Champignons staan bekend om hun veelzijdigheid in de keuken. Ze zijn een populaire keuze in tal van gerechten, van romige champignonsoep tot heerlijke champignonrisotto.

Maar kun je ze eigenlijk veilig rauw eten? Is dat veilig? Kun je rauwe champignons eten?

Rauwe Champignons: Een Overzicht

De champignon (Agaricus bisporus) is een schimmel uit de familie Agaricaceae. Niet alle soorten uit deze familie zijn geschikt voor consumptie, en sommigen zijn zelfs ronduit giftig. De champignon is een eetbare paddenstoel.

Populaire en veel geconsumeerde paddenstoelen zijn bijvoorbeeld oesterzwammen, shiitake, de portobello, kastanjechampignons en dus de witte champignon. Laatstgenoemde variant is in Nederland het meest populair in de keuken. Maar kun je ze eigenlijk wel rauw eten?

De Voordelen van Rauwe Champignons

Rauwe champignons zijn niet alleen smakelijk, maar ze bieden ook tal van gezondheidsvoordelen. Ze zitten boordevol voedingsstoffen, waaronder vezels, vitaminen (zoals B-vitaminen) en mineralen (zoals selenium).

Bovendien zijn rauwe champignons laag in calorieën, waardoor ze een geweldige keuze zijn voor diegenen die hun calorie-inname in de gaten willen houden.

De Risico's van Agaritine

Toch raadt het Voedingscentrum af om champignons rauw te eten. In deze paddenstoelen komt namelijk de gifstof agaritine voor. In studies die zijn uitgevoerd op muizen bleek dat deze stof mogelijk kankerverwekkend was: toedienen van agaritine heeft in een aantal gevallen tot tumorvorming in muizen geleid.

Om die reden wordt aangenomen dat de stof "in grotere hoeveelheden mogelijk ook giftig is voor mensen". In andere studies op muizen werd echter geen verband aangetoond tussen agaritine en kanker. Ook is de toxiciteit van deze stof op mensen nooit onderzocht. Een definitief antwoord is er dan ook niet.

Met andere woorden, uit de formulering 'mogelijk giftig' blijkt dat men liever het zekere voor het onzekere neemt. Het lijkt dan ook een theoretische kwestie: je zal wel héél veel rauwe paddenstoelen moeten eten, wil je mogelijk schadelijke neveneffecten ondervinden.

In een studie uit 2016 - in boekvorm verschenen onder de naam Edible Mushrooms ('Eetbare Paddenstoelen') - wordt echter beweerd dat de consumptie van agaritine uit gekweekte paddenstoelen "geen toxicologisch risico vormt voor gezonde personen".

Advies van het Voedingscentrum

En hoewel het Voedingscentrum aanraadt om grotere hoeveelheden champignons voor consumptie te verhitten, kunnen "enkele plakjes rauwe champignon geen kwaad". Enkele plakjes rauwe champignons, bijvoorbeeld in een salade, kunnen geen kwaad volgens het Voedingscentrum.

Het Voedingscentrum adviseert echter bij grotere hoeveelheden om champignons te verhitten. Let wel op tijdens je zwangerschap, dan wordt het verhitten van champignons in de pan of oven geadviseerd.

Waarom Verhitten?

Waarom wordt eigenlijk aangeraden om champignons te verhitten voor consumptie? Dat heeft te maken met de afbraak van de stof agaritine. Door de paddenstoelen te verhitten, wordt de agaritine gedeeltelijk afgebroken. Door champignons te bakken of te stoven wordt deze stof voor een deel afgebroken, en kun je probleemloos grotere hoeveelheden champignons eten.

Koelen heeft hetzelfde effect, want ook door de champignons in de koeling te bewaren, daalt het gehalte agaritine. Champignons uit de supermarkt hebben al enige tijd in de koeling gestaan, en kun je dan ook probleemloos consumeren.

Hygiëne en Schoonmaken

Het schoonmaken van champignons is altijd verstandig, en wel omdat de champignons worden gekweekt op paardenmest die gecomposteerd wordt met kippenmest, kalk en stro. Ook hiervoor geldt dat de kans niet groot is omdat champignons onder gecontroleerde omstandigheden worden gekweekt, maar mest kan fungeren als een voedingsbodem voor ongewenste bacteriën.

Champignons kun je echter beter niet afspoelen onder de kraan: ze hebben namelijk de neiging om zich vol te zuigen met water. Champignons bestaan namelijk al voor 80 tot 90 procent uit water: zoveel meer water kunnen ze dus niet opslurpen.

Risicogroepen

We raden aan om ze niet rauw te eten omdat op rauwe paddenstoelen ziekmakende bacteriën kunnen zitten. Op rauwe paddenstoelen kunnen bacteriën zitten die je ziek kunnen maken. Een voorbeeld hiervan is listeria of E. coli. Door paddenstoelen goed te verhitten dood je deze bacteriën.

Dit geldt met name voor zwangeren, jonge kinderen, ouderen en zieken. Zij hebben vaak een verminderde weerstand en zijn gevoeliger voor voedselinfecties. Ze worden niet altijd vanzelf beter na een voedselinfectie.

Voedingswaarden van Champignons (per 100 gram)

Voedingsstof Hoeveelheid
Kilocalorieën 16 kcal
Water >90%
Vitamines B1, B2, B3, B5, B6, B11 (foliumzuur), C, D, E
Mineralen Selenium, fosfor, kalium, magnesium, ijzer, calcium, jodium, natrium, koper, zink

Hoe Champignons Veilig te Bereiden

Paddenstoelen, zoals champignons, kun je het beste schoonmaken met een borsteltje of een vochtig stukje keukenpapier. Zo blijft de kwaliteit en de smaak het beste behouden. frituren of in de oven bereiden.

  • Smoren
  • Stoven
  • Bakken

Door champignons te smoren, stoven en bakken kun je ze dus zeker veilig eten.

Conclusie

Het is altijd belangrijk om het advies van het Voedingscentrum in gedachten te houden en grotere hoeveelheden te verhitten om de mogelijke risico’s van agaritine te verminderen. Met de juiste bereidingswijze en hygiënische praktijken kun je zonder zorgen van deze heerlijke groente genieten.

labels:

Zie ook: