Vandaag wordt in Scheveningen het traditionele eerste vaatje Hollandse Nieuwe geveild. Tegelijk is de verkoop van de nieuwe maatjes gestart, door het hele land. Voor de liefhebbers hier in het kort de belangrijkste kenmerken van de zoute haring.
Wat is Hollandse Nieuwe?
Haring noemen we Hollandse Nieuwe als we hem eten nadat hij korte tijd gerijpt is met zout. We noemen hem vaak wel rauw, maar dat is hij niet; het zout gaart het vissenvlees. Samen met enzymen uit de haringbuik zorgt het voor de malse textuur en de kenmerkende smaak. Dat lukt alleen met haring die vet is - minimaal 16 procent - en dat is hij in de maanden juni en juli.
Haring uit de vriezer
Alle haring wordt tegenwoordig ingevroren, met pekel en al. Dat is verplicht, om de mogelijk aanwezige haringworm te doden. En als dat niet nodig was, deden de vissers het nog, want haring is vreselijk bederfelijk. Vroeger was Hollandse Nieuwe dan ook veel zouter dan nu; alleen massa’s zout konden bederf voorkomen.
De haring van de ‘laatste trek’ van een haringschuit, vlak voor terugkomst, werd licht gezouten. Die heette dan groene haring en moest vliegensvlug worden opgegeten. De moderne maatjes zijn dus eigenlijk allemaal ‘groen’.
Willem Beukelszoon
In de 14e eeuw zou ene Beukelszoon uit Biervliet het haringkaken hebben uitgevonden. Dat is het op een snelle manier, met één haal van een mes, verwijderen van de kieuwen en een deel van de ingewanden uit de haring. Daarmee bederft de vis veel minder snel. De achtergebleven pancreas, of eigenlijk de enzymen die daarin zitten, zorgen voor vermalsing van het vlees. Een prachtige uitvinding. Maar het is te veel eer voor Beukelszoon, want in Scandinavië deed men het in die tijd ook al.
Tegenwoordig gebeurt het kaken vooral aan de wal, nadat de vis tijdelijk in ijsslurrie van -2 graden is opgeslagen.
Hollandse Oude
Om het seizoensgevoel te bewaren, heeft de handel afgesproken dat er tot september van Hollandse Nieuwe gesproken mag worden, en daarna niet meer. Dan heet de zoute haring een maatje. Door het invriezen is hij echter het hele jaar door beschikbaar. Maar zelfs in de diepvries werken de enzymen uit de pancreas van de haring door. Vandaar dat haringkenners beweren dat ze het subtiele verschil proeven tussen Hollandse Nieuwe van enkele weken en die van vorig jaar.
MSCN
Nagenoeg alle haring heeft inmiddels een certificaat van het Marine Stewardship Council, het keurmerk voor duurzame visserij. Dat is misschien opmerkelijk wanneer je je herinnert dat in begin jaren negentig de haringstand dramatisch laag was. Maar de visserij op jonge haring, voor vismeel, werd gestopt, en haring is een vis die zich snel voortplant; met drie jaar is hij al geslachtsrijp. Verder is de haringvisserij er eentje die geen netten gebruikt die over de bodem slepen.
Drie jaar geleden waren de Nederlandse vissers de eersten met het MSC-keurmerk, daarna volgden de Schotse, Noorse en Zweedse vissers. Belangrijk, want van de 85 miljoen Hollandse Nieuwe die wij opeten is maar een kleiner deel afkomstig van Nederlandse schepen. Let voorlopig nog op het MSC-logo als je een haring koopt, want de Denen (die maar een paar procent van onze aanvoer verzorgen) zijn nog niet zover.
Warme haring
Warmte is funest voor de smaak van een maatje. Hollandse Nieuwe staat stijf van het gezonde vissenvet en dat wordt ranzig als het met zuurstof in contact komt. Het proces begint zodra de haring uit de pekel wordt gehaald. Het best is een haring die wordt schoongemaakt waar je bij staat. Supermarkten verpakken daarom maatjes in een gasverpakking waar geen of nauwelijks zuurstof in zit.
Uitjes?
Er zijn scherpslijpers die uitjes bij de haring afwijzen omdat dat alleen de smaak van een dubieuze vis zou moeten verhullen. Maar je kunt uitjes als fris knappertje natuurlijk ook gewoon lekker vinden.
Na de zomer?
Haring wordt het hele jaar door gevist. Na de zomermaanden is hij echter niet meer vet genoeg om lekker te worden met zout alleen.
De lekkerste
Ondanks het korte ingrediëntenlijstje - haring en zout - zijn er flinke smaakverschillen tussen maatjes. Het zoutgehalte kan verschillen, net als de rijpingstijd voor het invriezen (een kwestie van uren). In Rotterdam houdt men van lichter gezouten haring dan in Amsterdam, Noord-Nederland wil grotere haringen dan het zuiden. En de behandeling en het bewaren na ontdooiing is van belang.
Verse Haring Bewaren
Verse haring bewaren is belangrijk om de smaak, textuur en kwaliteit te behouden. Een handig trucje om verse haring te bewaren, is door de vis direct na aankoop in een luchtdichte container of zak te plaatsen en deze vervolgens in de koelkast te bewaren. Dit helpt de haring vers te houden en voorkomt dat andere voedingsmiddelen in de koelkast worden besmet met de geur van vis.
Hoe Lang Kun Je Haring Bewaren?
Veel mensen vragen zich af: "Hoe lang kun je haring bewaren?" Het antwoord hangt af van verschillende factoren, zoals de versheid van de haring, de bewaarmethode en de omgevingstemperatuur. Het is de bedoeling dat haring na aankoop direct geconsumeerd wordt vanwege de versheid. Verse haring kan het beste worden bewaard bij een temperatuur van ongeveer 4°C.
Als je verse haring langer wilt bewaren, kun je overwegen om de vis in te vriezen. Verpak de haring luchtdicht en bewaar deze tot maximaal 3 maanden in de vriezer voor behoud van kwaliteit. Haring kan ook worden gemarineerd of ingelegd in azijn om de houdbaarheid te verlengen en een unieke smaak te creëren.
Hollandse Nieuwe en Maatjesharing
Hollandse Nieuwe (ook maatjesharing) is de Nederlandse benaming voor de eerste, jonge haring van het seizoen die geschikt is voor consumptie. Hollandse Nieuwe wordt ook wel maatjesharing genoemd, een verbastering van maagdenharing (maagd, omdat de jonge vis nog geen hom of kuit bevat). Elk jaar doorloopt de haring dezelfde cyclus. In de wintermaanden is hij mager en in het voorjaar begint de haring te groeien door de aanwezigheid van plankton in het water.
Onder gunstige omstandigheden kan een haring zich in het voorjaar elke dag 2 procent vetter eten. Een kwart van zijn gewicht kan uiteindelijk uit vet bestaan. In mei, als de haring een vetpercentage van minimaal 16 procent heeft bereikt, begint de jaarlijkse periode waarin op maatjesharing wordt gevist. Die duurt doorgaans tot juli.
De mannen van de zee, al de vissers, maar ook de handelaren, transporteurs en alle anderen gaan er de komende weken voor zorgen dat u weer kunt genieten van een onvervalst topproduct.
Haring is een vis met een rijke historie. Het is al eeuwenlang een van de belangrijkste vissoorten voor de Nederlandse vissector. De haringvangst heeft zelfs tot een aantal oorlogen met Engeland geleid. Ook tegenwoordig is haring één van de belangrijkste producten in de viswinkel. Nieuwe Haring wordt in zes weken tijd (half mei tot juli) gevangen.
Alle haring die in die periode wordt gevangen, goed vet is, op traditionele manier wordt gekaakt, gezouten en meteen wordt ingevroren, wordt Nieuwe Haring genoemd. Haring die later in het jaar wordt gevangen wordt vaak verwerkt tot rolmops, gerookte haring of geëxporteerd. Na vangst gaat de haring gekaakt en gepekeld de diepvries in. Dit invriezen is bij wet verplicht.
Ingevroren haring kan maandenlang worden bewaard, waardoor de consument het hele jaar door kan genieten van Nieuwe Haring. Het haringseizoen start elk jaar begin juni met de traditionele veiling van het eerste vaatje Nieuwe Haring. Vanaf dan is de Nieuwe Haring overal te koop en worden op tal van plaatsen haringparty’s georganiseerd.
Naar verluidt heeft Willem Beukelszoon uit het Zeeuwse stadje Biervliet in 1380 het haring kaken uitgevonden. De haringkaker haalde met een speciaal mesje de ingewanden uit de buikholte van de haring, op de alvleesklier na. De alvleesklier scheidt enzymen uit die de haring doen rijpen. Dit spijsverteringsorgaan is op dat moment groot en bevat bepaalde natuurlijke enzymen die zorgen voor het omzetten van voedsel in vet. Deze enzymen spelen ook een rol bij het rijpen van gekaakte haringen en zijn bepalend voor de smaak.
Vroeger moest de vishandelaar het zonder diepvriezer stellen, waardoor er veel zouter werd gekaakt. De gezouten haringen werden in een houten vat bewaard. Om het vele zout en daardoor de tranigheid van de haring te verhullen, werd de vis met een gesnipperd uitje gegeten.
Sommige vishandelaars behandelden de haringen ook nog met melk om het zout te neutraliseren. Naarmate de tijd verstreek werd de smaak van gekaakte haring steeds zouter, totdat deze na ongeveer een jaar niet meer eetbaar was.
Lange tijd kwam de haring via Vlaardingen binnen. Het vervoer naar het achterland nam langer in beslag en de haring moest in dat geval dan ook voor een langere bewaartijd gezout worden. In de kuststreek was de haring dus minder zout dan in het achterland. In Brabant bestaat nog steeds een voorkeur voor de iets zoutere, kleine Hollandse Nieuwe, in één stuk gegeten. Amsterdammers eten liefst de grotere haring, in stukjes gesneden, vaak met een stukje ‘zuur’. In Rotterdam is er weer een voorkeur voor de kleine haring, aan een stuk.
De sluiting van de Noordzee voor de haringvisserij in 1977 noopte Nederlandse vissers en handelaren de bakens te verzetten. Een enkeling beproefde zijn geluk in de Ierse Zee, in de hoop er haring aan te treffen die te vergelijken was met die uit de Noordzee. Denemarken bleek een geschikter alternatief. Deense vissers visten in het Skagerrak op haring die sterk leek op de ‘Hollandse’ maatjesharing. Een aantal vissers en inkopers van verwerkende bedrijven uit Nederland vestigde zich in het noorden van Jutland. De Denen eten geen Hollandse Nieuwe, haring wordt in Denemarken op een andere manier bereid. Nederlandse bedrijven benutten hun kennis ter plaatse en voerden de kaaktechniek in. In 2007 was Noorwegen het belangrijkste aanvoerland. 80 Procent van de aanvoer is in Noorse handen.
Het vetgehalte varieert en hangt mede af van het moment van de vangst. Een maatjesharing bevat minstens 16 procent vet, maar 22 procent of meer is geen uitzondering. Het vet van de haring bestaat voor een belangrijk deel uit onverzadigde omega 3-vetzuren.
Tegenwoordig is níet het uitvaren voor de haringvangst, maar de komst van de Hollandse Nieuwe de reden om het Scheveningse havengebied en de enkele daar nog liggende schepen op te sieren.
Het Algemeen Dagblad voert sinds dertig jaar een populaire jaarlijkse haringtest uit waarbij tussen half juni en begin juli bij honderd visverkopers over heel Nederland de nieuw aangevoerde haring wordt gekeurd. De kwaliteit pleegt te variëren tussen “geel en ranzig” en “frisrood”. Deze ‘AD-test’ is echter omstreden, omdat het tijdstip van testen potentieel grote invloed heeft op de kwaliteit van de haring.
Groene haring is haring die alleen aan boord van het schip gezouten is geweest. Hij is kort gerijpt. De smaak is dan fris en subtiel, maar de kans op besmetting met de haringworm, een parasiet voor haring, is groot. Tegenwoordig moet de haring wettelijk 24 uur lang worden diepgevroren. De verkoop van groene haring is daarom wettelijk niet toegestaan.
Rond half juni is de haring het vetst en dus het best geschikt voor maatjesharing. De haring die het optimale vetgehalte bevatte en van een uitzonderlijke kwaliteit was ontving het predicaat Koninginneharing. Koninginneharing werd door de schipper van het schip dat de haring aanvoerde, of bij afwezigheid door zijn vrouw, aangeboden aan de koningin. Deze oude traditie is verdwenen doordat Hollandse Nieuwe bijna niet meer door Nederlandse schepen wordt aangevoerd.
Haring die later wordt gevangen is nog steeds geschikt voor consumptie, maar mag geen Hollandse Nieuwe heten. Dit is de “gewone” zoute haring.
Hoe Zoute Producten In te Vriezen
Er wordt ons verteld dat u dit soort folie beter niet kunt gebruiken om heel zure of zoute producten in te verpakken of af te dekken. “Zout en zuur in producten kunnen ervoor zorgen dat het aluminium oplost en vervolgens in het eten terecht komt.” Dat dit niet gezond is, laat zich raden. Naast dat zilverfolie stoffen kan afgeven die u niet in uw eten wilt, heeft dit materiaal volgens de Amerikaanse evenknie van het Voedingscentrum, de NCHFP, nog een nadeel. Als iets bevriest, kan het gaan uitzetten, waardoor de vaak dunne zilverfolie kan breken.
De NCHFP is van mening dat normale vershoudfolie iets beter bestand is tegen bevriezing dan aluminiumfolie, maar het gebruik van dit stukje plastic wordt niet toegejuicht. De kans op lekken is - net als bij zilverfolie-, vrij groot als u iets verpakt in vershoudfolie. Een bakje ermee afdichten kan wel, mits u ervoor zorgt dat er geen kieren meer zijn. Naast vershoud- en zilverfolie gebruiken sommige mensen ook boterhamzakjes voor het invriezen. Dat is geen goed idee, meent het NCHFP.
Invriezen in ‘gewone’ plastic zakken, waar u bijvoorbeeld ook boodschappen in vervoert, is mogelijk een nog slechter plan. Dit soort tassen kunnen niet tegen te lage temperaturen en zullen daardoor breken.
Hoe Haring Invriezen
Een veel gestelde vraag onder visliefhebbers is: "Kan je haring invriezen?" Ja, je kunt haring invriezen om de houdbaarheid te verlengen. Zorg ervoor dat de haring goed schoongemaakt Je kunt ervoor kiezen om de haring in zijn geheel in te vriezen of in porties te verdelen, afhankelijk van je voorkeur. Wikkel de haring stevig in plasticfolie of plaats deze in diepvrieszakken.
Plaats de verpakte haring in de vriezer bij een temperatuur van -18°C of lager. Hier blijft de haring goed tot 2 tot 3 maanden. Wanneer je de haring wilt gebruiken, laat deze dan langzaam ontdooien in de koelkast om de smaak en textuur te behouden. Vermijd het ontdooien van haring op kamertemperatuur, omdat dit de kwaliteit van de vis kan aantasten.
Wil je genieten van de heerlijke smaak van haring? Bestel nu online bij Schmidt Zeevis en laat jouw favoriete visproducten eenvoudig bij jou thuis bezorgen. Met onze snelle en betrouwbare service ben je altijd verzekerd van verse vis van de hoogste kwaliteit.
Zoute Haring Invriezen: Waar Je Op Moet Letten
Zoute haring, zoals bijvoorbeeld maatjesharing, is al geconserveerd door het zoutingsproces. Het zout helpt bij het conserveren van de vis en kan de houdbaarheid verlengen. Echter, bij het invriezen van zoute haring kunnen sommige smaaknuances veranderen en kan de structuur van de vis enigszins worden beïnvloed. Het kan zijn dat de haring na het ontdooien iets zouter smaakt en de textuur kan iets anders zijn dan wanneer het vers is.
De Gezondheidsvoordelen van Haring
Twee keer per week vis eten is gezond. Het zorgt ervoor dat je genoeg omega-3-vetzuren binnenkrijgt, goede vetten die belangrijk zijn voor je cholesterolgehalte en voor het functioneren van je hersenen en die je ook beschermen tegen hart- en vaatziekten.
Vette Vissoort
Haring behoort, net als onder andere zalm, makreel en paling, tot de vette vissoorten en is daarmee een goede bron van omega-3-vetzuren. In 100 gram haring zitten ongeveer 222 kilocalorieën, naast 18 gram eiwitten. Als je regelmatig haring op je menu zet, houd je daarmee je rode bloedcellen gezond, die een rol spelen bij het rondpompen van zuurstof door je lichaam.
Veel Vitamines
Verder is haring een echt vitaminebommetje, met de vitamines A, B2, B6, B11 (foliumzuur), B12, C en D. Ook is de vis rijk aan mineralen als calcium, fosfor en kalium. Die laatste heeft een gunstig effect op de werking van je zenuwstelsel, terwijl vitamine B6 een rol speelt bij de communicatie tussen je zenuwen onderling. Calcium en fosfor dragen op hun beurt bij aan het behouden van sterke botten en tanden. Dat laatste geldt ook voor de eiwitten uit haring.
Hollandse Haring
Op Hollandse haring mag pas gevist worden als ze een vetpercentage van minstens zestien procent heeft. Vanaf dan is er een Haringseizoen dat zes weken duurt en meestal loopt van eind mei tot begin juli, maar soms ook iets later begint. Het seizoen wordt traditioneel geopend met het veilen van het eerste vaatje Hollandse Nieuwe in Scheveningen.
Maanden Goed Blijven
De vis mag alleen Hollandse Nieuwe worden genoemd als ze het juiste vetpercentage heeft, op traditionele wijze wordt gekaakt en gezouten en onmiddellijk wordt ingevroren. Na het invriezen blijft de haring maanden goed. Daardoor kun je deze vissoort bijna het hele jaar door kopen, al mag ze na 30 september officieel geen nieuwe haring meer worden genoemd. Haring kun je op verschillende manieren eten: zoet of zuur, los of op een broodje, met of zonder uitjes.
Doe dat liefst zo snel mogelijk nadat je haring hebt gekocht, want als de vis een tijdje blijft liggen, neemt de kwaliteit af en wordt de smaak minder goed. Neem je haring mee naar huis, doe dat dan in een koeltasje en leg de vis als je thuis bent meteen in de koelkast.
Voedingswaarden van Haring (per 100 gram)
| Voedingsstof | Hoeveelheid |
|---|---|
| Kilocalorieën | 222 |
| Eiwitten | 18 gram |
| Omega-3-vetzuren | Rijk aanweizg |
| Vitamines | A, B2, B6, B11, B12, C, D |
| Mineralen | Calcium, fosfor, kalium |
labels:
