Bij veel mensen staat varkensvlees bekend om de mogelijkheid tot het overdragen van ziektes en parasieten. Ondanks het feit dat varkensvlees minder geassocieerd wordt met het overdragen van ziektes dan andere vleesbronnen, wordt er toch zeer kritisch gekeken naar varkensvlees vanwege de grote consumptie. Al. dat varkensvlees op dat moment het meest geconsumeerde vlees in de wereld was.

Risico's van het eten van rauw varkensvlees

Er zijn 3 vormen van parasieten die een gezondheidsrisico kunnen vormen bij het eten van rauw varkensvlees: trichinella spiralis, taenia solium en toxoplasma gondii. Inspectieprocedures tijdens distributie en fabricatie zorgen voor een effectieve eliminatie van de meerderheid van de T. Spiralis en de T. Solium parasieten. Er zijn geen methodes om na de slachting, de T. Gondii parasieten te elimineren.

Invloed van bereiding op de veiligheid

Door de grote hoeveelheid met varkensvlees bereide producten, is het moeilijk een uitspraak te doen over de veiligheid van varkensvlees in het algemeen. Wanneer niet gemarineerd varkensvlees gegeten wordt vinden er een aantal veranderingen plaats binnen het bloed. Uit een onderzoek naar het effect van varkensvlees op het lichaam is gebleken dat wanneer het varkensvlees net gegeten is de rode bloedcellen in het lichaam onveranderd zijn. 5 uur na het consumeren van het varkensvlees is in het bloed te zien dat de rode bloedcellen samenklonteren en actief bezig zijn. Binnen hetzelfde onderzoek werd door dezelfde persoon nogmaals varkensvlees gegeten. Alleen deze keer werd het vlees van te voren gemarineerd met een vorm van azijnzuur. 5 uur na de inname was te zien hoe de meeste rode bloedcellen nog vrij rond bewogen en enkele waren samengeklonterd.

Bewerking en invloed op bacteriën

Het bewerken van varkensvlees betekent dat er gebruik gemaakt wordt van vormen van zout om de houdbaarheid en smaak te beïnvloeden. Naast het beïnvloeden van houdbaarheid en smaak heeft dit ook effect op de bacteriën binnen het vlees. Na het bewerken wordt het vlees gerookt of bereid. Wanneer het vlees onbewerkt is wordt deze ook gerookt of bereid zonder het gebruik van specifieke vormen van zout. Ook bij het varkensvlees dat wel bewerkt werd, werd geen verschil in bloedwaardes gevonden.

Aanbevelingen voor consumptie

Op basis van bovenstaande informatie en onderzoeken kan geconcludeerd worden dat het gewoon veilig is om traditioneel bereid varkensvlees te eten (gemarineerde karbonade, onbewerkte bacon, onbewerkte ham en worstjes en natuurlijk ook de bewerkte). Probeer dus wel weg te blijven bij het eten van niet gemarineerd varkensvlees op de barbecue of een bereidingswijze waarbij er een kans is dat het vlees niet volledig gaar is. Verhit het door en door voordat je het opeet, maar ook bij dit vlees is doorbakken de meest veilige keuze.

Risicogroepen

Jonge kinderen, ouderen, mensen met een verminderde weerstand en zwangeren wordt afgeraden rauw vlees te eten, zoals tartaar en carpaccio. Dit zijn risicovolle producten.

Ben je zwanger en wil je echt graag een keer een vlees uit 1 stuk van runderen of varkens (varkenshaas, biefstuk) rosé eten? Vries het vlees dan minimaal 4 dagen in bij -12 graden (of 3 dagen bij -20 graden) en let erop dat het geen ‘plakvlees’ of vlees dat is geïnjecteerd is. ‘Plakvlees’ kun je herkennen doordat op het etiket staat ‘samengesteld uit stukjes vlees’. Als het onduidelijk is of het gaat om plakvlees of vlees dat is geïnjecteerd is, dan kun je beter kiezen voor goed doorbakken. Waarom is het verstandig om kip niet rauw te eten?

Welk vlees kun je goed rauw eten?

Eigenlijk denken we dan vooral aan mager rundvlees. Zeer vers varkensvlees kan ook, maar dat vinden veel mensen geen prettig idee. Duitsers eten graag hackepeter of Thüringer mett van rauw varkensvlees. Maar voor ons dus liever hygiënisch verwerkt rundvlees, dat je zelf ook zo koud mogelijk houdt tijdens transport en opslag. Dus éérst brood en komkommers halen en pas op het eind de biefstuk voor je steak tartare.

Hygiëne is essentieel

Hygiënisch werken is een must: geborstelde handen, blinkende messen, geschrobde snijplanken, je kent het wel. Maar hoe klein ga je het snijden? In dikke plakken is een optie: Japanners noemen dat “tataki”: kneiterlekker! De buitenkant wordt wel even loeiheet geschroeid met een vlam of pan, maar het vlees moet van binnen helemaal rauw zijn, dus niet rosé ofzo.

Tips over carpaccio en steak tartare maken

Dunne plakken vlees kunnen ook lekker zijn: dan praten we over carpaccio. Dat is voorgesneden uit de vriezer te koop maar zelf snijden is veel lekkerder, natuurlijk. Leg je vlees even 20 of 30 minuten in de vriezer en snijdt het dan schuin met een lang en vlijmscherp mes in zeer dunne plakken. Met wat plasticfolie erover kun je het nog voorzichtig iets platter maken met een steelpan. Garnituren: grof zout, één of meerdere pijnboompitjes, krokante sla of wat oude Goudse boerenkaas (vergeet de Parmezaan). Iets knapperigs toevoegen werkt dus goed, maar dat vraagt ook weer om wat smeuïgs: goede olijfolie of mayo zonder herrie.

Mocht je de gehaktmolen of keukenmachine hanteren gaan we naar filet américain. Ook hier maken we de boel op smaak met smeuïge en frisse toevoegingen. Vaak zie je ketchup en paprikapoeder ten tonele verschijnen voor wat meer blos op de wangen. Eet je zelfgemaakte filet américain wel altijd snel op: de kleur en smaak lopen namelijk snel terug. Filet américain is heerlijk op vers gebakken brood maar onze Belgische vrienden doen het nog beter: gewoon 150 gram op een bord met dikke frieten erbij.

Fijn gesneden wordt je biefstuk ineens steak tartare. Vaak is deze van ossenhaas en dus prijzig doch zacht. Andere biefstukken (diamanthaas, bavette) zijn ietsje steviger van structuur maar hebben wel meer vleessmaak. Je kunt de steak in de keuken mengen met smaakmakers: mayo, eigeel, mosterd, ketchup, worchestershire, peper, zout, uitjes, augurkjes, kappertjes en dat soort dingen. Of je serveert het vlees naturel en legt alle lekkere dingen ernaast op het bord. Dan kan iedereen de steak naar wens afmaken. Pas wel op met die eeuwige en obligate rauwe ui.

Is rauw vlees eten nu eigenlijk veilig?

Ja en nee. Mensen met een verminderde weerstand of zwangere dames raden we het niet aan. Er zijn wel oplossingen zoals je vlees eerst invriezen of het sousvide te pasteuriseren alvorens het rauw te eten. In theorie werkt dat goed, maar toch zit je nog niet lekker te eten. Ook leidt invriezen tot kwaliteitsverlies, vooral bij gesneden producten. De oplossing is eenvoudig: eet je vlees gewoon tijdelijk niet rauw. Als je later weer beter in je vel zit of de baby geboren is, kun je al het goed verwerkte zachte rundvlees gewoon rauw eten.

Varkensvlees en een gezond eetpatroon

Onbewerkt mager varkensvlees past in een gezond eetpatroon, vooral vanwege de eiwitten, vitamines en mineralen. Varkensvlees is het vlees van een varken. Varkens worden gehouden voor het vlees op varkenshouderijen. Het zijn zoogdieren die worden gerekend tot de omnivoren. Varkens eten dus planten én dieren eten. Varkensvlees is rood vlees, net als het vlees van rund, geit en schaap. Onbewerkt mager varkensvlees staat in de Schijf van Vijf.

Soorten varkens

Er zijn allerlei varkensrassen. Vleesvarkens: worden gehouden voor de productie van vlees. Dit kunnen beren en gelten zijn. Beren zijn volwassen mannetjesvarkens en gelten zijn zeugen die nog nooit een big gekregen hebben. Vleesvarkens worden geslacht als ze ongeveer 6 maanden oud zijn. Hoe het varkensvlees smaakt, hoe stevig en hoe vet het is hangt af van het ras.

Een zeug is een vrouwtjesvarken. Een zeugenhouderij vervangt na enkele jaren de zeugen door jongere dieren. De zeugen worden gehouden om biggetjes voort te brengen. Het vlees van zeugen is wat minder mals en donkerder dan het vlees van vleesvarkens.

Van varkens worden verschillende producten gemaakt. Nederland heeft een omvangrijke varkenshouderijsector. Het meeste varkensvlees gaat naar Duitsland, Italië, Griekenland en Engeland. De export naar niet-Europese landen groeit. Een deel van het varkensvlees in Nederland komt uit het buitenland, waarvan het meeste varkensvlees uit Duitsland komt. De varkens gaan van de fokkerij naar het vermeerderingsbedrijf, de mesterij, het slachthuis en de uitsnijderij. In Nederland bestaan verschillende varkenshouderijen: de gangbare, scharrel- en biologische houderij.

Voedingswaarde van varkensvlees

Varkensvlees is rijk aan de vitamines B1 en B6 en bron van vitamine B12 en het mineraal zink. Daarnaast levert het vitamine B2 en de mineralen ijzer, fosfor en seleen. Varkensvlees bevat van nature eiwit en vet en geen koolhydraten. Wel kunnen er bij het bereiden koolhydraten aan vlees worden toegevoegd. De voedingswaarde van vleesproducten, zoals gehaktballen, boomstammetjes, slavinken en worsten, hangt af van hoe en met welk vlees het gemaakt is. Vaak zit er veel zout in. De hoeveelheid eiwit en vet staan met elkaar in verband. Hoe vetter het vlees, hoe lager het eiwitgehalte. Het vet van varkensvlees is rijk aan verzadigd vet (ongeveer 30%). De magere varianten bevatten minder vet en daarmee minder verzadigd vet.

Risico's van rood en bewerkt vlees

Er is inmiddels voldoende wetenschappelijk bewijs dat het eten van te veel rood vlees zoals varkensvlees en vooral van bewerkt vlees, het risico op bepaalde soorten kanker (waaronder darmkanker) verhoogt. Het eten van veel rood en bewerkt vlees verhoogt eveneens het risico op diabetes type 2 en op beroerte.

Varkensvlees in de Schijf van Vijf

Onbewerkt mager varkensvlees staat in de Schijf van Vijf samen met mager vlees van andere dieren, vis, peulvruchten, ei en noten. In de Schijf van Vijf staan: varkenshaas, haaskarbonades, magere varkenslappen, varkensfiletlapjes en hamlap. Niet in de Schijf van Vijf staan de te vette producten: speklap, krabbetjes, half-om-half gehakt. Binnen de Schijf van Vijf draait het om afwisseling tussen dierlijke en plantaardige producten.

Varkensvlees is de meest gegeten vleessoort in Nederland. In de voedselconsumptiepeiling van het RIVM van 2019-2021 aten volwassenen 9,9 gram varkensvlees per dag. Dit is exclusief bewerkt vlees en vleeswaren. In Nederland wordt door Wageningen Economic Research jaarlijks vastgesteld wat het vleesverbruik is per persoon. Voor varkensvlees is dit ruim 36 kilo per jaar.

Bereiding en bewaring

Varkensvlees kan op allerlei manieren worden bereid: van koken, bakken en grillen tot roerbakken. Het is erg belangrijk om varkensvlees goed te verhitten, zodat bacteriën worden gedood. Vlees uit één stuk van varken, zoals varkenshaas, kan rosé gegeten worden, omdat de meeste bacteriën altijd aan de buitenkant van het vlees zitten.

Rauw varkensvlees bederft snel. Let daarom goed op de houdbaarheidsdatum. Bewaar open verpakkingen of onverpakt vlees maximaal 2 dagen in de koelkast en 4 maanden in de diepvries. Rauw gemalen vlees, waarin ook varkensvlees kan zitten, kan maximaal 1 dag in de koelkast worden bewaard en 2 tot 3 maanden in de diepvries. Voorbeelden van gemalen vlees zijn gehakt, hamburgers en slavinken.

Dierziekten en preventie

Varkens kunnen dierziekten oplopen, zoals varkenspest of mond- en klauwzeer. Varkenspest en mond- en klauwzeer zijn ongevaarlijk voor mensen. Bovendien worden varkens voor de slacht op ziekten gecontroleerd en zo nodig vernietigd.

Dierenwelzijn in de varkenshouderij

Bij biologische houderijen kunnen varkens zich natuurlijker gedragen, ze hebben meer ruimte en afleidingsmateriaal. Toch zijn er ook problemen bij biologische varkenshouderijen. Zo sterven er meer biologische biggen in het kraamhok dan biggen die gangbaar gehouden zijn. Dat komt doordat de biologische zeug niet is ingesloten tussen metalen stangen, zoals in de gangbare varkenshouderij. De biologische zeug gaat daardoor eerder op haar biggen liggen. Zeugen die veel biggen krijgen, maar weinig melk geven, kunnen verwondingen krijgen door het bijten van biggen. Daarom worden de punten van de hoektanden van biggen verwijderd. Ze bijten dan elkaar ook minder. Slijpen geeft minder risico op ontstekingen dan knippen. In Nederland is alleen slijpen toegestaan.

De hoektanden mogen door slijpen verkleind worden tot een leeftijd van 7 dagen, wanneer het nodig blijkt. Dit kan met kniptang, slijpmachine of diamant slijpsteentje. Geschat wordt dat ze dit in Nederland bij ongeveer de helft van het totale aantal biggen doen. Sommige bedrijven slijpen de tanden routinematig, andere doen het niet als er geen problemen zijn. De overheid verbiedt het knippen van de hoektanden.

Staartbijten door biggen heeft te maken met een natuurlijke behoefte iets te onderzoeken. Het komt voor bij een gebrek aan ruimte of speelmateriaal. Rusteloosheid en stress zijn belangrijke factoren. Het verstrekken van stro geeft mogelijkheden om te wroeten en maakt varkens rustiger, wat helpt om staartbijten te voorkomen.

De ingreep gebeurt onder verdoving en met een elektrische staartcoupeerder. Door de hitte van het snijmes wordt de staart afgeknipt en tegelijkertijd schroeit de ontstane wond dicht. Varkenshouders mogen alleen staarten knippen als het risico te groot is. Dit is al in 1996 vastgelegd in het Ingrepenbesluit. Dit staat ook in een Europese richtlijn (Richtlijn 2008/120/EG). In de Nederlandse praktijk wordt meer dan 99% van de gangbaar gehouden biggen gecoupeerd.

Het knippen van staarten is een onderwerp dat ook in andere Europese landen speelt. Varkens worden gecastreerd omdat het vlees van biggen die niet gecastreerd zijn soms onsmakelijk kan ruiken, naar mest en urine. Dat heet berengeur. Alle mannelijke biggen jonger dan 7 dagen werden tot een aantal jaar geleden onverdoofd gecastreerd. Dat is pijnlijk en stressvol voor het dier. Nederlandse varkenshouders willen zelf van het castreren af. Het is een onplezierige activiteit en het kost geld. Ook het verdoven is een kostenpost.

Voor de Nederlandse markt worden mannelijke biggen inmiddels niet meer gecastreerd. Nieuwe castratiemethoden zijn in ontwikkeling, maar zijn duur. Een systeem dat de berengeur direct herkent in het slachthuis.

  • Immunocastratie:

De vorming van mannelijke geslachtshormonen wordt tegengegaan met hulp van een injectie. In de huidige hokken voor kraamzeugen is geen mogelijkheid om hun natuurlijk gedrag te vertonen. De hokken zijn namelijk zo klein dat de zeug zich niet om kan draaien. Ze kan alleen omrollen.

Milieu-impact van varkensvlees

Varkensvlees beïnvloedt het klimaat iets meer dan kip, maar minder dan rundvlees. Varkensvlees belast het milieu bijna 10-20% meer dan kip. Dat komt vooral doordat er meer voer nodig is om ze te laten groeien. Voor 1 kilo varkensvlees is 3 tot 5 kilo voer nodig. De productie van varkensvoer kost energie, water en land. Een deel van het voer is afval uit de voedingsindustrie. Daardoor valt de milieubelasting per varken mee.

Een ander milieuprobleem is de mest die varkens produceren. Elk vleesvarken produceert in zijn of haar leven ongeveer 400 kilo dunne mest. De mest gaat vooral naar Nederlandse akkerbouwbedrijven. Te veel mest is niet goed voor het milieu. Het veroorzaakt onder andere verzuring van bodem, lucht en (grond)water, door stoffen als ammoniak, nitraten en fosfaten.

Het energieverbruik per kilo varken is ongeveer even groot bij een biologische varkenshouderij als bij een gangbare varkenshouderij. Het landgebruik in de biologische varkenshouderij is ongeveer twee keer zo hoog.

De toenemende vraag naar vlees leidt tot ontbossing en het verdwijnen van regenwoud, vooral in Brazilië en Argentinië.

Gezondheidsproblemen bij varkens

Veel varkens hebben last van ademhalingsziekten. In nieuwe stallen waar ze de lucht goed controleren, gaat dit beter. Veel varkens hebben maagaandoeningen. Bij 5 tot 7,5% van de varkens leidt dit tot maagzweren. Misschien komt dit door bacteriën, stress, groepsgrootte, slecht stalklimaat en huisvesting. Osteochondrose is een skeletaandoening, die bij het merendeel van de varkens in meer of mindere mate aanwezig is. Alle varkens hebben last van de harde en soms natte en gladde vloeren. Bij zeugen leidt dit tot doorligwonden. Bij groepsgehuisveste varkens kan dit tot poot- en klauwproblemen leiden.

Etikettering en keurmerken

Fabrikanten zijn nu niet verplicht om op het etiket van varkensvlees te vermelden waar het dier vandaan komt. Deze informatie wordt in de toekomst wel verplicht voor varkensvlees. Op alle varkensvleesproducten moet wel een ovale afbeelding staan met een afkorting van het land waar de verwerker is gevestigd. Er zijn ook varkensvleesproducten in Europa wettelijk beschermd. Zij mogen zich vernoemen naar een regio, omdat ze ook echt daarvandaan komen.

Er zijn varkenshouderijen die meer rekening houden met dierenwelzijn en milieu dan wettelijk is voorgeschreven. Aan keurmerken op varkensvlees is te zien hoe de varkens geleefd hebben en hoe ze zijn vervoerd. Milieu Centraal heeft met medewerking van het Voedingscentrum en andere experts een aantal Topkeurmerken aangewezen, die het hoogst scoren op controle, transparantie, milieu, dierenwelzijn of mens en werk. Daarnaast zijn er andere keurmerken die extra aandacht schenken aan dierenwelzijn.

Nederlandse supermarkten spraken samen af om vanaf 2016 alleen nog maar varkensvlees met Beter Leven 1 ster of hoger verkopen.

Klimaatbelasting
Aspect Waarde
Klimaatbelasting (kg CO2 eq. * CO2-equivalenten: dit betekent dat we naast CO2 ook andere broeikasgassen meetellen, zoals methaan.
Gebruik van grond- en oppervlaktewater Gebruikt voor irrigatie.

labels: #Vlees

Zie ook: