Zout is een natuurlijk mineraal dat oorspronkelijk uit de zee komt en is één van de vijf basissmaken die we kunnen waarnemen met onze tong. Naast dat ons lichaam het nodig heeft, zorgt zout ervoor dat ons eten lekkerder smaakt. Het onttrekt vocht waardoor de celstructuur van een product verandert en aroma’s vrijkomen. Hierdoor proef je veel meer met slechts een beperkte hoeveelheid zout. Ook versterkt (of vermindert) het aanwezige smaken; zout is een signaalversterker. Het toevoegen van zout aan bijvoorbeeld zoete aardappel versterkt de zoete smaak en verbergt het weeïge.
De eerste vermeldingen van zout winnen was omstreeks 6000 v. Chr. bij het meer van Yungcheng in China. Vanaf dat moment is zout niet meer weg te denken uit ons leven.
Zout is een smaakmaker (smaakversterker) en een belangrijk ingrediënt bij het bereiden van het eten. Eten zonder zout, kan erg flauw zijn. maar wist je dat er verschillende soorten zout zijn? Vroeger dacht ik altijd, dat zout alleen maar uit de zee kwam. Echter komt zout ook uit de grond en uit de bergen. Als het water weg is blijven er zout kristallen over en deze zout kristallen worden op diverse manieren verwerkt tot zout.
Zout bestaat in veel verschillende soorten en maten. Zo heb je Keltisch zeezout, Himalayazout, kala namak (roze zout uit India), fijn of grof zout, rond of kristalvormig, blauw en zwart zout, tafelzout, koosjer zout, fleur de sel, etc. De structuur verschilt, soms dus ook de kleur, en als het om smaakbeleving gaat zijn de verschillende soorten zout zeker interessant. De grootte van de korrel en de hoeveelheid zout bepalen namelijk hoe groot het effect is in je eten. Hoe kleiner de korrel, hoe sneller het zout zich verspreidt en hoe groter het effect. De vochtigheidsgraad en de vorm zijn ook belangrijk, de combinatie hiervan bepaalt namelijk hoe het zout op je tong smelt en hoe snel deze smaak afgeeft.
Zout is net als peper een smaakversterker en een belangrijk ingrediënt bij het bereiden van eten. Zonder zout kan eten erg flauw zijn.
Zout wordt ook wel de bakermat van de keuken genoemd, maar er is de laatste jaren steeds meer aandacht voor het minderen van zoutinname. De maximaal aanbevolen dagelijkse hoeveelheid zout is 6 gram bij volwassenen, en helaas krijgt 85 procent van de Nederlanders te veel zout binnen. Euroma geeft hier aandacht aan door op zoek te gaan naar pure smaken, en kunnen daardoor kruiden- en specerijenmengsels ontwikkelen die 100% puur zijn, zonder toegevoegd zout.
De meeste voedingsmiddelen van plantaardige en dierlijke oorsprong bevatten van nature nauwelijks zout. Zo’n 10.000 jaar geleden, toen landbouw en veeteelt hun entree maakten, ging de mens zout toevoegen aan voedsel om het langer houdbaar te maken. Met de opkomst van de industriële voedselbereiding nam het gebruik van zout in voeding grote vormen aan.
Zout wordt gewonnen door directe indamping van zeewater (zeezout), of door winning uit zoutmijnen. In de Nederlandse bodem bevindt zich zout (steenzout) doordat er vroeger een zee stroomde. Water wordt in de bodem gebracht, vervolgens weer opgepompt en door zuivering en indamping verkrijgt men keukenzout in kristalvorm.
Waarom hebben we zout nodig?
In de tijd dat de mens leefde als jager-verzamelaar kreeg hij minder dan 1 gram zout per dag binnen. Deze dosis blijkt voldoende voor het goed functioneren van het menselijk lichaam, zelfs in perioden van inspanning en zweten.
De belangrijkste bioactieve component in keukenzout is natrium. Natrium speelt een belangrijke rol bij het regelen van vochtbalans en bloeddruk, de zuurgraad van het lichaam en de prikkelgeleiding in spiercellen. Vrijwel alle zout dat met de voeding het lichaam binnenkomt wordt opgenomen in het bloed. Een teveel aan natrium verlaat het lichaam via de urine.
Naast dat ons lichaam zout in beperkte mate nodig heeft, heeft het ook een functie bij onze smaak. Door het te eten krijgen we een sterk gevoel van beloning. Daarnaast versterkt en beïnvloedt het andere smaken. Ook maakt keukenzout de smaakpapillen actiever. Smaak heeft namelijk een biologische functie. Mensen vinden bepaalde smaken lekker, omdat hun lichaam het nodig heeft.
Zout als smaakmaker en conserveringsmiddel
Zout is in de voedselbereiding vooral een smaakmaker en een smaakversterker. De smaak van producten wordt intenser door toevoegen van keukenzout. De mens blijkt al op zeer jonge leeftijd een voorkeur voor de zoute smaak zelf te ontwikkelen. Een smaak waaraan men gewend raakt.
Zout is ook een belangrijke factor in de bereiding en producteigenschappen van sommige voedingsmiddelen. In de broodbereiding bijvoorbeeld, bepaalt de hoeveelheid zout de snelheid van het gistingsproces, de elasticiteit van het deeg en de kruimstructuur van het brood. En in de kaasbereiding regelt het zoutgehalte de aromavorming door melkzuurbacteriën en enzymen en bepaalt het de stevigheid van de kaas.
Toen koelkast en diepvries nog niet bestonden, was het ‘zouten’ van voedingsmiddelen een veelgebruikte conserveringsmethode. Bederfveroorzakende micro-organismen kunnen in een zoute omgeving niet uitgroeien. Ook nu nog berust de houdbaarheid van sommige producten grotendeels op hun zoutgehalte. Voorbeelden zijn cervelaatworst, rauwe ham, kaas, zuurkool en maatjesharing.
Zoutreductie: waarom en hoe?
Jarenlang gold in Nederland het advies om maximaal 9 gram keukenzout per dag te consumeren. In 2006 is dit advies door de Gezondheidsraad verscherpt tot een aanbeveling van maximaal 6 gram per dag. De WHO hanteert een aanbeveling van maximaal 5 gram per dag. Kinderartsen, het Voedingscentrum en de WHO pleiten voor aanzienlijk lagere aanbevolen maximale hoeveelheden voor kinderen.
Hoewel de meeste mensen weten dat te zout eten slecht is voor de gezondheid, daalt de dagelijkse zoutconsumptie niet. Dit is vooral te wijten aan de manier waarop Nederlanders dit zout binnenkrijgen: bijna 80% is aanwezig in gekochte voedingsmiddelen, de andere 20% voegt men in de keuken of aan tafel nog toe.
Terugdringen van de hoeveelheid zout in de Nederlandse voeding vereist dus medewerking van de voedingsmiddelenindustrie. En het blijkt geen eenvoudige opgave. De Nederlandse consument is gewend geraakt aan hoge zoutconcentraties en zou kunnen afhaken wanneer het vertrouwde product plotseling minder zout bevat. Daarnaast kan een verlaagd zoutgehalte verregaande technologische gevolgen hebben voor proces en product (zie: Smaak en technologie). In reactie op de aangescherpte aanbevelingen voor zoutconsumptie werken voedingsmiddelenfabrikanten aan een geleidelijke verlaging van het zoutgehalte in hun producten.
De Nederlandse overheid heeft zoutreductie opgenomen in haar gezondheidsbeleid. Vanaf 1 januari 2013 vermeldt de Warenwet een lager maximum zoutgehalte in brood. In januari 2014 is met de branche-verenigingen in levensmiddelenindustrie, -handel en horeca een akkoord gesloten over de verbetering van de productsamenstelling (o.a. verlaging zoutgehalte) in de periode 2014-2020.
Fabrikanten en restaurants moeten het consumenten gemakkelijker maken om minder zout binnen te krijgen via bereide voedingsmiddelen.
Voedingsmiddelenproducenten nemen verschillende initiatieven tot zoutreductie. Sommige bedrijven hebben 'minder zout' opgenomen in hun marketingstrategie. Voorbeelden zijn Hak en Unilever. Zoutproducenten brengen alternatieven voor keukenzout op de markt zoals JoZo Bewust en Lo Salt. Algen en wieren kunnen een relevante rol spelen in het vervangen van zout. Voorbeelden zijn Meerbrood en Nutress.
Onderzoekers werken volop aan nieuwe technologische technieken waardoor voedingsmiddelen wel zout smaken, maar minder zout bevatten. Voorbeelden hiervan zijn: het nabootsen van de zoute smaak met aroma's, het 'foppen' van smaakreceptoren op de tong, het werken met zoutkristallen van verschillende grootte. Belangrijk is dat de houdbaarheid van het product hierbij overeind blijft.
Je kunt ook de zoute smaak van je gerecht verstérken door gebruik te maken van bijvoorbeeld een maggiplantje, fenegriek, foelie, nootmuskaat of een snufje zwarte peper. Deze accentueren de smaken in je gerecht - net als zout dat doet - en zorgen voor een mooie balans, of door veel minder zout toe te voegen dan normaal. Een andere stap is meer te gaan koken met pure producten. “De zoute smaak is onmisbaar, maar zout kan je vaak wel vervangen door andere smaakversterkers''.
Met zout valt veel te ontdekken. Zeezout mengen met citroenrasp en tijmblaadjes is een heerlijke smaakmaker voor bij vis. Als je dit er in een kommetje bij serveert kun je zelf kiezen hoeveel je toevoegt, wel zo handig. Of bereid vis (of een groentesoort) in een zoutkorst - dit vergt wel wat tijd - door één deel zout met één deel eiwitten stijf te kloppen en hiermee het product ‘in te pakken’ en in de oven te garen. Doordat de zoutkorst hermetisch afsluit blijven de pure smaken van het product binnen die korst en creëer je echte smaakbommen.
Alternatieven voor zout
Er zijn verschillende alternatieven om de zoute smaak te vervangen of te versterken:
- Kruiden en specerijen: Gebruik kruiden en specerijen zoals koriander, paprikapoeder, maggiplantje, fenegriek, foelie, nootmuskaat en zwarte peper om de smaak te versterken.
- Umami-smaakversterkers: Producten zoals gistextract, HVP (hydrolysed vegetable protein) en MSG (mono sodium glutamate) bevatten veel glutamaat en kunnen de hartige smaak versterken.
- Natuurlijke bronnen van glutamaat: Zeewier, paddenstoelen en tomaten zijn natuurlijke bronnen van glutamaat en kunnen als zoutvervanger worden gebruikt.
- Aanpassing van de voedselmatrix: Door de vorm, grootte, verdeling of structuur van het zout in het voedingsmiddel aan te passen, kan de zoute smaak intenser worden ervaren.
- Associaties met aroma's: De geur van bijvoorbeeld sojasaus kan het waarnemen van de zoute smaak beïnvloeden.
- Kaliumchloride: De toevoeging van kaliumchloride (E 508) zorgt in producten voor een zoute smaak, en wordt in de ingrediëntenlijst ook wel aangegeven als ‘dieetzout’ of ‘zoutvervanger’.
- Zeewier: Zeewier heeft van nature een zilte smaak en is een ideale zoutvervanger met een boost aan gezonde voedingsstoffen.
Gezondheidsaspecten van zoutconsumptie
Het eten van te veel zout is nadelig voor uw gezondheid. Het lichaam houdt dan meer vocht vast, waardoor er ook meer vocht in de bloedvaten zit. Hierdoor komt er meer druk op de bloedvaten en moet het hart harder werken om bloed rond te pompen. Dit leidt dan tot een verhoogde bloeddruk. Een hoge bloeddruk vergroot de kans op hart- en vaatziekten.
Teveel zout eten levert naar schatting jaarlijks 1500 extra doden en 6000 extra hart-vaatziektegevallen op (plus jaarlijks 15.000 extra gevallen van nierschade). Bloeddruk is daarbij een belangrijke risicofactor.
Wie gevarieerd eet, hoeft eigenlijk geen zout aan het eten toe te voegen om dagelijks voldoende binnen te krijgen. Zout zit in brood en crackers, in kleine hoeveelheden in zuivel, in kaas en in vleeswaren. Dus ongemerkt krijgt u al meer dan voldoende binnen.
Nutri-Score
Nutri-Score wordt na aanpassing het voedselkeuzelogo voor Nederland. Met dit voedselkeuzelogo kan iedereen bijvoorbeeld verschillende varianten van ontbijtgranen, diepvriesmaaltijden of broodbeleg snel en simpel vergelijken. De score is gebaseerd op de hoeveelheid calorieën, suikers, verzadigd vet, zout, eiwit, vezels, fruit, groente, peulvruchten en noten in het product.
Vanaf 2016 geldt een nieuwe Verordening Consumenteninformatie, die de aanduiding van het zoutgehalte op het etiket verplicht stelt.
E-nummers en smaakversterkers
Smaakversterkers zijn ingrediënten die aan eten en drinken worden toegevoegd om de smaak te verbeteren. Als in een product een smaakversterker zit, dan staat dit op het etiket. Alle smaakversterkers die gebruikt mogen worden, hebben een E-nummer. Smaakversterkers zonder E-nummer mogen niet in eten en drinken gebruikt worden. Dat is volgens de wet verboden.
Glutamaten (E 620 tot en met E 625) komen van nature voor in onder andere vlees, vis, melk, kaas, paddenstoelen en tomaten. Bij tomaten en kaas geldt: hoe rijper, hoe meer glutaminezuur er in zit (E 620). Glutaminezuur is een aminozuur, een bouwsteen van eiwit. Het wordt ook van nature in ons lichaam gemaakt. De glutamaten E 621 tot en met E 625 zijn zouten (natrium, kalium en magnesium) van glutaminezuur (E 620).
Omdat smaakversterkers een negatief imago kunnen hebben, kiezen fabrikanten soms andere ingrediënten om toe te voegen aan een product voor de smaak. Dan kiezen ze bijvoorbeeld voor gistextract in plaats van glutamaat. In gistextract zit namelijk van nature veel glutamaat, waarmee het product ook de hartige umamismaak krijgt.
Er is geen bewijs uit goed onderzoek dat E-nummers schadelijk zijn voor de gezondheid. Als hier namelijk wel goed bewijs voor zou zijn, dan mogen ze helemaal niet gebruikt worden voor eten of drinken. Dat is vanuit de wet verboden.
MSG staat voor MonoSodiumGlutamate. In het Nederlands is dit mononatriumglutamaat. Deze vorm van glutamaat heeft E-nummer E 621. Het wordt ook wel vetsin genoemd. Van alle E-nummers wordt vastgesteld welke hoeveelheid veilig is. De ADI (aanvaardbare dagelijkse inname) van alle vormen van glutamaat is 30 milligram per kilogram lichaamsgewicht. In producten mag niet meer dan 10 gram glutamaat per kilogram worden gebruikt.
labels:
