Het zouten van kaas met pekelwater is een zorgvuldig proces dat vaak plaatsvindt na het persen en vormen van de kaas. Pekelwater speelt een grote rol in het kaasmaken. Het geeft kaas zijn kenmerkende zoute smaak en helpt bij het ontwikkelen van de korst. Bovendien helpt pekelen om de textuur van de kaas te verstevigen en het vochtgehalte te reguleren, wat belangrijk is voor de rijping en de uiteindelijke kwaliteit van de kaas.

Voorbereiding op het Pekelen

Voordat je begint met het pekelen van de kaas, zijn er enkele belangrijke stappen die je moet volgen:

  • Hygiënisch werken: Als je kaas maakt is het belangrijk om hygiënisch te werken. Zorg voor een haarnetje, was en desinfecteer je handen.
  • Maak de materialen schoon: Zorg ervoor dat je alle materialen goed schoonmaakt voordat je gaat beginnen. Dit kan je doen door alle materialen af te wassen of ze te desinfecteren door ze onder te dompelen in een oplossing van chloortabletten speciaal voor de voedingsmiddelenproductie. Let op, gebruik je een kaasnet, dompel deze dan niet onder in een vloeistof warmer dan 35°C, omdat ander het net zal krimpen.

Het Pekelproces

Hier is een basisoverzicht van hoe je pekelwater kunt gebruiken:

  1. Bereid het pekelwater voor: Meng water en zout totdat je een concentratie van ongeveer 18-20% hebt bereikt. Dit betekent dat je ongeveer 180-200 gram zout oplost in één liter water. Het is belangrijk om een food-grade zout te gebruiken, zoals zeezout of geraffineerd zout.
  2. Voeg calciumchloride toe: Voeg 10 ml calciumchloride per liter water toe en roer deze een minuut goed door.
  3. Koel de pekel: Voor een gelijkmatig zoutproces is het belangrijk dat het pekelwater koel is, meestal rond 10-12°C. Dit helpt om de kaas langzaam en gelijkmatig te zouten.
  4. Zout de kaas: Plaats de kaas in het pekelwater, zorg ervoor dat het volledig ondergedompeld is. Afhankelijk van de grootte en het type kaas kan de zouttijd variëren van enkele uren tot enkele dagen. Harde kazen zoals Gouda of Cheddar kunnen 12 tot 24 uur pekelen, terwijl zachtere kazen minder tijd nodig hebben.
  5. Draai de kaas regelmatig: Om te zorgen voor een gelijkmatige zouting, draai je de kaas af en toe om. Dit zorgt ervoor dat beide zijden evenveel zout absorberen.
  6. Spoel en droog de kaas: Na het pekelen wordt de kaas vaak gespoeld met schoon water om overtollig zout te verwijderen.

Recept voor een Koemelkkaasje

Volg onderstaande stappen om een heerlijk eigen kaasje te maken.

Yvette: 'Ik maak hier stap voor stap een koemelkkaasje, bij stap 5 heb ik al ricotta gemaakt, maar ik ga door tot een kaasje dat het meeste weg heeft van meikaas. Probeer ook eens uit wat geitenmelk doet, of schapenmelk. Met dit recept maakt u een kaasje van ongeveer 250 gram.

Benodigdheden:

  • 1 liter volle melk
  • 1 liter karnemelk
  • Een paar druppels sap van een citroen
  • 1 theelepel zout (naar smaak)

Voorbereiding:

  • 1 leeg blikje met de inhoud van 400 gram, waarvan de binnenkant wit is gelakt. Dit is tegen roest, groentenblikjes hebben dat vaak.
  • 1 ander blikje of gewichtje dat net in het andere blikje past
  • 1 stukje kaasdoek, of fijne stof
  • 1 lang stuk elastiek of touw
  • 1 bordje

Bereidingswijze:

  1. Snijd met de blikopener de boven en onderkant uit het blikje en bewaar 1 deksel voor straks.
  2. Verwarm de 2 soorten melk bij elkaar in een pan. Voeg het citroensap toe.
  3. Als de melk tegen de kook aan komt, zal hij gaan scheiden in wei en wrongel. Roer 1 minuut door.
  4. Giet af door een zeef en roer tot alle wei eruit is gelopen. U heeft nu al ricotta gemaakt! Zo snel gaat dat dus.
  5. Voeg zout toe en schep goed door. U heeft nu verse lichtgezouten kaas. Tijd om er een echte kaas van te maken.
  6. Druk de doek in het blikje en giet de wrongel erin. Trek het doek op, zodat het jonge kaasje goed kan inzakken. Knip de stof zo nodig op maat en dek het af met het dekseltje.
  7. Zet er een ander blikje op en zet ze beide op een bordje. Span er een elastiek of touwtje strak omheen. Na een tijdje kunt u het elastiek nog wat aanspannen. Zet 12 uur in de koelkast.

Voila! Heeft u al een echt kaasje gemaakt. U kunt het nu door kruiden rollen, als u dat wilt, of zo gaan eten: met een tomaatje op toast bijvoorbeeld. U kunt het kaasje ook nog in een bakje water met zout terug in de koelkast zetten.

Pekelbad Hergebruiken

Je pekelbad kan je in principe altijd hergebruiken als je deze op sterkte houd. Mijn pekelbad is inmiddels een jaar oud en ik gebruik deze nog steeds. Hoe meer kaas je maakt hoe groter de inhoud van je pekelbad wordt. Er trekt namelijk meer vocht uit de kaas dan er zout wordt toegevoegd.

Historisch Perspectief

De praktijk van het gebruik van pekelwater gaat ver terug in de tijd. Het zouten van voedsel, waaronder kaas, was al bekend in de oudheid. Voor de uitvinding van moderne koelmogelijkheden was pekelen een van de weinige effectieve manieren om voedsel langer houdbaar te maken. Door de eeuwen heen heeft deze techniek zich ontwikkeld, maar de kernprincipes zijn hetzelfde gebleven.

In de middeleeuwen was het pekelen van kaas wijdverbreid in Europa. Kaasmakers ontdekten dat pekel niet alleen de houdbaarheid van hun producten verbeterde, maar ook de smaak verfijnde.

labels:

Zie ook: