De Ultieme Kerntemperatuur Gids voor Biefstuk van de Kamado

Een Kamado is een veelzijdige barbecue die in de afgelopen jaren enorm aan populariteit heeft gewonnen. En dat vinden we helemaal niet vreemd. Je kunt er eindeloos veel gerechten op bereiden. Om de meest uiteenlopende gerechten inclusief taarten te kunnen bereiden, moet je wel weten hoe je de temperatuur van je Kamado regelt. Daarom staan we in deze blog uitgebreid stil bij hoe je de gewenste temperatuur kunt bereiken én behouden. Ook nemen we een handige tabel op waarin je kunt zien welke temperaturen voor welk gerechttype geschikt is.

Waarom de juiste temperatuur zo belangrijk is

De temperatuur in de Kamado is essentieel voor het bereiden van chefwaardige maaltijden. Of je nu zalmfilet grilt, langzaam gegaard varkensvlees bereidt, een pizza bakt of een ijstaart maakt, de temperatuur is de sleutel tot je barbecue succes.

• Textuur: Het handhaven van de juiste temperatuur, zorgt ervoor dat je het gewenste kookresultaat bereikt. Of je nu wilt grillen, roken, braden of bakken, de temperatuur beïnvloedt de textuur en sappigheid.
• Smaakontwikkeling: Wanneer je controle hebt over de temperatuur van je Kamado grill dan kun je bijvoorbeeld bij lage temperaturen intense smaken ontwikkelen.

Temperatuurzones op een Kamado

Globaal heb je 3 temperatuurzones waarbinnen je maaltijden kunt bereiden op een Kamado. Afhankelijk van het gerecht dat je kiest, kun je binnen deze zone een temperatuur ‘instellen’.

Temperatuur regelen

Er zijn een aantal onderdelen die bijdragen aan het bereiken van de juiste temperatuur. De luchtschuif onderaan en Margrietschijf bovenop spelen daarbij de belangrijkste rol. Hoe meer lucht je toelaat in de Kamado, des te harder de houtskool gaat branden en hoe hoger de temperatuur oploopt.

• De luchtschuif onderin de Kamado is verantwoordelijk voor grote sprongen van 100 °C in temperatuurbereik.
• De Margrietschijf bovenop de deksel gebruik je om de temperatuur exacter te regelen in stapjes van bijvoorbeeld 10 °C.

De ingebouwde thermometer op de deksel van de BosGrill geeft nauwkeurig de temperatuur aan. Zo kun je snel bijsturen totdat je de juiste temperatuur bereikt hebt. Om de temperatuur stabiel te houden is het handig om de deksel zoveel mogelijk dicht te houden.

Temperatuur verhogen en verlagen

• Om de Kamado tot 300 graden te kunnen verwarmen, moet je beide luchtschuiven helemaal open zetten.
• Wanneer je de 300 graden nadert, schuif je de Margrietschuif half dicht en houd je de ingebouwde thermometer in de gaten.
• Heb je grote correcties nodig dan gebruik je de luchtschuif onderin de dome. Anders stuur je bij met de Margrietschuif bovenop de Kamado.
• De maximale temperatuur die je met een Kamado kunt bereiken is rond de 400 °C. Deze temperatuur wordt bereikt door beide luchtschuiven volledig open te zetten met de dome dicht.

Kamado uitzetten

Om de Kamado uit te zetten, oftewel af te laten koelen, laat je de deksel dicht en sluit je de luchtschuif en Margrietschuif. Doof de Kamado nooit op een andere manier. Dus niet met water of zand of enige andere materialen die je wellicht in gedachten hebt. Wanneer het deksel van de Kamado en beide luchtschuiven dicht zijn, kan het even duren voordat de barbecue helemaal is afgekoeld. De keramieken dome is ervoor gemaakt om warmte vast te houden waardoor het wat langer duurt. De resterende warmte kun je gebruiken om je gerechten op temperatuur te houden. Ook kun je de restwarmte gebruiken om bijvoorbeeld een appeltaart op te warmen voor het toetje. Wist je trouwens dat je ook taarten kunt bakken op een Kamado?

Kerntemperatuur: Meten is Weten

De kerntemperatuur van vlees, vis of kip! Toch vrij belangrijk wanneer je een heerlijke cote de boeuf, warm gerookte zalm of mals kippetje met een perfecte garing wil serveren aan je gasten. Voor mij geldt; meten is weten. Daarbij is de voedselveiligheid ook van belang, je wilt niet dat je gasten ziek worden. Overigens wordt de voedselveiligheid niet alleen gegarandeerd door de temperatuur, zorg altijd voor vers stukje vlees, kip of vis!

Kerntemperatuur rundvlees en kalfsvlees

Steaks Onder steaks vallen onder andere: rib eye, entrecote, biefstuk, bavette, diamanthaas, tomahawk steak.

Braadstuk of vlees met bot Onder braadstuk vallen onder andere: cote de boeuf, rosbief, chateaubriand, bovenbil. Eigenlijk is een braadstuk een groot stuk vlees aan één stuk.

Bewerkt vlees Bewerkt vlees zoals: gehakt, worst en hamburgers. Dit geldt dus voor bewerkt vlees uit de supermarkt. Weet je zeker dat je hamburger vers is, bijvoorbeeld gehakt van de slager of wanneer je het zelf gedraaid hebt. Dan kan je de burger gerust medium serveren.

Rundvlees BBQ-klassiekers De brisket en shortribs verdienen een aparte plaats in dit rijtje. Beide zijn onderdelen van de rund en heuse BBQ-klassiekers. De shortribs en brisket worden uitsluitend low en slow bereid zodat het vet langzaam kan smelten en zich door het vlees kan mengen. Daarom is de kerntemperatuur van de brisket en shortribs ook heel hoog.

Kerntemperatuur lamsvlees

Braadstuk of vlees met bot Onder braadstuk vallen onder andere: lamsrack, lamsbout

Bewerkt vlees Bewerkt vlees zoals: lamsgehakt.

Kerntemperatuur varkensvlees

Ribben Onder de ribben vallen: spareribs (baby back rips) en dikke ribs,

Varkensrollade, vlees aan bot Rollade, varkenshaas, porchetta

Varken BBQ-klassiekers Schouder, procureur, buikspek, boston butt

Kerntemperatuur gevogelte (kip)

Kip & kalkoen Voor een hele kip is het bijvoorbeeld belangrijk om de dij/poot afzonderlijk van de borst (filet) te controleren.

Kerntemperatuur vis

Vis Voor vis is het belangrijk dat het vlees niet meer glazig is.

Caveman Style Biefstuk Bereiden

Alle bereidingen waarbij de producten direct in contact komen met de houtskool noemen we Caveman Style. De bekendste bereiding is een dikke steak. Neem bij een runderbiefstuk een minimale dikte van 5 centimeter. Doe de ventilatieopening bovenin helemaal open en laat nu de temperatuur oplopen tot minstens 320°C.

Biefstuk Schroeien

Een van de voordelen van een Kamado BBQ is dat je er uitstekend biefstukken mee kan schroeien, net als in een gespecialiseerd steakrestaurant. Bestrooi het vlees met grof zeezout en peper naar smaak. Rooster hiervoor 1,5 minuten en draai de biefstuk een kwart slag, waarna je terug 1,5 minuten kan roosteren, op die manier krijg je een mooi ruitjes patroon op het vlees. Na 3 minuten draai je het vlees om en herhaal alles nog eens. Voor een meer doorbakken biefstuk laat je het vlees iets langer liggen. Haal de biefstukken van de grill en laat ze 2 minuten rusten voordat je ze serveert of snijdt.

Extra tips

• Haal het vlees minimaal 30 minuten voor het bereiden uit de koelkast.
• Als je het vlees heet (direct) gaat grillen/bakken doe er dan pas na het grillen peper op.
• Blijf ONDER de 60 graden kerntemperatuur! Vlees dat weinig vet bevat zal snel droog worden.
• Stop met garen voordat je de gewenste kerntemperatuur hebt bereikt. Tijdens het nagaren stijgt de kerntemperatuur nog verder.

Overzicht Kerntemperaturen Rundvlees

Overzicht Kerntemperaturen Varkensvlees

Overzicht Kerntemperaturen Lamsvlees

Overzicht Kerntemperaturen Kip en Gevogelte

Overzicht Kerntemperaturen Vis

Hoe meet je de kerntemperatuur?

Om de kerntemperatuur te meten heb je enkel een kernthermometer nodig. De voeler hiervan stop je in het midden van het dikste gedeelte van het vlees. Dat is namelijk het gedeelte dat het traagst gaart, en dus de laagste temperatuur zal hebben.

Losse ‘instant’ kernthermometers

Dit zijn een soort satéprikkers met een thermometer in het handvat. Je prikt in het vlees en ziet direct de temperatuur. Dit werkt heel makkelijk en snel, waardoor het wat ons betreft een must-have is. Je kunt heel gemakkelijk op meerdere plekken direct de temperatuur meten. Wij gebruiken dit type kernthermometer dan ook het vaakst.

Vaste kernthermometers die je langere tijd laat zitten en op afstand uitleest

Vooral bij lange bereidingen van vaak grotere stukken vlees is het erg handig om een vaste kernthermometer te hebben. Deze heeft vaak meerdere probes (voelers) die je vanaf het begin al in het vlees prikt en doorlopend de temperatuur meet. Vaak is hiermee ook de roostertemperatuur te meten. Via een extern display kan je de temperatuur precies uitlezen. Wat het helemaal afmaakt is dat ze tegenwoordig ook via bluetooth of wifi in verbinding staan met je telefoon. Zo zie je mooie grafiekjes van de temperatuur en kan je meldingen instellen zodat je telefoon afgaat als de temperatuur van je BBQ te ver stijgt of daalt, of als de gewenste kerntemperatuur bereikt is. Bij low & slow sessies zoals pulled pork is dit dan ook onze favoriet die wij standaard gebruiken.

Let op de nagaring

Nadat je het vlees van de BBQ hebt gehaald, laat je het vaak nog even rusten onder aluminiumfolie. Houd er rekening mee dat het tijdens het rusten nog zal nagaren. Haal het er dus altijd af voordat de gewenste temperatuur is bereikt. Hoeveel eerder is lastig te zeggen en hangt erg af van de grootte van het stuk vlees en van de keteltemperatuur. Bij een low & slow sessie is het temperatuurverschil tussen je BBQ en je gerecht niet zo groot, en zal het minder ver nagaren dan bij een hot & fast sessie. En een kleine steak zal minder ver nagaren dan een groot stuk vlees. Gebruik als vuistregel dat een gemiddelde steak zo’n 3 graden zal nagaren. Ga je voor medium-rare (55-58 graden), haal het dan bij zo’n 53 tot 55 graden van het vuur.

labels:

Zie ook:

• Kerntemperatuur Kipfilet BBQ: Perfect Gegaard & Veilig!
• Hertenbiefstuk bakken: de perfecte kerntemperatuur voor mals vlees
• Kerntemperatuur Rosbief BBQ: Perfect gegaard vlees van de grill
• Ontdek Heerlijke Recepten voor Gevulde Zoete Aardappel met Hüttenkäse die Je Moet Proberen!
• Luxe BBQ Voorgerechten: Indruk Maken met Deze Recepten!