelen die grotendeels zijn verkregen uit voedselcomponenten of gesynthetiseerd in laboratoria met toevoeging van smaakversterkers, kleurstoffen en voedseladditieven.

Kritiek op de NOVA-classificatie

Ook al lijkt de NOVA-classificatie op het eerste gezicht te leiden tot een indeling in gezonde (NOVA 1) en ongezonde producten (NOVA 4), wordt er vanuit de wetenschap veel kritiek gegeven op de indeling. De belangrijkste kritiek is dat de NOVA-classificatie alleen op ‘bewerking’ indeelt en geen rekening houdt met de voedingswaarde en gezondheidseffecten van voedingsmiddelen.

Een ander dubieus gevolg van de NOVA-classificatie is dat verrijkte voedingsmiddelen en zuigelingenvoeding onder NOVA 4 vallen en daarmee ‘ultra-bewerkt’ zijn. Opvolgmelk staat daarmee in dezelfde categorie als hotdogs, hamburgers en koekjes. Daarnaast geeft het NOVA-systeem geen beoordeling over producten, maar over productcategorieën.

Hoe zien consumenten bewerkt voedsel?

Er is recent onderzoek gedaan naar de perceptie van bewerkt voedsel door consumenten. Daaruit blijkt dat consumenten op basis van gezond verstand goed kunnen inschatten of voedingsmiddelen wel of niet bewerkt zijn. Het verschil tussen bewerkt en ultra-bewerkt wordt moeilijker gevonden. Brood, gepasteuriseerde melk, pasta en kaas wordt door die consumenten gezien als ultra-bewerkt voedsel, terwijl deze producten in NOVA-groep 1 en 3 vallen. De consument heeft dus veel uitleg nodig bij het classificeren op basis van bewerkingsgraad.

Het belang van voedselbewerking

Industriële bewerking heeft niet als enige doel om een product lekkerder - zouter, zoeter, vetter - te maken. Voedselbewerking is vaak cruciaal voor voedselveiligheid. Veel industriële voedselbewerking is gericht op de inactivatie van ziekteverwekkende bacteriën en toxines en op de houdbaarheid van producten.

Door voedingsmiddelen te verhitten, worden ziekmakende bacteriën gedood. Dit maakt voedingsmiddelen veilig voor de consument. Daarnaast verbeteren verhittingstechnieken de houdbaarheid van voedsel. Producten die van nature bederfelijk zijn, worden zo voor een brede populatie beschikbaar gemaakt en hoeven niet lokaal geconsumeerd te worden.

Pasta: Bewerkt of niet?

Pasta is een verzamelnaam voor deegwaren gemaakt van tarwemeel of -bloem. De tarwesoort (durum) waar pasta van gemaakt wordt groeit alleen in een warm klimaat vooral in de Verenigde Staten, Canada, Noord-Afrika en Zuid-Europa. Tarwemeel, water, soms ei, de emulgator lecithine en zout worden tot een taai deeg gekneed. Van dit deeg kunnen verschillende vormen pasta worden gemaakt, door ze door een mal te persen. De pasta zal soms worden voorgestoomd.

In de winkel vind je verschillende soorten pasta, zoals macaroni, spaghetti, lasagne, tortellini en ravioli. Sommige pasta is gekleurd. Droge pasta is lange tijd houdbaar wanneer je het koel, donker en droog bewaart. Verse pasta is beperkt houdbaar in de koelkast, let daarbij op de datum op de verpakking en kijk, ruik of proef of het nog goed is.

Voedingswaarde van pasta

Pasta bevat vooral koolhydraten. Koolhydraten zijn een belangrijke bron van energie voor het lichaam. Verder bevat pasta vezels, eiwitten, B- vitamines en mineralen. Volkorenpasta bevat veel meer vezels dan gewone pasta omdat het gemaakt is van de hele (vermalen) graankorrel. Er zit gluten in tarwe.

Volkorenpasta: Een gezonde keuze

Volkorenpasta staat in de Schijf van Vijf. Witte pasta niet. Volkoren graanproducten hebben namelijk positieve effecten op de gezondheid. Het vervangen van witte producten zoals witte pasta, witbrood en witte rijst door volkoren pasta, volkorenbrood en zilvervliesrijst geeft winst voor de gezondheid.

Duurzaamheid

Pasta heeft dezelfde duurzaamheidsaspecten als tarwe en andere granen. Het verbouwen van tarwe heeft een lage klimaatbelasting. Een deel van de consumenten verspillen pasta door te veel te koken. Dit kun je voorkomen door vooraf de hoeveelheid goed af te meten, met bijvoorbeeld het Eetmaatje.

Veiligheid

Ja, pasta kun je veilig eten. Er zijn strenge regels om de veiligheid te bewaken. Door schimmelgroei tijdens opslag van vochtige granen kunnen kleine hoeveelheden schadelijke schimmelgifstoffen (mycotoxines) voorkomen. Consumenten krijgen waarschijnlijk minder schimmelgifstoffen binnen dan schadelijk is voor de gezondheid.

Conclusie

Het is duidelijk dat veel van de ultra-bewerkte voedingsmiddelen meer calorieën bevatten en energiedichter zijn dan niet-bewerkte. Consumenten weten echter al heel goed welke voedingsmiddelen wel en niet bewerkt zijn en welke daarvan ongezond. Classificaties zoals NOVA zijn te onnauwkeurig om voedingsmiddelen in te kunnen delen in ‘gezond’ en ‘ongezond’.

labels: #Pasta

Zie ook: