Als je aan Italië denkt, dan denk je aan pasta. En als je aan pasta denkt, dan denk je natuurlijk ook aan de meest uiteenlopende pastasaus recepten. Iedereen heeft wel een favoriet recept voor pasta in combinatie met een heerlijke saus. Er is geen land in de wereld waar zo vaak en vooral zo lang over eten wordt 'geouwehoerd' als in Italië. Als het over eten gaat, dan is iedereen ineens een kenner en er kan natuurlijk niemand zo lekker koken als 'la mamma' zelf. Kortom, Italianen eten thuis altijd het lekkerst. Een veel gehoorde opmerking is dan ook ‘ja, dit smaakt lekker, maar dit is niet zo als mijn moeder dit zou maken’.

Met eten komt het nog al precies in Italië en dat geldt natuurlijk ook voor hun favoriete pasta. In principe is een recept natuurlijk gewoon een recept ongeacht of dit nou een pastasaus recept is of bijvoorbeeld een recept voor vlees of vis. Toch kan het zou zijn dat een specifiek pastasaus recept waar een bepaalde regio om bekend staat per gezin kan verschillen.

Traditionele Italiaanse sauzen zijn net zo beroemd als de pastasoorten. En elk type saus gaat typisch samen met een specifiek type pasta: bijvoorbeeld spaghetti alla carbonara, bucatini all'amatriciana en tagliatelle al ragù Bolognese.

De Basis: Tomatensaus

Tomatensaus is natuurlijk de basis voor veel andere pastasauzen. Pastasaus met tomaten, 🔊 sugo al pomodoro in het Italiaans, is een van de meest representatieve Italiaanse pastasauzen. Het is gezond, makkelijk en snel te maken. Dus in het dagelijks leven gebruiken we gepelde tomaten om pastasaus te maken. Deze zijn een BOB-product geteeld op het Agro Sarnese-Nocerino (in de provincie Salerno, Campanië) met weinig zuurgraad en zeer sappig.

Voor een recept voor echte Italiaanse tomatensaus ga je als volgt te werk:

  1. Indien je ervoor kiest om verse tomaten te gebruiken, dan moet je het velletje en de zaadjes van de tomaten verwijderen.
  2. Verwijder de schil van de ui en snijd de ui daarna in kleine stukjes.
  3. Verwarm een klein beetje olijfolie in een koekenpan.
  4. Als de olie warm is, doe je de kleine stukjes ui in de pan. Fruit de ui ongeveer 2 tot 3 minuten, zodat de smaak goed los komt.
  5. Vervolgens doe je ook de stukken tomaat in de pan. Druk de tomaat plat met een spatel of een pollepel. Naarmate de tomaat warmer wordt, zul je merken dat er langzaam een tomatensaus ontstaat.
  6. Breng de saus op smaak met wat zeezout en voeg de blaadjes basilicum toe.
  7. Na 20 minuten pureer je de inhoud van de pan met een staafmixer. Als het goed is, ontstaat hierdoor al een mooie gladde saus.
  8. Afhankelijk van de dikte van de saus kun je ervoor kiezen deze nog een klein beetje te verdunnen met wat water. Houd er in dat geval wel rekening mee dat dit invloed kan hebben op de smaak. Desgewenst kun je daarom nog wat zeezout toevoegen.
  9. De laatste handeling die moet worden verricht is het zeven van de gepureerde tomatensaus. Giet de saus door een zeef en vang deze weer op in een pan, schaal of wat je op dat moment voorhanden hebt en handig vindt.

Deze simpele Italiaanse tomatensaus is nu helemaal klaar.

Tips voor de Perfecte Tomatensaus

  • Peterselie heeft een meer uitgesproken smaak en past goed bij sauzen die knoflook bevatten. Aan de andere kant heeft basilicum een zoetere smaak en combineren we het met gebakken ui.
  • 🧄 Als je knoflook gebruikt: pel deze eerst, voordat je hem in de pan doet. Fruit de knoflook op heel laag vuur: de knoflook moet wit blijven. Als je knoflook gebruikt, vergeet dan niet om deze voor het einde van het koken te verwijderen.
  • 👉Idealiter verwarm je tijdens het maken van de jus ook een pan met koud water. Afhankelijk van het fornuis duurt het ongeveer 10 minuten om het water aan de kook te brengen, waar dan de kooktijd voor de pasta bij opgeteld moet worden.
  • We make de soffritto met een lepel olijfolie en een halve gesnipperde ui, of een teentje knoflook voor elke portie.
  • 👉 Terwijl de pasta kookt, geeft het zetmeel af aan het water.
  • 👉 Hoe weet je wanneer de pasta klaar is? Roer de pasta en saus een minuut of twee door de pan op laag vuur.
  • Voeg voor het serveren basilicum of peterselie toe. Als de pasta op het bord ligt optioneel geraspte harde kaas toevoegen: Pecorino, Parmezaanse kaas of Grana.

Ragu alla Bolognese: Een Klassieker

Ragu alla Bolognese komt van origine natuurlijk uit de hoofdstad van de regio Emilia-Romagna, Bologna. Dit pastasaus recept heeft een specifieke herkomst, want de naam van de regio of beter gezegd de stad waar dit recept vandaan komt, komt ook letterlijk terug in de naam van het recept. Dit pastasaus recept staat zelfs officieel geregistreerd en heeft daardoor een bepaalde status.

Ondanks dat dit een regionaal recept is en de bereidingswijze formeel is vast gelegd bij de Italiaanse instanties, kan het toch zomaar zijn dat een zeer groot deel van de inwoners van Bologna deze pastasaus niet op de officiële wijze bereiden. Binnen een specifieke regio of zelfs een stad kan dus worden afgeweken van het originele recept. Ieder huishouden heeft zijn eigen recept wat vaak wordt bijgehouden in de welbekende geheime zwarte boekjes.

Een discussie die vaak over dit pastasaus recept gaat, is of er nou wel of geen tomaat in mag. En zelfs als er geen tomaat in gaat, mag er dan wel tomatenpuree in..? De een zegt van wel, omdat dit enkel voor de kleur is en de ander zegt dat dit absoluut niet mag, omdat tomaat hier gewoon echt niet in thuis hoort. Wellicht een gebed zonder einde maar voor echte Italianen is eten een zaak van leven of dood.

Het Officiële Recept

Voor de juiste bereiding van dit gerecht heb je logischerwijs de juiste ingrediënten nodig. Afhankelijk van de hoeveelheid pastasaus die je wilt bereiden, kun je natuurlijk variëren met de dosering van de ingrediënten. De bereiding van de pastasaus op deze pagina gaat uit van een portie voor vier personen.

  1. Verwarm de boter en de olijfolie samen in de een pan.
  2. Als de boter vloeibaar is en volledig is samen gegaan met de olijfolie, doe je de fijn gesneden pancetta in de pan. Bak de pancetta een paar minuten, zodat die lekker zoute smaak van het spek vrijkomt en zicht mengt met de boter en de olijfolie.
  3. Vervolgens doe je 500 gram gehakt in de pan, 250 gram kalfsgehakt en 250 gram half-om-half-gehakt. Bak het gehakt net zo lang tot dat dit aan de buitenkant mooi bruin en lekker knapperig is.
  4. Terwijl je het gehakt bruin aan het bakken bent, snijd je de wortel, ui en bleekselderij. Voeg dit toe en laat deze ingrediënten ongeveer 5 minuten mee bakken met het gehakt en de pancetta. Het is de bedoeling dat de smaken goed los komen.
  5. Doe nu ook een glas rode wijn in de pan. Geef de wijn 2 minuten de tijd om mee te koken met de inhoud van de pan.
  6. De volgende stap is dat je ook 400 ml runderbouillon toevoegt samen met de 5 eetlepels tomatenpuree. Roer lekker in de pan, zodat de bouillon en de tomatenpuree mooi gelijkmatig zijn verdeeld.
  7. Daarna voeg je lekker wat zeezout en vers gemalen peper toe.
  8. Voordat je de deksel op de pan doet, roer je alles nog een keer heel goed door. Doe de deksel op de pan en laat de pastasaus nu minimaal 2,5 uur zachtjes pruttelen.
  9. Roer de pastasaus daarom om het half uur om.
  10. Na 2,5 tot 3 uur is smaak van de saus helemaal top! Het enige waar je nu nog rekening mee moet houden is of de dikte goed is. Als de pastasaus nog te dun is, kun je gerust de deksel van de pan halen, zodat de saus langzaam kan indikken.
  11. Als ook de textuur van de saus goed is, proef je nog een keer of je ook daadwerkelijk tevreden bent over de smaak. Eventueel kun je de smaak verder verhogen door nog een klein beetje zeezout toe te voegen.

Dit pastasaus recept voor traditionele Ragu alla Bolognese is nu helemaal klaar.

Andere Populaire Italiaanse Sauzen

Naast het pastasaus recept voor Ragu alla Bolognese zijn er nog talloze andere pastasauzen. En de ene pastasaus is nog eenvoudiger te maken dan de andere, maar het begint allemaal met de basis.

Pasta Arrabbiata

Ben je juist in voor pittig eten, dan zal de Romeinse Pasta Arrabbiata jou niet teleurstellen! In Italië wordt deze Arrabbiata-saus meestal gemaakt van olijfolie, knoflook, tomaten en gedroogde rode chilipepers. Een leuk detail…Wist je dat ‘Arrabiata’ boos betekent? De beste combinatie met Arrabbiata saus zijn de enorm gewaardeerde ‘Penne,’ pasta die dagelijks gegeten wordt in Italië. Een lekker snel pastagerecht, en ook hier geldt dat je met slechts een paar simpele ingrediënten een indrukwekkende maaltijd kunt bereiden. Maak de Arrabiata saus zo pittig als je zelf wilt, maar kook je voor een grote groep, maak het dan niet te dol!

Pasta met Pesto alla Genovese

Pasta met Pesto alla Genovese is een prachtig groen, en smaakvol gerecht, oorspronkelijk uit Genua. Gebruik natuurlijk ook voor deze pesto alleen ingrediënten van de allerbeste kwaliteit. Je kunt met Pesto eindeloos variëren; probeer eens te experimenteren met andere noten, of met rode Basilicum, Rucola of jonge spinazieblaadjes. Je kunt - na wat oefenen - je eigen versie op deze klassieke pastasaus ontwikkelen. Wij zelf zijn fan van de originele versie met Basilicum en pijnpoompitjes.

Pasta alla Norma

Pasta alla Norma is een klassieke Siciliaanse pasta, waarbij verse aubergine de grote ster is. Pasta Alla Norma dankt zijn naam aan de Italiaanse opera ‘Norma’ van Vincenzo Bellini. Dit traditionele Siciliaanse pastagerecht is favoriet bij vele vegetariërs, omdat het zo een smaakvolle maaltijd, zonder maar enige toevoeging van vlees is.

Cacio e Pepe

Cacio e Pepe is een echt Romeinse pasta en smaakt heerlijk als je dol bent op pittige schapenkaas. Geraspte Pecorino Romano gaat erg goed samen met een flinke portie zwarte, versgemalen peper. De zwarte, liefst grof gemalen peper wordt samen met de kaas en - jawel daar is het ‘beste Italiaanse keukengeheim ooit’ weer - een beetje pasta-water omgetoverd tot een romige kaas pastasaus. Opnieuw zien we hier een verfijnde selectie van slechts drie ingrediënten: zwarte peper, Pecorino Romano en pasta.

In ons restaurant Belcapo in Helmond, een paar minuten van Eindoven, maken we fantastische verse spaghettoni met cacio, peper en truffelschaafsel, om je vingers bij af te likken :-).

Amatriciana

Deze pasta komt oorspronkelijk uit de Italiaanse stad Amatrice, dat in de bergachtige provincie Rieti ligt, niet ver van de Italiaanse hoofdstad. Amatriciana saus is één van de bekendste ‘rode’ pastasauzen in de Romeinse én Italiaanse keuken. Verse tomaten en Guanciale-spek zijn de key-ingredienten van deze fantastische pastasaus, verder wat gedroogde chilipeper en sommigen vinden kleine reepjes ui er heerlijk in.

Spaghetti ai Frutti di Mare

Spaghetti ai Frutti di Mare is een echte pasta-klassieker met zeevruchten. We zien deze pasta vooral aan de kust, in het midden en het zuiden van Italië.

Je kunt deze pasta op twee manieren bereiden: de eerste manier is ‘in bianco,’ zonder tomatensaus, maar met olijfolie, knoflook, peterselie en een witte wijn om af te blussen. Laat de zeevruchten, een mix van gekookte en gepelde garnalen, inktvis, mosselen en kokkels dus, een paar minuten garen in de beste Italiaanse olijfolie met wat fijngehakte knoflook. De schelpdieren openen zichzelf op het moment dat ze klaar zijn.

Tips van een Chef

In 2019 werd Lab26 in Hengelo, met aan het roer Fabio Panissidi, verkozen tot beste Italiaanse restaurant van Nederland. De basis tomatensaus komt uit het Zuiden van Italië. Deze regio kent twee bekende tomatensoorten: de Corbarino en de San Marzano-tomaat. Vooral de San Marzano-tomaat wordt geroemd omdat ze minder water en dus meer smaak bevatten. Het seizoen voor deze tomatensoort loopt van juni tot augustus. Vanaf september worden de tomaten in blikken gestopt. Zo kom je de tomaten vooral tegen in Nederland. De tomaten in blik kunnen soms wat zuurder zijn.

Of beter gezegd: ui óf knoflook. Zuid-Italiaanse (groot)moeders gebruiken ze bijna nooit tegelijkertijd in een gerecht. Voor zíjn recept gebruikt Fabio knoflook. Deze knuist hij met de hand en legt hij met schil en al in de pan: ,,Zo vergeet je ze er niet uit te halen op het einde.

Wat er naast tomaten belangrijk is voor een tomatensaus? Olijfolie, olijfolie én olijfolie. ,,Een goede verhouding is 1 op 5. Waarin 1 staat voor olijfolie en 5 voor tomaten'', vertelt Fabio. Wees dus niet te zuinig met de olijfolie. Gebruik je verse tomaten? Bak deze dan rustig met de knoflook en wat zout in een pan voor een kwartier. Zijn de tomaten zacht voegt Fabio een glas witte wijn toe. Voeg aan het einde nog wat verse basilicum toe. ,,Scheur deze met de hand.

labels: #Spaghetti

Zie ook: