Wie bakkerij Mama van bakker Karel Goudsblom binnenstapt, staat ook meteen in de ruimte waar het deeg wordt gedraaid en de broden worden gebakken. De bakker in Zwanenburg is van huis uit beeldend kunstenaar. De visie die hij als kunstenaar heeft zet hij ook door in zijn bakkerij.
Van Kunstenaar tot Bakker
Het levensverhaal van Karel Goudsblom is een bijzonder verhaal. Van huis uit is de Zwanenburger beeldend kunstenaar. “Ik heb dertig jaar van mijn werk als kunstenaar kunnen leven”, vertelt hij. Maar toen in 2008 de crisis toesloeg, stortte de hele kunstmarkt in, en was Karel in één klap zijn inkomen kwijt.
Gelukkig had hij - ongemerkt - ook nog een andere carrière opgebouwd, die van kok. “Ik heb al die jaren naast de kunst als kok in de keuken gewerkt, bij verschillende restaurants en in diverse landen. Ik vond dat gewoon leuk en heb het nooit gezien als werk. Toen Karel in Amsterdam in een restaurant werkte, viel hem op dat het restaurant brood afnam van een bakker in Maastricht. “Een bakker uit Maastricht, dat is waanzin, dat kunnen we toch ook zelf!”, riep hij tegen zijn chef, die daarop inhaakte en Karel de kans gaf om zelf het brood te gaan bakken.
MAMA is een kleinschalige bakkerij, winkel en opleidingsruimte waar de ambacht van het broodbakken centraal staat. Karel Goudsblom richtte het bedrijf ruim drie jaar geleden op. Daarvoor was hij werkzaam als beeldend kunstenaar, maar hij miste de horeca en wilde niets liever dan zijn handen in brooddeeg zetten. Karel begon met biologisch brood te bakken in zijn eigen huis. Via crowdfunding vond hij de investering om een bedrijfsruimte te vinden en om te toveren tot bakkerij.
De aflevering heeft van veel kijkers de ogen geopend. Tamara Kamp zegt voortaan maar naar de bakker te gaan in plaats van de supermarkt. ,,Je wordt bedonderd waar je zelf bij staat.’’ Christina Kruit maakt haar brood gewoon zelf: ,,Dan weet je dat je alleen maar volkorenmeel, water en zout moet gebruiken.
De Filosofie Achter Bakkerij Mama
In een poging van verzet besloot kunstenaar Karel Goudsblom daarom ruim tien jaar geleden een bakkerij te beginnen waarin het anders zou gaan. Met regeneratieve, onbewerkte granen die geproduceerd worden door lokale, Nederlandse boeren- wilde hij weer echt brood gaan maken. Granen die eerlijk geproduceerd worden zonder bestrijdinsmiddelen of kunstmest- en brood wat vrij is van toevoegingen en conserveringsmiddelen. Dat lukte.
Dat brood wordt gemaakt van allerlei Nederlandse graansoorten, van tarwe tot rogge. Er worden alleen Hollandse ingrediënten gebruikt; dat is duurder, maar ook beter van smaak, vindt Karel. Het gaat nog altijd niet om keiharde winst, maar om ambacht, mooie dingen doen en fijn samenwerken. Wat ons raakte, is dat Karel veel met jongeren werkt die het lastig hebben, door hun verleden of door een stoornis.
MAMA levert al aan zo’n 55 bedrijven in Amsterdam, van Olie en Zo in de Czaar Peterstraat tot aan Vinkeles in het prachtige hotel The Dylan. Heel veel groter groeien qua locaties, dat wil Karel niet; hij vindt het wel goed zo. Hij is trots op de huidige plekken waar zijn brood ligt en spreekt veel met de ondernemers. Wel is hij sinds kort begonnen met eigen sap te produceren (o.a. Natuurlijk moeten we zijn brood proeven.
De Keuze voor Nederlandse Granen
Karel Goudsblom gebruikt Nederlandse granen omdat hij vindt dat er in Nederland voldoende granen te vinden zijn en hij al zijn leveranciers persoonlijk kent. Zijn huidige inkoopbedrijven zijn allemaal biologisch gecertificeerd, zelf is hij dat niet - te veel keurslijf. Het gaat hem er vooral om dat hij wil weten waar zijn ingrediënten vandaan komen en dat hij weet dat mijn leveranciers goed bezig zijn.
De Voordelen van Desembrood
Karel kiest voor desembrood omdat het lekkerder en gezonder is. Gist is een schimmel die suikers omzet in alcohol en koolzuurgas. Het koolzuurgas maakt dat het brood luchtig wordt. Met gist kun je binnen 2 uur een brood maken. Bij Karel hebben de meeste broden een rijstijd van zesendertig uur. Desem is een melkzuurbacterie, waarmee je door fermentatie een andere opbouw van gluten krijgt die beter is voor je darmflora.
Ook het gebruik van steengemalen meel heeft een gezondheidsaspect. Het meel bevat dan zowel de zemelen als de kiemen, anders dan bij fabrieksmeel waarbij de verschillende delen van graankorrels uit elkaar worden gehaald en afhankelijk van het gebruiksdoel weer worden samengevoegd. Met dat knutselen haal je iets weg wat weerstand opbouwt. Met steengemalen meel behoud je de voedingswaarde.
De Visie op Voedsel en Gezondheid
Wat je eet heeft invloed op je gezondheid. We leven echter in een tijd waarin ons voedsel een gigantische, winstgevende industrie is geworden. Het doel is meestal om voedsel zo goedkoop mogelijk te produceren en zo winstgevend mogelijk te verkopen. Dat geldt helaas zeker voor brood. Het resultaat hiervan is een voedselindustrie die consumenten wilt laten geloven dat iets gezond is terwijl dat in veel gevallen helaas niet het geval is- en dit geldt zeker voor brood. Het zorgt voor veel verwarring bij consumenten: Wat is nu echt nog gezond?
Bewerkt voedsel (en bewerkt brood) is op deze manier voor de meeste mensen de norm is geworden. Men wil wel gezond wilt eten, maar wil ook dat het lekker, makkelijk verkrijgbaar en niet duur is.dat kan anders.
Waldkorn en Meergranenbrood: Een Kritische Blik
Waldkorn is ook helemaal geen graan, maar een Nederlandse merknaam, geïntroduceerd door de CSM Bakery Solutions en sinds 1989 op de Nederlandse markt, weet bakker Karel Goudsblom van bakkerij Mama in Zwanenburg. Van waldkorn moet de ervaren bakker niets weten. Hij wijst presentator Ersin Kiris op iets van belang: waldkorn wordt gemaakt van tarwebloem, zo valt te lezen op de sticker. ,,Je denkt dat het gezond is, maar het is eigenlijk wit brood’’, verklaart hij.
Het is een misvatting dat meergranenbrood gezonder is dan wit brood, vindt Goudsblom. De term zegt enkel dat er meerdere soorten granen zijn gebruikt. Het brood kan dus nog steeds gebakken zijn van tarwebloem. Het draait bij waldkorn vooral om de smaak, vertelt fabrieksmedewerker Alex van de CSM Bakery Solutions in de uitzending. Er worden extra ingrediënten toegevoegd om de klassieke smaak van waldkorn te garanderen die kennelijk zo goed in de markt ligt. Een voorbeeld daarvan is maltodextrine, een koolhydraat dat wordt gebruikt als zoetstof.
,,De meeste donkere broden zijn gekleurd met gebrande mout’’, vertelt Goudsblom tegen de presentator van Keurinsgdienst van Waarde. ,,Of zelfs met chocoladepoeder. Goudsblom laat een brood zien dat hij doormidden heeft gesneden, het heeft de kleur van een normaal, volkoren brood. ,,Bruiner brood dan dit moet je meteen wantrouwen’’, waarschuwt de bakker. ,,De korrel is gewoon niet bruiner dan dit.
Moederbedrijf CSM meldt schriftelijk dat waldkorn® (met de kleine r) inderdaad een merk is, met meerdere broodvarianten - en dus geen graan. De kleur verschilt per broodsoort, aldus Els Craessaerts. De broden zijn gemaakt met bloem en meel van verschillende soorten graan. Het gaat om de smaak, niet om de kleur. ‘De gebruikte ingrediënten bepalen in eerste instantie de smaak, de kleur is een gevolg van de keuze van de ingrediënten’, aldus Cressaerts. Zij noemt de donkere kleur van het gerstemout kenmerkend, net als de smaak. ‘Andere waldkorn-broodsoorten, zoals bijvoorbeeld Haver en Trispelti, hebben een zachtere smaak en een blekere kleur.
De Omschakeling en de Impact
“De omschakeling heeft mij veel gebracht”, vertelt Karel. “Als beeldend kunstenaar sta je meer aan de zijlijn van de maatschappij. In dit vak voel ik me er meer onderdeel van. Je bent niet alleen bakker, maar ook ondernemer, winkeleigenaar, werkgever, je werkt samen aan een product. Het zijn ideologische keuzes die ik daarbij maak. Ik wil werken op basis van gelijkwaardigheid. En trots zijn op mijn product.” Dat moet niet moeilijk zijn, merken we op. De broden en patisserie zien er prachtig uit. Ben je als bakker toch kunstenaar? “Bakker zijn is een ambacht, geen kunst”, zegt Karel.
Karel laat zijn deeg koud rijzen. Brood rijst onder invloed van temperatuur. Hoe warmer je het maakt in de rijzingskamer hoe sneller het deeg omhoog komt; veel lucht, weinig smaak. Je deeg koud laten rijzen kost echter veel meer tijd, vandaar dat dat tegenwoordig meer uitzondering dan regel is geworden. Zo niet bij Karel.
Hij wijst naar de ovens in de open bakkerij achter het winkelgedeelte. “Dat zijn combisteamers, ik ken geen enkele bakker die deze ovens gebruikt. Ik werk graag zo duurzaam mogelijk en deze zijn energiezuinig. Voor elk soort brood heb ik zelf de bakprogramma’s geschreven: stoom, temperatuur, tijd, ventilatie.”
labels: #Brood
