Wagyu is een Japans woord dat letterlijk "Japanse koe" betekent. Wa staat voor Japan, en gyu voor rund of koe. Wagyu staat bekend om de uitgebreide vetmarmering in het vlees en levert één van de meest smaakvolle soorten rundvlees.

De Geschiedenis van Wagyu Runderen

Zo rond de tweede eeuw werden de eerste runderen naar Japan geïmporteerd. Tot eind 19de eeuw werden ze gebruikt als trek- en lastdier in de mijnen en op het land. Eeuwenlang werden de dieren alleen gehouden als trek- en lastdier en niet voor het vlees. Door eeuwenlange selectie op spierkracht en uithoudingsvermogen ontstonden verschillende foklijnen.

Het was Keizer Meiji die Japan openstelde voor het buitenland en het verbod ophief om vlees te eten. Zijn soldaten hadden de kracht van het vlees ontdekt en het werd alleen gegeten onder de elite. Alleen de runderen op de Japanse eilandjes Mishima en Kuchinoshima bleven raszuiver. Dit zijn dan ook de authentieke Japanse rassen.

Kenmerken van Wagyu Vlees

Wagyu vlees is enorm geliefd vanwege alle vetadertjes die door de verschillende lagen van het vlees lopen. Ofwel: het intramusculair vet tussen het spierweefsel. En vet geeft smaak. Een smaakbeleving die niet te vergelijken is met welk ander vlees dan ook. Het heeft een reputatie van een verfijnde smaak, mooie textuur en grote malsheid.

Kenmerkend voor Wagyu is dat het lichaamsvet is gelijkmatiger over de spieren verdeeld dan bij andere rassen. Het vlees van Wagyu runderen is niet omsloten door vet, maar heeft door het vlees heen vele fijne vetaders. Deze marmerstructuur is hét kenmerk van Wagyu vlees. Hoe beter de marmering, hoe duurder het vlees. Genetisch kunnen de runderen tot 40% vetgehalte in de spier vormen. Dit kan worden verhoogd door afgestemde voeding en door lichaamsbeweging.

De marmering van het Wagyu vlees heeft een smeltpunt rond 32 graden, zodat de smaak op kamertemperatuur al vrijkomt. Het vlees heeft een geheel eigen karakter: het ‘Wagyu-aroma’.

Verschillende Wagyu Rassen

Onder Wagyu vallen vier hoofdrassen: Kuroge (Japanese Black) , Akage (Japanese Brown), Nihon Tankakon (Japanese Shorthorn) en Mukaku (Japanese Polled). Ze ontstonden door kleinschalige fokkerij.

  • Kuroge (Japanese Black): Dit ras komt het meest voor. 95% van alle Wagyu-runderen die in Japan worden gefokt, is de zwarte wagyu. Deze soort heeft een gen dat voor de fijne marmering in het vlees zorgt.
  • Akage (Japanese Brown): Deze kruisingen stammen af van Koreaans roodvee Hanwoo, gekruist met Westerse Simmentaler.
  • Nihon Tankakon (Japanese Shorthorn): De shorthorn is een kruising tussen het Japans ras Nambu en de Amerikaanse Shorthorn.
  • Mukaku (Japanese Polled): Dit ras is een kruising tussen Japans runderen en een Angus-ras en wordt voornamelijk gefokt in Yamaguchi.

Kwaliteitsclassificatie van Wagyu Vlees

Wagyu wordt geselecteerd op onder andere de marmering. De Japanese Meat Grading Association classificeert het vlees van A1 tot A5, waarbij A5 het hoogste en meest exclusief is. Ze letten daarbij op de marmering van het vet, de kleur en helderheid, de textuur en de glans. Alleen Wagyu A3 - A5 kan worden verkocht. Wie het allerbeste wil proberen, vraagt om A5.

De classificatie bestaat uit twee componenten: de opbrengst (Yield) en de kwaliteit (Quality). De opbrengst wordt aangegeven met de letters A, B of C, waarbij A het hoogste is. De kwaliteit wordt weergegeven met de cijfers 1 t/m 5. De cijfers 1 t/m 12 geeft aan wat hoe gemarmerd het vlees is. Een A5 steak scoort hier hoger dan 8+.

Eén van de belangrijkste onderdelen van het proces vindt plaats direct nadat de slager zijn of haar werk heeft gedaan. Dan wordt het vlees namelijk gekeurd en beoordeelt en krijgt deze een uiteindelijke “grading”. De letter geeft in dit geval aan hoeveel vlees er van een specifieke koe is afgekomen (de Yield Grade) en het cijfer geeft aan wat de kwaliteit is (Quality grade). De kwaliteit wordt mede beoordeeld door te kijken naar de structuur en kleur van het vlees, en uiteraard de vorm en hoeveelheid van de vetadertjes.

Heb je dus een A5 level 12 stuk dan heb je een extreem goed stuk vlees, met zeer hoog vetgehalte. Dit vetgehalte is van belang omdat het bijdraagt aan de malsheid en het gevoel van “smeltend” vlees op de tong.

Beef Marbling Standard (BMS): is een graderingssysteem voor marmering in rundvlees zoals Wagyu of Kobe beef. De classificaties van BMS 1 tot BMS 6 geven aan hoeveel marmering het vlees heeft, waarbij BMS 6 het meeste marmering heeft.

Wagyu vs. Kobe Beef

Eén van de meest gewaardeerde soorten Japans rund is Kobe-vlees, omdat het uitsluitend komt van ossen of gecastreerde stieren. In het kort komt het er op neer dat al het Kobe-beef ook Wagyu is, maar niet alle Wagyu, Kobe-beef. Alle kobe is wagyu, maar niet alle wagyu is kobe vlees.

Kobe is rundvlees van Tajima-runderen en is een oorsprongsbenaming. Zoals champagne alleen champagne mag heten, wanneer het uit de champagnestreek komt. Alleen raszuivere dieren die een bepaald selectieproces doorstaan, mogen de naam van oorsprong dragen. Kobe vlees moet aan strenge eisen voldoen om zo genoemd te mogen worden.

Allereerst moet het dus gaan om Tajima-vee, een Japans zwarte en witte rundersoort. De dieren moeten geboren worden en opgroeien in de Japanse regio Hyōgo. De runderen moet in rust kunnen uitgroeien (minimaal 26 maanden) om tot een vleesgewicht van ongeveer 1.036 pond te komen (niet meer). Net als wagyu is het Kobe vlees gemarmerd en ervaar je het smelt-in-je-mond-gevoel wanneer je het eet.

Bereiding van Wagyu Vlees

Tournedos, ribeye en entrecote zijn de meest malse delen van de Wagyu’s. De basisbereiding voor dit vlees is bakken.

  1. Laat het vlees op kamertemperatuur komen.
  2. Bak het vlees dan rondom bruin, eventueel in boter, op hoog vuur. Bij een zeer goede marmering kan het vlees zonder boter bereid worden.
  3. Gaar het 1,5 minuut per kant voor rood, 2-3 minuten per kant voor rosé of 4 minuten per kant voor doorbakken.
  4. Wikkel het in aluminiumfolie en laat het een kwartier rusten in een voorverwarmde oven op 60 °C.

Wagyu burgers moeten aan elke zijde 2 minuten gebakken worden en kunnen rosé gegeten worden.

Voor Japanse stijl Wagyu wordt gebruik gemaakt van een hoog verhitte, gladde bakplaat (Teppanyaki) en olie.

Wagyu Buiten Japan

Inmiddels is Wagyu-vlees uit Japan ook in Europa te koop, maar meestal komt het van fokkerijen buiten Japan. Naarmate de graad van het vlees zakt zijn de eisen minder sterk, en kunnen meer mensen er aan komen. Het gros van de Wagyu die je buiten Japan vindt zijn dan ook “slechts” Japanse runderen, vaak geïmporteerd en gefokt buiten de grenzen van Japan.

Met name in Australië vind je een hoop van dit soort “Wagyu” rassen, en kruisen ze in Amerika de traditionele rassen met bijvoorbeeld Angus. Toch mogen ook deze soorten het label dragen omdat ze voor “de helft” hun roots daar hebben. Zo zullen er minder (fijne) vetadertjes in het vlees zitten.

De Australian Agricultural Company (AACo) staat erom bekend de meest prestigieuze runderrassen voort te brengen in Australië. De dieren worden in de natuur geboren en kunnen vrij rondgrazen.

Tips voor het Kopen van Echte Wagyu

Dus wil je er zeker van zijn dat je échte, Japanse Wagyu hebt van een goede grade? Dan is het, het makkelijkste om te vragen naar het Wagyu Mark. Dit is een officieel keurmerk. Vraag daarnaast ook altijd naar de graad van het vlees, welke regio het vandaan komt en wie hun leverancier is.

Mythes rondom Wagyu Runderen

Het verhaal dat Wagyu runderen voor de malsheid van het vlees dagelijks gemasseerd worden en bier te drinken krijgen, geldt alleen voor de meest exclusieve Japanse Wagyu-farms. Het is eerder een extraatje dan de reguliere praktijk.

Traditioneel werd er bier aan het voer van de Wagyu koe toegevoegd en vanwege het ruige terrein in combinatie met te weinig beweging, werden de dieren gemasseerd om krampen te voorkomen. Het toevoegen van bier aan het dieet van de koeien, resulteert in zoeter vlees. Het masseren van de dieren zou de vetmarmering van het vlees bevorderen.

Wijnadvies bij Wagyu

De fijnste vetaders in het vlees zorgen voor een optimale verdeling van de aroma’s en smaken die zowel pittig als romig-boterachtig zijn. Het best kies je bij wagyu vlees voor een fruitig-pittige wijn.

labels: #Vlees

Zie ook: