Italiaanse Kazen en Desserts: Een Overzicht

Italië heeft meer nagerechten op haar naam heeft staan dan welk ander land ter wereld. Wie ooit in Italië in een restaurant heeft gegeten herinnert zich vast wel de serveerwagen afgeladen vol met zoete nagerechten. Om je vingers bij af te likken en het is dan ook moeilijk een van deze heerlijkheden te weerstaan aan het einde van al even goed diner.

Italiaanse Kazen

Als ‘kaaskoppen’ zijn we ook dol op Italiaanse kaas. In Italië vind je de meest uiteenlopende soorten kaas, van zacht tot hard, jong tot oud en mild tot pittig. Het totaal aantal Italiaanse kazen is te veel om in één artikel te noemen, maar we hebben de twintig belangrijkste en bekendste kaassoorten voor je op een rijtje gezet.

Noord-Italië

We starten in het noorden van Italië, in de regio Valle d’Aosta. Hier wordt al eeuwenlang fontina gemaakt; kaas van de melk van koeien die ’s zomers lekker rond grazen in de Alpenweiden en zich ’s winters in de stal tegoed doen aan hooi. Fontina is perfect om sauzen en vullingen mee te maken, omdat hij makkelijk smelt. Weinig mensen weten dat deze blauwschimmelkaas van oorsprong afkomstig is uit het stadje Gorgonzola, onder de rook van Milaan. Gorgonzola is er in twee varianten: een zachte, dolce variant, en een pittige, piccante variant. In Piemonte kun je proeven van een minder bekende, maar zeker niet minder lekkere blauwaderkaas met een wat korrelige structuur: castelmagno. Al sinds de middeleeuwen is er weinig meer aan het recept veranderd. De smaak is afhankelijk van hoe lang de kaas heeft kunnen rijpen. De perfecte combinatie is die met een stevige rode wijn, bijvoorbeeld bij een bord gnocchi met gesmolten castelmagno.

Hoewel je tegenwoordig in heel Italië kunt genieten van mascarpone, komt deze zachte kaas van origine uit Lombardije. Niet alleen desserts maar ook pasta- en risottogerechten worden onweerstaanbaar romig en vol van smaak dankzij een dot mascarpone. Taleggio is genoemd naar de Val Taleggio (Lombardije), waar deze zachte roodschimmelkaas met roze-oranje korst wordt gemaakt. Deze roodschimmel doet het goed op een kaasplank, maar ook bij gnocchi. Het is een fijne kaas om portobello’s mee te vullen, maar hij smaakt ook simpelweg bij een stuk peer. Want de geur mag dan sterk zijn, de smaak is zacht en zoet. Hoewel deze kaas al rond 1100 werd gemaakt, weet hij je smaakpapillen nog altijd te verleiden. Deze lichtgerijpte kaas gemaakt van een melange van koeien-, geiten- en schapenmelk komt uit Piemonte. Volgens een aantal kaasmakers die we ontmoetten, is de naam van dit kaasje bedacht door de Romeinen, die het rubeola noemden, het Latijnse woord voor rubber, aangezien de kaas als hij wat langer rijpt een rozige gloed krijgt. Robiola is ontstaan doordat veel boeren in Piemonte verschillende kuddes hielden. Om ervoor te zorgen dat er altijd voldoende melk was om kaas te maken, werd de melk van alle dieren simpelweg gemengd. Robiola wordt gemaakt in de bergachtige gebieden in Lombardije en Piemonte, met als bekendste robiola (met DOP-keurmerk) die uit Roccaverano. Deze vierkante zachte kaas komt oorspronkelijk uit Lombardije, maar hij wordt nu ook in Piemonte, Veneto en Ligurië gemaakt.

Deze mooie bergkaas komt uit de regio Trentino-Alto Adige. Er zijn circa driehonderd boerderijen die deze kaas maken. De frisse berglucht die de koeien hier dag in dag uit kunnen opsnuiven, is echter slechts een deel van het geheim van de smaak van deze bergkaas. We blijven nog even in het noorden van Italië, voor de montasio, die wordt gemaakt in de regio Friuli-Venezia Giulia. Er is voor ieder wat wils: de montasio wordt verkocht als fresco (jong), mezzano (belegen) en stagionato (oud). Deze laatste variant is een geurige, pikante kaas, die ideaal is voor bij een glas Pinot Bianco Collio of Merlot. Asiago wordt gemaakt in de noordelijke provincies Vicenza, Trento, Padova en Treviso. Binnen de gerijpte asiago heb je ook weer verschillende soorten, van asiago mezzano, die drie tot acht maanden heeft gerijpt, tot asiago stravecchio, die twee jaar op de plank heeft gelegen.

Midden-Italië

Een van de bekendste Italiaanse kazen is de Parmigiano Reggiano, de Parmezaanse kaas, uit de regio Emilia-Romagna. Eind jaren negentig kreeg deze kaas het DOP-keurmerk. Voor een Parmezaanse kaas van achtendertig kilo is zeshonderd liter melk nodig. Zo’n kaas is na rijping dusdanig veel waard, dat de Italiaanse bank Credito Emiliano zelfs kluizen met Parmezaanse kaas heeft… Meer lezen? Hoewel grana padano vaak wordt afgedaan als een ‘mindere kwaliteit Parmigiano’, heeft ook deze kaas een beschermde oorsprongsbenaming (DOP). Daarnaast mag de grana padano in een veel groter gebied vervaardigd worden. Technisch gezien is ricotta geen kaas, maar een bijproduct van het kaasmaakproces. Om kaas te maken, moet je melk namelijk verhitten tot de wrongel en wei zich scheiden. Op basis van de wrongel wordt dan de kaas gemaakt, terwijl je ricotta krijgt door de wei opnieuw te verhitten. Een lekker recept is ricotta al forno, waarbij de ricotta door het bakken in de oven een lekker bruin kleurtje krijgt. Ricotta salata is een gezouten en gedroogde variant, die wat harder is en dus prima geraspt kan worden.

Zuid-Italië

Pecorino is kaas gemaakt van schapenmelk. De naam van deze kaas is dan ook afgeleid van het woord pecora, schaap. De term pecorino zegt een Italiaan echter nog niet zoveel. Zo’n zestig procent van de productie van pecorino vindt plaats op Sardinië. De zogenoemde pecorino sardo is iets minder hard. De overige pecorino’s worden grotendeels gemaakt in Toscane en in Lazio. Deze pecorino romano (herkenbaar aan de zwarte korst) heeft een aardig zoute smaak, omdat de kaas volgens traditioneel recept wordt gewassen in zeewater. De jonge variant is nog tamelijk mild, maar de gerijpte pecorino romano is echt goed zout. Leuk om te weten: de geschiedenis van de pecorino romano gaat terug tot de Romeinen, die deze schapenkaas erg wisten te waarderen. Een van de meest bijzondere soorten is de schapenkaas die in en om Talamello (Le Marche) wordt gemaakt.

De sterke smaak is echter nog niets vergeleken met de smaak van de casu marzu (Sardijns voor ‘rotte kaas’). Deze Sardijnse kaas mag volgens de richtlijnen van de EU niet langer worden verkocht, maar de Sardijnen houden deze kaastraditie nog in ere en laten de kaas net zo lang rijpen tot er zich larven in gaan nestelen, die het rottingsproces versnellen. Het Toscaanse Pienza is dé stad van de pecorino. De smaak is subtiel, zoet, fris en nootachtig. Mozzarella is misschien wel de bekendste Italiaanse kaas buiten de grenzen van de laars. De enige echte mozzarella wordt gemaakt van de melk van zwarte buffels die in de groene weiden in de regio Campanië mogen grazen. Deze mozzarella di bufala campana kent sinds 1993 een DOP-predicaat, hetgeen betekent dat het alleen in deze contreien geproduceerd kan worden. Nieuwsgierig hoe dat in zijn werk gaat? De meeste mozzarella die je buiten Campanië op je bord krijgt, is mozzarella gemaakt van koemelk. In Italië mag deze mozzarella officieel geen mozzarella heten, maar moet de term fior di latte gebruikt worden.

De naam mozzarella is een afgeleide van het woord mozzare, in stukken scheuren of afbreken. Dat geeft namelijk precies aan hoe men te werk gaat bij het maken van mozzarella. Mozzarella wordt verkregen door toevoeging van stremsel aan (buffel)melk. De ontstane wrongel wordt vervolgens in kokend water met een stok tot een dikke, elastische massa gedraaid. Daarna wordt de kaas in een bak met koud water gelegd, waar men de kaasmassa goed kneedt. Ten slotte is de fase van het mozzare aangebroken. Ingelegd in wei is mozzarella slechts enkele dagen houdbaar. Om de kaas langer te bewaren, wordt hij ingelegd in gepekeld water. Eet mozzarella overigens nooit direct uit de koelkast, maar laat de kaas goed op temperatuur komen voordat je hem opdient. Dan is hij namelijk pas echt da mozzare! Snij de mozzarella trouwens nooit met een mes, maar scheur het in stukken! Zelfs met alleen een paar druppels olijfolie en wat zout en peper erover smaakt mozzarella heerlijk. Nóg romiger dan mozzarella is burrata, met dank aan de vulling van stracciatella, verse roomkaas van buffelmelk.

Trek gekregen? Check dan deze recepten met buffelmozzarella en burrata! Stracciatella is overigens ook lekker op een crostino, met een beetje olijfolie erover. Deze peervormige kaas, die vooral in het zuiden van Italië wordt geproduceerd, wordt gemaakt van koemelk. De kaas rijpt in zijn eigen wei, waarna hij tot een soort bal wordt gekneed. Scamorza is ideaal om te bakken. De naam van de kaas komt overigens van het Italiaanse scamozza, dat ‘onthoofd’ betekent. Een kaas die qua uiterlijk veel weg heeft van scamorza is provola, een van de oudste kazen van Zuid-Italië. Je herkent provola aan de peervorm, met een klein bolletje erop waar een touw aan vast is gemaakt waar hij aan hangt om te rijpen. De typische smaak is zoet en delicaat. Ook provolone is een soort kneedkaas. Deze kaassoort kun je tegenkomen in peer-, meloen-, salami- of kegelvorm. In de regio Campanië, waar de provolone zijn roots heeft, wordt in Vico Equense en Agerola de Provolone del Monaco gemaakt. Deze kaas zou zijn naam volgens sommigen te danken hebben aan het feit dat deze oorspronkelijk werd gemaakt in het klooster. De provolone verspreidde zich op een gegeven moment ook naar het noorden. In de regio’s Lombardije en Veneto wordt nog altijd provolone gemaakt. De laatste kaas van deze reis is de caciocavallo, dat letterlijk ‘kaas te paard’ betekent.

De naam van deze Zuid-Italiaanse kaas verwijst naar de manier waarop deze kazen in tweetallen aan een touw over een balk heen hangen om te rijpen, alsof ze als zadeltassen over de rug van een paard hangen. Caciocavallo behoort ook tot de kneedkazen. Het heeft qua smaak iets weg van de provolone. Sommige soorten caciocavallo hebben een DOP-status. Een bijzondere variant hiervan is de caciocavallo ragusano, die de vorm heeft van een rechthoekig blok dat precies in het midden ombonden is met een touw waaraan het hangt om te rijpen. Nog zo’n bijzondere variant is de caciocavallo ubriaco. Overigens is het idee van een ‘dronken kaas’ niet nieuw. De eerste formaggio ubriaco zou per toeval zijn ontstaan tijdens de Eerste Wereldoorlog, toen een boer in Piave de kazen die hij had gemaakt, wilde verstoppen voor de soldaten. Hij legde ze in een vat met most, omdat hij al lang blij was dat hij nog iets te eten had in de winter.

Italiaanse Desserts

Het meest beroemd is natuurlijk de gelato, een ijsje dat ongeveer 5000 jaar geleden uit China is overgewaaid en door Marco Polo geïntroduceerd werd in Europa, maar het werd pas écht populair toen Catherina de Medici voor het eerst sorbet serveerde aan het hof. Professionele bakkerijen verschenen in Italië al rond de 2de eeuw voor Christus. Er ontstonden snel scholen waar aspirant-bakkers de technieken leerden. Terwijl Italiaanse recepten voor desserts vandaag uit veel unieke ingrediënten bestaan, waren de toetjes vroeger eenvoudig. Waarom er dus zo veel desserts juist Italiaans van oorsprong zijn is eigenlijk niet duidelijk, maar heeft waarschijnlijk iets te maken met een sterk gevoel voor familietraditie. Recepten worden eeuwenlang doorgegeven binnen de familie en bij ieder historisch of religieus moment hoort wel een ander dessert of patisserie en dat zijn er in Italië heel veel, Italianen houden er nu eenmaal van tradities in ere te houden.

Populaire Italiaanse Desserts

• Tiramisu: Een fluweelzachte klassieker met koffie en mascarpone.
• Cannoli: Een Siciliaanse lekkernij, een knapperige huls gevuld met zoete ricotta.
• Panna Cotta: Een romige droom.
• Gelato: Italiaans ijs in vele verrassende smaken.
• Granita: Bezoekers aan Sicilië zullen zich zeker al die verschillende soorten granita ijs herinneren. De meesten worden gemaakt met de vruchten en noten die het eiland voortbrengt. Eenvoudig zelf te maken en een heerlijke herinnering aan een zonnige vakantie.
• Semifreddo: Een Italiaans ijs, maar het is wat zachter van structuur.

Speciale Desserts

• Tortine di Riso: Tortine di Riso, of rijsttaartjes, zijn een traditioneel Italiaans gebak. De zoete versie is een heerlijke traktatie, vooral met een schep gelato en kruimels van amaretto koekjes. Hier is een eenvoudig recept om ze zelf te maken. Tortine di Riso - Bijna net rijstevlaai!
• Citroenen gevuld met citroencrème: Citroenen gevuld met citroencrème is een makkelijk, snel en heel fris dessert om te maken met biologische en onbehandelde citroenen natuurlijk, want we gebruiken de schil als bakje voor de crème. Met citroencrème gevulde citroenen een geliefd toetje met citroensmaak, perfect voor een de zomer en feestelijk genoeg voor een dinertje met vrienden.
• Torta met witte chocolade en amandelen: Deze torta met witte chocolade en amandelen is waanzinnig lekker. Toch liever pure chocolade? Maak dan deze chocoladetaart met hazelnootdeeg.
• Amarettotaart: Voor de allergrootste fans van de Italiaanse amandellikeur: amarettotaart! Easy om te maken, maar hij moet wel 2 uur opstijven in de koeling.
• Torta di Riso: Deze torta di riso - rijsttaart met pijnboompitten - gaat zeker schoon op!
• Amandelcake met gepocheerde peren en karamel: Deze amandelcake met gepocheerde peren en karamel is een ware showstopper! Zelfs als je niet zo van zoet houdt, word je helemaal happy van deze amandelcake. Echt waar! Ook tuiles zijn lekker met amandel.
• Bellini-trifle: Met deze bellini-trifle heb je een cocktail en dessert in één. De perzik en mascarpone houden het gerecht fris & luchtig, terwijl de amaretti aanvult met een smaak van bitterkoekjes. Saluti!

Desserts voor Bruiloften

Als je op het punt staat ja te zeggen, wil je natuurlijk dat elke hap van je bruiloft net zo magisch is als het moment zelf. Vooral als het om de desserts gaat! De beste Italiaanse desserts voor je bruiloft zijn niet alleen overheerlijk, maar brengen ook een stukje van de beroemde Italiaanse gastvrijheid naar je feest. Denk aan klassiekers zoals tiramisu, gelato in verrassende smaken, de romige droom die panna cotta heet, en de goddelijke cannoli, gevuld met zoete ricotta.

De sleutel tot het kiezen van de perfecte Italiaanse desserts is door eerst je bruiloftsthema en gastenlijst in gedachten te nemen. Een intieme, rustieke bruiloft vraagt misschien om een klassieke panna cotta of affogato, terwijl een grote, glamoureuze bijeenkomst schreeuwt om een extravagant dessertbuffet vol met mini-tiramisu’s, cannoli’s, en een scala aan gelato. Denk ook aan de seizoenen; een zomerbruiloft smeekt om verfrissende sorbetto, terwijl warme, rijke chocolade taarten de hartslag zijn van winterhuwelijken.

Kaasplank Samenstellen

Wil je thuis de perfecte kaasplankje maken? Een goed uitgangspunt is om in ieder geval uit elke “kaasfamilie” er een te nemen. Wanneer je dat doet, heb je een mooie opbouw in zowel smaak als textuur. Ga het liefst naar een kaaswinkel of de markt voor het beste advies. Voor de perfecte kaasplank begin je namelijk met lichte en romige kazen en sluit je af met wat pittigere kazen. Zo overheersen de smaken van de pittige kazen niet de smaken van de romige kazen.

Basisregels voor het samenstellen van een kaasplank

Voor een borrelplank kun je zo’n 150 tot 200 gram kaas per persoon aanhouden. Serveer je de kazen als dessert? Houd dan ongeveer de helft aan. Wanneer je ze op kamertemperatuur serveert komen de smaken het beste tot hun recht. Het is ontzettend zonde van de smaak wanneer de kazen koud uit de koelkast komen en meteen gegeten worden. Kaas kan echt wel wat hebben, dus haal ze het liefst een halfuur tot een uur van tevoren uit de koeling. Heb je weinig tijd? Snijd de stukjes dan wat kleiner zodat ze sneller op temperatuur komen.

Kaassoorten voor op de kaasplank

Voor het kaasplankje maken begin je het beste met een romige kaas, ook wel witschimmelkaas genoemd. Deze kazen zorgen voor een laagje op je gehemelte waardoor de smaken goed blijven hangen. Serveer deze zachte kazen met bijvoorbeeld wat (stok)brood of toastjes. Kijk met name bij Brie en Camembert verder dan de supermarkt, deze kazen kunnen veel interessanter zijn dan de fabriekskazen die daar in het schap liggen.

Witschimmelkazen

• (Room)brie
• Camembert
• Chaource
• Brillat-Savarin
• Coeur Neufchâtel

Schapen- en geitenkaas variëren in rijpheid van vers tot heel rijp met een interessante schimmelkorst die soms tot donkergrijs kan kleuren. De wat rulle structuur en rinse smaak die geitenmelk geeft zorgt voor unieke kaasjes. Deze mogen niet ontbreken bij het kaasplankje maken. De bekendste komen uit het Loire-dal. De kleine Franse geitenkaasjes hebben soms leuke vormen; bolletjes, kubusjes en zelfs piramides.

Schapen- en geitenkaas

• Pecorino
• Banon
• Chabicou
• Sainte Maure
• Geitenbrie
• Crottin de Chèvre
• Crementell

(Half)harde kazen zijn stevige kazen die soms wel tot 3 jaar rijpen en echt niet mogen ontbreken bij het kaasplankje maken. Van heerlijk romig en grassig tot zilt, brokkelig en complex. Waar je ook van houdt, er is genoeg keuze om uit te proberen! Leuk experiment: verschillende rijpingen van dezelfde kaas naast elkaar proeven.

(Half)harde kaas

• Emmentaler
• Cheddar
• Gruyère
• Comté
• Goudse kaas
• Oude boerenkaas
• Passendale
• Manchego
• Cantal
• Grana Padano

Over het algemeen zijn rode kazen geen beginners-kazen. De sterke geur is echter misleidend; de smaak is vaak vrij mild en zachtromig. Deze kazen worden tijdens het rijpen regelmatig ‘gewassen’ met een zoutoplossing of zelfs sterke drank. Pas wel op bij het kaasplankje maken en de gasten waar je het voor maakt; niet iedereen houdt van deze kazen. Hierdoor krijgt alleen een bepaalde bacterie kans op de korst te leven. Dit zijn dus geen schimmelkazen, maar roodbacteriekazen.

Rode kaas

• Port Salut
• Pont l’Eveque
• Reblochon
• Saint Paulin
• Le Marcaire
• Chaumes
• Morbier
• Le Rustique Petit Munster
• Taleggio
• Kernhem
• Munster
• Époisses
• Bel Paese

Blauwaderkaas wordt in Frankrijk ‘Fromage persillé’ genoemd, letterlijk ‘gepeterseliede’ kaas. Dit duidt natuurlijk op de vele groen-blauwe plekjes schimmel in de zuivel. De bekendste, de Roquefort, is meteen ook een buitenbeentje: gemaakt van schapenmelk in plaats van koemelk, dus je proeft de typische rinse smaak van schapenmelk terug in de kaas. You love it or you hate it!

Blauwaderkaas

• Gorgonzola
• Roquefort
• Blue stilton
• Danish blue
• Bluefort
• Combozola
• Fourme d’Ambert
• Bleu d’Auvergne

Kaasplank Samenstellen: Wat erbij te serveren

Je hebt alle kazen uitgezocht! Super. En wat leg je verder nog op je borrelplank? Bijvoorbeeld deze lekkere toevoegingen:

• Noten: het liefst naturel of licht geroosterd. De aardse smaken gaan goed samen met de meeste kazen.
• Brood: zoals bij eigenlijk elke maaltijd mag een lekker stukje brood niet ontbreken. Stokbrood of crackertjes, keuze genoeg. Ook kun je kiezen voor dadelbrood met stukjes noot erin.
• Iets zoets: denk aan gedroogd fruit, confiture, stroop. Gedroogde vijgen en dadels doen het erg goed, bijvoorbeeld in een vijgen- of dadelbroodje of vijgen- of dadeljam.
• Fruit: Sommige fruitsoorten gaan erg lekker samen met kaas, met name druiven, vijgen of peer. Maar maak het niet te gek; vitamientjes kunnen we morgen weer bij het ontbijt eten.

Wat te drinken bij een kaasplank?

Dit is natuurlijk een lastige. Zeker als je een borrelplank neerzet, zal iedereen toch al het drankje van zijn/haar keuze nemen. Vaak wordt een glas versterkte wijn geserveerd bij de kaas, denk aan port of (uit Frankrijk) Pineau de Charentes. Dit zal voor een gezellig borrelavondje niet altijd de beste keus zijn, ga dan voor een soepele, fruitige rode wijn. Bij met name de geitenkazen kan een friszure witte wijn goed smaken. Eet het liefst hartig en zoet door elkaar.

Overige Informatie

Verrassend genoeg is Italië een van de grootste producenten van kiwi’s ter wereld! Hoewel de vrucht oorspronkelijk uit China komt, heeft Italië zich ontwikkeld tot een top-exporteur, vooral van de groene Hayward-kiwi. De regio’s Lazio (rond Rome), Piemonte, Emilia-Romagna en Veneto zijn de belangrijkste productiegebieden.

Italianen zijn meesters in het verzinnen van eenvoudige gerechten die geweldig smaken. Pasta met aardappels is in Italië een klassieke combinatie en té lekker met zoete aardappel! De gin geeft de pasta een complexe frisheid die hand in hand gaat met de dille. Dit pastarecept van linguine met broccolipesto & geitenkaas willen we je niet onthouden. De geitenkaas geeft het een mooie diepe smaak en de broccolipesto maakt het net even wat anders.

In Noord-Italië kan het ‘s winters behoorlijk koud en guur zijn. Italianen maken daarom heerlijke gerechten die iedereen verwarmen. Sformatino is een zijdezachte hartige flan met pittige saus! In de Noord-Italiaanse bergen - of het nu Trentino, Lombardije, Aosta of Piemonte is - zul je veel minder pasta, tomatensausen olijfolie op je bord krijgen dan in het zuiden. Hier krijg je royale porties polenta, rijst, kaas, room en boter opgeschept. Met maar vijf ingrediënten is cacio e pepe - letterlijk kaas en peper - het toonbeeld van Italiaanse eenvoud. En daarom moet elk ingrediënt perfect zijn. Versgemalen zwarte peper uit India, kazen van de traiteur, de allerlekkerste olijfolie en uiteraard goede spaghetti, pici of bucatini.

Er zijn genoeg koude Italiaanse hapjes te maken, denk aan antipasti hapjes, ham met meloen, maar ook brood met kruidenboter bijvoorbeeld. Het belangrijkste is dat je goede ingredienten in huis haalt. Een romige mozzarella, tomaten vol smaak, lekkere ham van de slager of speciaalzaak en homemade pesto natuurlijk.

Tabel: Italiaanse Kaassoorten en Hun Kenmerken

labels:

Zie ook:

• Italiaanse Bol Recept: Zelf Bakken als een Pro
• Italiaanse Salade met Groene Asperges: Een Zomers Recept!
• Beste Italiaanse Recepten: Authentiek & Heerlijk!
• Sojabonen Recepten AH? Makkelijk & Gezond Koken met Albert Heijn!
• Bakkerij Beek Ubbergen: Vers Brood & Heerlijk Gebak!