Nog niet zo lang geleden kon de huisvrouw zich er echt niet te ‘gemakkelijk’ vanaf maken in de keuken. Maar op een paar shortcuts bij het koken wordt nu niemand meer aangekeken. Welke veranderingen in de twintigste eeuw hebben bijgedragen aan deze verandering in onze houding? Deze geschiedenis van gemaksvoeding (maaltijden en snacks) in Nederland maakt dit een stukje duidelijker.

Wat is Gemaksvoeding?

Laat ik eerst duidelijk maken wat ik precies versta onder ‘gemaksvoeding’. Deze producten en gerechten zijn in vier categorieën in te delen:

  • Gemaksmaaltijden binnenshuis - dus kant-en-klaarmaaltijden, maaltijdsalades, etc.
  • Maaltijden buitenshuis (bijvoorbeeld in restaurants)
  • Snacks binnenshuis
  • Snacks buitenshuis

Ook een restaurant levert dus ‘gemaksvoeding’: we hoeven niet te koken en af te wassen. Maar de geschiedenis van onze restaurantcultuur is een studie op zichzelf. Bovendien gaf Europa eind jaren ’90 nog steeds gemiddeld minder dan 10% van het voedselbudget uit aan buitenshuis eten; tijdens de jaren ’50 was dit zelfs maar rond de 1%. Met andere woorden: buitenshuis eten en snacken vormt maar een heel klein onderdeel van de geschiedenis van gemaksvoeding.

De Opkomst van Gemaksmaaltijden

Gemaksmaaltijden zijn in Europa niet nieuw. Honderdvijftig jaar geleden kunnen rijkere mensen al hele maaltijden in blik te krijgen, die men mee kan nemen met de picknick. Ze bestaan bijvoorbeeld uit aardappeltjes, met doperwtjes en stukken vlees. Ook in het leger of in ziekenhuizen maakt men soms gebruik van deze innovaties. Maar deze nieuwigheden zijn een prijzige grap, alleen weggelegd voor grote organisaties of rijkere mensen. Pas na de Tweede Wereldoorlog worden zulke blikmaaltijden betaalbaar voor de lagere klassen. Koenvisser adverteert in deze jaren ook uitgebreid voor bami, nasi, en spaghetti in blik. De spaghetti is precies zo klaargemaakt “als in zo’n romantisch eethuisje in Italië”. Met deze tekst probeert de producent mensen die buitenlandse reizen maken te verleiden tot het kopen van hun nieuwe product. Het is de vraag, ook als we kijken naar contemporaine enquetes, of de smaak echt vergelijkbaar is geweest. Maar niet alleen door de smaak zijn kant-en-klaarmaaltijden geen direct succes na de oorlog. Ook nadat ze minder duur worden, winnen ze niet massaal aan populariteit.

Het Gemakstaboe

Dit gemakstaboe uit zich als volgt: huisvrouwen, die in de jaren na de oorlog meestal niet buitenshuis werken, worden geacht perfect voor hun gezin te zorgen. De maatschappelijke eisen zijn vooral in de jaren vijftig ontzettend hoog: een onberispelijk schoon huis, volledige dienstbaarheid naar man en kinderen, en kunststukjes in de keuken. De maaltijd wordt ontzettend serieus genomen. En waarom zou een vrouw niet willen zorgen voor haar dierbaren? Kijk, in bovenstaande puddingadvertentie zien we een redelijk directe referentie aan het gemakstaboe. De kant-en-klaarpudding is een geheimpje tussen producent en huisvrouw: laat het gezin er maar niet achter komen. Het belang van dit gezin, de mensen waar liefdevol voor moest worden gezorgd, komt ook in de advertentie terug: “Dien op… Gejuich!”. Er is dus sprake van een publiek waarvoor wordt gekookt.

Het gemakstaboe is ook al in de jaren vijftig niet nieuw. Al langer bestaat de term ‘luiewievenkost’ voor gerechten die makkelijk te bereiden zijn. Denk bijvoorbeeld aan éénpansgerechten, zoals bepaalde stamppotten. Vooral om de man des huizes tevreden te houden, zo gaven vrouwen vroeger aan, moesten zulke gerechten niet al te vaak op tafel komen! Pakjes en zakjes mogen wel gebruikt worden. Het bekende, inmiddels meer dan een eeuw oude Maggiblokje is bijvoorbeeld een optie. Of blikjes tomatenpuree.

Verandering in de Maatschappij

Maar Nederland verandert. In de jaren zeventig en tachtig gaan vrouwen meer werken, de maaltijden worden meer divers en waarschijnlijk ook iets beter van kwaliteit. Nu vormt gemaksvoeding steeds vaker een oplossing voor sommige gezinnen. Het gemakstaboe neemt langzaam af. Advertenties spelen in op de veranderende positie van de vrouw. Conimex toont een doodvermoeide vrouw met de handen in het haar. “Als u dàt gevoel hebt…” dan is Conimex er. Niet langer hoeft een vrouw te verbergen dat het huishoudelijk werk vervelend en vermoeiend kan zijn. Het gebruik van gemaksvoeding neemt toe, vooral bij een nieuwe generatie. Niet verwonderlijk dus dat Iglo in 1975 het scenario durft te schetsen dat men gewoon geen zin heeft om te koken - met natuurlijk een afbeelding van een jonge, moderne, hippe vrouw.

Toch is het de vraag of het gemakstaboe, ook na de TV dinners, na de magnetron en na de stoommaaltijdjes, volledig verdwenen is. Worden ouders die niet koken voor hun kinderen niet als minder goede ouders gezien? Is een diepvriespizza volgens velen niet een vorm van ‘zondigen’? Hierbij speelt de vermeende gezondheid van de voedselkeuzes - of het gebrek daaraan - een belangrijke rol.

De Opkomst van Snacks

Ook snacks zijn in Nederland niet nieuw. Al lang wordt buitenshuis gesnackt. Zo zijn kroketten uit de automaat al honderd jaar oud. Haring op straat, broodjes warm pekelvlees, ijs, patat: het kan allemaal al in de negentiende eeuw. Thuis is dat anders. Een koekje bij de thee is in Nederland zo oud als thee zelf, maar snacken achter de voordeur bestaat lange tijd niet. Pas in de jaren vijftig en zestig, als de welvaart groeit, stijgt het aantal knabbelproducten. Ook worden thuisfrituren en vriezers betaalbaarder, dus supermarkten beginnen diepvrieskroketten en frikandellen aan te bieden. In 1958 komt de aardappelchip op de Nederlandse markt. Een deel van de verklaring voor het feit dat snacks nu pas opkomen, is naast de stijgende welvaart ook de complexe productieprocessen.

Het succes van snacks is in deze jaren echter zeker geen vanzelfsprekendheid. In Nederland wordt in de naoorlogse decennia stevig ontbeten, stevig geluncht, en stevig gedineerd. Daar komt bij dat men ook nog eens vroeg gaat avondeten. Is er überhaupt een snackmoment aan te wijzen? Marketers maken zich hier in de jaren vijftig serieus zorgen over. De snack wordt vaak een ’tussendoortje’ genoemd, maar erg veel ruimte tussen de maaltijden door is er voor deze gemaksvoeding niet. En de maaltijd is in Nederland in deze tijd heilig. Dat zien we hier rechts, in de advertentie voor Diamant frituurvet. Deze komt uit het jaar waarin chips voor het eerst op de Nederlandse markt verschijnen. Maar in deze advertentie is de chips zelfgemaakt - misschien deels te verklaren door het gemakstaboe - en onderdeel van de maaltijd. Ook Coca-Cola, tegenwoordig een typisch ’tussendoortje’, kan in de jaren vijftig niet om de heilige maaltijd heen. En dus staat het flesje in promotiemateriaal naast de gebraden kip, in de plaats van een glas melk. Het product moet met de maaltijd geassocieerd worden om beter te kunnen worden verkocht. Ook Libelle maakt in een kookrubriek in 1960 chips onderdeel van de maaltijd.

Veranderende Eetpatronen

De Nederlandse dagindeling is dus bepalend. En juist deze verandert. Vrouwen gaan meer werken, gezinnen worden kleiner, er vinden meer scheidingen plaats, en de maaltijd verliest zijn essentiële karakter. Opwarmen wordt langzamerhand veel normaler, eetpatronen worden veel flexibeler. Er verschijnt in de jaren vijftig, zestig, zeventig en tachtig een gigantisch aanbod aan gemaksvoeding dat ‘graasgedrag’ bevordert. Met grazen - of grazing wordt bedoeld dat eigenlijk de hele dag door kleinere hoeveelheden worden gegeten: constant gezond en ongezond snacken, dus. Dit is een ontzettend belangrijke voedseltrend van de laatste vijftig jaar, die sterk versnelt vanaf de jaren zeventig. Daar komt bij dat de meeste vroege snacks veel vet, zout, en koolhydraten bevatten. De populariteit daarvan is niet enkel cultureel te verklaren: er is ook een biologische basis voor. In die zin was de doorbraak van de snack uiteindelijk misschien wel onvermijdelijk.

In de jaren zeventig burgert de snack dus definitief in. Dat is overigens niet alleen in Nederland zo, maar in de hele Westerse wereld. In 1971 komt McDonalds naar Europa, als eerste in Nederland. Al snel volgen tegengeluiden. De consumentenbond is vanaf het begin zeer sceptisch. Eet alsjeblieft niet te veel, blijven zij mensen op het hart drukken. In 1976 recenseert de bond chips. De conclusie: “Chips en minifrietjes zijn vette, erg calorierijke en soms te zoute versnaperingen.” Twee jaar later moeten frikandellen eraan geloven: “Omdat we toch al te veel eten kan zeker beperking van het vetverbruik geen kwaad”. In de jaren tachtig en negentig volgen nog meer groeperingen die tegen snacken zijn, of de nadruk leggen op gezonder en vooral ook bewuster eten. Voedsel wordt steeds meer een kwestie van moraal, wat niet altijd gunstig is voor het imago van snacks.

Gezondheid en Snacks

Gezondheid wordt in de jaren zeventig dus steeds meer een thema. Eerst gaat het vooral om slank blijven, maar al snel ook om langer en gezonder leven, en uiteindelijk wordt voedsel soms zelfs een soort medicijn, zoals bij cholesterolverlagende margarine of superfoods. Vanaf 1979 is op de verpakking van een product eindelijk te lezen wat de ingrediënten zijn - hiervoor wisten mensen dit dus meestal niet! Dit helpt velen in het maken van bewustere keuzes. En dus krijgt niet alleen de frikandel een gezonder broertje (de halvidel), maar wordt van elke snack een dieetversie bedacht. Ook snacks die nieuw worden geïntroduceerd in de jaren tachtig en negentig krijgen steeds vaker een gezonder imago. Snacks bestaan nu in allerlei vormen en maten: 0% vet en 0% suiker, glutenvrij, biologisch, superfood. Mede door de gezondere opties blijft de populariteit van snacks groeien. Eind jaren ’90 krijgen we al dertig procent van onze dagelijkse energie uit snacks.

Duidelijk moge zijn dat gemaksvoeding al vanaf de introductie wordt gevormd door de wensen en de ideeën die leven in de Nederlandse maatschappij. Het succes ervan was niet eens vanzelfsprekend, omdat de maatschappij niet altijd klaar was voor de genoemde maaltijden en snacks, of omdat de snacks en maaltijden nog niet helemaal goed afgesteld waren op de maatschappij.

Consumenten willen steeds minder tijd besteden aan het bereiden van maaltijden, maar wel vers en gezond eten. Dit heeft ervoor gezorgd dat de consumptie van kant-en-klaar maaltijden de laatste jaren explosief is toegenomen. Als gevolg van het gebruik van geïnfecteerde grondstoffen, inadequate verwerking of door gebrekkige hygiëne komen voedselpathogenen incidenteel voor in kant-en-klaar maaltijden. Dit literatuuronderzoek geeft een overzicht van de microbiologische risico's van kant-en-klaar maaltijden en hoe deze risico's beperkt kunnen worden. Er zijn veel producten op de markt die onder de definitie ‘kant-en-klaar' vallen. Dit verslag beperkt zich tot de industrieel bereide, voorverpakte maaltijden die als vervanging van de warm gebruikte maaltijd dient.

Microbiologische Risico's

Op basis van dit literatuuronderzoek blijkt dat de microbiologische risico's van kant-en-klaar maaltijden voornamelijk ontstaan in de laatste schakel van de keten: bij de consument. Het grootste risico voor doorbreking van de koelketen bestaat in deze schakel. Daarnaast worden kant-en-klaar maaltijden vaak niet bij de juiste temperatuur bewaard en onvoldoende verhit voor consumptie, hetgeen extra risico's met zich meebrengt. Betere voorlichting over het bewaren en bereiden van kant-en-klaar maaltijden zou deze risico's kunnen voorkomen.

Belangrijkste Pathogenen

In deze paragraaf wordt een overzicht gegeven van de pathogene micro-organismen die van belang zijn met betrekking tot kant-en-klaar maaltijden, de wijze waarop zij levensmiddelen kunnen besmetten en het ziektebeeld dat zij kunnen veroorzaken.

  • Bacillus cereus: Kan diarree- en braaksyndromen veroorzaken. Groei kan optreden in vrijwel elk levensmiddel.
  • Clostridium botulinum: Veroorzaakt botulisme, vaak door onvoldoende verhit ingeblikt voedsel. Kan neurotoxinen vormen.
  • Escherichia coli O157:H7: Kan diarree en het Haemolitisch Uremisch Syndroom (HUS) veroorzaken.
  • Listeria monocytogenes: Veroorzaakt listeriose, een ziekte die vooral gevaarlijk is voor risicogroepen en zwangere vrouwen.
  • Salmonella: Veroorzaakt gastro-enteritis.
  • Staphylococcus aureus: Kan een hittestabiel toxine vormen dat voedselvergiftiging veroorzaakt.

Incidenteel blijken kant-en-klaar maaltijden besmet te zijn met pathogene micro-organismen. Er zijn weinig gegevens bekend over het voorkomen van pathogene micro-organismen in kant-en-klaar maaltijden in Nederland.

Tabel 3.1 toont de resultaten van een onderzoek dat in 2001 door de Keuringsdienst van Waren werd uitgevoerd naar het voorkomen van B. cereus, C. perfringens, S. aureus, L. monocytogenes en Salmonella in kant-en-klaar maaltijden (Jansen en 't Veld, 2002).

Tabel 3.1: Voorkomen van pathogenen in kant-en-klaar maaltijden in Nederland
Pathogeen Voorkomen
B. cereus [Data uit onderzoek]
C. perfringens [Data uit onderzoek]
S. aureus [Data uit onderzoek]
L. monocytogenes [Data uit onderzoek]
Salmonella [Data uit onderzoek]

Risico's in de Productie- en Distributieketen

Kant-en-klaar maaltijden kunnen in de hele productie- en distributieketen besmet raken met schadelijke micro-organismen. Om inzicht te krijgen in de microbiologische risico's van kant-en-klaar maaltijden is een overzicht van de keten van belang. In dit hoofdstuk wordt een overzicht gegeven van de risico's die kunnen ontstaan vanaf het begin van de keten (de grondstoffen) tot het einde van de keten (de consument).

Grondstoffen

De bodem is een rijk reservoir voor voedselgerelateerde pathogenen. Pathogene organismen afkomstig uit het maagdarmkanaal van mens of dier kunnen in de bodem aangetroffen worden als gevolg van irrigatie, door verrijking van de grond met mest, of als gevolg van uitwerpselen van dieren in de omgeving. Het vlees van gezonde slachtdieren is in de regel steriel. Het aantal en het soort micro-organismen dat uiteindelijk op het vlees terecht komt, wordt bepaald door het slachtproces. Tijdens de slacht kunnen bacteriën door contact met de mens of door materiaal uit het maagdarmkanaal op het vleesoppervlak worden overgebracht. Eieren kunnen incidenteel besmet zijn met Salmonella. Andere dierlijke producten als melk zijn in de regel steriel.

Koelketen

Bij een temperatuur tussen de 0 ° C en 5 ° C is de groei van de meeste micro-organismen minimaal, waardoor bederf en de kans op ziekte tot een minimum beperkt wordt. Hierdoor is het van belang dat de temperatuur van het begin van de koelketen (de grondstoffen) tot het eind van de koelketen (de koelkast/vriezer van de consument) laag blijft. Wanneer de koelketen doorbroken is, of de maaltijden niet bij de juiste temperatuur bewaard worden, houdt dit in dat micro-organismen een grotere kans hebben om uit te groeien en de kans op ziekte en bederf toeneemt. Ook betekent dit dat de houdbaarheidsdatum die op de verpakking vermeld staat niet meer geldt.

Verwerking en Kruisbesmetting

Tijdens de verwerking van grondstoffen tot een kant-en-klaar maaltijd bestaat de kans dat producten worden besmet met micro-organismen die bederf of ziekte kunnen veroorzaken. Kruisbesmetting door productiemedewerkers, procesapparatuur, of lucht kan een goed beheerst proces teniet doen. Micro-organismen bevinden zich overal op en in het lichaam: op de huid, in de feces en op kleding. Door overdracht (bijvoorbeeld via handen of hoesten) kunnen deze in voedsel terecht komen.

Gezonde Kant-en-klaarmaaltijden

Als je denkt aan gezond en duurzaam eten, denk je meestal niet aan kant- en klaarmaaltijden. Kant en klaar eten heeft een ongezond imago en klinkt voor veel mensen niet veel beter dan fastfood. Toch hoeven kant- en klaarmaaltijden niet altijd slecht te zijn, sterker nog, soms is kant- en klaar eten kopen beter voor je gezondheid en duurzamer dan zelf koken!

Kant- en klaar eten is vaak ongezond omdat het ongezonde ingrediënten bevat. Te veel sausjes, te weinig groenten en te veel suikers en zouten. Een lasagne zonder groenten, met veel zoute kaas en pasta is simpelweg geen gezonde maaltijd. Kies voor aardappels, groenten en vlees of iets uit de wereldkeuken. Buiten de gezonde ingrediënten, zijn de maaltijden ook afgewogen per persoon. Je krijgt daardoor niet te veel calorieën binnen en eet nooit te veel. Zo heb je ook je gewicht makkelijker onder controle.

Duurzaamheid

Kant- en klaarmaaltijden worden bereid in een andere keuken. Dat betekent ook dat jij het fornuis niet aan hoeft te zetten. En of je nu kookt op gas, inductie of liever in een oven of airfryer, je verbruikt altijd energie voor je gerecht. Als het gerecht in een andere keuken voor veel klanten tegelijk wordt bereid, bespaar je dus veel energie op het koken. Door te kiezen voor een kant- en klaarmaaltijd ben je dus eigenlijk milieubewuster bezig!

De ecologische voetprint van een kant- en klaarmaaltijd lijkt groot, want alles zit in een bakje dat je weggooit. Toch moet je bedenken dat je maar één bakje hebt voor je maaltijd en niet tien verschillende verpakkingen en potjes voor elk apart ingrediënt. Als je bijvoorbeeld pasta maakt, kan je zomaar een verpakking weggooien voor de pasta, de groenten en champignons, de kaas, het vlees in de pasta en bijvoorbeeld een pot voor de pesto, room of de saus. Dat betekent vaak veel meer afval! Bovendien zijn kant- en klaarmaaltijden precies genoeg voor één persoon.

labels:

Zie ook: