Vanavond eten we pasta … Maar wat voor pasta soorten kiezen we vandaag? We kennen allemaal de vele soorten pasta in de schappen van de supermarkt, dat is pasta gemaakt van harde tarwe. In de koeling kan je de verse pasta vinden, de welbekende ‘pasta all’uovo’, bereid met ei.

Hoewel elke pastavorm gemaakt is met dezelfde ingrediënten en met dezelfde techniek, zijn Italianen vreselijk kieskeurig en fantasierijk als het om de pasta vorm, in combinatie met een bepaalde saus gaat. Een paar dagen achter elkaar ‘penne’ eten is ‘not done’ in een Italiaans huishouden. Iedere dag weer staat er een andere vorm pasta op het menu, met een bijpassende saus. Italianen hebben zo hun tradities als het om pasta gaat.

Sommige pasta soorten houden door hun vorm beter de saus vast dan andere. Ook de lijnen die we op sommige pasta soorten zien, helpen om de sauzen vast te houden. Zoals bij ‘Rigatoni’. We zullen je wegwijs maken in de wereld van de pasta en een aantal verschillende vormen aan je voorleggen. Hieronder vind je ook een inhoudsopgave, zodat je snel naar iedere pasta navigeert.

Bekende Pasta Soorten

1. Lasagne

Lasagne zijn goed te combineren met sauzen die rijk zijn aan vlees, kaas en groenten. Deze klassieke, rijke ovenschotel is in Italië het onbetwiste voorgerecht op zondag. Lekker genieten aan tafel met de complete familie. Iedereen maak je blij met dit gerecht! Lasagne, kunnen we wel stellen, is het absolute icoon van de Emiliaanse keuken. In de Emiliaanse keuken en dan vooral in Bologna, vinden we de meeste en meest bijzondere lasagne recepten. Ook wij hebben een eigen recept voor klassieke Lasagne Bolognese.

2. Spaghetti

Deze pastavorm is de bekendste ter wereld, en wordt geassocieerd met de typisch Italiaanse keuken. Spaghetti is heerlijk ‘alla Marinara’, met zeevruchten in een tomatensaus. ‘Spaghetti all’aglio, olio e peperoncino’ is een echte klassieker en ‘spaghetti carbonara’ met spek, eieren en geraspte pecorino, is om je vingers bij af te likken! Onze Spaghettoni is nu overal in Nederland te krijgen, bestel hem bij The Cool Market. Mij werd een keer verteld dat heel vroeger, in Zuid-Italië het de gewoonte was om spaghetti met de blote handen te eten.

3. Tagliatelle

Tagliatelle is een Italiaanse pasta, wederom uit de regio Emilia-Romagna. Vaak zie je ze in de vorm van een lint, zowel vers als gedroogd. Voor een belangrijk diner kan tagliatelle een winner op jouw eettafel tafel zijn. Door de breedte van de tagliatelle verspreidt de smaak zich goed over de tong.

4. Linguine

Linguine is een lange, platte, pastavorm, een soort van platte spaghetti. In de havenstad Genua is linguine met pesto bijvoorbeeld een topgerecht. In Campania is ‘linguine alla campagnola’ echter heel populair; gewoon linguine met gebakken tomaten.

5. Pappardelle

Pappardelle is een verse pastasoort van lange brede linten pasta, zelfs meer dan een centimeter breed. Het woord pappardelle komt van het Italiaanse ‘pappare’, wat ‘naar binnen werken’ betekent. Pappardelle komt naar men vermoedt, uit de regio Toscane. Het gerecht is makkelijk thuis te bereiden. Het deeg wordt slechts gemaakt met eieren en bloem. Het meest delicate deel van de hele procedure is het uitrollen van de pasta, die overal een gelijke dikte van ongeveer 1 - 2 mm moet hebben. Voor het snijden van het deeg is een vaste hand nodig. De pappardelle moeten allen even breed gesneden worden. Onze Pappardelle is nu los of met Truffel Porcini pastasaus is overal in Nederland te krijgen, bestel hem bij The Cool Market.

6. Fettuccine

Fettuccine kunnen ook zelf gemaakt worden met eieren en bloem, je zou ook een “groene” versie met spinazie kunnen maken. Fettuccine is een typerend gerecht uit Lazio en Toscane. ‘Fettuccine all’Alfredo’ met boter, geraspte parmezaanse kaas, wat kookvocht, peper en geraspte nootmuskaat, is een typisch gerecht dat je in de Italiaanse restaurants in de V.S. zal vinden. Fettucine lijkt veel op de tagliatelle uit Bologna, maar de pasta is breder.

7. Fusilli

De typisch gedraaide vorm van de fusilli vindt zijn oorsprong in de vroegere huisgemaakte pasta; de verse pasta werd toen om een dikke draad of stuk touw gewikkeld en gedroogd. Zelfs vandaag de dag wordt dezelfde techniek nog gebruikt door huisvrouwen in Zuid-Italië. In Nederland wordt deze pasta ook wel ‘wokkelpasta’ genoemd, doordat het dezelfde vorm heeft als de bekende chips. De echte naam van wokkelpasta is dus fusilli.

8. Penne

Penne, er zijn twee pasta soorten: glad en met groeven. Penne rigate heeft een reeks groeven waarin de saus zich verzameld, dit zorgt voor een volle en perfect harmonieuze smaak. Een bekend gerecht is penne all’arrabbiata, een pittige saus voor deze penne, gemaakt van tomatensaus met knoflook en gedroogde rode chili pepers, gebakken in olijfolie.

9. Rigatoni

Rigatoni erg is lekker met rijke sauzen, als vlees- of groenteragout, met saucijsjes. Rigatoni is een pastavorm van ongeveer 4,5 centimeter lang, met een diameter van ongeveer een centimeter, geperforeerd in het midden. Rigatoni heeft veel gelijkenissen met ‘tortiglioni’ , de rigatoni is lineair en recht, terwijl de tortiglioni ietwat gebogen zijn. Beiden hebben groeven, waardoor ze de saus heel goed kunnen opvangen. De pasta’s zijn beiden zeer veelzijdig in de keuken, goed te gebruiken met zowel witte als rode sauzen.

10. Orecchiette

Orecchiette met raapstelen, of met een saus op basis van tomaten en ricotta, hoe lekker is dat? Deze soort pasta, is typerend voor de regio Basilicata, maar vooral voor Puglia. Ze hebben een onmiskenbare vorm; in feite lijken ze op kleine oortjes. Een grappig ontwerp, waaraan de pasta zijn naam te danken heeft. Het bekendste recept is ‘orecchiette met raapstelen’, deze overheerlijke pasta is het symbool van Puglia geworden. Orecchiette heeft een nobele, middeleeuwse oorsprong.

11. Paccheri

Paccheri zijn hol en daarom passen ze bijzonder goed bij volle sauzen en ragù. Probeer ze eens met een groente- of vleesragout te vullen of met cherrytomaatjes, olijven en ricotta. Ook in combinatie met visragout is paccheri heerlijk. Een pacchero heeft een grote cilindrische vorm, en wordt net als lasagne in de oven bereid. De naam ‘paccheri’ komt van het Griekse “pas e keir” wat “met beide handen” betekent. Paccheri is echter wel een pasta van Napolitaanse oorsprong. Uit dit type zijn ook andere zeer goede versies, als cannelloni, rigatoni en andere gegroefde pasta voortgekomen.

12. Ravioli

Ravioli zijn pastakussentjes gevuld met vlees, kaas, vis of groenten. Traditionele ravioli zijn vierkant, maar ravioli kunnen ook driehoekig of rond zijn. Er bestaan ook raviolini, deze zijn een stukje kleiner dan de normale vierkante ravioli. meestal met een maat van zo’n 2×2 centimeter. Ravioli is een van de meest populaire voorgerechten uit de Italiaanse gastronomie. Het gerecht mag niet ontbreken op tafel tijdens de zondagse lunch met het gezin, of bij belangrijke gelegenheden.

13. Tortellini

Tortellini wordt in de vorm van ringetjes gevormd. In deze ringetjes kan kaas, spinazie of gehakt zitten. ‘Tortellino’ is een verkleinwoord van ‘tortello’, dat op zijn beurt is afgeleid van het woord ‘taartje’. Dit om aan te geven dat tortellini net als heerlijke kleine taartjes gevuld kunnen worden. Tortellini werd altijd beschouwd als een topgerecht uit Bologna, maar ook Modena beschouwt zichzelf als de uitvinder van deze pasta. De ‘broederschap van tortellino’ heeft, na wat verwarring hier en daar over de ingrediënten, in 1974 het originele recept voor de tortellini vulling gedeponeerd.

14. Cannelloni

Cannelloni, is een soort pasta, die bestaat uit grote, holle staven, gemaakt van durumtarwe. Voor een succesvolle lunch, mag een nog dampende ovenschotel met smaakvolle cannelloni niet ontbreken op tafel. Ook in een vegetarische versie met aubergine of spinazie, is cannelloni niet te versmaden! Met een beetje geduld zul je in staat zijn om een gerecht te bereiden, dat al je gasten versteld doet staan en dat zelfs de goedkeuring van la nonna waardig is!

Handige weetjes over Italiaanse pasta

De Italianen kunnen vaak al aan de naam herkennen om welk type pasta het gaat. Deze namen komen niet altijd overeen met de naam die de Nederlandse producent aan de pasta geeft. Als een pasta eindigt op de letters ‘oni’, dan weet de Italiaan dat het om een groot formaat pasta gaat. Zo heet de grote variant van tortellini tortelloni en bij de pasta conchiglie verandert de naam voor de grote versie in conchiglioni. Eindigt de naam van de pasta op ‘ini’ of ‘ette’ dan gaat het meestal om een kleine variant. Als je een beetje Italiaans spreekt, kun je door de betekenis van de woorden ook vaak weten om welk type pasta het gaat. Rigate betekent bijvoorbeeld geribbeld, dus meestal gaat het hier om een geribbelde pasta. Orecchiette betekent oortjes, dus deze pasta ziet er een beetje uit als oortjes. Vermicelli zijn wormpjes en conchiglie staat voor schelpen.

Omdat er meer dan 300 verschillende soorten pasta zijn, gaan we ze niet allemaal opnoemen. Spaghetti en tagliatelle zijn in Nederland misschien wel de meest bekende soorten in deze categorie. De spaghetti is er ook nog in verschillende diktes en de hele dunne spaghetti wordt ook wel spaghettini genoemd. De tagliatelle is ongeveer 5 mm breed. Maar deze twee zijn niet de enige lange pasta’s, er zijn bijvoorbeeld ook nog de pappardelle, fettuccine, linguine, capellini en de lange fusilli.

Cannelloni en lasagne kennen we allemaal wel. De cannelloni buisjes kun je vullen, de lasagne bladen gebruik je om de ovenschaal te vullen in combinatie met andere ingrediënten. Gigantoni is een soort cannelloni maar dan giga-groot. Conchiglioni is de schelpvorm die gevuld kan worden.

Pasta is de benaming voor deegwaren van harde tarwe uit de Italiaanse keuken. De Italiaanse ontdekkingsreiziger Marco Polo nam ergens in de 13de eeuw het recept voor deegwaren mee uit China. In Italië wordt pasta altijd al dente gegeten- ook wel beetgaar genoemd in het Nederlands. Hiermee blijft er een beetje ‘bite’ in de pasta zitten en wordt de pasta niet plakkerig bij het eten. Maar ook is pasta veel lichter verteerbaar als hij al dente wordt bereid.

Er bestaan twee hoofdsoorten Italiaanse pasta, pasta secca of pastasciutta (gedroogde pasta, eventueel met ei bereid (pasta secca all’uovo)), en pasta fresca (verse pasta). Pasta kan zowel in warme gerechten als in koude gerechten gebruikt worden. Pasta bestaat in de meest uiteenlopende vormen. Het deeg kan tot dunne plakken gerold worden en dan in stroken gesneden (spaghetti, tagliatelle). Het kan ook met een machine tot de meest uiteenlopende vormpjes geperst worden. Een aantal soorten pasta kennen naast een gladde versie (pasta liscia) ook een geribbelde uitvoering (pasta rigata) om saus beter vast te kunnen houden.

Maar welke vorm en saus je ook kiest, altijd wordt eerst de pasta helemaal vermengd met de saus, het liefst in een aparte pan zodat er indien nodig nog wat kookvocht of vast wat kaas kan worden toegevoegd en precies de juiste smeuïgheid voor het gerecht verkregen wordt. Daarna wordt de pasta pas op de borden of in een schaal geserveerd.

Top 10 Klassieke Italiaanse Sauzen

Hieronder vind je dé 10 klassieke sauzen uit de Italiaanse keuken.

  1. Pasta Carbonara is één van de meest bekende pastagerechten ter wereld. De saus komt dan ook rechtstreeks uit de hoofdstad van Italië. Voor de originele Carbonarasaus gebruik je gedroogd wangspek van een varken. Dit wordt ook wel ‘Guanciale’ genoemd, maar een prima vervanging hiervoor is ‘Pancetta’. Een grote vergissing die nog steeds veel mensen maken, is het toevoegen van room aan deze pastasaus. Volgens de Italiaanse nonna’s kun je namelijk ook gewoon een beetje pasta-water gebruiken om de Carbonara saus te binden.
  2. Ragù Bolognese is een échte Italiaanse klassieker die uren op het vuur moet staan om perfect op smaak te komen. In Nederland wordt Bolognese saus op allerlei verschillende manieren klaargemaakt. De basis van deze saus bestaat uit slechts een aantal ingrediënten. Allereerst begint de chef met een zogeheten ‘Soffritto’ bestaande uit wortel, ui en bleekselderij. Voor wat extra smaak wordt hier soms nog een teentje knoflook aan toegevoegd, maar dit is vaak niet eens nodig. Vervolgens voegt de chef hier een combinatie van runder- of kalfsgehakt en varkensgehakt aan toe. Ter vervanging kun je ook hier weer Pancetta gebruiken in plaats van varkensgehakt. Zodra het vlees is aangebakken wordt er rode wijn, bouillon, tomaten(puree) en een mix van verse kruiden zoals verse rozemarijn, tijm en laurierblad aan de saus toegevoegd. In Italië wordt deze Bolognesesaus vaak al heel vroeg op zondagochtend klaargemaakt, zodat hier tijdens de uitgebreide Zondagslunch door de hele familie van gesmuld kan worden. Mocht je zelf nou helemaal geen tijd hebben om uitgebreid te koken?
  3. Pasta Pesto alla Genovese ofwel Basilicumpesto is gegarandeerd één van de meest smaakmakende gerechten uit Italië. Bij dit heerlijke Belcapo recept worden maar een paar ingrediënten gebruikt, maar dan wel van de allerbeste kwaliteit. Het recept van deze pastasaus bestaat uit slechts een paar ingrediënten. Naast pijnboompitten kun je natuurlijk ook gaan experimenten met andere noten, elke soort heeft namelijk zijn eigen unieke smaak en karakter.
  4. Truffel en Porcini geserveerd met verse pasta mag in een Italiaans kookboek zeker niet ontbreken. Porcini is de Italiaanse benaming voor eekhoorntjesbrood. Deze lekkere paddestoel die in veel bossen groeit kun je doorgaans gewoon eten en behoort tot de familie Boletaceae. Zijn uitgesproken smaak in combinatie met Truffel is een waar feestje op je bord. Mits je deze kunt vinden zijn natuurlijk, want vers eekhoorntjesbrood is niet altijd verkrijgbaar.
  5. Pasta Arrabbiata behoort tot de wat pittigere pasta’s uit Rome. Desondanks zul je de smaak van deze pastasaus ongetwijfeld kunnen waarderen. Ook deze pastasaus is afkomstig uit de regio rondom de hoofdstad van Italië. Het woord Arrabbiata betekent letterlijk vertaald boos in het Nederlands. Pasta Arrabbiata wordt meestal geserveerd met penne en staat binnen no-time op tafel. Deze pastasaus heeft namelijk een maar een korte bereidingstijd nodig. Met slechts een paar simpele ingrediënten kun je dus heel snel een verrukkelijke maaltijd bereiden. Stel dat je de pittigheid van de rode peper minder goed kunt verdragen, dan is dat verder ook geen probleem.
  6. Pasta met tomatensaus en basilicum is weer een simpele pastasaus met het liefst de beste kwaliteit tomaten die je kunt vinden. Bij Belcapo werken we veel met San Marzano tomaten, die door het unieke klimaat waarin ze groeien een van nature zoete smaak hebben. Het liefst maak je deze pastasaus met verse tomaten, die doorgaans worden geschild voordat ze in de pan worden gedaan. Heb je geen verse tomaten tot je beschikking? Dan kun je ook ingeblikte tomaten gebruiken, maar let hierbij dan wel op het type tomaat en de kwaliteit ervan.
  7. Pasta alla Norma is een klassieke pasta waarbij verse aubergine zorgen voor de authentieke smaak. Het klassieke Pasta alla Norma recept wordt gemaakt met slechts een paar ingrediënten: tomaten, aubergine, ricotta en basilicum en harde, geraspte ricotta als topping. De naam van deze pasta zou afkomstig zijn van een Italiaanse schrijver genaamd Nino Martoglio. Deze traditionele Siciliaanse pasta zorgt voor een smaakvolle vegetarische maaltijd. Ook makkelijk voor doordeweeks, aangezien deze pastasaus vrij simpel is.
  8. Cacio e Pepe is een klassieke Romeinse pasta met een variërende bereiding. Doorgaans wordt de pastasaus gemaakt met niets anders dan geraspte Pecorino Romano en een flinke portie zwarte peper. Soms worden peperkorrels eerst verhit voordat ze de pepermolen in verdwijnen. De gemalen peper wordt vervolgens samen met de kaas en een beetje pasta-water omgetoverd tot een romige kaassaus die door de pasta wordt gemengd. Cacio e pepe behoort tot de pastagerechten uit de moderne Romeinse keuken. Het meest belangrijke onderdeel van deze pastasaus is de verfijnde selectie van slechts drie ingrediënten: zwarte peper, Pecorino Romano en pasta. Elk ingrediënt heeft doorgaans een behoorlijke lange houdbaarheidsdatum. Hierdoor is Cacio e Pepe een praktisch gerecht en wordt deze pasta vooral in Italië ook ‘s avonds laat nog even snel klaargemaakt.
  9. Deze pasta komt oorspronkelijk uit Amatrice, een Italiaanse stad gelegen in de bergachtige provincie Rieti, niet ver van Rome. Zo is de Amatriciana een van de bekendste pastasauzen in de huidige Romeinse en Italiaanse keuken. Volgens de Italiaanse nonna’s maak je Pasta all’Amatriciana van verse tomaten met Guanciale-spek, gedroogde chili en soms ook wat klein gesneden blokjes ui.
  10. Spaghetti Vongole is een klassieke Italiaanse pasta met schelpdieren. Het klassieke recept komt uit het midden en het zuiden van Italië. Pasta Vongole wordt meestal met spaghetti geserveerd, maar smaakt ook heerlijk met een andere pastasoort. In principe bestaan er twee manieren om dit gerecht te bereiden. De ene methode wordt ook wel in bianco genoemd. Dit recept bestaat uit pasta met olijfolie, knoflook, peterselie en een witte wijn om de pastasaus af te blussen. De andere klassieke manier van bereiden heet in rosso. De venusschelpen worden overigens slechts enkele minuten gekookt in een saus van Italiaanse olijfolie en fijngehakte knoflook.

Genoeg inspiratie voor vele heerlijke Italiaanse avonden, of je nou veel of weinig tijd hebt. De liefde die Italiaanse mamma’s en nonna’s hebben voor wat er op tafel komt, is niet voor niets over de hele wereld bekend. We zien dit terug in een langzaam pruttelende bolognese pastasaus die uren op het voor moet staan om alle smaken tot zijn recht te laten komen. Maar ook in de keuze van de ingrediënten waarmee gekookt wordt. Voor het maken van een lekkere pastasaus, staat in Italië de kwaliteit en versheid van de ingrediënten altijd centraal. Hoe vaak zijn we op vakantie in Italië niet verbaasd over hoé ongelofelijk lekker die - op het oog eenvoudige - gerechten kunnen zijn. Weinig poespas, maar het is alsof je de zon op je bord proeft!

labels: #Pasta

Zie ook: