Kalfszwezerik is een heuse delicatesse, en het is nu ook thuis klaar te maken. De kans is groot dat je dit stuk vlees nog nooit hebt gegeten, of alleen hebt gehad in een goed restaurant. Het is een orgaan, dat zorgt voor de groei bij jonge dieren.

Zodra ze de volwassen leeftijd bereiken, is het orgaan volledig verschrompeld en dus niet meer te eten. Een kalf heeft zelfs twee zwezeriken: een halszwezerik en een hartzwezerik. Ze zitten een beetje vast tegen de luchtpijp aan en hebben een bleke kleur en een zachte structuur. Het vlees van de hartzwezerik is van mooiere kwaliteit dan de halszwezerik. Een goede zwezerik ziet er dus blank uit, is nauwelijks bloeddoorlopen en heeft een glanzend vliesje eromheen zitten, dat stevig en soepel aanvoelt.

Traditioneel werd zwezerik vooral gekookt, maar tegenwoordig wordt de zwezerik meestal eerst gepocheerd, dan in kleine plakjes gesneden en met bloem in een royale hoeveelheid boter krokant gebakken.

Voorbereiding

Eerst moet je de kalfszwezerik 1 uur in ijskoud water leggen. Ververs het water regelmatig. Pel en snijd de ui in stukken. Snijd de peen en bleekselderij in stukken. Spoel de zwezerik en laat uitlekken.

Ingrediënten:

  • +/- 400 gr kalfszwezerik
  • 4 à 5 el bloem
  • 50 gr boter

De Bereiding

  1. Leg de zwezeriken in een pan met koud gezouten water en breng langzaam aan de kook.
  2. Neem uit de pan als ze stevig worden.
  3. Maak goed schoon, snijd er mooie porties van en laat afkoelen.
  4. Zet anderhalve liter water op en breng aan de kook met de ui, wortel, knolselderij, laurier en 2 eetlepels zout.
  5. Pocheer de zwezerik tegen de kook aan in circa 20 minuten gaar. Zet het vuur uit en laat de zwezerik circa 1 uur in zijn eigen kookvocht afkoelen.
  6. Verwijder nu eventueel het vlies en snijd de zwezerik in plakjes van ongeveer anderhalve cm. dik. Bestrooi royaal met bloem en bak de plakken nu in een goede koekenpan, waarin je een flinke klont boter hebt gesmolten.
  7. Bak bij het doorgeven kort in zeer hete olie op beide kanten.

Tips voor het Bakken

  • Keer de zwezerik niet te vaak!
  • Laat de zwezerik een paar minuten op een middelzacht vuurtje krokant worden, bestrooi met peper en zout en keer dan om.
  • Laat weer een paar minuten bakken, totdat ook de andere kant een mooi korstje heeft.

Serveertips en Variaties

Appelbereiding

  1. Schil de appels en snijd elke appel in 8 partjes.
  2. Doe de boter in de pan en bak de appelpartjes 5 minuten.
  3. Voeg de suiker toe en bak tot de suiker gaat karamelliseren en de appelparten mooi zacht en bruin gekleurd zijn.
  4. Zet de afzuigkap uit. Flambeer de appels met de calvados. Schud de pan en zet het vuur uit.

Aardpeerpuree

  1. Kook de aardperen in ruim gezouten water gaar. Pel de aardperen.
  2. Frituur de schillen op 160°C goudbruin en krokant.
  3. Draai de aardperen met boter glad in de blender.

Zoetzure Aardpeer

  1. Snijd de aardpeer in fijne brunoise.
  2. Breng de rest van de ingrediënten aan de kook en laat deze trekken.

Specerijen Jus

  1. Draai de specerijen fijn in de blender en laat dit kort trekken in de jus.
  2. Zeef de jus.

Jus

  1. Pel en snijd de sjalot in stukken. Schil de bleekselderij en winterpeen en snijd in grove stukken.
  2. Verhit smelt 50 g boter in een sauspan. Fruit de gesneden groenten en laurier in de pan. Laat lichtbruin worden.
  3. Blus af met de witte wijn, calvados en de kalfsfond. Laat inkoken tot ongeveer de helft en zeef de jus. Voeg vlak voor het serveren een paar druppels truffelolie en de koude boter toe.

Opmaak van het Bord

  1. Dresseer een lepel van aardpeerpuree op het bord.
  2. Leg daarop de gefrituurde schil van de aardpeer.
  3. Doseer opnieuw wat puree op deze schil, steek hierin een nog een stukje gefrituurde schil en voeg wat van de zoetzure aardpeer toe.
  4. Maak af met de Basil Cress.

Variaties en Extra Tips

Zelf iets maken van verse ingrediënten is een betere keuze dan niets doen met bewerkte producten. Word een actieve hobbykok en ontdek het geluk van goede ingrediënten, mooie smaken en blije gezichten aan tafel.

Extra tips

  • Bouillon kun je heel goed invriezen. Maak dus gerust een grotere hoeveelheid dan je nodig hebt, laat afkoelen en vries in porties in. Zo heb je altijd bouillon op voorraad.
  • Als je de bouillon in wording niet laat trekken maar zachtjes laat koken, wordt de bouillon troebel. En je wilt natuurlijk een mooie heldere bouillon.

labels: #Bakken

Zie ook: