Hoi! Wij zijn Italianen en wonen al jaren in Nederland. Toen wij hier kwamen, namen we een deel van onze traditie met ons mee. En we merkten al snel dat Italië erg populair is bij de Nederlanders. Risotto is even typisch Italiaans als pasta.

Op deze pagina schrijven we alle informatie om een echte Italiaanse risotto te maken; en we updaten het met de recepten van de verschillende risotto gerechten. Risotto is in elk goed Italiaans restaurant overal ter wereld te vinden. Het unieke van risotto is dat het, mits goed klaargemaakt, zich aanpast aan elke smaak.

Rijst en rijstgerechten vormen een vast onderdeel vooral van de Noord-Italiaanse keuken. Het meest bekende rijstgerecht is natuurlijk de risotto. Risotto is een product wat afkomstig is uit het noorden van Italië. Langs de oevers van de rivier de Po zijn de perfecte omstandigheden om deze rijst te verbouwen.

Carnaroli, Arborio, Vialone NanoHet woord risotto stamt uit de regioni Piemonte en Lombardia en betekent zoveel als een droge, romige massa waarin de rijstkorrels aan elkaar kleven en toch stevig zijn. De truc is dus dat de rijstkorrel tijdens het koken alle aroma's opneemt en een smeuïg geheel vormt zonder papperig te worden. De enige rijstsoorten die zich daarvoor lenen zijn de Vialone, Arborio of Carnaroli.

De Juiste Rijst voor Risotto

Maar niet alle soorten rijst zijn geschikt om risotto te bereiden. Om het gerecht echt te laten lukken, is het een voorwaarde dat je werkt met de Italiaanse rijstsoorten Vialone Nano, Arborio of Carnaroli. Hoewel de juiste keuze van rijst belangrijk is, kies je de Arborio variëteit als je niet anders kunt krijgen, vaak komt deze soort ook in het schap voor onder de algemene benaming van risotto.

Bij de recepten zal meestal staan aangegeven welke soort rijst gebruikt moet worden of is aanbevolen voor een bepaald type recept. Bij het koken is er een subtiel verschil: Arborio, de meest voorkomende risotto-rijst, is breder en langer dan Carnaroli of Vialone nano.

Er is een ding wat je nooit moet doen: Basmati rijst, Pandan, zilvervliesrijst, snelkookrijst of een van de andere vele rijstsoorten uit de supermarkt gebruiken als je een risotto wilt bereiden. De juiste rijstkorrel maakt namelijk een wereld van verschil.

Arborio Rijst

Arborio rijst kun je tegenwoordig ook in Nederland vinden in de supermarkten, en natuurlijk ook bij de Italiaanse delicatessenzaken.

Carnaroli Rijst

Carnaroli rijst vind je iets minder vaak in de supermarkt. Maar zeker bij de Italiaanse speciaalzaak. De rijst is flink duurder dan de Arborio rijst. Carnaroli wordt ook wel gezien als de Ferrari onder de rijstsoorten. Het belangrijkste kenmerk van dit type rijst is dat hij veel vocht opneemt en bij het koken tot driemaal zijn oorspronkelijke volume opzwelt, terwijl hij in het midden nog een ‘beet’ heeft. moet dus, net als pasta, al dente zijn.

Vialone Nano Rijst

Voor de Vialone Nano zul je veelal naar een supermarkt in Italië moeten. Lees je in een recept dat je Vialone Nano moet gebruiken, en kun je dat niet vinden, kies dan voor Carnaroli rijst.

Wist je dat Italië de grootste Europese producent van rijst is?

Basisrecept Risotto

Veel mensen durven er niet aan te beginnen omdat het een bewerkelijk gerecht lijkt.... Maar dat valt reuze mee. Sommige sites beschrijven risotto als moeilijk te maken: daar zijn wij het niet mee eens. Om het te bewijzen hebben we het bereid, het duurt iets meer dan 20 minuten.

Het helpt als je de juiste pan gebruikt, vooral een die groot genoeg is, een goed sluitende deksel heeft en liefst geen teflon bodem. Gebruik een goede houten lepel om te roeren. Zorg dat je alle ingrediënten bij de hand hebt en klaar om te verwerken. De bouillon die je gebruikt moet tijdens het verwerken aan de kook blijven.

Bij risotto zijn tijd en aandacht de belangrijkste ingrediënten. Trek ongeveer 20 minuten uit om het proces van roeren en vocht toevoegen uit te voeren. Als je tijd en aandacht geeft aan het gerecht kan er weinig mislukken, maar de meest voorkomende fout is dat de rijst te gaar wordt gekookt. Ook is het belangrijk de juiste bouillon te gebruiken, waarvan de smaak niet te overheersend mag zijn.

De risotto moet smeuïg zijn, maar niet te nat. Sommige recepten vragen voor meer vocht zoals de befaamde Risi e Bisi, die meer op een dikke soep lijkt en met een lepel gegeten wordt. De basismethode voor het maken van risotto is telkens dezelfde en wordt aangepast aan de ingrediënten.

Heb je een paar keer risotto bereid, zul het het regelmatig maken omdat het gemakkelijk en smakelijk is! Met de volgende tips maak je een super risotto, dus oordeel zelf!

Zorg om te beginnen voor een goede pan, met dikke bodem. Zorg dat de vloeistof, bouillon of de wijn die je gaat toevoegen al klaar staat (warm) en zorg ervoor dat je de goede rijst hebt. Deze rijst van tevoren niet wassen anders spoel je het zetmeel weg dat het gerecht zijn binding geeft.

Ingrediënten

  • 1 kleingesneden ui
  • 2 el olijfolie
  • boter
  • 350 gr Arborio of Carnaroli
  • 1/2 liter vloeistof (bouillon, wijn)
  • zout, peper, Parmigiano

Bereidingswijze Risotto

  1. Fruit in een pan met dikke bodem een fijngehakte ui aan in boter en/of olijfolie en laat deze glazig worden.
  2. Roer de rijst erdoor en zorg dat alle korrels blinken van het vet.
  3. Voeg daarna regelmatig een soeplepel vloeistof toe en laat deze onder voortdurend roeren, op een laag vuur, verdampen en absorberen.
  4. Als de meeste vloeistof is opgenomen, probeer je een rijstkorrel. De rijst is klaar als de buitenkant zacht is, maar de binnenkant nog een 'beet' heeft.
  5. Een goede risotto is zacht, dik en vloeibaar, en is met een vork te eten...
  6. Van het vuur af nog even 10 minuten laten staan, een klontje boter erdoor roeren en bestrooien met Parmigiano.

Buon Appetito!

Niet moeilijk dus, maar je moet er wel even bij blijven. Als je de slag eenmaal te pakken hebt, zijn er op dit basisrecept allerlei denkbare varianten mogelijk door de toevoeging van vlees, vis, groenten, kruiden....

Fruit in de helft van de boter of olie, de gesnipperde ui, knoflook en andere groenten waar het recept om vraagt, langzaam op een laag vuur en zorg dat ze niet bruin worden. Dit duurt meestal een minuut of 5. Draai het vuur hoog en doe de rijst erbij, toast deze onder voortdurend roeren, zodat alle korrels gaan glanzen en hun doorzichtigheid verliezen.

Hou het vuur heet onder de pan, maar zorg ervoor dan niets de kans krijgt te verbranden of zelfs bruin te worden. Eerst doe je de wijn erbij. Zorg dat alles goed heet is en blijf roeren tot de wijn geheel verdampt is. Als het recept niet om wijn vraagt, doe dit dan met de eerste pollepel bouillon.

Daarna voeg je telkens een voor een pollepels hete bouillon toe en laat deze door de rijst worden opgenomen en verdampen voordat je meer vocht toevoegt. Het is belangrijk om constant te blijven roeren. Draai de warmtebron onder de pan iets lager maar niet te laag tijdens dit proces.

Langzamerhand zul je je merken dat de rijst zich gaat hechten aan de lepel en aan de pan. De risotto is dan bijna gaar. Normaal gesproken duurt dit ongeveer 20 minuten. Andere ingrediënten die bij diverse recepten horen kun je na dit proces toevoegen.

De risotto is gaar als het er smeuïg uitziet, maar de rijstkorrels nog stevig zijn. Haal de pan van het vuur, voeg de rest van de boter en/of de kaas toe en doe de deksel op de pan. Laat het geheel ongeveer 5 minuten rustig staan.

Een klassieker uit de Italiaanse keuken is natuurlijk de Risotto alla nilanese waarvoor bij voorkeur de Carnaroli-rijst gebruikt wordt. De kostbare zafferano, saffraan geeft het zijn karakteristieke gele kleur (riso giallo) en zijn licht bittere smaak.

Saffraan Risotto (Risotto alla Milanese)

Saffraan risotto, ook wel bekend als Risotto alla Milanese, is een klassiek Italiaans gerecht met een rijke, romige textuur en een prachtige goudgele kleur dankzij de saffraan. Risotto alla Milanese is een eenvoudige risotto die zowel zijn kleur, als smaak krijgt door het gebruik van saffraan. Het is een zijdezacht en romig gerecht.

De authentieke saffraan risotto komt uit Lombardije en dan met name uit Milaan. Deze risotto bevat naast ui en rijst meestal boter, bouillon, saffraan en Parmigiano Reggiano, oftewel Parmezaanse kaas.

De beste ingrediënten voor romige saffraan risotto

  • Rijst: kies bij voorkeur carnaroli of arborio
  • Saffraan: gebruik bij voorkeur draadjes (pistils), los die op in warme bouillon voor maximale kleur en smaak
  • Bouillon: ik gebruik het liefst kip, maar je kunt goed variëren.
  • Vet: een combinatie van olijfolie en boter geeft een mooie romige textuur
  • Afwerking: geraspte Parmezaanse kaas

Voedingswaarde (per portie)

Calorieën 468kcal
Koolhydraten 71g
Proteïne 14g
Vet 13g

Ingrediënten

  • 1 plukje saffraan 0.05 tot 0.1 gram
  • 1 ui
  • 1 eetlepel extra virgin olijfolie
  • 300 gr risottorijst
  • 1 flinke scheut witte wijn
  • 1000 ml kippenbouillon warm
  • 1 klont boter
  • 1 flinke hand Parmezaanse kaas geraspt
  • zwarte peper

Bereidingswijze

  1. Meng de saffraan met een scheut heet water en laat dit een tijd wellen. Het liefste minimaal 20 minuten, maar 10 minuten werkt ook al.
  2. Snipper je ui. Verwarm wat goede olijfolie in een grote koekenpan. Fruit de ui, tot deze glazig wordt. Je ui moeten niet bruin worden, dus zet het vuur niet te hoog.
  3. Voeg de risottorijst toe en roer die ongeveer 2 minuten door, tot de korrels glanzen en glazig zijn. Blus af met een flinke scheut witte wijn.
  4. Voeg nu regelmatig een soeplepel bouillon toe. Roer regelmatig, zodat het vocht goed verdeeld wordt en de rijst niet aan de pan gaat bakken.
  5. Herhaal dat tot je risotto gaar is. Dit duurt ongeveer 20 minuten of iets langer. Het is moeilijk om precies te voorspellen, je zult het echt moeten proeven. Er mag geen harde, rauwe kern meer in de risotto korrel zitten, maar hij moet nog wel stevig zijn. Als het bijna gaar is voegen we de saffraan inclusief water toe aan je risotto.
  6. Zodra het gaar is, stop je met het toevoegen van bouillon.
  7. Draai de warmtebron uit en roer een klont boter en Parmezaans kaas er doorheen. Maak af met wat vers gemalen zwarte peper. Proef en voeg naar smaak meer kaas en/of peper toe.

Lekker met een glaasje Riesling of Verdicchio * Liever geen alcohol in je gerecht om het bijvoorbeeld zwangerschaps- of kidsproof te maken? Vervang de wijn dan door een scheut water en een kneepje citroensap.

Variaties en Serveertips

De saffraan risotto is op zichzelf al een feestje, maar wil je het nog wat extra’s geven, dan kan dat! Denk aan het toevoegen van:

  • Gebakken champignons of eekhoorntjesbrood
  • Garnalen of gebakken zeebaars als topping (saffraan combineert heel goed met vis)
  • Geroosterde courgette

Deze risotto is ook heel lekker om samen te eten met ossobuco.

Op zoek naar meer risotto-inspiratie? Bekijk ook eens mijn recepten voor Paddenstoelen risotto met tijm, Knoflook Risotto met Gepofte Knoflook en Risotto ai Frutti di Mare

Bewaar- en Opwarmtips

Heel eerlijk, risotto is altijd het allerlekkerste als het net gemaakt is. Wil je toch wat bewaren, laat het dan zo snel mogelijk afkoelen en doe het daarna in een luchtdichte bak. Zo kun je het twee dagen in de koelkast bewaren. Natuurlijk ook lekker in arancini!

Opwarmen doen we in een pannetje en niet te snel. Opgewarmde risotto kan gemakkelijk wat losser worden: voeg een klein klontje boter en wat hete bouillon toe tijdens het zacht opwarmen op laag vuur. Van allebei echt maar een klein beetje!

labels:

Zie ook: