Het bereiden van zalm hoeft niet moeilijk te zijn. Je wil vooral voorkomen dat je je kostbare stukje zalm niet omtovert tot een doorbakken schoenzool, maar tot een smaakvol gerecht. Het bereiden van een goed stukje zalm is niet moeilijk, maar het is goed om de juiste methodes te gebruiken.

Verse Zalm Kiezen

Zoals voor ieder ingrediënt geldt: de keuze voor de soort is super belangrijk. Zo bestaat er wilde en gekweekte zalm. De laatste variant bevat een stuk meer vet ten opzichte van wilde zalm. Dit heeft zijn voor- en nadelen. Het vet is de boosdoener voor een iets minder gezond stukje vis. Deze soort is een stukje roder gekleurd dan de gekweekte. Dit komt doordat de zalm in het wild schaaldiertjes eet en hierdoor zijn rode kleur krijgt.

Wilde zalm is sneller gaar vanwege het vet dat deze soort mist en dat kan zowel nadelig als voordelig zijn. Het is overigens goed om te weten dat wanneer zalm donkere vlekjes of een heftige visgeur afgeeft, het geen verse zalm is.

Hoe herken je verse zalm?

  • Stevigheid: Voel of de zalm stevig is om hem goed te kunnen bakken. Hoe ouder de zalm is, hoe slapper de zalm aanvoelt.
  • Kleur: Verse zalm is bijna wit van kleur met zacht oranje. Je ziet namelijk het vet goed zitten.
  • Kieuwen: Kun je geen zalmfilet vinden maar wel een hele zalm? Kijk dan naar de kieuwen.

Voorbereiding van de Zalm

Voor elk stukje vis is het een bruikbare tip om het mootje eerst even droog te deppen, alvorens het de hete olie of in de oven (ge)raakt. Goed is om het stukje zalm na het droogdeppen van een laagje olie voorzien.

Je hoeft de zalm niet te pekelen (zouten) maar het helpt wel! Pak een ovenschaal en een maatbeker. Zet de schaal met de gepekelde zalm in de koelkast voor ongeveer een uur. Het pekelwater onttrekt het vocht uit de zalm waardoor de zalm steviger wordt. Voor pekelwater meng je per liter water (kamertemperatuur) 80 gram zout. Let op: de zalmmoot moet volledig onder (het gepekelde) water staan. Als er een uur voorbij is dan spoel je de zalm af en leg je hem met de huid op een snijplank. Bedek de zalm nu met stukken keukenrol. Het keukenrol zal snel nat worden en dan vervang je het met een nieuw stuk. Je zult zien dat na de tweede keer er bijna geen vocht meer uit komt.

Zalm Bakken in de Pan

Op de Huid Bakken

Moet je de zalm op de huid bakken of niet? De meest makkelijke manier is gewoon op de huid bakken. Dit beschermt namelijk de zalmfilet. Het is mogelijk om niet op de huid te bakken, maar dit gaat er wel anders aan toe. Als je niet op de huid bakt, zal de zalm snel karamelliseren.

Om de beste zalm op de huid bakken mogelijk te maken, gebruik je goede roomboter, en dan bedoelen wij de geklaarde boter of ook wel ‘Ghee’ genoemd. Je kunt dit zelf maken door van een stuk roomboter het vet van alle andere bestandsdelen te scheiden, maar makkelijker is het in de winkel te kopen. Kokosolie is daarnaast ook een goed alternatief, omdat de eigenschappen van het vet hetzelfde zijn.

Zet het vuur (hoog vuur) aan en laat de pan goed heet worden voordat je de geklaarde boter toevoegt. Nu komt de moeilijkste stap. Leg de zalmmoot in het midden van de boter in de pan op de huid, en laat hem stil liggen. Dit is moeilijk voor ons Nederlanders, want we willen gaan schudden met de pan en even ‘hoppen’ met de pan. Maar dit moet je niet doen. Laat de zalm gewoon stil liggen in de pan.

De zalm brandt niet aan. Je ziet de zalm van onder naar boven verkleuren, dit is het gaar worden van de zalm. Als deze tot de helft van de zalmmoot is gekomen, dan pas kom je weer in actie. Je draait het vuur uit en vervolgens draai je de zalm om en laat je hem nog even doorgaren. Houdt nu de zalm goed in de gaten en zie hoe snel de onderkant (dat was dus eerst de bovenkant toen de zalm nog op de huid in de pan lag) van kleur veranderd. Als je denkt dat hij bijna klaar is, dan haal je hem uit de pan en leg je hem op de huid op het bord.

Het hete vet gaart nog even door in de zalm zelf, en zorgt voor de finishing Touch. Tip: Ga nooit met een stopwatch naast de pan staan, je moet kijken naar het stuk zalm. Er zijn zoveel factoren die de gaartijd beïnvloeden, dat je dat niet kunt timen. Het type pan, op gas of inductie bakken, de dikte van de zalm moot etc.

Tips van een Chef

Zalm kun je zowel op de huid als zonder huid bakken, maar de voorkeur gaat uit naar met huid. ''Zonder huid bak je direct op de vis, waardoor het karamelliseert.

'De truc van een goed visje is goede roomboter', zegt de chef. We hebben het dan over geklaarde boter. Hiervoor kun je ook ghee gebruiken: boter die al geklaard is. De eiwitten die boter snel laten verbranden zijn hier al uit.

Laat de pan goed heet worden en laat 1 theelepel geklaarde boter in de pan smelten. Smeer ook de huid van de vis goed in met boter, zodat je zeker weet dat elk stukje van de huid bedekt is met boter en niks verbrandt. (De soort pan maakt niet uit.

Leg de zalm op de huid in de pan en laat ‘m stilliggen. De grootste fout tijdens het zalm bakken: de zalm laten bewegen in de pan. De zalm bakt niet aan. Geloof ons!

Wanneer de garing tot halverwege de zalm komt, zet je het vuur uit, keer je de zalm om en laat je de andere kant van de zalm ook nog kort garen. Heel kort, want door het hete vet in de zalm gaart-ie nog door. Tip: je kunt de zalm beter te vroeg dan te laat uit de pan halen.

Zalm Bakken in de Oven

Zalm kan in de oven en in de pan. Maar om de beste zalm te bakken gebruik je natuurlijk de pan. Zalm wordt vaak in de pan gebakken, maar ik vind de smaak van zalm uit de oven echt zó lekker!

Bak je zalm in de oven op 180 °C duurt dit zo'n 12 tot 17 minuten, afhankelijk van de dikte van jouw stuk zalm. Gebruik je een kernthermometer kun je een kerntemperatuur van 45 - 50 graden Celsius aanhouden. Prik met een vork in het midden van de vis. Valt-ie (bijna) uit elkaar, dan mag-ie uit de oven.

Bij zalm uit de oven in aluminiumfolie blijft de bereidingstijd hetzelfde.

Recept voor Zalm uit de Oven met Groenten

Wanneer ik op drukke doordeweekse dagen geen tijd heb om uitgebreid te kokkerellen, maak ik graag een traybake. Dat is een bakplaat of ovenschaal vol met groenten naar keuze (vaak wat er nog over is in de groentelade #bespaartip ) en soms doe ik er nog wat vlees of vis bij. Dit marineer ik met bijvoorbeeld een olie en specerijen, die passen bij de smaken van de ingrediënten. Vervolgens stop ik dit in de oven, werk ik een vuile vaat weg of vink ik een andere to do af en <TRING>, dinner is served!

Ik heb ‘m gemarineerd met onder andere mosterd, knoflook en citroen. Een super simpele marinade met weinig poespas, maar dit geeft echt een smaakvolle toevoeging aan de zalm. Tot slot heb ik er nog wat asperges en een tros cherrytomaten bijgelegd voordat het de oven inging. Had ik al gezegd dat dit recept binnen 25 minuten op tafel staat?

Ingrediënten:

  • Zalmfilet
  • Citroensap
  • Olijfolie
  • Bieslook
  • Knoflook
  • Mosterd
  • Peper en zout
  • Asperges, cherrytomaten of andere groenten

Bereiding:

  1. Verwarm de oven voor op 225 graden boven- en onderwarmte.
  2. Dep de zalm droog met een keukenpapiertje.
  3. Doe de citroensap, olijfolie, bieslook, knoflook en mosterd in een kommetje en meng dit door elkaar. Breng op smaak met peper en zout.
  4. Verdeel de marinade over de zalm en leg één of twee plakjes citroen op elke moot zalm.
  5. Zet de zalm (eventueel met asperges, cherrytomaten of andere groenten) in de oven voor 10-15 minuutjes tot de zalm gaar is.

Zalm op de Barbecue

Een van onze persoonlijke favorieten van de bbq is zalm. Het grillen van zalm op de barbecue voegt een unieke rokerige en geroosterde smaak toe aan de vis. De hitte van de barbecue karameliseert de buitenkant van de zalm, terwijl de binnenkant sappig en mals blijft.

De barbecue kan aardig in temperatuur oplopen. Dit is voor het bakken van vlees vaak geen probleem, maar bij zalm moet je de temperatuur van de barbecue niet te hoog hebben. Tussen de 50 en 60 graden is vaak perfect wanneer je de zalm direct op het rooster plaatst. Een te hete barbecue zorgt er namelijk voor dat de zalm te snel gaar wordt en daardoor heel droog wordt.

Hoe lang je zalm nodig heeft om gaar te worden, is afhankelijk van verschillende dingen. Een stuk zalm dat direct op de bbq ligt, zal sneller gaar zijn dan een ingepakte zalmfilet. Ook speelt de dikte van het stuk zalm een rol.

Zalm in Aluminiumfolie op de BBQ

Maak als eerste de pesto klaar. Dit doe je door de basilicum, Parmezaanse kaas, knoflook, olijfolie en de pijnboompitten met elkaar fijn te malen, door bijvoorbeeld gebruik te maken van een vijzel of keukenmachine.

Vervolgens maak je de aluminiumfolie gereed om te gebruiken door deze in gelijke stukken te scheuren en in te smeren met olijfolie. Plaats vervolgens de zalm in de aluminiumfolie en bestrijk de zalm met de pesto. Als extra kun je er nog voor kiezen om er nog ingrediënten aan toe te voegen, zoals Roma tomaatjes of paprika. Vervolgens vouw je de pakketjes dicht (doe dit niet te strak!) en plaats je ze op de bbq wanneer deze een gemiddelde temperatuur heeft bereikt van ongeveer 170-190 graden.

Doordat de zalm in folie gewikkeld is, kan de barbecue een stuk heter zijn dan wanneer je de zalm direct op de grill plaatst. Tip: Je kunt je stuk zalm ook een lekkere smaak geven door het te marineren in een bbq rub.

Variaties en Combinaties

Zalm is heel veelzijdig en kan met alles worden gecombineerd. Combineer de zalm uit de oven met lekkere seizoensgroenten zoals spruitjes en pompoen of serveer er een heerlijke dragon-pastinaakpuree erbij. Hollandaise- en bearnaisesaus zijn typische voorbeelden die bij een lekker stukje zalm passen.

Er zijn veel manieren om zalm te kruiden en op smaak te brengen, maar smaak is voor iedereen anders. Je kunt bijvoorbeeld alleen zout en peper toevoegen of experimenteren met verschillende kruiden en specerijen.

Een lichte en fruitige witte wijn, zoals een Chardonnay of een Pinot Gris.

Tabel: Baktijden en Temperaturen voor Zalm

Bereidingswijze Temperatuur Baktijd Kern Temperatuur
Oven 180°C 12-17 minuten 45-50°C
BBQ (direct op rooster) 50-60°C Afhankelijk van dikte N.v.t.
BBQ (in folie) 170-190°C Afhankelijk van dikte N.v.t.

labels: #Koken #Zalm

Zie ook: