Boter speelt een belangrijke rol in bijna alle baksels. Het zou heel zonde zijn als jouw baksels mislukken door het gebruik van de verkeerde boter. Voor plantaardige baksels is margarine een uitkomst, maar in Nederland zijn we vooral gewend aan het bakken met roomboter. En dat werkt toch net iets anders dan met margarine. Om bakken met onze bakmixen nog gemakkelijker te maken, hebben we voor jou een overzicht gemaakt met welke boter vegan is en de beste bakresultaten geeft.

Het afgelopen half jaar heb ik nogal wat kennis opgedaan rondom (het bakken met) margarine, omdat het een praktisch alternatief is voor roomboter in mijn lactosevrije en vegan baksels. Een paar maanden geleden testte ik mijn basisrecept voor cake met vier verschillende vetstoffen: boter, margarine, olie en kokosolie. Een testpanel mocht dit blind proeven (met verschillende resultaten) waarbij de margarine-cake de lievelings was van mijn moeder.

Laten we eens kijken naar enkele belangrijke aspecten van het bakken met margarine.

Welke Margarine is Geschikt om Mee te Bakken?

Over het algemeen is alle boter in blokvorm in een wikkel geschikt om mee te bakken. Alles in een kuipje of knijpfles niet. Dit komt door het vetgehalte van de boter. Boter is grotendeels vet + water. Wanneer het vetgehalte laag is (<75%) dan betekent dit dat er veel water in de boter zit. Dit is het geval bij smeerbare en vloeibare margarine.

Als je dit gebruikt om mee te bakken dan zouden koekjes bijvoorbeeld keihard kunnen worden. Kies nooit voor halvarine, dit is alleen geschikt om mee te smeren en niet om mee te bakken.

Vegan Margarine Kiezen

Roomboter is nooit vegan. Plantaardige margarine is niet altijd vegan omdat margarines dierlijke stoffen mogen bevatten zoals melkbestanddelen en vitamine D3 uit schapenwolvet. Als je margarine gebruikt omdat je lactosevrij of vegan eet, controleer dan altijd even of de margarine wel 100 % plantaardig is. Sommige margarines kunnen nog wat melkbestanddelen of vitamine D van dierlijke oorsprong bevatten. Dit geldt natuurlijk ook wanneer je roomboter gebruikt, maar wordt nogal eens vergeten bij margarine heb ik het idee.

Staat er in de ingrediëntenlijst ‘melk’, ‘melkbestanddelen’, ‘lactose’ dan weet je meteen dat de margarine niet vegan is. Voor de vitamine D3 is het wat ingewikkelder. De herkomst van vitamine D3 staat namelijk zelden op de verpakking waardoor je het als consument na moet vragen bij de producent. Waarschijnlijk zouden ze je hier geen antwoord op kunnen geven in de supermarkt. Als een product een V-label keurmerk heeft dan zit je zeker weten goed.

Zoutgehalte in Margarine

Check altijd in de voedingswaardetabel hoeveel zout er in de boter zit. Vaak wordt er aan ongezouten boter toch veel zout (>0.01%) toegevoegd waardoor je baksels ongewenst zout worden. Uit ervaring weten we dat zoute boter onze bakmixen helaas verpest. Natuurlijk kan je zoute boter wel goed gebruiken voor gezouten karamel of hartige baksels. Gebruik je een margarine met zout? Dan voeg je verder weinig of geen zout meer toe aan het recept.

Margarine vs. Roomboter in Bakrecepten

Voor plantaardige baksels is margarine een uitkomst, maar in Nederland zijn we vooral gewend aan het bakken met roomboter. En dat werkt toch net iets anders dan met margarine. Voor de ultieme test zou je eens twee cakes moeten bakken. Dan gebruik je voor de ene cake roomboter en voor de ander margarine. Pas als je gebruik gaat maken van roomboter krijg je in de gaten wat je al die tijd ‘verkeerd’ hebt gedaan.

Als je verknocht bent aan de smaak van roomboter dan moet ik je teleurstellen, want zo zal margarine nooit smaken omdat het nu eenmaal niet dierlijk is. Roomboter heeft een duidelijke smaak, zeker wanneer je een rauwmelkse boeren roomboter koopt (die smaak is mij dan echt weer too much). Aan sommige plantaardige producten wordt er een roomboter aroma toegevoegd, maar ik raad je in de eigen keuken aan om andere smaakmakers toe te voegen om het smaakverlies op te vangen.

Vervanging van Roomboter door Plantaardige Alternatieven

Roomboter is een veelgebruikt ingrediënt in de klassieke bakkerij. Maar er zijn genoeg alternatieve vetstoffen die je kunt gebruiken als je roomboter wilt vervangen. Het is daarbij wel afhankelijk van hoe je de boter in het oorspronkelijke recept gebruikt.

  • Gebruik je boter in harde vorm, zoals bijvoorbeeld in scones en koekjes, dan kun je de boter vervangen door koude kokosboter of plantaardige margarine.
  • Gebruik je de boter vloeibaar, zoals in een cake, dan kun je het vervangen door olie. Zonnebloemolie is erg geschikt, omdat dit weinig bijsmaak bevat.

Je kunt plantaardige boter 1 op 1 vervangen voor gewone boter. Let op! De kwaliteit en smaak kan per merk flink verschillen.

Tips voor het Bakken met Margarine

Margarine bestaat voor een groter deel uit water in vergelijking met boter. Daarom kun je het beter niet één op één vervangen, maar moet je eventueel nog wat vocht weglaten. Wil je het toch één op één vervangen? Zowel een zachtere als een harde margarine kan goed werken in een bakrecept, maar hebben wel een ander uitwerking.

Heel belangrijk: al je ingrediënten moeten op kamertemperatuur zijn. Eerste dat opvalt is dat bij kamertemperatuur de margarine veel zachter is dan de roomboter. Ik ben gewend koekjes met roomboter te maken, dat resulteert in een stevig deeg. Het deeg waarin ik margarine gebruikte was logischerwijs een stuk zachter. Omdat ik dus een stevig deeg gewend ben was ik geneigd om wat extra bloem toe te voegen.

Het deeg vormde ik tot een rol en wikkelde ik in met folie, klaar om voor minimaal een uur in de koelkast te gaan. Dit doe ik zodat het deeg kan rusten en opstijven. Uit de koeling was de rol deeg gemaakt met roomboter keihard, met stevig drukken was er geen duidelijk deukje in te duwen. Bij het deeg gemaakt met margarine was dat anders. Dit deeg was nog steeds zacht en ik hoefde geen moeite te doen om een deukje te vormen.

Beide rollen deeg sneed ik in plakken van 1 cm dik. De plakjes legde ik op een met bakpapier beklede bakplaat en gingen voor 15 minuten in een voorverwarmde oven van 190 graden. De koekjes gemaakt met margarine zijn in de oven iets uitgelopen, maar niet veel. De roomboter koekjes liepen iets meer uit, maar het is geen gigantisch verschil.

Ook deze koekjes waren lekker knapperig en bros. Wel was de structuur iets grover dan bij de margarine koekjes. Smaak is iets heel persoonlijks natuurlijk, dus probeer vooral de koekjes op beide manieren te bakken om zelf tot een goede conclusie te komen.

Alternatieve Vetten voor het Bakken

Naast margarine en roomboter zijn er nog andere vetten die je kunt gebruiken bij het bakken:

  • Rijstolie: Heeft een hoge verbrandingstemperatuur en is erg geschikt om mee te bakken.
  • Kokosolie: Kan gebruikt worden in crèmes, een kruimel- of koekdeeg, maar ook in brooddeeg.
  • Olijfolie: Vooral goed in hartige recepten zoals focaccia, maar kan ook in zoete bakrecepten.

Verschillende soorten boter en hun gebruik

Niet iedere soort boter is geschikt om mee te bakken. Hieronder een overzicht van verschillende soorten boter en hun gebruik:

Soort boter Vetpercentage Geschiktheid Opmerkingen
Roomboter 80% Beperkt geschikt Verbrandt bij hoge temperaturen, eiwitten verbranden
Geklaarde boter 99% Zeer geschikt Beter bestand tegen hoge temperaturen, geen spatten
Ghee 99% Zeer geschikt Indiase variant van geklaarde boter, geschikt voor hoge temperaturen
Halfvolle boter 40% Niet geschikt Bevat te veel water
Bak- en braadboter 97% Zeer geschikt Spettert vrijwel niet, bevat toevoegingen voor bruining

labels: #Bakken

Zie ook: