Zelf verse Italiaanse worst maken is makkelijker dan je denkt. En met die goddelijke worstjes kun je heerlijke pasta gerechten maken. Maar wat zijn Italiaanse worstjes eigenlijk?

Wat zijn Italiaanse worstjes?

Er zijn veel Italiaans-Amerikaanse recepten met zogenaamde “Italian Sausages“. Die worstjes kun je als worstje in een gerecht verwerken maar je ziet ook vaak dat het gehakt van deze worstjes uit hun omhulsels wordt gehaald en dan feitelijk als “Italiaans gekruid gehakt” in het gerecht wordt verwerkt. Deze worstjes/gehakt zijn natuurlijk niet voor niks populair in de USA, ze zijn namelijk heerlijk.

Maar als je hier naar een slager of groothandel gaat en daarnaar vraagt dan zullen ze je waarschijnlijk vragend aankijken. Gelukkig zijn ze makkelijk zelf te maken. De Italiaanse worstjes worden ook wel venkelworstjes (of” Salsiccia al finocchio“) genoemd want de venkel kruiden in het worstje geven de worstjes hun karakteristieke smaak. Je hebt de zogenaamde Hot en Sweet worstjes, en het enige verschil is eigenlijk een beetje Cayenne peper.

Het gehakt maken

Italian sausages zijn eigenlijk Amerikaanse varkensworstjes met “Italiaanse kruiden”. Worstjes maken betekent gehakt maken, dat kruiden en dan worst maken. Ik maak meestal zelf mijn gehakt.

Je koopt dan een stuk varkensschouder en wat kinnebakspek (of een stuk varkensschouder met vet eraan) en vervolgens ga je je gehakt voor de worst draaien. In het begin deed ik dat handmatig met zo’n gehaktmolen van Westmark. Dat gaat best, maar ik ben na een paar jaar toch overgestapt op een krachtige elektrische vleesmolen. Ik heb gekozen voor de Kenwood MG700 en daar ben ik hartstikke tevreden over. In no-time jas je er drie kilo gehakt doorheen en het worst draaien gaat ook supers.

Is natuurlijk best een uitgave maar als je vaker worst maakt dan is het toch veel praktischer/aangenamer dan het handmatige draaien. De tweede manier is dat je de slager om ongekruid gehakt voor worst vraagt. Dat moet je dan natuurlijk nog steeds zelf kruiden en je moet toch ook de worst maken. Dus uiteindelijk kun je net zo goed vlees kopen en zelf je gehakt maken. En je gaat toch eigenlijk zelf worst maken omdat je ook plezier in dat ambachtelijke hebt, nietwaar?

Overigens, onze slager maakt vaak zelf zijn gehakt van allerlei vleesresten. Dat zijn afsnijdsels (vlees met het nodige vet eraan) die overblijven bij het opdelen van het varken. En wat ik steeds vaker doe is dan enkele kilo’s van die vleesresten kopen. Dit is eigenlijk de goedkoopste manier van zelf gehakt maken. Maar je kunt natuurlijk ook varkensschouder met vet kopen.

Het recept voor het gehakt

Ik heb onderstaand recept op internet gevonden en ben er erg tevreden over. Met dit recept kun je MILD, SWEET en HOT worstjes maken:

  • MILD (geen basilicum en geen chilivlokken)
  • SWEET (wel basilicum en geen chilivlokken)
  • HOT (wel chilivlokken en naar keuze wel/geen basilicum)

Het recept is voor 3 pounds - dat is circa 1350 gram - en daar maak je dus zo’n 13-14 worstjes van als je net als ik een gewicht van 100 gram per worstje aanhoudt. Meestal maak ik twee batches SWEET gehakt en één batch HOT gehakt, dus 2,7 kilo SWEET en 1350 gram HOT.

Na het kruiden verdeel ik de bak met SWEET gehakt in tweeën en dan maak ik van ene helft worstjes en de andere helft doe ik in zakjes en dat gaat de vriezer in. Nou, bij veel recepten met Italiaanse worstjes wordt het gehakt uit het velletje gehaald en gaat het dus niet om de worst maar om het gehakt en dan kun je net zo goed wat zakjes gehakt hebben.

En als je ze SWEET invriest, dan kun je na ontdooien er altijd nog wel wat chilivlokken bij doen om ze HOT te maken.

Recept: Zelf Verse Italiaanse Worst Maken

Servings: 14 worstjes

Ingrediënten:

  • ca. 1350 gram ongekruid varkensgehakt, dat is voor ca 13-14 worstjes
  • 3 el rode wijnazijn
  • 1 el zout
  • 1 el versgemalen zwarte peper
  • 1 1/4 el gedroogde peterselie
  • 1 el knoflook poeder
  • 1 el uien poeder
  • 1 el gedroogde basilicum
  • 2 tl paprika poeder
  • 2 tl chilivlokken (of naar smaak)
  • 3/4 tl venkelzaden, gemalen
  • 1/4 tl bruine suiker
  • 1/8 tl gedroogde oregano
  • 1/8 tl gedroogde tijm

Instructies:

  1. Draai het varkensgehakt (of koop het varkensgehakt ongekruid bij uw slager) en doe het met de rode wijnazijn in een kom.
  2. Doe er alle kruiden bij en kneed het gehakt een paar minuten zodat alles goed gemengd is.

Notities:

Met dit recept kun je MILD, SWEET en HOT worstjes maken:

  • MILD (geen basilicum en geen chilivlokken)
  • SWEET (wel basilicum en geen chilivlokken)
  • HOT (wel chilivlokken en naar keuze wel/geen basilicum).

Het recept is voor 3 pounds - dat is circa 1350 gram - en daar maak je dus zo’n 13-14 worstjes van als je net als ik een gewicht van 100 gram per worstje aanhoudt.

De worstjes maken

Oké, je hebt dus het gehakt en de kruiden/specerijen. Dan meng je het gehakt met de kruiden en wat ik dan doe is dat ik het een dag in de koelkast zet om goed in te laten trekken. Ik weet niet zeker of dat echt nodig is (onze slager doet dat niet) maar ik neem het zekere voor het onzekere.

Dan neem ik mijn vleesmolen en zet daar een “vultuitje” op, stroop daar de darmen op en vul de darmen met gehakt. Dan verdeel ik de worst in saucijsjes en die leg ik een nacht te drogen. Daarna vries ik de worstjes in. Daartoe leg ik de worstjes eerst een paar uur los in de vriezer en dan seal ik ze in vacuüm getrokken zakjes. Ik doe dat met de Solis vacumeermachine.

Salsiccia Eigenmerk - Zelf Bratwurst maken

Wat dacht je van een echt mannenproject met een gehaktmolen en varkensdarm! Het klinkt misschien als een flinke knoeiboel, maar eindigt in heerlijke zelfgemaakte Italiaanse worst met venkelzaad, knoflook en droge witte wijn. Belangrijk: Haal eerst de bevroren groenten uit de vriezer - want wie eenmaal de moeite neemt, kan het beste meteen een voorraad van deze Salsiccia aanleggen om in te vriezen. Laat je niet afschrikken door de lange rusttijd.

Vooral de witte wijn moet goed doortrekken met knoflook, maar is ook al eerder klaar voor verdere verwerking. Laat de afgewerkte worstjes zeker 3-4 uur rusten, zodat ze kunnen opstijven. Bij het opstijven laat zout een spierproteïne uit het vlees vrijkomen en vormt een soort "lijm". Deze houdt alle onderdelen nog beter bij elkaar - dus bindt ze.

Het is belangrijk om de massa niet te vol in de darm te vullen. Anders heb je later bij het portioneren niet genoeg speelruimte om de individuele worstjes af te draaien. Maak absoluut genoeg draaiingen, zodat de massa niet uit de worstjes drukt bij het snijden.

Ingrediënten voor 4 porties:

Voor de worst:

  • 750 g varkensschouder
  • 300 g varkensrugspek
  • 500g Lardo
  • 2 Meter varkensdarmen kaliber 28/30

Voor de kruiden:

  • 20 g zout
  • 1 el peper
  • 5 g heel venkelzaad
  • 5 g gemalen venkelzaadjes
  • 3 el. Vermout
  • 1/2 tl Piment
  • 1 tl foelie
  • 3 teentjes verse knoflook
  • 1 el verse rozemarijn
  • 1 el verse oregano
  • 50 ml witte wijn

Koken in 7 stappen:

  1. De dag ervoor: venkelzaadjes roosteren en laten trekken met alsem gedurende de nacht. Knoflook pellen en grof hakken. Kruiden wassen, droog schudden en bladeren of naalden van de stelen plukken. Vlees in stukken van ongeveer 4 cm snijden, vermengen met zout, kruiden, witte wijn en specerijen. Afgedekt een nacht in de koelkast laten trekken.
  2. De volgende dag: Voeg ingelegde venkel met vermouth toe aan het vlees en meng goed. Week varkensdarmen 10 minuten voor gebruik in water en spoel ze af met water.
  3. Draai het vlees door de vleesmolen (gebruik eerst een schijf van 5 mm). Voeg de overige kruiden en wijn toe en meng alles goed door elkaar.
  4. Vul het vleesmengsel met behulp van de vultrechter van de gehaktmolen in de gewassen varkensdarmen.
  5. Om te portioneren, knijp je elke 10-12 cm in de varkensdarm met je vingers samen, zodat het mengsel opzij wordt geschoven. Grijp in de gaten en draai meerdere malen (5-6 keer) om elke braadworst goed te sluiten. Op deze manier de hele darm bewerken. Sluit het darmuiteinde met een knoop.
  6. Laat de voltooide worstjes 3-4 uur in de koelkast liggen, zodat ze kunnen opstijven.
  7. Braadworst 3-4 minuten per kant grillen op een heet grillrooster. Of braadworst invriezen om op voorraad te hebben.

Tabel: Overzicht van Ingrediënten en Variaties

Type Worst Belangrijkste Kruiden Extra Ingrediënten Gebruik
Mild Venkelzaad, peper, peterselie Geen basilicum, geen chilivlokken Pasta's, gegrild
Sweet Venkelzaad, peper, peterselie, basilicum Geen chilivlokken Sausen, stoofschotels
Hot Venkelzaad, peper, peterselie, basilicum Chilivlokken (naar smaak) Pizza, pittige gerechten

labels: #Worst

Zie ook: