Tegenwoordig hebben de meeste mensen wel een magnetron in de keuken staan. Het is een makkelijke en snelle manier om voedsel gaar te maken en te ontdooien. Maar je hoort ook verhalen dat het gebruik ervan gevaarlijk is en dat de voedingswaarde van je voedsel drastisch naar beneden gaat. Wat is daarvan waar?

Hoe Werkt een Magnetron?

Een magnetron is een metalen doos met een deurtje waarin met elektromagnetische (EM) golven (straling) voedsel verwarmt kan worden. Deze EM-golven (ook wel microgolven genoemd) worden opgewekt in het hart van de magnetron: de elektronenbuis of vacuümbuis, wat de eigenlijke ‘magnetron’ is. Deze EM-golven bevatten energie en weerkaatsen tegen de binnenwanden van de doos tot ze (geïnduceerde) polaire moleculen zoals watermoleculen tegenkomen die in het voedsel zitten.

Daar geven ze hun energie aan af waardoor de moleculen gaan trillen en er dus warmte ontstaat. Een magnetron zet dus de elektrische energie uit het stopcontact om in elektromagnetische energie en vervolgens in warmte-energie. Deze warmte-energie gebruikt de magnetron om voedsel te ontdooien en gaar te maken.

Omdat deze EM-straling maar enkele centimeters in het voedsel kunnen doordringen, er sprake is van een golfpatroon met ‘cold spots’ en het voedsel vaak uit verschillende ingrediënten bestaat, kan het voorkomen dat het voedsel ongelijkmatig warm wordt. De kern en bepaalde delen kunnen nog niet de gewenste temperatuur hebben, terwijl andere delen al gaar zijn. Die andere delen zullen dan mogelijk op den duur door contactgeleiding (conductie) gaar worden, maar niet direct door EM-straling. Dat kan een nadeel zijn omdat eventuele pathogene bacteriën die in de kern zitten dan niet gedood worden.

Voor een deel kan dat opgelost worden door het voedsel op een draaiplateau te plaatsen en te roeren. Let dus wel op de kerntemperatuur en roer af en toe door het voedsel als dat mogelijk is.

Is de Straling van een Magnetron Gevaarlijk?

Het woord straling kan voor sommige als gevaarlijk klinken, maar dat is vaak (meestal) niet terecht. Belangrijk om te weten is dat er verschillende soorten van EM-straling zijn. Sommige zijn totaal onschuldig voor de mens en andere zijn levensgevaarlijk. Zowel het licht van de zon als radioactieve straling bestaan namelijk uit EM-straling.

Er is EM-straling die zoveel energie bevat waardoor het een elektron uit een atoom kan wegslaan. Dit wordt ioniserende straling genoemd. Voorbeelden van ioniserende straling zijn röntgen- en met name gammastraling (afhankelijk van de dosis). Deze ioniserende straling gaat door verschillende stoffen heen en kan zo lichaamscellen beschadigen, waaronder het DNA. Wanneer het lichaam die beschadiging niet kan repareren kan dat leiden tot kanker.

De energie van de EM-straling waar de magnetron mee werkt is te zwak om lichaamscellen te beschadigen. De EM-straling van een magnetron kan wel polaire moleculen zoals watermoleculen laten ‘trillen’ waarbij warmte ontstaat. Het is echter niet zo dat het voedsel in de magnetron radioactief of schadelijk voor de gezondheid wordt. Als dat zo was, dan zouden wij door de uv-straling uit zonlicht allemaal radioactief zijn.

Ondanks dat een magnetron geen gebruik maakt van ioniserende straling zijn er aan magnetrons wel veiligheidseisen gesteld. De straling kan namelijk wel lichaamsdelen opwarmen wanneer je er dicht genoeg bij in de buurt bent. Met name de ooglenzen en teelballen zijn daar gevoelig voor omdat die de warmte moeilijk kunnen afvoeren. Om dat te voorkomen moet een magnetron automatisch stoppen zodra het deurtje wordt geopend. Daarnaast is de magnetron een soort ‘kooi van Faraday’. Dat is een kooi van elektrisch geleidend materiaal dat ervoor zorgt dat de EM-straling niet uit de magnetron kan ontsnappen. In het glazen deurtje zit daarvoor een metaalrooster. De mazen van dat rooster zijn kleiner dan de golflengte van de EM-straling, waardoor de straling niet naar buiten kan ontsnappen. Alleen bij oude en defecte magnetrons kan het voorkomen dat er EM-straling lekt omdat de ‘kooi van Faraday’ niet meer intact is, bijvoorbeeld wanneer het deurtje niet meer goed sluit.

Angst hebben dat de straling in de magnetron blijft hangen en ontsnapt wanneer het deurtje wordt geopend is niet nodig.

Migratie van Stoffen uit Verpakkingsmateriaal

Borden, bekers, bakjes, schaaltjes en de verpakking van ons voedsel kunnen uit verschillende materialen bestaan. Sommige materialen zijn niet geschikt voor in de magnetron en anderen wel. De angst bestaat echter dat er tijdens het opwarmen in de magnetron bepaalde stoffen vanuit het materiaal in het voedsel ‘lekken’ wat tot gezondheidsproblemen leidt.

Door de grote hoeveelheid chemische stoffen en reactieproducten is het lastig om te veralgemeniseren, maar er zijn stoffen die tijdens het opwarmen (versneld) naar het voedsel kunnen migreren. Voorbeelden zijn weekmakers zoals BPA (bisfenol A) en ftalaten.

Er vind dus enige migratie van sommige stoffen naar het voedsel plaats, maar dat zal ook gebeuren bij au bain-marie of in een heteluchtoven. In verordening 10/2011 staat beschreven welke testen, onder welke omstandigheden nodig zijn om de totale migratie van stoffen te meten. Voor verschillende stoffen zijn namelijk migratielimieten opgesteld. Het is overigens vaak onduidelijk wat de gezondheidsrisico’s zijn van bepaalde stoffen en hoeveel je daarvoor dan zou moeten binnenkrijgen. De detectielimieten zijn tegenwoordig zo laag waardoor je niet kunt stellen dat de aanwezigheid van een potentieel schadelijke stof betekent dat het tot gezondheidsproblemen leidt. Meer onderzoek daarnaar is nodig. Inmiddels zijn er verschillende producten die in ieder geval vrij zijn van BPA.

Invloed op Voedingswaarde

Er zijn verschillende factoren die tijdens de voedselbereiding invloed hebben op de voedingswaarde. Belangrijke factoren zijn blootstelling aan zuurstof, licht en een hoge temperatuur. Fijngesneden groente gaat bijvoorbeeld sneller in voedingswaarde achteruit dan ongesneden groente. Bij fijngesneden groente is er namelijk een groter oppervlakte dat met zuurstof en licht in aanraking komt.

Door warmte kunnen vitamines en andere voedingsstoffen degraderen en daarmee hun functie verliezen. Met name vitamine C en foliumzuur zijn onstabiel en gaan snel verloren. Iedere kookmethode gaat gepaard met verlies van voedingsstoffen. Denk aan koken, bakken, braden, stomen, blancheren, frituren en… de magnetron.

Door bijvoorbeeld groente in een ruime hoeveelheid water te koken ‘lekken’ de voedingsstoffen uit de groente naar het kookvocht. Het kookvocht wordt vervolgens afgegoten, maar bereikt tijdens het koken ook hoge temperaturen waardoor voedingsstoffen gaan degraderen. Voor koken is daarom het advies om dat in zo min mogelijk water te doen en zo kort mogelijk.

Maar leidt de magnetron door de elektromagnetische straling tot meer verlies van voedingsstoffen dan andere kookmethoden? Dat is in verschillende studies onderzocht. Het algemene beeld is dat het gebruik van de magnetron tot minstens dezelfde voedingswaarde leidt dan andere kookmethoden. Het is echter wel afhankelijk van hoe de kookmethode wordt uitgevoerd. Uiteindelijk zijn temperatuur, bereidingsduur en eventueel hoeveelheid water dat er gebruikt wordt het belangrijkste.

Het Gevaar van Superverhitting

Even snel een kopje water opwarmen in de magnetron voor je thee? Dat klinkt misschien handig en lekker efficiënt, zo hoef je tenminste niet steeds opnieuw water te koken, maar water opwarmen in de magnetron blijkt véél gevaarlijker dan je denkt. Water verhitten in de magnetron wordt dan ook sterk afgeraden om verschillende gezondheidsredenen.

‘Een magnetron warmt toch hetzelfde op als een waterkoker, maar dan sneller?’ zou je misschien denken. Toch werkt een magnetron anders. En daar wil je voorzichtig mee zijn. Een magnetron verwarmt namelijk niet van buiten naar binnen, zoals een fornuis dat bijvoorbeeld doet, maar maakt gebruik van elektromagnetische golven die watermoleculen in je eten of drinken laten trillen. Dat is aan de ene kant slim, maar die techniek zorgt er aan de andere kant óók voor dat het water soms ongelijkmatig opwarmt.

“Magnetron-straling reageert met watermoleculen in het midden van een kom of kopje water, waardoor ze snel gaan trillen”, legt voedingswetenschapper en oprichter van Mendocino Food Consulting, Bryan Quoc, uit aan Well+Good. Dat fenomeen wordt ook wel superverhitting genoemd en betekent dat water in de magnetron boven het kookpunt kan worden verwarmd zonder dat het gaat borrelen. Zodra je iets in het water doet, zoals een lepel, theezakje of suiker, kunnen de opgebouwde hittebellen in één klap vrijkomen.

Het gevolg? Dat is pijnlijk én gevaarlijk, omdat het serieuze brandwonden kan veroorzaken, helemaal als je bent gewend aan de ‘rustige’ opwarming van een waterkoker. Oké, een kopje water opwarmen in de magnetron kan dus gevaarlijk zijn en is een duidelijke no go vanaf nu.

Hoe Water Veilig Opwarmen?

Gebruik het liefst een waterkoker of verwarm je water in een fluitketel of in een pannetje. Wil je toch de magnetron gebruiken? Roer altijd door het water (of andere vloeistof) dat in de magnetron is opgewarmd en wacht dertig tot zestig seconden voordat je het opdrinkt. Maar zoals wel vaker geldt: voorkomen is beter dan genezen, dus gebruik geen magnetron om vloeistoffen op te warmen en neem het zekere voor het onzekere.

Welke Materialen zijn Geschikt voor de Magnetron?

Sowieso is het belangrijk om zelf te checken of het kopje of bakje dat je wilt gebruiken, geschikt is voor de magnetron. Bij plastic bakjes staat het er zelfs vaak op aangegeven met een symbool of waarschuwing. Bij kopjes en schaaltjes is dat soms lastiger in te schatten, maar zorg er voor dat je nooit dingen met metaal gebruikt. Metaal en magnetrons zijn elkaars natuurlijke vijanden. Dat komt omdat een magnetron werkt met elektromagnetische golven. Deze golven zorgen ervoor dat watermoleculen in beweging komen. Moleculen die bewegen, worden warmer. Als je echter metaal in de magnetron doet, botsen de golven met het metaal, en worden de golven gereflecteerd. Dit leidt letterlijk tot vuurwerk in de vorm van flitsen en soms zelfs heuse vlammen. Aluminium in de magnetron stoppen levert hetzelfde gevaar op. Niet doen dus.

Wat Kun Je Beter Niet in de Magnetron Opwarmen?

Behalve dat je bepaalde materialen dus beter niet kunt gebruiken, zijn er ook bepaalde maaltijden die je niet met microgolven moet verwarmen. Het bekendste voorbeeld is een ei koken in de magnetron. Zoals gezegd zorgen de microgolven ervoor dat de watermoleculen in het ei gaan bewegen en opwarmen. Daardoor zet de inhoud van het ei ook snel uit. De schil kan die druk niet aan en explodeert. Er zijn wel speciale eierhouders beschikbaar die je met wat water in afgesloten plastic in de magnetron kunt zetten. Op die manier kun je toch een ei in de magnetron koken.

Een andere stof die je beter niet zomaar in de magnetron kunt zetten is een kop of glas water. De microgolven verhitten het water heel snel, maar van buiten zie je dat niet. Het water gaat niet borrelen zoals wanneer je het op het fornuis zou verwarmen. Dat komt omdat het water sneller tot het kookpunt is gebracht dan dat er stoom kan vormen (de bubbels bij kokend water). Het water is ‘oververhit’. Op het moment dat je het glas aanraakt en het water in beweging komt, ontstaat opeens veel stoom in de vloeistof en ‘explodeert’ het kokendhete water, wat tot nare brandwonden kan leiden.

Wil je toch water opwarmen in de magnetron, doe dit dan met korte tussenpozen of stel de intensiteit qua wattage naar beneden af zodat het verwarmingsproces minder snel gaat.

Hoewel het mogelijk is om chocolade te smelten in de magnetron, is de ouderwetse ‘au bain-marie’ methode (kommetje chocolade in een pan met warm water) toch beter. Je zou misschien denken dat je ook op moet passen met melk opwarmen. Magnetron melkschuimers (dus melkopschuimers die je in de magnetron kunt doen) zijn echter een prima en veilige manier om toch lekker cappuccinoschuim te maken zonder risico op brandwonden. Sowieso zal melk niet oververhit raken zoals water dat wel doet.

Afgezien van deze veiligheidsregels zijn er ook voedingsmiddelen die gewoon niet lekker worden in de magnetron. Met een magnetron pizza opwarmen resulteert in een slappe pizza met oververhitte kaas. Dat geldt voor alle deegwaren. Omdat de microgolven alleen het vocht in het product verwarmen, treedt geen bakproces op en krijg je ook geen krokant korstje. Wil je dat toch, dan is een combimagnetron meer iets voor jou. Na het opwarmen kun je dan nog een paar minuten de grillfunctie aanzetten, om zo een lekker knapperig korstje te krijgen.

Ook met bepaalde etenswaren moet je uitkijken als je ze in de magnetron wil opwarmen. Het is bijvoorbeeld geen goed idee om bevroren vlees met de magnetronfunctie te ontdooien. Hierdoor wordt het namelijk een feest voor bacteriën en loop je kans om er ziek van te worden. Gebruik in dat geval altijd de speciaal hiervoor ontworpen defrost functie die op bepaalde magnetrons zit.

Kijk daarnaast ook uit met het verwarmen van een rode peper. Deze zal niet gauw ontploffen maar de pittige stoffen komen wel vrij in de damp waardoor je je ogen moet beschermen zodra je het deurtje van de magnetron opent! En ga je kliekjes chinees eten opwarmen? Check dan altijd of de plastic bakjes wel magnetronbestendig zijn voordat er giftige stoffen uit het plastic vermengd raken met je eten.

Wat Kun je Wel Veilig Opwarmen in de Magnetron?

Gelukkig zijn er heel veel dingen die je wel prima met microgolven kunt verhitten. Sowieso zijn er heel veel producten in de supermarkt die speciaal voor de magnetron ontworpen zijn: de bekende kant-en-klaar maaltijden en stoommaaltijden. Je kunt ook zelf lekkere verse producten bereiden. Denk aan een gepofte aardappel uit de magnetron. Aardappelpuree opwarmen gaat ook snel en makkelijk. De meeste magnetrons hebben een ontdooistand waarmee je bijvoorbeeld een kip snel ontdooien kunt. Uiteraard is het ook mogelijk om allerlei soorten vlees en gehakt te ontdooien. Magnetronrijst bestaat al een tijdje. Gewone rijst koken in de magnetron kan ook. Wil je een lekkere spinaziesaus maken met crème fraîche en verse kruiden? Ontdooi snel de diepvriesspinazie in de magnetron en bereid hem verder gewoon in de pan op het fornuis. Soep opwarmen in de magnetron is ook heel makkelijk, mits je natuurlijk niet het soepblik in het apparaat zet (want: metaal!).

Het opwarmen van eten in een magnetron is niet gevaarlijk voor de gezondheid. Je kunt veilig eten ontdooien en verhitten in de magnetron. Een magnetron verhit het eten met ongevaarlijke elektromagnetische straling. Dit zet vochtdeeltjes in het eten in beweging en door wrijving komt warmte vrij. Deze zogenoemde microgolven zijn niet radioactief en ongevaarlijk. Uit wetenschappelijk onderzoek blijkt dat er geen reden is om je zorgen te maken over mogelijke schadelijke stoffen die vrijkomen als je eten opwarmt in een magnetron.

Alternatieve Kookmethoden

Wanneer u kiest voor andere kookmethoden in plaats van de magnetron, kunt u verschillende technieken gebruiken die hun eigen voordelen bieden bij het behouden van rijke smaken.

  • Bakken: Een van de populaire methoden die kan worden gebruikt voor het bereiden van een breed scala aan gerechten, van gebak tot vlees.
  • Stomen: Een andere gezonde alternatieve methode die helpt om voedingsstoffen in voedsel te behouden. Deze methode is bijzonder geschikt voor groenten, vis en rijst.
  • Grillen: Populair vanwege het unieke smaakprofiel dat het aan gerechten geeft. Grillen kan zowel op een buitengrill als in de oven met een grillprogramma worden gedaan. Deze methode is ideaal voor vlees, groenten en zelfs fruit.
  • Langzaam koken: Een andere techniek die gebruikmaakt van lage temperaturen en een langere kooktijd. Langzaam koken is geschikt voor het bereiden van stoofschotels, soepen en sauzen. Deze methode stelt ingrediënten in staat om langzaam te koken en hun smaken te mengen, wat resulteert in rijke en complexe gerechten.

labels: #Koken

Zie ook: